Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий повышенной пищевой ценности из круп и бобовых

alex_m 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 77 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.06.2021
Полноценным питанием людей обязано содержать определенный комплект питательных элементов, из числа которых белкам уделяется особенная роль, так как ни одна биологическая реакция в организме человека никак не проходит без их прямого либо косвенного участия.
Введение

Полноценным питанием людей обязано содержать определенный комплект питательных элементов, из числа которых белкам уделяется особенная роль, так как ни одна биологическая реакция в организме человека никак не проходит без их прямого либо косвенного участия. Наш организм принимает белок только лишь посредством пищевых продуктов питания, в взаимосвязи с чем появляется вопрос обогащения полноценным белком. Увеличение численности жителей планеты приводит к более рациональному использованию ресурсов. Нехватка животного белка, заставляет производителей готовой продукции искать пути его адекватной замены. Большую перспективу представляют растительные белки, которые по аминокислотному составу не уступают животному. В связи с этим, работа по разработке полуфабрикатов с использованием животного и растительного белка представляет несомненный интерес. Широкое использование пищевых добавок и компонентов производителями продуктов питания обусловливается постоянным совершенствованием технологий получения традиционных продуктов, появлением новых продуктов питания функционального назначения, а также следованием современным требованиям науки о питании [3]. В современной пищевой промышленности пищевые добавки и компоненты белковой и углеводной природы различного функционально-технологического назначения получили большое распространение. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие необходимые функции. Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и развивать рынок мясных продуктов за счет возможного появления новаторских продуктов и рецептур, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также снижения себестоимости готового изделия. Применение некоторых пищевых добавок выгодно с экономической точки зрения, например: экономия сырья, придание товарного (привлекательного) вида» (1) Цель: разработка рецептур и технологии полуфабрикатов с использованием растительных белков. В соответствии с целью рассмотреть следующие задачи: 1. Провести обзор литературы по обозначенной проблеме 2. Разработать схему проведения исследований исследования 3. Выбрать объекты исследования 4. Провести выработку и исследования разработанных рубленых полуфабрикатов 5. Рассмотреть продовольственную безопасность при производстве разработанных рубленых полуфабрикатов. В практической части выпускной квалификационной работы содержится информация о составлении технологических схем и технико-технологических карт, правилах подачи блюд. Представлена информация о продовольственной безопасности. В заключительной части представлены итоги по данной работе, в которой указаны результаты исследования в соответствии с заявленной темой. Представлен дополнительный материал в виде таблиц, схем, а также списка нормативно-правовой документации и литературы, использованной при написании данной выпускной квалификационной работы. Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованных источников, приложений.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………7 1.1 Растительные пища и белки в питание человека……………………….7 1.2 Соевый белок……………………………………………………………...9 1.3 Пшеничный белок……………………………………………………….17 1.4 Гороховый белок………………………………………………………...19 1.5 Белок чечевицы………………………………………………………….. 23 1.6 Белок фасоли…………………………………………………………….. 24 2. РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ……………………………………..…27 2.1 Используемое мясное сырье…………………………………………… 27 2.2 Вспомогательное сырье………………………………………………… 29 3. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………….. 31 3.1 Определение влаги методом высушивания…………………………… 32 3.2.Влагоудерживающая способность мясных фаршей………………….. 33 3.4 Метод расчета пищевой ценности……………………………………..…34 3.5.Оценка органолептических показателей…………………………………36 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОЦЕНКА……………….. 41 4.1 Определение влаги высушиванием……………………………………… 42 4.2 Влагосвязывающая способность мясных фаршей………………………43 4.3 Потери при термообработке………………………………………………44 4.5 Определение рН……………………………………………………………44 4.6 Расчета пищевой ценности……………………………………………..…44 4.7 Органолептические показатели……………………………………………45 5.ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………………….…47 5.1 Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России……………………………………………………………………………………… 48 5.2. Качество и безопасность пищевых продуктов……………………………………… 53 5.3. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов…………………… 55 5.4 Анализ рисков и определение критических контрольных точек……… 63 5.5 Мойка и дезинфекция технологического оборудования…………………68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………70 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..…71 ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………………75
Список литературы

1. Актуальные проблемы социальной геронтологии. Учебнометодическое пособие под обшей редакцией академика РАН В.И. Жукова. 2-е изд. доплн. и перераб. – М.: Изд. «Гном и Д», 2008. – 23 с. 2. Алехина, Л.В. Системный подход к решению задач мясной промышленности / Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий // Мясная индустрия. – 2000. – №6. – С. 23-26. 3. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2015. – №1. – С. 30 –38. 4. Андреенко, Л.Г. Вопросы питания пожилых / Л.Г. Андреенко, Т.А. Антипова, С.В. Симоненко – М.: –2017. – 275 с. С. 557-559. 5. Анисимов, В.Н. Молекулярные и физиологические механизмы старения / В.Н. Анисимов – СПб: Наука. – 2013. – 468 с. 6. Анисимов, В.Н. Средства профилактики ускоренного старения / В.Н. Анисимов // Успехи геронтологии. – 2018. – Вып. 4. – С. 1-10. 7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с. 8. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин, И.В. Ринас // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки – 2004 – № 1. – С. 75-77. 9. Бряцун, Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Бряцун Елена Юрьевна. – М., 2003. – 135 с. 10. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Ж?белева, С.В. Колобов, Т.Е. Кузнецова // Мясная индустрия, – 2002. – № 4. – С. 21-34. 11. Выродов, И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна / И.П. Выродов // Пищевая технология. – 2001. – № 1. – С. 9-11. 12. Григоров, Ю.Г. Влияние изменений в питании на адапционные возможности обмена и функции организма при старении / Ю.Г. Григоров, Б.Я. Медовар, Л.Л. Синеок // Современные проблемы геронтологии и гериатрии. Тбилиси. –1997 – С. 152-154. 13. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. – М.: Госстандарт СССР, 1988. – 111 с. 14. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2007. – 1 с. 15. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. М.: Стандартинформ, 2010. – 25 с. 29. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 313 с. 30. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси. – М.: Стандартинформ, 2007. – 1 с. 31. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2010. – 56 с. 32. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый . Технические условия. 33. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определе- ния белка. – М.: Стандартинформ, 2010. – 60 с. 34. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических. – М.: Стандартинформ, 2010. – 66 с. 35. ГОСТ. 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 1 с. 36. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. – М.: Стандартинформ, 2010. – 93 с. 37. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. – М.: Стандартинформ, 2010. – 93 с. 38. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. – М.: Стандартинформ, 2010. – 125 с. 39. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.– М.: Стандартинформ, 2010. – 161с. 40. ГОСТ 27996-88 Корма растительные. Методы определения цинка. – М.: Стандартинформ, 2010. – 20с. 41. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с. 42. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. – М.: Стандартинформ, 2011. – 34 с. 43. ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала. – М.: Стандартинформ, 2007. – 114 с. 44. ГОСТ 51232-98 Вода питьевая. – М.: Госстандарт России, 1998. – 224 с. 45. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. – М.: Госстан- дарт России, 2005. – 11с. 46. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. – М.: Госстандарт России, 2001. – 7 с. 47. ГОСТ Р 51705.1 – 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ]Электронный ресурс]. Режим доступа http:// www. docs.cntd.ru 48. ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. – М.: Стандартинформ, 2010. – 91 с. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes – М.: Стандартинформ, 2010. – 113 с. 49. ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяк. – М.: Госстандарт России, 2006. – 11с 51. ГОСТ Р 52675-2006 - Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2007. – 15 с. 52. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. – М.: Стандартинформ, 2007. – 7 с. 53. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella – М.: Стандартинформ, 2010. – 133 с. 54. ГОСТ 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcusaureus (не действует на территории РФ). – М.: Стандартинформ, 2010. – 154 с. 55. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. – М.: Стандартинформ, 2010. – 183 с. 56. ГОСТ 54060 – 2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения» – М.: Стандартинформ, 2011. – 5 с. 57. Джамакеева, А.Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов / А.Д. Джамакеева, Ч.О. Райимкулова // Мясная индустрия. – 2005. – № 10. – С. 25-26. 58. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: «ГРАНТЪ», 2002. – 295 с. 59. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 2014. – 295 с. 60. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по сан.эпиднадзору / В.В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 280 с. 61. Козьмина, Н.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур / Н.П. Козьмина. – М.: – 1975. – 293 с. 62. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.Л. Моисеева. – М.: Агропромиздат, 1998. – 223 с. 63. ТР ТС 021/2011 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2008 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru. 64. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы [Электронный ресурс]: утв. постановлением гл. гос. санитарного врача Рос. Федерации от 06.06.2003 №4654. – Режим доступа: http://www.docnorma.ru. 65. МУ 4.2.2723-10.4.2. Биологические и микробиологические факторы. Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды. Методические указания. 66. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. 67. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» Справочная правовая система «Гарант» - Режим доступа : http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Растительные пища и белки в питание человека Растительный белок не содержит холестерина и насыщенных жиров. Растительная пища, содержащая большое количество белка состоит не только из отдельных продуктов, но и из готовых блюд. При приготовлении и термообработки блюд растительный белок не теряет своих свойств. Основное отличие животного белка от растительного в получении этого белка, животный белок получают из творога, яиц, птицы, всех видов мяса, рыбы и субпродуктов. А растительный белок получают из круп, бобовых, сои и орехов [3]. Так же различие между животного и растительного белка заключается: в функциональных свойствах, биохимическом составе. Отличием растительных и животных белков является тот факт, что растительные белки в большинстве своем имеют неполный набор незаменимых аминокислот. В белковых продуктах животного происхождения содержатся все 8 незаменимых аминокислот. При этом содержание их различно. Но в целом каждая из 8-ми всегда присутствует, и количество каждой из них, как минимум, не ниже стандартной нормы. При этом все незаменимые аминокислоты обладают высокой биологической ценностью [1, 2, 3]. Растительные белковые продукты иногда могут содержать даже больше белка (на 100 гр. продукта), нежели животные. Однако почти во всех обнаруживается либо отсутствие, либо дефицит какой-то незаменимой аминокислоты. Кроме того, даже при кажущемся полном наборе незаменимых аминокислот какая-то из них может иметь низкую биологическую ценность, плохую усвояемость. В таком случае белок продукта признается неполноценным, т.е. недостаточным для нормальной жизнедеятельности организма [3]. Разработка рецептур полуфабрикатов из рубленого мяса, предполагающих замену части сырья растительными добавками, является перспективным путем решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности. Для примера можно будет взять, чечевицу. Это крупа является высокобелковым продуктом. Содержание белка в ней согласно различным данным 24-28 гр. в 100 гр. продукта. Более высокое содержание белка только в высокобелковых сырах и сое. Высокое содержание белка в чечевицы дает преимущество данному продукту перед другими источниками растительного белка. Однако рассмотрев аминокислотный состав чечевицы можно сделать вывод что, лимитирующей аминокислотой является метионин. Биологическая значимость данной аминокислоты высока, что делает чечевицу неполноценным белковым продуктом [3, 4].
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg