Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технология использования рыжикового масла при приготовлении кулинарной продукции

alex_m 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 74 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.07.2021
Результаты проведенных исследований показали, что рыжиковое масло может применяться в предприятиях питания для приготовления разнообразной кулинарной продукции, в том числе рыжиковое масло пригодно для приготовление холодных блюд и закусок, пассерования овощей, жарка изделий основным способом, жарка изделий во фритюре.
Введение

Актуальность. Растительные масла важны в питании человека как поставщики физиологически активных, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Они в отличие от животных продуктов не содержат холестерина. С учетом рекомендаций диетологов о потреблении меньших количеств насыщенных жирных кислот во всем мире возрос объем производства и торговли растительными маслами, особенно с преобладающим содержанием мононенасыщенных жирных кислот, таких как масло канолы, оливковое и подсолнечное масла. В США установлено, что крестоцветные культуры канола и рапс становятся основными источниками растительных масел в мире. Рапс представляет интерес как масличная культура особенно в тех регионах, где по природно-климатическим условиям не возделываются другие масличные культуры. Так, с учетом изменений климата в Англии расширяются посевы для выращивания рапса. В скандинавских странах потребление рапсового масла достигает 60% от общего потребления растительных масел. Выявлено, что рапсовое масло сортов имеет высокий коэффициент усвояемости для человека - 95...98%. В последние годы для пополнения сырьевых ресурсов и расширения ассортимента масло-жировой продукции возобновлено выращивание растений рыжика, сурепицы и горчицы. Рыжик, как и рапс, перспективен для возделывания в районах рискованного земледелия, так как не требователен к условиям произрастания, мало повреждается вредителями и незначительно поражается болезнями, независимо от метеорологических условий дает гарантированный урожай. Свежее рыжиковое масло было особенно популярно в нашей стране в 40-60 годы. В настоящее время оно производится в небольших количествах на мелких предприятиях промышленности и используется для пищевых целей только жителями районов Сибири. Рыжиковое масло по своим органолептическим качествам не уступает рапсовому, а по физико-химическим показателям сходно с другими растительными маслами. Однако оно мало изучено как пищевое. Только в 1991 году разработаны технические условия на пищевое рыжиковое масло. В связи с этим, изучение технологических свойств рыжикового масла, составление рекомендаций по его использованию делает тему актуальной и имеющей народнохозяйственное значение. Объект – растительное масло – рыжиковое масло. Предмет – соусы на основе рыжикового масла как полуфабрикат кулинарной продукции. Проблема исследования – не изученность пищевых свойств и применения рыжикового масла в организации общественного питания граждан. Цель исследования: является изучение технологических свойств рыжикового масла и разработка на его основе рецептуры соусов для приготовления кулинарной продукции. Задачи исследования: 1) Изучить характеристику растительных масел, в частности рыжикового масла как одного из компонентов пищи. 2) Определить влияние света на процессы хранения рыжикового масла на предприятиях общественного питания. 3) Разработка рекомендаций по использованию рыжикового масла в массовом питании, в частности как компонента соусов. Структура работы: работа состоит из ведения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. Теоретико-методологическое обоснование работы 7 1.1. Классификация и ассортимент масла растительного 7 1.2 Химический состав и значение масла растительного 15 1.3 Характеристика сырья для производства масла растительного 23 1.4. Характеристика рыжикового масла 25 1.5. Происхождение и определение соуса. Классификация 28 1.6. Правила соусной композиции 35 1.7. Основные методы приготовления соуса в ресторане 40 2. Экспериментально-технологическая часть 44 2.1. Объекты исследования 44 2.2. Методы исследования 45 2.3 Результаты исследования 47 2.3.1 Исследование изменений, происходящих при хранении рыжикового масла 47 2.3.2 Органолептическая характеристика соусов на основе рыжикового масла 49 2.3.3. Технология приготовления соусов на основе рыжикового масла 51 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57 ПРИЛОЖЕНИЯ 61
Список литературы

1. ГОСТ Р 52465 - 2005 Масло подсолнечное. Технические условия 2. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». 3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» 4. ГОСТ Р 51303-2013 Торговля. Термины и определения (с Изменением N 1) 5. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Требования к условиям хранения 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – Спб.: Профи, 2014. – 776 с. 8. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва. 9. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов — 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 416 с. 10. Технология приготовления пищи, В.И. Богушева – Ростов н/Д: Феникс, 2016 – 374 с. 11. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. - 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 332 с. 12. Роза Волкова.Энциклопедия защиты иммунитета. Имбирь, куркума, шиповник и другие. — Москва: АСТ, 2014 – 160 с. 13. Грищук Н.А. (сост.). Справочник для каждой семьи. Книга 1. Мир пряностей и специй - 2-е изд., доп. — Ведананда, 2010. — 193 с. 14. Корсакова С. П. и др.Интродукция и селекция видов рода ThymusL.. — Херсон, 2012. — 180 с. . 15. Гардал // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 2013 – 812 с. 16. Звонарёва А. - Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами. — Litres, 2017 - 128 с. 17. Карпухина В.Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй. — Litres, 2013. —256 с. 18. Похлёбкин В. В. Международные приправы // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф", 2013. — 975 с. 19. Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2015. - 224 с. . 20. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник - Наукова думка, 2013. — 304 с. 21. Губанов И.А., Киселева К.В., Новиков В.С., Тихомиров В.Н. Иллюстрированный определитель растений Средней России. Том 1 Папоротники, хвощи, плауны, голосеменные, покрытосеменные (однодольные). - М.: Т-во научных изданий КМК, 2012. - 526 с. 22. Крюссман Г. Хвойные породы - Пер. с нем. — М.: Лесная промышленность,2012. — 256 с. 23. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностическийсловарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высшая школа, 2012. - 272 с. 24. Мир пряностей и специй. Справочное пособие – Ведананда, 2012 – 192 с. 25. В. Похлебкин. Кухни славянских народов, 2016 – 272 с. 26. Коммерсант. 10 главных книг о кулинарии – Огонёк № 9(5216) от 05.03.12 27. Е. Гайдукова Хорошая кухня соусы - Терра, 2014 – 168 с. 28. Васант Лад. Д.Фроули Травы и специи. 2015 -320 с. 29. Огюст Эскофье Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни, 2015 -880 с. 30. Мишель Ру. Соусы сладкие и не сладкие, 2012 – 304 с. 31. Бебех Н.Д.,Осипов П.Ф.,Мягкова Н.А.Масличные культуры Западной Сибири.- Новосибирск, 1968.- С.5. 32. Беляев М.И.,Шильман Л.3.Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.- Экономика, 1975.- 112 с. 33. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров / Демидов H.H.,Данилова Л.А.//Пищевая промышленность.- 1972.- № 9.- С.35. 34. Галун Л.А.,Надин Б.Е.Снижение пищевой ценности жиров при хранении.- М.: МКИ» 1985. - 36 с. 35. Залевская Л.М.,Волотовская С.Н.Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначения.- М.: АгроНИЙТЭШШ, 1992,1.- С.1-20. 36. Кауфман Х.П. Химические превращения жирных кислот и глицеридов/ Обзор иностр. литературы по вопросам маслобойно-жировой промышленности. - Л.ВНШГИ,1959. Надыкта В.Д.»Муртазалиева М.К. Теоретические аспекты и практические рекомендации по хранению семян рапса.- №.:АгроНИИТЭИПП.- 1988. - 5. - С.36. 37. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.- К.: Агропромиздат, 1991.- 304 с. 38. Ottaviani P., Graille J., Perfetti P., Nandet M. Produits d'alteration thermooxydative des huiles chauffees. - Chem. and Phys, lipids. - 1979.-24,N57. - p. 77. 39. Oxidativ-antioxidative interactions during deep-fat frying : Annu Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc. Chicago, 1991/Wilhehu S. , Nawar W.// Jnt. News Fats Oils and Relat. Mater.-1991.-2, N4.- p. 358-359. 40. Encyclopaedia Britannica Set 15th Edition, https://www.britannica.com/topic/sauce
Отрывок из работы

1. Теоретико-методологическое обоснование работы 1.1. Классификация и ассортимент масла растительного В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др. По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию. (рис.1).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
1675 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
1550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
3000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 88 страниц
2200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg