Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры и технологии майонеза пониженной калорийности для ресторана ООО «Пир-Люкс»

alex_m 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 78 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.07.2021
В экспериментальной части нами исследовано качество соуса майонез приготовленного по традиционной технологии и соуса с применением тыквенного экстракта. Полученные результаты показывают, что при органолептической оценке приготовленного соуса майонез, высокий оценочный балл получили образцы с внесением в рецептуру 1 и 2% тыквенного экстракта.
Введение

Актуальность. В последние годы наиболее актуальной стала проблема здорового питания населения. Если в 80-90-х годах ХХ столетия потребительская корзина, была небольшого ассортимента, то на данный момент только майонезов выпускается более 30 видов, это и высококалорийные, средне- и низкокалорийные, постные, сладкие, обогащенные, диетические, с добавлением перепелиных яиц, молока, сливок, сметаны, креветок и др. Соус майонез приготовленный поваром французской армии Наполеона стал традиционно "русским" продуктом, его подают к холодным и горячим блюдам, применяют при запекании, мариновании, тушении. Большинство салатов готовится с его применением, так как майонезная продукция улучшает вкус блюд, способствует лучшему усвоению пищи. Добавление в соус майонез различных ингредиентов (не входящих в традиционную рецептуру), повышает не только качество продукта, но и расширяет ассортимент майонезов. Однако использование широкого спектра красителей, антиокислителей, стабилизаторов позволяя создавать новые виды майонезной продукции, не повышает ее пищевую ценность. Поэтому в нашей работе для изучения характеристик, которые влияют на качество соусов майонез (консистенция, цвет, вкус, запах, кислотность (общая и активная), вязкость, сроки хранения) мы использовали кроме традиционного, тыквенное сырье (экстракт). Целебные свойства тыквы известны с давних времен, кроме того она является местным сырьем, поэтому применение тыквенного экстракта для повышения качества соуса майонез, в рамках повышения пищевой ценности, улучшения органолептических характеристик является актуальной темой исследования. Объект – технология приготовления соусов. Предмет – рецептура и технология приготовления майонеза пониженной калорийности. Цель исследовательской работы: разработать рецептуру и технологию приготовления майонеза пониженной калорийности для ресторана ООО «Пир-Люкс» с использованием тыквенного экстракта, как компонента повышающего качество, пищевую ценность и органолептические показатели соусов. Задачи: 1) Изучить особенности приготовления соусов, в частности майонез на предприятиях общественного питания. 2) Описать свойства и особенности тыквенного экстракта, как компонента повышающего качество, пищевую ценность и органолептические показатели соусов. 3) Разработать рецептуру и технологию приготовления майонеза пониженной калорийности для ресторана ООО «Пир-Люкс» с использованием тыквенного экстракта. Научная новизна исследования: Обосновано, что вносимые добавки из тыквенного экстракта значительно улучшают качественные показатели соуса майонез, придают ему более густую консистенцию, приятный вкус и цвет. Практическая значимость работы: Разработанные рецептуры соуса майонез с тыквенным экстрактом могут применяться и на других предприятиях общественного питания. Структура и объем работ: Работа выполнена на 70 листах, включает введение, 4 главы, выводы, список литературы из 81 источника, 2 приложения. Текст содержит 19 таблиц, 9 рисунков.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. Теоретико-методологическое обоснование работы 9 1.1 Соус майонез как продукт массового потребления 9 1.2 Современный продовольственный рынок майонезной продукции 11 1.3 Факторы, формирующие качество майонезов 13 1.4 Использование пищевых добавок на основе природного сырья в производстве майонезов 22 1.5 Тыква продовольственная как исходное сырье для производства пищевых добавок 27 1.6 Тыквенный экстракт на основе тыквы продовольственной 29 2. Экспериментально-технологическая часть 37 2.1. Объекты исследования 37 2.2. Методы исследования 37 2.3 Результаты исследования 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62 ПРИЛОЖЕНИЯ 72
Список литературы

Книги 1. Онищенко, Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: структура питания и пищевой статус населения России/Г.Г. Онищенко//Федеральный и регио¬нальный аспекты политики здорового питания: материалы международно¬го симпозиума (Кемерово, 9-11 октября 2002г.). -Кемерово, 2002.-С. 9-12. 2. Беляев, Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в систе¬ме санитарно-гигиенического мониторинга в Российской Федерации / Е.Н. Беляев //Вопросы питания,- 1996.- №3.- С. 3-8. 3. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков //Молочная промышленность,- 1999.- №6,- С. 5-6. 4. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший ас¬пект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //Вопросы питания.- 1999.-№1.-С. 3-11. 5. Тутельян, В. А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государст¬венной политики здорового питания / В. А. Тутельян // В кн. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»: Материалы меж¬дународного симпозиума,- Новосибирск, 2002.- С. 11-13. 6. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.-М.: Высшая школа, 1999г.- 368 с. 7. Сизенко, Е.И. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособно¬сти российской пищевой индустрии / Е.И. Сизенко, В.А. Панфилов, СП. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья.- К°6.- С.93 8.Гаппаров, М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне/М.М. Гаппаров//В кн. «Федеральный и региональ¬ный аспекты государственной политики в области здорового питания»: Те¬зисы докладов международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- С. 3-5. 9.Рогов, И.А. Основные ТЄНДЄЇЩИИ В развитии пищевых отраслей промыш¬ленности / И.А. Рогов // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической кон¬ференции.-Раздел 3 А.-Кемерово, 1991.-С. 15-33. 10.Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании / В.А. Тутельян //Вопросы питания. -1994.-№3.-С. 3-4. 11.Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пище¬вая промышленность. - 2000.- №7.- С. 28-30. 12.Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году вто¬рого тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. - 2002.- №3-4.-С. 4-12. 13.Болотов, В.М. Основные физико-химические свойства и применение гидрофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья Рос¬сии / В.М. Болотов, Е.В. Комарова // Изв. вузов. Пищевая технология.-1999.- №4.- с.26-28. 14.Кацерикова, Н.В. Природные пигменты в качестве пищевых добавок / Н.В. Кацерикова, Н.Г. Ильина // Пищевая промышленность,- 1998.- №4.- С. 18-19. 15.Использование растительного сырья в комбинированных продуктах на мо¬лочной основе/ П.Ф. Крашенинин, Н.Б. Гаврилова, Л.В. Скрипникова, Е.Ю. Гречук // Прогрессивная, экологически безопасная технология хранения и комплексной переработки сельскохозяйствешюй продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тези¬сы докладов научно-технической конференции.- Углич, 1996.- С. 299. 16.Шмидт, А.А. Производство майонеза: учеб. пособие / А.А. Шмидт, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарева. -М.: Пищевая промышленность, 1976.- 126с. 17.Борисенко, Е.В. Ароматные майонезы - выбор за вами / Е.В. Борисепко, Ю.И.Алексеева, С.А. Климова и др.// Масложировая промышленность .-2002.-№3.-С.26. 18.Мучкина, Н.С. Исследование возможности использования каротинсодер-жащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: дисс....канд.техн.наук. 05.18.04: защищена 23.09.02 / Мучкина Наталья Сергеевна. - Кемерово, 2003. - 168с. 19.Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учеб. пособие / Л.В. Донченко. - М: Дели, 2000. - 258с. 20.Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорб-ционными свойствами: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.01: за¬щищена 24.03.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с. 21.Кропотов, С.А. Использование пектинов в производстве молочных продук¬тов / С.А. Кропотов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической кон¬ференции.- Оренбург, 1997.- С. 27. 22.Винограй, Э.Г. Системные закономерности сложных объектов и принципы их использования при исследовании и проектировании технико-технологических комплексов / Э.Г. Винограй, A.M. Попов // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 2003.-С. 208-212. 23.Панфилов В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилов // Хра¬нение и переработка сельхозсырья, 2004.- №6.- С. 17-22. 24.Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.- М.: Медицина, 1982.-528 с. 25.Вернер, К. Новые тенденции в производстве низкокалорийных майонезов, соусов, кетчупов / Вернер К., Безе Т., Зонин В. и др.// Масложировая промышленность.-2001 .-№3.-С.48-51. 26.Кунижев, СМ. Комплексообразование при производстве продуктов дет¬ского питания / СМ. Кунижев // Вопросы питания. - 1995.- №6.- С. 24-28. 27.Нечаев, А.П. Майонезы: учеб. пособие/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. - СПб.: Гиорд, 2000.- с.74. 28.Козин, Н.И. Пищевые эмульсии: учеб. пособие/ Н.И. Козин. - М,: Пище-промиздат, 1950.-98с. 29.Литвинова, Е.В. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье»/ Е.В. Литвинова//Масложировая промышленность.- 2002,- №1.- С.40-41. 30. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко.- Издательство Орловского государственного технического университета, 2000. -164 с. 31.Демидов, И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Демидов, Л.А. Данилова, Л.А. Чернова//Изв. вузов. Пищевая технология.-1992.-№3-4.-С.ЗО-31. 32.Стеценко, А.В. Использование растительного белка в производстве низко¬жирных майонезов / А.В. Стеценко, И.М. Жаркова, Г.П. Михайлова и др. //Масложировая промышленность. -Ї987. - № 5. - С. 15-17. 33.Поваляева, Н.А. Каротиноидные красители / Н.А. Поваляева // Масложи¬ровая промышленность.- 2003.- №2.- С.22-23. 34.Татьянченко, А.П. Развитие рынка майонеза / А.П. Татьянченко // Масло-жировая промышленность.- 2002.- №3.- С. 19. 35.Остроумов, Л.А. Природные ПАВ в комбинированном масле / Л.А. Остро¬умов, Л.В. Терещук С.В. Жуков // Молочная промышленность. - 2000.-№9.-С. 15-16. 36.Poшoв И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоц¬кий // Политика в области здорового питания России: Сборник материалов Международной научно-технической конференции-М., 1997.-С. 17. 37.Суконкина, Е.Б. Полисахариды в производстве майонезов / Е.Б. Суконкина //Масложировая промышленность,- 2001.-№3 - С.28. 38. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М.: Гранта, 2002.-296 с. 39. Калашева, Н.А. Исследование эффективности использования Хамульсио-нов при производстве низкокалорийных майонезов / Н.А. Калашева, Т.Е. Косцова, Е.М. Азнаурьям // Масложировая промышленность.-2002. - №1-С.36-39. 40.Липатов, Н.Н. Экология продуктов питания / Н.Н.Липатов // Известия ву¬зов. Пищевая технология, 1990. - №6.- С. 4-7. 41.Кацерикова, H.B. Научные и практические основы технологии натураль¬ных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из расти¬тельного сырья: дисс....докт.техн.наук. 05.18.15: защищена 24.04.03 / Ка-церикова Надежда Викторовна. - Москва,2003.-291с. 42.Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко//Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№10,- С.12-16. 43.Дорожкина, Т.Н. Пути повышения сроков годности маргаринов и майоне¬зов / Т.Н. Дорожкина // Масложировая промышленность.- 2002.- №2.- С.24-26. 44.Остроумов, Л.А. Методические принципы разработки технологии комби¬нированных молочных продуктов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Кеме¬ровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов.- Часть 1.-Кемерово, 1998.-С. 7-12. 45. Остроумов, Л.А. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов пита¬ния / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // В кн. «Федеральный и регио¬нальный аспекты политики здорового питания»: Материалы междуна¬родного симпозиума / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф. В.М. Позняков-ского,- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002.- С. 88-92. 46.Кацерикова, H.B. Новые технологии производства продуктов здоровья: монография / Н.В. Кацерикова. - Кемерово, 2000.- 244с. 47.Уголев, A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций: на¬учное издание / A.M. Уголев.- Л.: Наука, 1985.- 543 с. 48.Уголев, A.M. Формирование новой концепции питания - теория адекват¬ного питания / A.M. Уголев // Клиническая медицина, 1986,- №6.- С. 15-24. 49.Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.Н. Полегаев.- М.: Агропромиздат, 1989.- 301 с. 50.Мироненко, Н.В. Получение продуктов питания из тыквы / Н.В. Миронен-ко//Пищевая промышленность.-1986.-№1.-с. 30-32. 56. Абрамова, Г.И. Использование тыквы / Г.И. Абрамова, Т.Л. Гайдын // Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. -1985.-№2.-С. 6-15. 57. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве про¬дуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продо¬вольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Орел, 2000. - С. 61. 58. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концеп¬ции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышлен¬ность. - 2003.- №5.- С. 4. 59. Иванов, В.М. Математическая статистика: учебник / В.М. Иванов, В.Н. Ка¬линин, Л.А. Нешумов и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. Школа, 1981.-371с. 60. Самарский, А.А. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры /А.А. Самарский, А.П.Михайлов.-М.: Физматлит, 2001,-320 с. 61. Абакумова, Т.Н. Пищевая химия: учеб. пособие / Т.Н. Абакумова, И.Б. Шарфунова. - Кемерово: Кем ТИПП, 1997. - 83с. 62.Бухтарева, Э.Ф.Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 1985.- 296с. 63. Галушкина, Н.А. Экономика, организация и планирование масложирового производства: учебник / Н.А. Галушкина, Ф.И. Мазняк. — М., Агропромиз¬дат; 1989.-216с. 64. Нормы и нормативы расхода, отходов и потерь сырья и материалов в про¬изводстве масложировой продукции, естественной убыли сырья, материа¬лов: А.С. Петров, Л.Н. Минаева, В.И. Писарева. -Л: 1985 -262 с. 65. Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: методические указания / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИПП. - Кемерово, 2003. - 68 с. 66. Дубров, A.M. Моделирование рисковых ситуаций в экономике и бизнесе: учеб. пособие / A.M. Дубров, Б.А. Лагоша, Е.Ю. Хрусталёв. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 176 с. Стандарты 67. ГОСТ 31761-2012. Государственный стандарт. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2012,- Юс. 68. ГОСТ 31762-2012. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.- М.: Изд-во стандартов, 2012.- 19с. 69. ГОСТ 8756.22-80 СТ СЭВ 6519-2010. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина.- М.: Изд-во стандартов, 2010.- 5с. 112. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов: учеб. пособие/ 70. ГОСТ 26668-2010 СТ СЭВ 3013-81. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.- М.: Изд-во стандартов, 2010.- 17с. 71. ГОСТ 26669-2010 СТ СЭВ 3014-81. Продукты пищевые и вкусовые. Подго¬товка проб для микробиологических анализов.- М.: Изд-во стандартов, 2010.- 14с. 72. ГОСТ 26670-2011. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов,- М.: Изд-во стандартов, 2011,- 21с. 73. ГОСТ 51449-2011 ИСО 7218-2011. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.- М.: Изд-во стандартов, 2011.-23с. Законы 74. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых про¬дуктов: федеральный закон: [принят Гос. Думой 1.12.99: одобр. Советом Федера¬ции 23.12.99].- М.:ИНФРА, 1999.-27с. Патентные документы 75.Тамова, М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурой образователей и каротиноидов: автореф. дис... д-ра техн. наук: 05.18.15: защищена Тамова М.Ю.- Краснодар, 2003.- 50 с. 76. Наймушина, Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии пло¬доовощных пектинсодержащих соусов: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.01 /Наймушина Е.Г.-Краснодар, 2001,-23 с. 77.Файзуллин И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис.... канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 00.00.04 / Файзуллин И.М.- Кемерово, 2004.-105 с. 78.Патент 1118335, А 23 L 1/24. Способ производства майонезов/Васи¬ленко З.В., Баранов B.C., Гергова М.И.-№3495880/28-13; заявл. 04.10.92; опубл. 15.10.94, Бюл. №38.-14 с. 79.Патент 1068094, А 23 L 1/24. Способ производства соусных паст / Василенко З.В., Баранов B.C., Махмадалиев Б.Д. -№3420057/28-13; заявл. 09.04.92; опубл. 23.01.94, Бюл. №3-12с. 80.Патент 1797475, А 23 L 1/24. Способ получения майонеза / Корячкина С.Я., Матвиенко Е.Н., Волкова В.А. и др. - №4717410/13; заявл. 10.07.89; опубл. 23.02.93, Бюл, №7.-6с.
Отрывок из работы

1. Теоретико-методологическое обоснование работы 1.1 Соус майонез как продукт массового потребления Соус майонез является одним из наиболее потребляемых ? практически повседневным продуктом на столе россиян. Он занимает ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе. Потребление майонеза на ду¬шу населения составляет около 3 кг в год. Французское изобретение стало сей¬час национальным русским продуктом. Изобретение по истине гениальное, по¬тому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительно¬го масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли, сахара и других пищевых и вкусовых добавок [30,31,32,33]. Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде». Такие продукты характеризуются высокодисперсным состоянием жировой фазы, а поэтому хорошей усвояемостью, благо¬приятным сочетанием с другими ингредиентами и, в целом, высокими диетиче¬скими свойствами, что играет важную роль в физиологии питания [34].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 64 страницы
1600 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
1675 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
1675 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
1550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
3000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg