Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии мучных кондитерских изделий с функциональными ингредиентами для предприятия общественного питания

alex_m 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 84 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.06.2021
В ходе выполнения работы был произведен анализ рынка кондитерских и мучных кондитерских изделий в Российской Федерации, в результате которого было выявлено, что исследуемый сегмент рынка практически полностью заполнен и продолжает динамично развиваться.
Введение

Питание – один из важнейших факторов внешней среды, оказывающий влияние на здоровье и благополучие человека. Пище и питанию отводится главенствующая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий, поддержании активного долголетия. Всемирная Организация Здравоохранения предоставляет данные о том, что от здорового питания на 60% зависит жизнь человека [11]. Продукты питания обеспечивает организм человека энергией, необходимой для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Кроме того, продукты питания являются источником формирования ферментов, гормонов и других регуляторов, участвующих в обмене веществ в организме. Для поддержки оптимального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму необходимо четко установленное количество пищевых элементов. От характера питания напрямую зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов. Для полноценной жизнедеятельности организма требуется, чтобы питание было сбалансированным, правильным, физиологически полноценным. То есть с пищей в организм должны своевременно поступать жизненно важные для него питательные вещества в оптимальных количествах, с учетом характера труда человека и его индивидуальных особенностей: возраста, пола, роста, веса и т.д. [12] Питание современного человека в последние десятилетия претерпело значительные изменения. Это связано, во-первых, с изменением темпа жизни, в результате чего на нормальный прием пищи зачастую просто не хватает времени, и распространены так называемые перекусы «на ходу». Во-вторых, стремительное развитие пищевой промышленности обуславливает появление новых технологий и новых продуктов питания, многие из которых просто вредны, другие нежелательны, третьи можно употреблять только с оговоркой. Как следствие, питание человека на данный момент сильно разбалансировано – наблюдается избыточное потребление жиров, ведущие к ожирению и росту числа заболеваний на фоне дефицита в ежедневном рационе витаминов и микронутриентов. Помимо этих нарушений пищевого статуса отмечается недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, пищевых волокон. В результате, с учетом экологически неблагоприятных условий проживания, большинство населения находится в состоянии маладаптации, ведущем к росту заболеваемости [11,12]. Таким образом, питание населения в настоящее время характеризуется нерациональностью, приводящей, с одной стороны, к дефициту питательных веществ в организме, а с другой стороны, к развитию заболеваний, обусловленных избыточным питанием. Поэтому проблема рационального питания в настоящее время достаточно актуальна. Мучным кондитерским изделиям отводится второе место по объемам производства в кондитерской промышленности и, кроме того, их вырабатывается значительное количество на предприятиях хлебопекарной промышленности. Мучные кондитерские изделия относятся к повсеместно потребляемым продуктам питания, популярными среди населения, а потому с их помощью можно осуществлять поставку требуемых организму питательных веществ. Из-за высокого содержания углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия относят к высококалорийным продуктам питания, имеющим хорошую усвояемость и приятный вкус. Однако, несмотря на то, что в настоящее время все большую популярность набирает концепция здорового образа жизни и питания, доля продуктов с повышенной биологической ценностью среди общего выпуска мучных кондитерских изделий очень мала. Поэтому на предприятиях-изготовителях следует проводить операции по внедрению в производство продукции повышенной биологической ценности с заданными свойствами [16, 17]. Цель исследования: проанализировать состояние рынка кондитерских изделий и разработать технологии мучных кондитерских изделий с функциональными ингредиентами для предприятия общественного питания. В соответствии с целью рассмотреть следующие задачи: 1. Проанализировать состояние рынка кондитерских изделий. 2. Рассмотреть технологические свойства люпиновой муки, гороховой муки при производстве песочных кондитерских изделий. 3. Разработать технологию приготовления кондитерских изделий с добавлением муки из бобовых. 4. Рассмотреть продовольственную безопасность и санитарные нормы, правила при приготовлении песочных кондитерских изделий с использованием люпиновой муки, гороховой муки. Объектом данного исследования является рациональное питание населения, а предметом исследования – технологии мучных кондитерских изделий с функциональными ингредиентами для предприятия общественного питания. При написании выпускной квалификационной работы использовались нормативно-технические документы, ГОСТы, статистические данные.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6 Состояние рынка кондитерских изделий 6 Пути и технологии повышения биологической ценности кондитерских изделий 14 Продукты переработки бобовых культур как источники повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий 21 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29 Объекты и методы исследования 29 Объекты исследования 29 Методы исследования 30 Результаты исследования 37 Получение и исследование технологических свойств люпиновой муки, гороховой муки 37 Исследование возможности использования люпиновой муки в производстве песочного печенья 40 Исследование возможности использования гороховой муки в производстве песочного печенья 48 Исследование возможности использования гороховой муки в производстве бисквита 55 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 66 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 84
Список литературы

1. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 2. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Поправкой) ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 3. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 4. ГОСТ Р 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 5. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определения. ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 9. ГОСТ Р 51705.1 – 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 10. Корячкина, С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с. 11. Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочной продукции Республики Беларусь / В.В. Ивлева // Учр. образ. «Гомельский государственный университет имени П.О. Сухого». – 2018. – С. 27-29. 12. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации: учебно-методическое пособие / О.О. Борисова. – М: Советский спорт, 2007. – 132 с. 13. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания / Е.В. Невская // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – №1. – С. 60-63. 14. Обзор Российского рынка кондитерских изделий / Д.С. Мирошниченко // Энциклопедия Российского бизнеса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.openbusiness.ru/biz/business/obzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikh-izdeliy/ 15. Обзор Российского рынка мучных кондитерских изделий / А.А. Птуха // Российский продовольственный рынок. – 2018. – №1. – С.4-7. 16. Обзор Российского рынка мучных кондитерских изделий / А.С. Годовальникова // Российский продовольственный рынок. – 2019. – №1. – С.4-6. 17. Рынок кондитерских изделий Российской Федерации [Электронный ресурс] // Ассоциация предприятий кондитерской промышленности. – Режим доступа: http:/askond.ru. 18. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с. 19. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2015. – 480 с. 20. Овчаренко, О. Д. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности / О. Д. Овчаренко, И. П. Березовикова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 11. – С. 62-65. 21. Черкасов О. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: учебное пособие / О. В. Черкасов. – Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 160 с. 22. Тертычная, Т. Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале / Т. Н. Тертычная, В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 9. – С.60-62. 23. Ратушный, А. С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный. – Москва : Экономика. – 2014. – 273 с. 24. Персикова Т.Ф. Продуктивность люпина узколистного в условиях Беларуси / Т.Ф. Персикова, А.Р. Цыганов, А.В. Какшинцев. – Минск: ИВЦ Минфина, 2006. – 179 с. 25. Использование люпиновой муки для производства функциональных продуктов / Е.Е.Курчаева, Т.Н.Тертычная, И.В.Максимов, В.И.Манжесов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – №10. – С.63-64. 26. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениводства. – 3-е изд., доп. и перераб. / Е.Д. Казаков. – М.: Колос, 1983. – 352 с. 27. Повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях / И.И. Керимов. М.: Колос, 2005. – 35 с. 28. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : Агропромиздат, 2013. – 224 с. 29. ТР ТС 021/2011 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2008 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru. 30. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы [Электронный ресурс]: утв. постановлением гл. гос. санитарного врача Рос. Федерации от 06.06.2003 №4654. – Режим доступа: http://www.docnorma.ru. 31. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» Справочная правовая система «Гарант» - Режим доступа : http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/
Отрывок из работы

1. Теоретическая часть 1.1 Состояние рынка кондитерских изделий Кондитерские изделия представляют собой высококалорийные и легкоусвояемые продукты питания, которые содержат большое количество сахара и имеют приятные вкус и аромат. Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее. Кондитерские изделия, вырабатываемые в России, классифицируют следующим образом. Группа сахаристые: ? безе, меренги – представляющие собой запеченные взбитые яичные белки; ? грильяж – конфеты, изготавливаемые из карамелизованного сахара с внесением толченых или дробленых орехов; ? желе – представляет собой сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с добавлением сахара и желирующих веществ; ? зефир, пастила – это сладкие штучные изделия, изготавливаемые из фруктов, протертых с сахаром и взбитого яичного белка; ? конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкоштучные сахаристые изделия различной формы из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других ингредиентов; ? шоколад – обширная группа кондитерских изделий из растертых какао-бобов и различными начинками. Группа мучные: ? печенье и вафли – представляют собой штучные изделия из теста; вафли, как правило, состоят из нескольких слоев теста, прослоенных начинкой; печенье вырабатывают как с начинкой, так и без нее; ? пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки - хлебобулочные изделия, изготавливаемые из различных видов теста, имеющих разнообразную форму и размеры, выпускаемые с начинкой или без нее; ? пряники – представляют собой твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и пряностей; ? торты, пирожные – штучные сладости из различных видов теста с добавлением крема, цукатами; обычно имеют красивую, художественно оформленную отделку.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg