Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, которое обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует повышению работоспособности, профилактике заболеваний, продлению жизни, и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде.
Проблема здорового питания населения является одной из важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты Всемирной организацией здравооохранения перед человечеством наряду с такой проблемой , как защита окружающей среды и спасение экологии. Быстрый рост численности населения земного шара требует и соответствующего роста производства продуктов питания и пищевых ресурсов в целом.
Учитывая значительную роль, которую играет питание в здоровье нации, многие государства разработали и утвердили национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Государственная политика в этой области – это комплекс мероприятий, которые направлены на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей дифференцированных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их сложившихся привычек, традиций, и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки.
Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и при этом удовлетворять всем требованиям безопасности.
В настоящее время в связи с этим большое внимание уделяется не только различным совершенствованиям технологий традиционных продуктов питания, но и созданию новых пищевых продуктов, отвечающих реалиям и требованиям нашего времени. Как правило, это продукты низкой калорийности со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения.
В рамках решения задачи обеспечения населения государства полноценными продуктами питания возникает необходимость использования всего богатого природного потенциала нашей страны, в том числе ее сельскохозяйственных и водных ресурсов, для создания поликомпонентных продуктов питания функциональной направленности. Разработка многокомпонентных продуктов на основе различных видов сырья (растительного и животного происхождения) позволит производить пищевые продукты профилактической и /или лечебной направленности с повышенной усвояемостью, улучшить качество питания населения за счет сбалансированности основных пищевых веществ. Проблемы создания поликомпонентных продуктов питания решаются путем поиска новых источников белкового сырья для его комплексной малой безотходной переработки и возможности обогащения.
В Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной Постановлением Правительства РФ от 29 июня 2016 г., большое внимание уделяется разработке и исследованию продуктов питания функциональной направленности. Производство функциональных пищевых продуктов – это актуальная и первоочередная задача для современной пищевой отрасли. Сегодня во многих странах идет работа по созданию новых продуктов функционального назначения, обладающих как точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание так и широким спектром применения. Так же следует отметить, что создание функциональных пищевых продуктов и их внедрение в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.
Одним из перспективных способов создания функциональных продуктов питания являются комбинации мясного и рыбного сырья в сочетании с растительными добавками.
Для рыбоперерабатывающей промышленности актуальность проблемы создания комбинированных продуктов становится из года в год все ощутимей. Океанический флот в последнее время стал чаще встречаться с новыми объектами промысла, при этом увеличилась доля мелких рыб в суммарном балансе сырья, имеющего невысокую пищевую ценность. Производство комбинированных рыбных фаршей в этом контексте позволит управлять процессом использования такой белковой продукции с точки зрения биологической целесообразности.
Под комбинированными мясными продуктами понимаются композиционные продукты, включающие наряду с мясной основой различного рода белковые компоненты и ингредиенты.
С этой точки зрения следует отметить, что в научной литературе рассматриваются вопросы использования растительного сырья (в частности, капустной и морковной муки) в качестве наполнителей рыбных или мясных фаршей. Установлено, что данные изделия имеют повышенную биологическую ценность, что является целесообразным с физиологической точки зрения. Использование овощей в качестве наполнителей было обусловлено их способностью укреплять структуру продуктов и, следовательно, улучшать их органолептические показатели.
В связи с вышеизложенным целью данной работы явилась разработка рецептуры кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша исследование их структурно-механических свойств.
Предметом исследования является разработка рецептур мясо-рыбно-растительных кулинарных изделий функционального назначения.
Объектом исследования являются разработка рецептуры и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша.
Проблематика данного исследования заключается в том, что установлено, что различные заболевания человека во многом связаны с неправильным питанием и часто зависят от пристрастий отдельного человека в еде. Доказано, что многие продукты питания при употреблении их в больших количествах влияют на многие важные функции организма и в совокупности с наследственной предрасположенностью, вредными привычками, и экологическим неблагополучием способствуют возникновению рада заболеваний- заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний и т.д. Разработка функциональных продуктов питания является в настоящее время одной из важных задач, решение которой позволит снизить уровень заболеваемости различными болезнями у различных групп населения.
Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша.
Для достижения цели поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
- провести анализ рыбного, мясного и растительного сырья, выбрать их оптимальные количественные сочетания;
- исследовать структурно-механические свойства рыбно-мясо-растительных фаршей;
- исследовать функционально-технологические свойства полученных фаршей;
- разработать рецептуру и технологию кулинарного изделия с функциональными свойствами на основе рыбного фарша;
- определить основные показатели качества и безопасности мясо-рыбно-растительного кулинарного изделия функционального назначения;
Для реализации поставленных целей и задач были сформулированы следующие гипотезы исследования:
1) Разработанные кулинарные изделия функционального назначения на основе рыбного фарша могут способствовать профилактике ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта.
2) Изучение нормативных документов, в соответствии с которыми должен изготавливаться продукт, поможет провести анализ качества имеющихся рыбно-мясо-растительных продуктов .
3) Разработка рецептур кулинарных изделий функциональной направленности на основе рыбного фарша позволит расширить ассортимент кулинарной продукции функционального назначения.
В теоретическую базу данного исследования включены теории питания, которые помогут сформировать критерии, имеющие значение при разработке рецептуры мясо-рыбно-растительных кулинарных изделий функционального назначения:
- теория сбалансированного питания (Покровский А.А.);
- теория адекватного питания (Уголёв А.М.)
-теория раздельного питания
- теория питания Бирхера-Беннера
Методы, используемые в исследовании:
- Органолептический метод;
- Метод оценки микробиологических показателей качества продукции;
- Методы определения показателей безопасности;
- Физико-химические методы исследования.
