Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Майонез является наиболее употребляемым товаром, относящимся к пищевым жирам.
Майонез - это пищевой продукт, изготовленный на основе раститель-ных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майо-нез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерастор-жимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были при-думаны, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), рус-ский соус (майонез с икрой).
Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изоб-ретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.
Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества, это и определяет актуальность и значимость данной работы.
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекуляр-ными ПАВ, а фосфолипиды -- низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха.
Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка - основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок - продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста.
Многообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества - это и определяет актуальность и значимость данной курсовой работы. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой работы является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза. В работе также проанализированы классификация продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации.
Цель данной выпускной квалификационной работы: изучить товаро-ведную характеристику и провести оценку качества высококалорийных май-онезов «Ряба», «Слобода», «Махеевъ»
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить товароведную характеристику майонеза - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и тре-бования к качеству майонеза.
2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов майо-неза по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Объектом исследования является майонез.
Предмет исследования - качество выбранных трех товарных образцов майонеза.
Методы исследования: органолептическая оценка качества майонеза, физико-химические исследования.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.
В первой главе рассмотрена пищевая ценность, сырье и технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требо-вания к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза.
Во второй главе приведены результаты экспертизы качества майонеза по органолептическим, физико-химическим показателям.
В ходе написания данной работы был изучены труды отечественных авторов, а также нормативно-техническая документация на масложировую продукцию.
