Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / РЕФЕРАТ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Паштет. Классификация. Технология производства

one_butterfly 240 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 24 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.06.2021
Целью данной работы является изучение классификации и технологии производства паштетов. Задачами являются: - изучение основного и вспомогательного сырья для производства паштетов; - последовательное описание технологических операций; -ознакомление с контролем качества как сырья, так и готовой продукции;
Введение

Паштеты – это пастообразные продукты, содержащие в себе мясо. На сегодняшний день в мире ассортимент мясных и мясорастительных паштетов довольно широк и разнообразен, как по их виду, так и по качеству. Их производство начинается от деликатесных продуктов, которые производятся из весьма дорогостоящих ингредиентов, таких как, печени птицы, яйца, морепродуктов и т.д., и заканчивается продуктами массового производства, содержащих свиную и говяжью печень, субпродукты. Производство паштета можно осуществлять из множества различных продуктов, животного или растительного происхождения. Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей, морепродуктов и пр., приготовленный особым образом. В настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты – это высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается благодаря специальным способам обработки сырья и грамотной подборке ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
Содержание

Введение 3 Требования к сырью и материалам 4 Классификация и виды паштетов 6 Сырье 7 Технология производства паштетов 8 Требования к качеству готовой продукции 11 Пищевая ценность и химический состав паштетов 14 Польза или вред от употребления в пищу паштета 16 Современный рынок паштетов 18 Заключение 21 Библиографический список 22
Список литературы

ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. 2. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский, А.И.Ковалев, С.Т.Стрижов. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2009. – 240 с. 3. Неверова Н. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2005.-464с. 4.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08/ В.А. Тутельян, 2008. 5. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г. 6. Снежков Н.И., Смирнова В.Н., Прокофьева Г.Н. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Практикум. М.: Изд-во МСХА, 1998. 7. В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г. 8. Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. - М.: Россельхозиздат, 1987. 9. В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.). 10. ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия. http://docs.cntd.ru/document/1200127767 11. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками) http://docs.cntd.ru/document/1200107359 12. ТУ 9294-002-53860659-2008 Крупы и смеси круп отборных http://docs.cntd.ru/document/415935366. 13. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. - 2003. - № 3. - С. 12-17.
Отрывок из работы

Требования к сырью и материалам Для изготовления паштетов будут необходимы следующие сырье и материалы: - говядину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную первого и второго сортов, жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% и не более 20%, не более 35% соответственно; - свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке: свинину жилованную полужирную, жирную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%, от 50% до 85% соответственно, шпик (хребтовый, боковой), обрезки шпика, жир-сырец свиной; - жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292 не ниже первого сорта; - блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, обрези мясной, диафрагмы, мяса голов, языков, срезок мяса с языков, почек говяжьих, бараньих, конских, печени, мозгов, сердец говяжьих, свиных, бараньих, конских, шкурки свиной, щековины свиной, межсосковой части свиной) замороженные; - субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную); - блоки из жилованного мяса замороженные по ГОСТ Р 54704; - блоки из субпродуктов замороженные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную) по ГОСТ Р 54366; - крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта; - муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта; - крупу манную по ГОСТ 7022; - яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654; - меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155; - яичный порошок по ГОСТ Р 53155; - сухофрукты (чернослив, курагу) по ГОСТ 28501; - масло сливочное по ГОСТ Р 52253; - масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465; - морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782; - лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783; - лук репчатый сушеный жареный; - грибы; - зелень сушеную (укроп, петрушку, сельдерей) по ГОСТ Р 52622; - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; - воду питьевую, отвечающую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации; - бульон от варки мясного сырья; - сахар-песок по ГОСТ 21; - глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975; - пряности и экстракты пряностей (перца черного или белого; перца душистого; перца красного молотого; кориандра; корицы; гвоздики; ореха мускатного; имбиря молотого; горчицы молотой); - пищевые добавки: антиокислители Е304, Е306, регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ 31642, Е326 по ГОСТ 31656, Е330 по ГОСТ 31726, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е304, Е306 и Е392, - усилитель вкуса и аромата Е621, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты; - кишки обработанные: говяжьи и свиные черевы; - оболочки искусственные проницаемые (белковые и фиброузные); - оболочки искусственные полиамидные [1]. Классификация и виды паштетов Мясорастительные паштеты, как правило, вырабатываются из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, ветчины, фарша и других продуктов. Так же ингредиентами паштета могут быть крупы, бобовые, пищевые топленые жиры, морепродукты, овощи. Классифицируют: • По виду сырья, • По характеру обработки, • По составу, • По температуре термической обработки, • По назначению, • По способу употребления. Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, зачастую представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами. Так же при производстве паштетов мясное сырье варят, а это еще больше уменьшает его полезность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок, таких как, эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий, фосфаты, усилители вкуса, стабилизаторы цвета, на сегодняшний день широко распространено [2]. По характеру обработки сырья паштеты могут быть: • без предварительного посола сырья; • с выдержкой посоленного сырья; • из не измельченного сырья; • из измельченного сырья (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика); • гомогенного тонкоизмельченного сырья; • с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием); • без предварительной тепловой обработки. По составу паштеты могут быть в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и др, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки мясорастительные паштеты подразделяются на: • стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) • термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). Сырье В состав паштетов, произведенных из мяса входит: говядина механической или ручной обвалки, свинина (жирная/полужирная), шпик свиной (боковой/хребтовой), телятина, куриное или гусиное мясо механической обвалки, крольчатина, мясо нутрий; жир свиной топлёный и костный, куриный. Для производства субпродуктового паштета используют обработанные субпродукты I категории (печень говяжью, свиную или куриную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, свиные и говяжьи лёгкие, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную. Для производство паштета, содержащего растительные компоненты, могут входить следующие ингредиенты: лук репчатый, крупа манная, крупа рисовая, крупа овсяная, крупа кукурузная, мука пшеничная, чечевица, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, тыква, горох, грибы, паприка,пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья [3]. Также к основным компонентам паштетов добавляют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.). Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные. Технология производства паштетов включает в себя смешивание некоторых продуктов, а также различные способы термообработки в зависимости от рецептуры. Для производства паштетов должно использоваться только высококачественное сырье 1-го сорта (при наличии сортов). Сырье должно соответствовать действующим стандартам и ТУ. Категорически запрещается использовать сырье, которое было заморожено 2 или более раз. Сырье, изменившее цвет или запах также не допускается [4]. Технология производства паштетов Технологическая схема производства паштетов: Качество сырья. Паштеты вырабатываются из свежих свиных голов, свиной печени, сердец крупного скота, рубцов, шкурок и других субпродуктов, употребляемых в остывшем, охлаждённом или замороженном виде. Сырье нужно подготовить для дальнейшего его производства, а именно, головы и шкурки должны быть тщательно очищены от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. Далее после очистки субпродукты замачиваются в холодной воде в течение 1—3 часов. Обработка сырья. После окончания замочки сырье подвергается тщательному промыванию. Свиные головы, как правило, разделяются на 2 части путем рубки или пилки, которые в дальнейшем также подвергаются промыванию в холодной воде, после чего их варят (180-240 минут) в воде, температура которой должна быть не ниже 97 градусов. Варят до тех пор, пока мясо не отделится от костей. После варки головы охлаждаются до температуры 9-11 градусов. Важно, чтобы в сырье не оставалось хрящей и костей. Сердце вскрывается для удаления остатков крови, после чего их промывают в холодной воде, после чего их варят в водяных ёмкостях (котлах) до полной готовности в течение 120-240 минут при температуре воды 100 градусов и подвергаются охлаждению. Точно так же обрабатываются шкура и рубец. Печень важно освободить от желчных каналов, после чего она подвергается промыванию, нарезке в виде пластинок, бланшировке в кипящей воде до тех пор, пока в середине не получится сероватого цвета, после чего охлаждается. Жилки варятся 240—360 минут. Лук измельчается на волчке. Мука просеивается[5]. Измельчение. Вареное и бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Обработка на куттере и перемешивание. После процесса измельчения сырье отправляется на дельнейшую обработку, на куттер, там же оно перемешивается со специями, входящими в рецептуру. Далее к этой массе добавляется 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и субпродуктов, до образования однообразной массы. Приготовление фарша. Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. В первую очередь в куттер загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), только после этого мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. После куттерования фарш пропускают через машины тонкого измельчения, это способствует получению нежной консистенции. Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO3, использованное при предварительном посоле сырья, будет зависеть от рецептуры данного продукта[6]. Формовка. Алюминиевые или луженые формы, вместимостью от 1 до 2 кг массы обильно смазывают свиным жиром, затем довольно плотно укладывается измельченный фарш, не допуская наличия пор и пустот. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета - В, столичного - С, ливерного - Л, паштета для завтрака - З, украинского - У. Запекание. Запекается фарш в формах в ротационных печах или обыкновенных духовках. Процесс выпечки занимает 2—3 часа. Температура в первый час выпекания должна составлять 93°С, во второй час она достигает 121°С, в третий час она ровняется 145°С. Ели в центре паштета температура достигла 72°С, то процесс запекания можно считать завершенным. Охлаждение. Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в толще продукта 0 - 8°С. Упаковывание. Весовые паштеты заворачивают в салфетки из пергамента или же оборачивают в целлюлозную плёнки массой до 3 кг. На упаковочном материале обязательно должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации. Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 21 страница
210 руб.
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 13 страниц
130 руб.
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
280 руб.
Реферат, Технология продовольственных продуктов и товаров, 21 страница
210 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg