Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Организация работы производства и разработка фирменных горячих блюд в ресторане «OCEAN» на 50 мест

Workhard 290 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 39 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.06.2021
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………….СТР. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «OCEAN» И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (горячий цех) 1.1. Описание исследуемого предприятия ресторана «OCEAN» ……стр. 1.2. Управление предприятием общественного питания…………. ....стр. 1.3. Характеристика структурного подразделения………….………...стр. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 2.1. Расчет количества потребителей в ресторане «OCEAN»..………стр. 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 2.5. Составление расчётного меню предприятия 2.6. Составление плана-меню 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 2.8. Расчет численности работников производства 2.9. Составление графиков выхода на работу 2.10. Расчет и подбор технологического оборудования 2.11. Схема цеха с расстановкой оборудования 2.12. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 3.1. Составление технико–технологической карты ( 3 карты), акт проработки блюда 3.2. Составление калькуляционной карты (3 карты) 3.3. Составление требования в кладовую (1 требование) 3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение

Тема и актуальность работы (состояния ресторанного бизнеса на сегодняшний день)- Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время и за это они готовы хорошо заплатить, поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Цели: - систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений . - углубление теоретических знаний в соответствии с выбранной темой; - формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов; - формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию; -развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; - подготовки к государственной итоговой аттестации Задачи: Расчет количества потребителей -Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации - Разбивка наименований блюд по ассортименту -Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба - Составление расчётного меню предприятия - Составление плана-меню - Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. - Составление таблицы реализации блюд по часам работы зала - Расчет численности работников производства - Составление графиков выхода на работу - Расчет и подбор технологического оборудования - Схема цеха с расстановкой оборудования - Подбор инвентаря, посуды и инструментов ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ - Составление технико – технологической карты - Составление калькуляционной карты - Составление требования в кладовую - Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Содержание

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………….СТР. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «OCEAN» И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (горячий цех) 1.1. Описание исследуемого предприятия ресторана «OCEAN» ……стр. 1.2. Управление предприятием общественного питания…………. ....стр. 1.3. Характеристика структурного подразделения………….………...стр. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 2.1. Расчет количества потребителей в ресторане «OCEAN»..………стр. 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 2.5. Составление расчётного меню предприятия 2.6. Составление плана-меню 2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 2.8. Расчет численности работников производства 2.9. Составление графиков выхода на работу 2.10. Расчет и подбор технологического оборудования 2.11. Схема цеха с расстановкой оборудования 2.12. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 3.1. Составление технико–технологической карты ( 3 карты), акт проработки блюда 3.2. Составление калькуляционной карты (3 карты) 3.3. Составление требования в кладовую (1 требование) 3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
Список литературы

Используемая литература Нормативные документы 1. ГОСТ 31985—2013. Услуги общественного питания. Термины и оп¬ ределения. — М. : Стандартинформ, 2013. 2. ГОСТ 30389—2013. Услуги общественного питания. Предприятия об¬ щественного питания. Классификация и общие требования. — М. : Стан¬ дартинформ, 2014. 3. ГОСТ 31984—2012. Услуги общественного питания. Общие требова¬ ния. — М.: Стандартинформ, 2012. 4. ГОСТ 30390—2013. Услуги общественного питания. Продукция об¬ щественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло¬ вия. — М. : Стандартинформ, 2014. 5. ГОСТ 31986—2012. Услуги общественного питания. Метод органо- лептической оценки качества продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2013. 6. ГОСТ 31987—2012. Услуги общественного питания. Технологиче¬ ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2013. 7. ГОСТ 31988—2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2013. 8. ГОСТ 31989—2012. Услуги общественного питания. Общие требова¬ ния к заготовочным предприятиям общественного питания. — М. : Стан¬ дартинформ, 2013. 9. ГОСТ Р 53996—2010. Услуги общественного питания. Порядок раз¬ работки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях обществен¬ ного питания. — М.: Стандартинформ, 2011, 10. СанПиН 2.3.2.1324—03. Гигиенические требования к срокам годностп и условиям хранения пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2003. 11. СанПиН 2.3.6.1079—01. Санитарно-эпидемиологические требова¬ ния к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспо- собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М. : Минздрав России, 2001. 12. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013.2013), 13. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пише- вой продукции» (ТР ТС 021/2011.2011). Другая литература 14.Мальгина С.Ю. Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания, учебник, Москва, Академия, 2016 г.; 15. Л.А. Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания , Москва, ООО «Издательство «КноРус», 2016 г; 16. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, A. А. Славянский, Д. А. Куликов. — М. : Дашков и К°., 2016. 17. Долгополова, С. В. Новые кулинарные технологии / С. В. Долгопо- лова. — М. : ИД Ресторанные ведомости, 2005. 18. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи : учебник для сред¬ них специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, B. А. Кравцова ; под ред. М. А. Николаевой. — М.: ИД Деловая литература, 2008. 19. «Консультант плюс» : Законодательство РФ: кодексы, законы, указы, постановления Правительства РФ. Официальный сайт компании «КонсультантПлюс». URL: http://www.consultant.ru (дата обращения: 10.08.2015). 20. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания : учебник / А, И. Мглинец, Г. Н. Дзюба [и др.] ; под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий мост, 2018. 21. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий обще¬ ственного питания, Ч. 1—5 / под ред. Ф. Л. Марчука ; Комитет РФ по тор¬ говле. — М. : Хлебпродинформ, 2009. 22. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности про¬ дуктов питания : справочник / И. М, Скурихин, В. А. Тутельян. — М. : ДеЛи принт, 2008. 23. Технология продукции общественного питания. В 2 т. / под ред. А. С. Ратуншого. — М.: Дашков и К°, 2016. 24. Шилъман, Л. 3. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л. 3. Шильман. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. Дополнительные источники 1.Амосова В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / В.В. Амосова, Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова. – М.: Эксмо, 2008. – 608 с. 2.Борисов Е.Ф. Экономическая теория: учебник для высш. учеб. заведений / Е.Ф. Борисов. – 4-е изд. – М.: Высшее образование, 2008. – 391 с. 3.Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор" 4. «Финансовая газета с приложениями», «Экономическая газета»
Отрывок из работы

1 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «OCEAN» И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (горячий цех) 1.1. Описание исследуемого предприятия ресторана «OCEAN» Тип предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится к первому классу. Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИП(индивидуальный предприниматель). По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 13.00 до 1.00 ч. Метод обслуживания в ресторане ведется официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Москва. Основным контингентом питающихся, это жители города, а также его гости. Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест. Ресторан расположен в очень удобном месте, так как находится в центре города на ул. Тверской б-р,26,стр.3 и до него можно очень просто добраться на общественном транспорте, так и на личном. Эклектичная городская атмосфера наполняет этот ресторан и создает динамичную атмосферу для хорошего ужина; его дизайнерское решение сочетает в себе искрящийся блеск современного интерьера в стиле джаз и надежные, современные промышленные. Темная, угрюмая цветовая палитра в дизайне ресторана, подчеркивается сверкающими отражениями поверхностей из латуни и меди, а так же динамическим освещением и различными формами световой инсталляции. Во многих современных ресторанах, схема освещения, как и декор, играет существенную роль в дизайне интерьера, создавая композицию и артистизм. Освещение обеспечивается отдельными светильниками. Логотип отражает кухню на которой специализируется ресторан-это Морепродукты ,рыба.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg