Винодельческая отрасль является одной из самых обширных, престижных и высокодоходных отраслей пищевой промышленности, она играет важную роль в решении задач удовлетворения возрастающего спроса на высококачественные вина, постепенно вытесняя из потребления крепкие алкогольные напитки.
Винодельческая промышленность включает в себя ряд отраслей, среди которых производство игристых вин, выделенных в отдельную группу (отличающихся по своим свойствам и качествам), является самостоятельной отраслью.
Успехи, достигнутые в производстве игристых вин, радуют - наблюдается стабильность работы заводов и твердая тенденция увеличения мощностей предприятий, разработка новых марок игристых вин и расширение ассортимента выпускаемой высококачественной продукции, а также увеличение поставок, шампанского на экспорт. [22]
В связи с возрастающей конкуренцией среди производителей игристых вин, в первую очередь, в условиях рыночной экономики все большую остроту и важность приобретают вопросы совершенствования производства и повышения качества выпускаемой продукции.
Популярнейшим районом нашей страны в виноделии является Дон. Вина, приготовленные на Дону, по своим вкусовым характеристикам и качеству превосходят вина, более южных регионов виноградарства. Здесь сама природа распорядилась создать благоприятные условия для возделывания высококачественного винограда и приготовления великолепного вина.
Развитие донского виноградарства и его многовековая история обусловлена благоприятными условиями размещения, обеспечивающими получение высококачественного винограда, из которого готовятся уникальные, со своеобразным ароматом и букетом, присущим только донскому краю, тонкие сухие, а также ликерные, игристые вина, из которых особенной популярностью пользуется Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом. Они известны не только в нашей стране, но и далеко за её пределами.
Приготавливаемые здесь столовые вина по своим органолептическим данным лёгкие, тонкие, нежные, обладающие небольшой крепостью, приятной кислотностью. При выдержке столовые вина приобретают тонкий букет трав донских степей, а ликерные вина поражают своим ароматом и букетом, высокими данными.
Донское виноградарство и виноделие, по мнению ученых и археологов, имеют многовековую историю, о чем свидетельствуют найденные при раскопках сельхоз оборудования, кувшины для хранения вин, нож для обработки виноградной лозы и другую посуду.
Второе возрождение виноградарства и виноделия на Дону началось еще при Петре I. Было повелено разводить виноградники, потому что почва способна к развитию виноградарства. Петр I приказал посадить лозы около станиц Цимлянской и Раздорской, они принялись и дали хорошие плоды.
Цимлянские виноделы сумели приготовить известный всему миру напиток, который уже свыше 200 лет создает славу отечественному виноделию, хотя и появилось Цимлянское игристое позже французского шампанского на 100 лет, но технология его имеет отличие и своеобразие.
Казаки готовили Цимлянское игристое бутылочным методом, перед наступлением весеннего тепла вино разливали в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в подвалы или ямы и накрывали соломой. [27]
В течение нескольких месяцев процесс брожения продолжался в бутылках. Вторичное естественное брожение в бутылках самопроизвольно останавливалось при различных значениях спирта, сахара и давления СО2, давая очень пестрый по составу напиток. В благоприятных условиях цимлянское игристое имело сахаристость 7,12 %, спиртуозность 9,13 % Об. В процессе пребывания под землей, вино бродило и набиралось натуральными пузырьками, давление в бутылке достигало 350—400 кПа. После этого вино можно было пить.
Такое цимлянское вино, приготовленное старым казачьим способом, отличается высоким качеством, тёмно-красным с рубиновым оттенком цветом, гармоничным вкусом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами.
Для него характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких весёлых пузырьков, которые придают ему игристое настроение и консистенцию, а также образование на поверхности вина «живого» постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены. [27]
Способы изготовления игристых вин со временем совершенствовались, появилась более детально разработанная технология. Также начинали развиваться технологии других игристых вин в основном из красных виноматериалов.
Появилась необходимость в строительстве завода в Цимлянске, так как наряду с другими сортами были посажены цимлянские сорта винограда. Разработанная А.М. ФроловымБагреевым технология приготовления Цимлянского игристого была освоена на Ростовском заводе шампанских вин.
В декабре 1955 года на живописном берегу Цимлянского водохранилища приступили к строительству завода по производству игристых вин. 10 февраля 1966 года было выпущена первая бутылка игристого вина.
За длительный срок своего существования игристое вино бутылочным способом шампанизации практически не изменилось, кроме модернизации отдельных технологических процессов и малой механизации вспомогательных операций [17].
Этот способ сохраняется до сих пор хотя и отличается своим трудоемким процессом, требует затрат большого количества ручного труда, имеет большую продолжительность производственного цикла. Приготовление игристого вина этим способом отличается высоким качеством и очень ценится во многих странах мира.
Постоянно работая над улучшением качества игристых вин, специалисты завода проводят определенную работу по усовершенствованию технологии переработки красных сортов винограда и выработки виноматериалов, их обработки и хранения, приготовления Цимлянского игристого старым казачьим способом.
Проведена большая работа по сохранению виноматериалов от различного рода болезней, в частности развития молочно-кислых бактерий.
Широко стали применять ультрафиолетовое облучение внутренних поверхностей емкостей.
Проводились опытные работы по использованию в виноделии поверхностно- активных веществ четвертичной алюминиевой соли соевого масла.
Результатом многолетних опытных работ в производственных условиях явилась новая технология приготовления Цимлянского игристого старым казачьим способом. Это позволило намного улучшить качество приготовления вин.
Существующая в настоящее время технология приготовления игристого вина казачьим способом позволяет увеличить его выпуск. Однако недостаточное количество сырья для Цимлянского игристого не позволяет производить его в достаточном количестве.
