Расширение ассортимента колбасных изделий на примере ООО «Мясная индустрия»

Введение…………………………………………………………………………3 1. Литературный обзор…………………………………………………………5 1.1 Современное состояние рынка колбасных изделий………………….…..5 1.2 Использование нетрадиционных растительных добавок при производстве вареных колбас.………………………………………………..15 1.3 Использование оболочек в колбасном производстве…………….….18 2 Характеристика предприятия……………………………………………...34 2.1 Виды деятельности и ассортимент выпускаемой продукции ООО «Мясная индустрия»…………………………………………………………..34 2.2 Характеристика технологического оборудования. …………………….37 3. Анализ технологии и пути совершенствования технологического процесса ……………………………………..……………………………….42 3.1 Сырье, используемое для производства вареных колбас………………42 3.2 Технологический процесс производства вареных колбас……………..44 3.3 Разработка нового вида продукции - колбасы вареной «Ореховая»…………………………………………………………………….51 4. Оценка качества и безопасности продуктов питания животного происхождения………………………………………………………………..56 Выводы…………………………………………………………………………61 Предложения производству…………………………………………………..63 Список использованной литературы…………………..…………………...64

1. Албулов А.И. Новые пищевые добав­ки на основе продуктов морского и растительного происхождения/ Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54. 2. Андреенков В.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы /Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8. 3. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А.Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В.Космодемьянский, Л.Л.Никифоров//. - М.: Колос, 1997. -С.153-242. 4. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения»/ Горлов И.Ф. // Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б. 5. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия 6. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Межгосударственный стандарт. Введ. 04.04.2016. М.: Стандартинформ, 2016. 7. Жаринов А.И. Специфика технологии формованных продуктов из субпродуктов II категории: материалы Всесоюзной НТК "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" / А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова// - М.: Колос, 1988. - 584 с. 8. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л.Т Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с. 9. Киричук Д.Н. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболочки»/ Киричук Д.Н // Мясная индустрия. -2001. -№8. -С.9-10. 10. Косой В.Д. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке /Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. // Мясная индустрия. -2001. - №9. - С.49-52. 11. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас/ В.Д. Косой //- М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С.184-212. 12. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. // А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. // – М.: Колос, 2001. 13. Лисовой В.В. Исследование потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья / В.В. Лисовой, И.М. Тугуз, Э.И. Шумская // Новые технологии. Майкоп: Изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2012. Вып. 3. С. 35-59. 14. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саар-брюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с. 15. Перплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности / И.Д Перплетчиков // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18. 16. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П //. - М: Колос, 2000. - С.254-283. 17. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др.// -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149. 18. Рогова И.А. Технология и оборудования колбасного производства / И.А.Рогова, А.Г.Забашта, В.А.Алексахина, Е.И.Титов// – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г. 19. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России / Смирнов А.А.//Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С.20-21. 20. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России / А.А. Смирнов //Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С.20-21. 21. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. / Стацько В.П. //-Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142. 22. Шиленок О.И. Использование оболочек с бактерицидным покрытием для повышения качества сосисок / Шиленок О.И, Глазова Г.В, Толкунов С.Н, Бидюк А.Я, Толкунова Н.Н. // Мясная индустрия. 2008 г. - № 8 С.-68

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Современное состояние рынка колбасных изделий По утверждению специалистов, колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год (что, кстати говоря, совпадает с пресловутой рекомендуемой нормой института питания РАМН), а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.[4] Объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.