Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе кафе с обслуживанием официантами на 168 мест с разработкой фирменного блюда

Workhard 230 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 61 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.06.2021
Оглавление ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9 1.1. Характеристика предприятия общественного питания 9 1.2. Составление производственной программы предприятия 14 1.3. Расчет сырья для проектируемого цеха…………… ………..…………20 1.4. Составление производственной программы проектируемого цеха…. 21 1.5. Расчет и подбор технологического оборудования 23 1.6. Расчет численности производственных работников 24 1.7. Расчет и подбор немеханического оборудования 26 1.8. Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха 28 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 30 2.1. Характеристика проектируемого цеха 30 2.1. Характеристика основных рабочих мест 32 2.2. Организация труда 36 2.1. Составление графиков выхода на работу 37 2.3. Охрана труда и техника безопасности 38 3. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 45 3.1. Характеристика группы блюд 45 3.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 48 3.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 49 3.4. Обоснование выбора авторского блюда 50 3.5. Разработка авторского блюда 52 3.6. Разработка показателей качества авторского блюда 54 3.7. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 55 3.8. Технико-технологическая карта авторского блюда 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61 ПРИЛОЖЕНИЯ 63
Введение

ВВЕДЕНИЕ Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения. Приоритетной задачей общественного питания являются создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании и повышении качества обслуживания. Поэтому для развития и совершенствования отрасли необходима рациональная организация сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Одна из наиболее устойчиво развивающихся отраслей экономики является пищевая промышленность. Несмотря на кризис и экономический спад люди продолжают питаться, и посещать предприятия общественного питания. Поэтому ежегодно открывается множество новых заведений разного типа и специализации. Рестораторам приходится прикладывать немало усилий, чтобы в конкурентной борьбе отстоять своего клиента. Поэтому можно встретить предприятия общественного питания нового формата – чайные, бургерные, пончиковые и другие. Привлекаются дизайнеры для создания необычных интерьеров зала обслуживания, шеф-повара для разработки нового нетрадиционного меню, баристы – для разнообразия ассортимента холодных напитков. Хотелось бы раскрыть актуальность кафе на сегодняшнее время. В наше время существует много разновидностей кафе начиная от кафе кондитерских до интернет-кафе Цели дипломной заключаются в раскрытии предприятия а так же его составления путем расчетов и т.д, а так же подробный разбор фирменного блюда и его приготовления Кафе это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой либо праздник. Уровень цен в кафе доступен для среднестатистического жителя нашего города со средним уровнем доходов, при этом в кафе потребитель получает достаточно высокий уровень обслуживания и качественную вкусно приготовленную еду. Во многих кафе при этом еще и так или иначе организ ован досуг потребителей. Целью дипломной работы является составление производственной программы кафе с обслуживанием официантами на 168 мест и разработка фирменного горячего блюда из филе птицы. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: ? дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания; ? составить производственную программу предприятия; ? произвести расчет сырья для проектируемого цеха, рассчитать и подобрать оборудование, численность работников и площадь цеха; ? рассмотреть организацию работы горячего цеха проектируемого предприятия; ? разработать фирменное блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
Содержание

Оглавление ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9 1.1. Характеристика предприятия общественного питания 9 1.2. Составление производственной программы предприятия 14 1.3. Расчет сырья для проектируемого цеха…………… ………..…………20 1.4. Составление производственной программы проектируемого цеха…. 21 1.5. Расчет и подбор технологического оборудования 23 1.6. Расчет численности производственных работников 24 1.7. Расчет и подбор немеханического оборудования 26 1.8. Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха 28 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 30 2.1. Характеристика проектируемого цеха 30 2.1. Характеристика основных рабочих мест 32 2.2. Организация труда 36 2.1. Составление графиков выхода на работу 37 2.3. Охрана труда и техника безопасности 38 3. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 45 3.1. Характеристика группы блюд 45 3.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 48 3.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 49 3.4. Обоснование выбора авторского блюда 50 3.5. Разработка авторского блюда 52 3.6. Разработка показателей качества авторского блюда 54 3.7. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 55 3.8. Технико-технологическая карта авторского блюда 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61 ПРИЛОЖЕНИЯ 63
Список литературы

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Куриное филе зачищают от пленок, отбивают, посыпают cолью, молотым черным перцем, укладывают начинку, формуют рулет. Обжаривают основным способом, доводят до готовности пароконвектомате при Т-180С, 3-5 минут. Для начинки: чеснок очищают, нарезают мелкой крошкой, томаты свежие надрезают кожицу крестообразно, бланшируют, кладут в холодную воду, после чего снимают кожицу, затем нарезают мелким кубиком. Яйцо варят 10 минут, очищают, нарезают кубиком. Изюм перебирают, промывают, замачивают 3-5 минут. Сыр Фета нарезают мелким кубиком. Все компоненты соединяют, перемешивают. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Филе укладывают на тарелку. Температура подачи блюда не менее 65°С. Блюдо готовится по заказу клиента. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид (включая цвет) – рулет из курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Цвет желтый с оранжевым оттенком. Текстура (консистенция) - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, соответсвует продуктам входящих в состав. Запах – жаренной курицы с овощами, без посторонних запахов. 6.2. Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 350г ) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 30,695 5.130 5,264 28,907 Ответственный за оформление ТТК в кафе:____________/Кононов В.В./ Зав. производством кафе:_________________________/Ермакова Т.Н./
Отрывок из работы

1 Технологический раздел 1.1 Характеристика предприятия общественного питания Слова «кофе» и «кафе» имеют определенное сходство и это не случайно. В давние времена именно тонизирующий напиток послужил основным толчком для развития кофеен или кафе. Первую кофейню открыли в Ливорно - это город в Голландии, где кофе пьют в больших количествах, предпочитая именно вареный, а не растворимый напиток. К концу XVII столетия кофейни стали очень популярными. Из Голландии мода на заведения плавно распространилась по всей Европе. Кофе готовили в полумраке, что добавляло таинственности самому напитку. Бодрящий аромат стелился по улочкам, перебивая любые прочие запахи. Завтраки, свидания, встречи с друзьями и просто посиделки переносили именно в кофейни эта тенденция сохранилась и до наших времен. Кофейни превращались в знаковые заведения. В зависимости от публики, различали места сбора интеллигенции, знати. Но были и кофейни художников, артистов, философов и даже домохозяек. Да-да, домоправительницы обожали провести время за чашкой кофе и всласть посплетничать обо всем на свете. Именно в кофейни литераторы приносили на суд друзей новые произведения, а философы важно обсуждали глобальные вопросы. В одной из кофеен зародилось Королевское научное общество. Русские кафе В России кафе появляются только в начале XIX века и сразу становятся местом сбора бомонда. Творческие люди моментально оценили все удобство заведений, привнесли в них свои характерные черты. Кофейни стали дополнять бильярдными столами, местом для игры в шахматы, чтения газет. В Петербурге и других городах появились студенческие кафе – тут состоялись самые жаркие словесные дуэли и обсуждались животрепещущие вопросы. Сегодняшние кофейни – это заведения общепита, предлагающие кроме чашки крепкого напитка различные продукты, десерты. Нет обсуждений, зато есть доступ к Wi-Fi, многообразие сортов напитка и выпечки позволяет плотно перекусить или даже поужинать. Есть кафе определенной направленности, например, днем это уютный тихий зал, а вечером спортивный бар с
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg