Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка десертных блюд с топинамбуром, алычой и жимолостью, исследование их качества

alex_m 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 67 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.07.2021
Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара.
Введение

Актуальность. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар». Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей работе я хочу рассказать, насколько важно для человека употребление в пищу десертов. Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. Объект – кондитерские изделия. Предмет – рецептура и технология приготовления десертных блюд с топинамбуром, алычой и жимолостью. Проблема исследования – внедрение десертных блюд с топинамбуром, алычой и жимолостью в производство и продвижение ее на потребительском рынке как экологически чистого и полезного продукта ограничивается отсутствием работ, освещающих научные основы технологии приготовления данного вида продукции. Цель исследования: разработать рецептуру и технологию приготовления десертных блюд с топинамбуром, алычой и жимолостью и осуществить исследование их качества. Задачи исследования: 1) Систематизировать информацию по проблеме исследования. 2) Разработать рецептуру и технологию приготовления десертных блюд с топинамбуром, алычой и жимолостью. 3) Провести исследование качества приготовленных образцов. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный анализ, органолептический анализ. Структура работы: работа состоит из ведения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Содержание

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 4 ВВЕДЕНИЕ 5 1. Теоретико-методологическое обоснование работы 7 1.1. Общая характеристика кондитерских изделий 7 1.2. Углеводы, применяемые в кондитерской промышленности 8 1.3. Кондитерские изделия специального назначения 15 1.4. Кондитерские изделия - десерты 22 1.5 Технологический процесс приготовления десертов 35 2. Экспериментально-технологическая часть 43 2.1. Объекты исследования 43 2.1.1. Характеристика топинамбура 43 2.1.2. Характеристика алычи 45 2.1.3. Характеристика жимолости 46 2.2. Методы исследования 48 2.3 Результаты исследования 50 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63 ПРИЛОЖЕНИЯ 67
Список литературы

1. Варенье, конфитюры, джемы, повидло. - М.: Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Белгород, Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Харьков, 2015. - 935 c. 2. Вилдсмит, Линди Джем, варенье, конфитюр. Фруктовые фантазии / Линди Вилдсмит. - М.: Эксмо, 2012. - 625 c. 3. Выпечка и десерты на все случаи жизни. - М.: Харвест, Астрель, Аркаим, 2012. - 799 c. 4. Гайкова, Мария Кондитерские изделия / Мария Гайкова. - М.: Освета, 2016. - 302 c. 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007.-267 с. 6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-20 с. СаеПиН 2.3.2.1324-03 7. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания/В.Н.Голубев, М.П.Могильный//-М.:ДеЛипринт, 2003.-590 с. 8. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с. 9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с. 11. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 12. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 13. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 14. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 15. Десерт. Сладкие сюрпризы. - М.: Ниола 21 век, 2017. - 112 c. 16. Десерт-обыкновенное чудо/ [Авт.-сост. А.Орехов]. –М.:Эксмо, 2008.-192 с.:ил.-(Домашний ресторан для всех) 17. Десерты. - М.: Олма Медиа Групп, 2011. - 282 c. 18. Диденко, П. Сладкая кухня / П. Диденко, А. Захаров, В. Ягодинский. - М.: КДК - Гермес, 2011. - 206 c. 19. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994 20. Кенгис, Р. П. Домашнее приготовление сладких блюд / Р.П. Кенгис. - М.: Реноме, 2015. - 304 c. 21. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. М.А.Николаевой-М.: Издательский дом «Деловая литература». 1999.-480 с. 22. Кондитерские изделия. - М.: Техника, 2011. - 250 c. 23. Конфеты. - М.: Книжный клуб "КниговеК", 2012. - 349 c. 24. Кулинария (подарочное издание). - Москва: Мир, 2010. - 960 c. 25. Лагорс, Стефан Шоколад (подарочное издание) / Стефан Лагорс. - М.: Simple Publishing, 2011. - 160 c. 26. Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи. - М.: Рипол Классик, 2011. - 728 c. 27. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с. 28. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005 29. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005 30. Руфанова, Е. Сладкие подарки / Е. Руфанова. - М.: Газетный мир «Слог», 2013. - 902 c. 31. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.-64 с. СП 2.3.6-1079-01 32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II/под редакцией Н.А.Лупея; сост.: С.Л.Ахиба, В.И.Бодрягин, В.Т.Лапшина и др.-М.: «Хлебпродинфформ», 1997.-560 с. 33. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч.1/ под редакцией Ф.Л.Марчука, сост.: В.А.Ананина, С.Л.Ахиба, В.Т.Лапшина и др.-М.: «Хлебпродинформ», 1996.-619 с. 34. Сборник технических нориативов-Сборник рецептур на продукцию общественного питания/Составитель Могильный М.П.-М.:ДеЛипринт, 2011.-1008 с. 35. Селезнев, Александр Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно / Александр Селезнев. - М.: Эксмо, 2014. - 682 c. 36. Сладкая фантазия. Торты и пирожные. Лучшие рецепты. - М.: Рипол Классик, 2010. - 240 c. 37. Сладкоежка. - М.: Крон-Пресс, 2015. - 176 c. 38. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989. 39. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. 40. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.) 41. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/И.М.Скурихин, В.А.Тутельян-М.:ДеЛипринт, 2008.-276 с.: табл. 42. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000. 43. Чадеева, Ирина Пироговедение для начинающих. 60 рецептов / Ирина Чадеева. - Москва: Огни, 2015. - 256 c. 44. Чадеева, Ирина Пироговедение. 60 праздничных рецептов от Ирины Чадеевой / Ирина Чадеева. - М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. - 208 c. 45. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004. 46. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 47. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с. 48. Шоколад. - М.: Астрель, Аркаим, Харвест, 2011. - 591 c. 49. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001. 50. Jamie Magazine, №6(36), июнь 2015. - М.: ХлебСоль, 2015. - 114 c.
Отрывок из работы

1. Теоретико-методологическое обоснование работы 1.1. Общая характеристика кондитерских изделий Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл. 1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 88 страниц
2200 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 77 страниц
1925 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 51 страница
1000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg