Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий и технологии приготовления для кафе-кондитерской

alex_m 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 73 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.06.2021
Растущий спрос населения на кондитерскую продукцию и конкурентный потенциал производителей говорит о необходимости инновационного развития рынка кондитерских изделий. Учитывая популярность и доступность мучных кондитерских изделий, предложение новых и совершенствование уже существующих видов кондитерских изделий считаем актуальной темой для исследования.
Введение

В современной структуре питания специалисты все чаще отмечают не-достаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов. В 2016 г. Правительством РФ принята «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», ориентированная на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Актуальной тенденцией в развитии рынка продуктов питания является увеличение потребления веществ, играющих важную роль в физиологиче-ских процессах организма – физиологически функциональных ингредиентов. К таким ингредиентам относятся витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, полноценный белок и другие ценные компоненты пищевых продуктов. Человеку следует употреблять продукты, обогащенные специальными веществами, обеспечивающими организм всем необходимым, повышающими устойчивость к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами. Поэтому в настоящее время обозначилась устойчивая тенденция повышения по-требительского спроса населения на мучные кондитерские изделия. Это вы-звано разнообразием их ассортимента, потребительскими свойствами, а так-же тем, что мучные изделия в основной массе являются так называемыми сладкими консервами. Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно отличающихся по цене, составу и потребительскими характеристиками. Примерно половину рынка кондитерских изделий в РФ занимают мучные кондитерские изделия. Они пользуются регулярным устойчивым спросом, благодаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности, удобству потребления, а также традициям в питании населения России. Мучные кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения, особенно детей и молодежи. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть кондитерских предприятий имеет большие возможности для обеспечения населения высо-кокачественной пищей. Ассортимент продукции кондитерской способен удовлетворить разнохарактерный спрос населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. Данная выпускная квалификационная работа посвящена разработке ас-сортимента мучных кондитерский изделий и технологии их приготовления для кофе-кондитерской в г.Руза Московской области. Актуальность исследования заключается в специфике спроса населения нашего города на определенные продукты питания, ориентированные в первую очередь на детское и спортивное направление. Город небольшой, общая численность населения составляет 12 743 человека по данным на 2020 г. [24]. В Рузе функционирует открытый в марте 2009 года Дворец водных видов спорта «Руза». Он включает в себя 3 бассейна, медицинский восстановительный центр и несколько залов для занятия неводными видами спорта, среди которых универсальный спортивный зал, позволяющий проводить матчи по гандболу, баскетболу, волейболу и мини-футболу и вмещающий до 1000 зрителей. Поэтому на базе Дворца регулярно проводятся областные, всероссийские и международные соревнования. Рядом с Дворцом расположена МАОО «Средняя общеобразовательная школа №3 г. Рузы», часть учащихся которой занимается плаванием и регулярно посещает утренние и вечерние тренировки. У ребят практически нет времени восполнить свои силы полноценным питанием до уроков и они вынуждены ограничиваться быстрыми перекусами, фастфудами и т.п. В выходные и праздничные дни численность населения Рузы резко возрастает за счет приезжающих на дачи жителей Москвы и ближайшего Подмосковья. Половозрастная структура и структура занятости приезжаю-щего на отдых населения очень разнообразная: дети, студенты, мужчины и женщины трудоспособного возраста, старики и пенсионеры. Поэтому важной задачей предприятий общественного питания нашего города является обеспечение людей вне дома полноценной и здоровой пищей. Объект исследования - кафе-кондитерская для жителей и гостей г. Руза. Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Такое предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. В одном исследовании невозможно рассмотреть все стороны по организации кафе, такие как производство, сбыт, подбор персонала и т.д. Поэтому в качестве предмета моего исследования я выбираю мучные кондитерские изделия и технологии их приготовления. Цель данного исследования заключается в разработке ассортимента мучных кондитерских изделий для своего кафе-кондитерской с учетом по-требительского спроса. Следует отметить, что в километре от Дворца водных видов спорта расположен молочный завод АО «Рузское молоко». Завод производит кефир, зернёный и обычный творог, сметану, творожную массу, фруктовые йогурты, ряженки, простокваши, и редкие на российском рынке традиционные русские пахту и варенцу. Использование местного сырья для расширения ассортимента кондитерских изделий может повысить пищевую ценность продукции и обеспечить эффективность технологического процесса. Кафе, на базе которого проводится исследование, работает сегодня в условиях противодействия распространению коронавирусной инфекции и, как и весь ресторанный бизнес в России и в мире переживает не лучшие вре-мена. Ранее Роспотребнадзор разработал «Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19». Вместе с вынужденными мерами по борьбе с коронавирусной инфекцией, государство вводит новые, все более жесткие ограничения деятельности предприятий. Сейчас особенно ответственный период, когда на первый план выходит забота о здоровье граждан. В сфере общепита это особенно важно, поскольку работодателям надо заботиться не только о персонале, а и о клиентах. Способность приспосабливаться — основное условие выживания и развития в данной отрасли производства. Задачи исследования: 1. Проанализировать отечественную и зарубежную научную лите-ратуру, в которой рассматриваются перспективы совершенствования ассор-тимента мучных кондитерских изделий; 2. Изучить спрос на мучные кондитерские изделия в нашем городе; 3. Разработать ассортиментный минимум для кафе-кондитерской с учетом спроса населения на рынке кондитерских изделий в Рузе; 4. Смоделировать технологические карты приготовления отдельных кондитерских изделий. О необходимости инновационного развития рынка кондитерских изделий говорит растущий спрос населения на кондитерскую продукцию и конкурентный потенциал производителей. Рынок кондитерских изделий является сложным рынком товаров с высокой конкуренцией, где ключевую роль играет соотношение цены и качества. Учитывая доступность и популярность мучных кондитерских изделий у населения нашего города, формирование их ассортимента является актуальным направлением исследования.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8 1.1 Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий 8 1.2 Традиционные и новые подходы к разработке ассортимента мучных кондитерских изделий в научной литературе и публикациях 12 1.3 Особенности технологического процесса приготовления и требования к качеству мучной кондитерской продукции 16 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24 2.1 Характеристика кафе-кондитерской в г. Руза 24 2.2 Анализ потребительского спроса на мучные кондитерские изделия 27 2.3 Разработка ассортиментного минимума кафе и расчет общего числа потребляемых блюд в группе МКИ 33 3. ПРОЕКТНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36 3.1 Составление производственной программы кафе-кондитерской 36 3.2 Проектирование технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий в условиях кафе-кондитерской 50 3.3 Качество и пищевая ценность исследуемых изделий 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64 ПРИЛОЖЕНИЯ 67
Список литературы

1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России в 2015-2019 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг Дата выпуска: 15 сентября 2020 [Электронный ресурс] : URL: https://marketing.rbc.ru/ (дата обращения: 17.11.2020). 2. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – Т.1. – 520 с. 3. Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий [Текст]: учебное издание / Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова; под. общ. ред. О.Д. Дорохина; М-во образования РФ, Институт развития проф. образования – М.: Академия, 2005. – 302 с. – 10000 экз. 4. Вайскробова, Е. С. Определение предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий / Е. С. Вайскробова, В. Н. Лобач. — Текст : непо-средственный // Молодой ученый. — 2014. — № 21 (80). — С. 288-289. —[Электронный ресурс] : https://moluch.ru/archive/80/14365/ (дата обращения: 16.11.2020). 5. Гавриленков, А.Ч. Экологическая безопасность пищевых производств / А.Ч. Гавриленков. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 272 с. 6. Гинс М.С., Романова Е.В., Плющиков В.Г., Пивоваров В.Ф. «Функцио-нальные продукты питания из растительного сырья», изд-во РУДН, 2017 7. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. 8. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. 9. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. 10. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. 11. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование кондитерского производства /А.И. Драгилев, Ф.М. Хамидулин. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 360 с. 12. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 226 с. 13. Евгенев Г.Б. Гаврюшин С.М., Грошев А.В., Овсянников М.Т. Шильников П.С. «Основы автоматизации технологических процессов и производств», том 1, изд-во МГТУ им. Н.Баумана, 2015 14. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 430 с. 15. Каленик, Т.К. Обогащаем мучные кондитерские изделия витаминами и фосфолипидами биоптата пчел // Кондитерское производство. – 2010. – № 6. – С. 21 – 22. 16. Карушева, И.В. Технологический контроль кондитерского производства / И.В. Карушева, И.С. Лурье, – М.: Агропроиздат, 1990. – 160 с. 17. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова. — М.: Колос, 1999. - 752 с. 18. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изде-лий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с. 19. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – 4-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 108 с. 20. Назимова, Г.И. Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова. – Кемерово, 2005. – 120 с. 21. Никифорова, Т.А. Способ снижения калорийности сахарного печенья / Т.А. Никифорова, А.Е. Никифоров // Вестник Оренбургского государ-ственного университета. – 2006. – № 6. – С. 164 – 167. 22. Олейникова, А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб.: РАПП, 2011, – 240 с. 23. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: РАПП, 2010. – 672 с. 24. Оценка численности постоянного населения Московской области на 1 января 2020 года и в среднем за 2019 год по муниципальным образованиям [Электронный ресурс] : URL: https://docviewer.yandex.ru/ (дата обращения: 10.10.2020). 25. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора horeca // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2-12. – С. 2570-2574 26. Рензяева, Т.В. Моделирование рецептур печенья функционального назначения // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 1. – С. 1 – 6. 27. Сергачева Е.С., Соболева Е.В. «Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий», изд-во Университет ИТМО, 2015 28. Смирнова, М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – 553 с. 29. Современные проблемы кондитерской промышленности в России // Мо-лодой ученый. — 2015. — №21. — С. 404-406. 30. Стриженко, А.В. Перспективы расширения ассортимента мучных конди-терских изделий функционального назначения // Новые технологии. – 2011. – № 4. – С. 1 – 4. 31. Татьянченко А. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции, перспективы // Кондитерское производство – 2016. – №3. – с.4 – 7. 32. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопас-ности пищевой продукции.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий Неотъемлемой частью русской национальной кухни являются конди-терские и булочные изделия. Они обладают привлекательным внешним ви-дом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А изделия из теста высококалорийны и поэтому играют большую роль в питании человека. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой и формой, отделкой и технологией приготовления, вкусом и ароматом. По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные (приложение 1). Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье), сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е [7]. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg