Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / РЕФЕРАТ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технология производства кровяных колбас.

one_butterfly 290 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 29 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2021
К термической обработке колбасных изделий относятся обжарка, варка, копчение, запекание, сушка, охлаждение. Колбасные изделия делятся на фаршированные, вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец. Кровяная колбаса (чёрный пудинг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито. Фарш для такой колбасы состоит из свиного мяса, шкурок, или обрезок от других колбас, приправы; в ряде случаев также добавляется бычий, телячий или свиной язык. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.
Введение

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 ИСТОРИЯ 4 ВИДЫ КРОВЯНЫХ КОЛБАС 6 СОСТАВ, ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СВОЙСТВА 7 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КРОВЯНЫХ КОЛБАС 9 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРОВЯНЫХ КОЛБАС 13 МАРКИРОВКА 14 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 16 Оборудование для измельчения сырья 16 Оборудование для перемешивания 25 Оборудование для формования 26 Оборудование для упаковывания 28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
Список литературы

Отрывок из работы

ИСТОРИЯ Издавна известно, что наши предшествующие поколения относились к крови с большим уважением и вниманием, отводя ей особую категорию. У многих народов и по сей день в еду употребляется кровь животных. Ее пищевая ценность определяется присутствием полноценного белка и, не маловажно, хорошо усвояемого железа, содержащегося в ней. Кровь употребляют как в сыром виде, так и в виде колбасных изделий. Первые, кому пришла в голову мысль ее приготовить, были спартанцы. Известный на то время повар Афтеней приготовил так называемую «черную похлебку», рецепт этого блюда не сохранился в истории, и наверное к лучшему. Дело в том, что в упоминаниях о похлебке часто присутствуют записи об отвратительном вкусе данного блюда. Существует легенда о том, как персидский царь, поймав в плен спартанца, заставил его приготовить «черную похлебку». Попробовав ее, он сказал, что понимает теперь, почему спартанцы так бесстрашны, потому что после такой еды, бой – самая меньшая неприятность, которая ожидает воина. Метаморфоза продолжалась, и похлебка переросла в кровяную колбасу, по сути ту же похлебку, но уже с салом и приправленную специями. Главным плюсом стала оболочка, в которую и наливали полужидкий фарш. Блюдо подавали в сваренном виде. После чего это колбасное изделие приобретает действительно большую славу и почет. Теперь его подают на лучших пирах в самых знатных домах. Существует мнение, что кровяную колбасу одновременно начали изготовлять и в Афинах, на сей факт до сих пор ведутся споры на предмет первенства. Это блюдо было настолько удачным, что его переняли другие народы, соответственно рецепты у всех очень разнообразные, но технология приготовления одна. Кровяная колбаса не потеряла актуальности и в наше время, но претерпела ряд изменений. Как высказался Овидий: «Мы восхищаемся древностью, но живем современностью», поэтому очень даже вероятно, что через лет 200 человечество будет есть совершенно новую кровяную колбасу. ВИДЫ КРОВЯНЫХ КОЛБАС В состав кровяной колбасы иногда входит рис, лук, изюм и даже корица. Качество и состав кровянки регламентируется ГОСТом Р 54670-2011. В зависимости от содержания мяса выделяют 3 категории: «А», «Б» и «В». ? кровяная колбаса категории А: Кровяная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. ? кровяная колбаса категории Б: Кровяная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке. ? кровяная колбаса категории В: Кровяная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Кроме чистой сырой крови производители могут использовать такие ингредиенты: • Крупы. Чаще всего используют гречку и перловую кашу. Благодаря этому продукт получается плотным и сытным. • Субпродукты. Для придания оригинального вкуса, в состав колбасы может входить измельченная печень и язык. • Сало. Этот ингредиент практически не используют в европейских колбасках. • Специи. В состав они могут входить, как в свежем виде, к примеру, чеснок, так и сухие, к примеру, восточные пряности. Стоит учитывать, что натуральная кровяная колбаса не может храниться длительное время. Вареные варианты будут сохранять свежесть в течение 12 ч., а копченые не больше 48 ч. Температура не должна быть больше 8 градусов. СОСТАВ, ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СВОЙСТВА Несомненно, в отличие от своих ближайших соратниц, кровяная колбаса обладает не только замечательным вкусом, но и немалой пользой. И это должно являться основным аргументом для тех, кто побаивается пробовать этот продукт из-за содержания в ней крови. В ней содержится ряд витаминов, среди которых на первом месте стоят витамин D, РР, и витамины группы В. Особенно это касается витамина В12 или, как его еще называют, кабаломина, который отвечает за кроветворение. В кровяной колбасе много селена и фосфора, натрия и калия. В ней много полноценного качественного белка, также высоко содержание важных аминокислот: лизина, гистидина, валина, триптофана. Однако все эти качества отступают на второй план по сравнению с содержанием в кровяной колбасе железа, которое очень хорошо усваивается организмом, благодаря его двухвалентной форме. Этот факт делает колбасу достойной альтернативой многим лекарственным препаратам от железодефицитной анемии. Качество эритроцитов заметно улучшается при регулярном употреблении этого продукта, налаживаются процессы обмена, Кровяная колбаса помогает организму восстановиться после химиотерапии, она полезна для женщин, которые планируют беременность. Однако все эти качества сохраняются лишь при условии, что продукт изготовлен с использованием крови здоровых животных. К тому же, ее калорийность достаточно высокая, по этой причине кровяная колбаса противопоказана при ожирении. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ Для изготовления кровяных колбас используют следующее сырье и материалы: • Свинина полужирная жилованная бланшированная • Говядина I сорта жилованная бланшированная • Шпик боковой бланшированный • Сердце соленое вареное • Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные • Кровь пищевая вареная или сырая • Жир свиной топленый • Крупа ячневая или перловая вареная • Субпродукты II категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов) • Мука пшеничная или крахмал • Бульон • Соль поваренная пищевая • Сахар-песок • Специи и пряности • Стабилизаторы • Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КРОВЯНЫХ КОЛБАС Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Без предварительного посола их варят в кипящей воде 3-4 часа до размягчения. После варки головы охлаждают до температуры не ниже 50°С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на куски размером 8-12 мм. Для того чтобы не допускать контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой продукциями, зачистку, промывку, сортировку субпродуктов и другого сырья необходимо проводить в отдельных помещениях Боковой шпик, свиную грудинку или жилованную щековину солят сухой солью в количестве 2,3 кг соли на 100 кг сырья и выдерживают 24-48 часов при 2-6°С, затем нарезают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на куски с размером сторон не более 6 мм. Жилованную говядину и свининусолят в кусках не более 0,5 кг, сердце солят без предварительного измельчения. Расход соли на 100 кг сырья 2,5 кг. Продолжительность посола 72 часа. Посоленное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 минут. Для колбас кровяной копченой I сорта боковой шпик после выдержки в посоле бланшируют при 65°С 5-10 минут, Соленое сердце варят в открытых котлах 3 часа до размягчения, затем их охлаждают до температуры не выше 12°С и нарезают на шпигорезке кусочками с размером сторон не более 6 мм. Субпродукты II категории, соединительную ткань, свиную шкурку, межсосковую часть, хрящитщательно зачищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от сырья и содержания грубой соединительной ткани при 100°С. Количество добавляемой воды составляет в открытых котлах до 150%, в закрытых – 45-50% к массе сырья. Продолжительность варки в зависимости от вида и типа котла – от 1 до 6 часов. Вареное сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12°С.Свиные желудкиво избежание загара и склеивания охлаждают в холодной проточной воде до температуры не выше 1°С. Охлажденное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и направляют для приготовления фарша. Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6 часов. Лук и чеснок подготавливают в отдельном помещении. Лук репчатый свежий чистят, удаляют прогнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке с решеткой диаметром 2-3 мм. Сухой лук сортируют, отбирают почерневший, с остатками чешуи и донца, пластинки и посторонние примеси, затем его замачивают в холодной воде в течение часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке. Чеснок очищают, промывают в холодной воде и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход очищенных лука и чеснока составляет 80 и 82% к массе неочищенных. При подготовкебобовых и крупв начале из них удаляют посторонние примеси: ячневую, перловую и пшено пропускают через магнитный сепаратор, а затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. При этом следует иметь в виду, что промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение крупы и воды при варке составляет: для перловой – 1:2,8, ячневой – 1-2,5, и пшена 1:2. Крупу варят в котле с кипящей водой при периодическом перемешивании в течение 2-3 часов до полного размягчения. Жир топленый свиной для крестьянской колбасы добавляют при варке крупы. Во избежание закисания не допускается оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы толстым слоем. Выход вареных круп к массе исходного сырья: ячневой – 250%, перловой – 300%, и пшена – 200%. Горох и чечевицупромывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С в течение 4-6 часов. После чего вторично промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Для кровяной колбасы III сорта, сваренные бобовые и крупы охлаждают и измельчают на волчке через решетку с диаметром 2-3 мм. Выход вареного гороха (чечевицы) к массе исходного сырья – 180%. Для производства кровяных колбас кровь, стабилизированную фосфатами или дефибринированную, или форменные элементы крови перед употреблением солят, добавляя 2,5% соли и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12-24 часа при температуре не выше 4°С. Допускают уменьшение закладки нитрита натрия до 5г на 100 кг сырья при внесении его непосредственно при составлении фарша. При использовании вареной крови или форменных элементов выдержанную в посоле кровь варят при кипении в течение 40-60 минут при периодическом перемешивании. Время от момента получения пищевой крови или форменных элементов в цехе убоя скота и разделки туш до начала их переработки в колбасном производстве не должно превышать 24 часа при условии хранения при температуре не выше 4°С. Приготовление фарша кровяных колбас осуществляется следующим образом. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурой. Сырую кровь куттеруют 2-3 минуты, добавляя пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурку и другое сырье, и куттеруют еще 3-4 минуты, добавляя равномерно бульон. Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, а затем – шкурку и межсосковую часть, вареную кровь, пряности, шпик. Перемешивание производят в течение 10-15 минут до равномерного распределения компонентов. Подготовленный фарш наполняют в оболочки с помощью шприцев. Батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. Минимальная длина батона должна быть не менее 15 см. Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку в пароварочные камеры при температуре 75-85°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С. При загрузке температура воды снижается до 80-87°С. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах в течение 90-120 минут. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузенках 40-60 минут, в зависимости от диаметра оболочки. Варка колбасы считается законченной, когда температура внутри батона достигнет 72°С и при накалывании батонов из них вытекает прозрачный бульон. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течении 10-15 минут, в искусственной – не более 5 минут до температуры внутри батоны 35-40°С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят немедленно в камере при 0-4°С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0°С и не выше 8°С. Колбасу кровяную копченую после варки и охлаждения под душем коптят при 18-22°С в течение 8-12 часов. После копчения колбасу сушат при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% до достижения стандартной влажности (50%). ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРОВЯНЫХ КОЛБАС ? МАРКИРОВКА Согласно ГОСТ Р 54670-2011 маркировка должна содержать следующую информацию: - наименования продукта с указанием "мясной продукт категории (А, Б, В), термического состояния (охлажденный)"; - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производства] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - товарный знак производителя (при наличии); - состав продукта; - пищевые добавки, используемые в рецептурах; - пищевую ценность; - срок годности; - дату изготовления и упаковывания; - условия хранения; - массу нетто (для фасованной продукции); - надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в модифицированной атмосфере" (при их наличии в упаковке); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму); - информацию о подтверждении соответствия. Пример маркировки наименования продукта: "Кровяная колбаса "Закусочная", мясной продукт, категории Б, охлажденная". Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту с термоклеящим слоем. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 21 страница
210 руб.
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 13 страниц
130 руб.
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
280 руб.
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 21 страница
210 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg