Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий функциональной направленности.

one_butterfly 1725 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 69 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.06.2021
Объектом исследования является технология производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности. Предметом исследования является рецептура и технология приготовления мучных кондитерских изделий с использованием топинамбура. Проблематика данного исследования заключается в том, что в настоящее время мучные кондитерские и сахаристые кондитерские изделия для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета в торговой сети представлены импортными товарами, в то время как российские потребители отдают предпочтение отечественным продуктам питания функциональной направленности с натуральными добавками. Целью данной работы является: разработка рецептуры и технологии приготовления мучных кондитерских изделий с использованием топинамбура. Для достижения цели поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи - разработка и обоснование рецептуры и технологии дрожжевого теста с использованием в качестве добавки сиропа из топинамбура; - определение показателей качества и безопасности новых видов теста; - определение основных показателей качества и безопасности новых видов мучных кондитерских изделий; - разработка технико-технологической карты на новый вид мучных кондитерских изделий. Гипотезы исследования: 1) Разработанные мучные кондитерские изделия с использованием топинамбура могут способствовать профилактике ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. 2) Изучение нормативных документов, в соответствии с которыми должен изготавливаться продукт, поможет провести анализ качества имеющихся мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных веществ. 3) Разработка рецептур мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент кулинарной продукции функционального назначения. В теоретическую базу данного исследования включены теории питания, которые помогут сформировать критерии, имеющие значение при разработке рецептуры мучных кондитерских изделий функционального назначения: - теория сбалансированного питания (Покровский А.А.); - теория адекватного питания (Уголёв А.М.) -теория раздельного питания - теория питания Бирхера-Беннера; Методы, используемые в исследовании: - Органолептический метод; - Метод оценки микробиологических показателей качества продукции; - Методы определения показателей безопасности; - Физико-химические методы исследования.
Введение

Проблема здорового питания населения является одной из важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты Всемирной организацией здравооохранения перед человечеством наряду с такой проблемой , как защита окружающей среды и спасение экологии. Быстрый рост численности населения земного шара требует и соответствующего роста производства продуктов питания и пищевых ресурсов в целом. В Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной Постановлением Правительства РФ от 29 июня 2016 г., большое внимание уделяется разработке и исследованию продуктов питания функциональной направленности. Производство функциональных пищевых продуктов – это актуальная и первоочередная задача для современной пищевой отрасли. Сегодня во многих странах идет работа по созданию новых обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения, обладающих как точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание так и широким спектром применения. Так же следует отметить, что создание функциональных пищевых продуктов и их внедрение в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. Среди групп функциональных продуктов большое значение имеет группа мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия могут приобретать функциональные свойства за счет различных добавок, среди которых наиболее перспективным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета считается использование топинамбура. Использование порошка топинамбура, который в свою очередь является источником инулина, можно использовать в целях профилактического назначения в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Топинамбур активно участвует в химических реакциях, происходящих в организме человека, выводит из организма токсины, шлаки, доставляет питательные вещества в каждую клетку тела, благоприятствует понижению кровяного давления, уменьшая тем самым вероятность сердечного приступа. Топинамбур - одно из немногих природных источников инулина, который имеет уникальное влияние на организм человека, а особенно полезен больным сахарным диабетом. Пищевая ценность клубней топинамбура обусловлена высоким содержанием функциональных макро- и микронутриентов, таких как инулин, пектиновые вещества пищевые волокна, минеральные элементы. В связи с вышеизложенным, разработка мучных кондитерских изделий с использованием топинамбура, является весьма актуальной.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ………..…………………………………..…….…...…….6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………10 1.1 Функциональные продукты питания………………………… 1.2 Пищевая ценность и значение мучных кондитерских изделий в питании человека…………………………………….……………….……..10 1.3 Современный отечественный и зарубежный опыт по совершенствованию ассортимента мучных кондитерских изделий…….15 1.4 Топинамбур, характеристика свойств и пищевой ценности….. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………….…………...31 2.1 Сырье и материалы для исследования …………………………31 2.2 Методы исследования………………………..………………….32 2.2.1 Органолептический метод…………………………………….32 2.2.2 Метод определения белка……………………………………..32 2.2.3 Метод определения массовой доли влаги……………..…….38 2.2.4. Метод определения кислотности…………………………….39 2.3 Результаты экспериментальных исследований………………..40 2.3.1 Исследование химического состава сиропов топинамбура различных марок для последующего использования в технологии мучных кондитерских изделий……40 2.3.2. Разработка рецептуры и технологии кондитерских мучных изделий с топинамбуром……………………………………42 2.3.3. Определение показателей безопасности и качества мучных кондитерских изделий с топинамбуром……………………………..44 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ…………………….45 4. ВЫВОДЫ…………………………………………………………....61 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТИЕРАТУРЫ…………………63
Список литературы

1. Артемова, А. Топинамбур, продлевающий жизнь / А. Артемова. – Санкт-Петербург : ДИЛЯ, 2003. – 128 с. 2. Интернет источник https://bookz.ru/authors/nikolai-danikov/celebnii_726/1-celebnii_726.html 3. Интернет источник https://greenportal.pro/healthy_food/funktsionalnye-produkty-pitaniya/ 4. Донченко Л.В. Технология функциональных продуктов питания/ Л.В. Донченко – Москва: Юрайт, 2018 г. 5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов /З.П. Матюхина – Москва : Экономика, 2014 г. – 270 с. 6. ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2008. ? Москва : Изд-во стандартов, 2008. ? 15 с. 7. Заявка 2001109413 Российская Федерация. МПК7 А 21 D 8/02, A 23 G 3/00. Способ производства пасты-сырья, полученной из проросшего и прогретого зерна, хлебобулочные изделия на основе пасты-сырья, кондитерские изделия на основе пасты-сырья [Текст] / Павлова Р. С. [и др.] (РФ); заявитель Павлова Р.С. – № 2001109413/132001109413/13; заявл. 06.04.01; опубл. 20.04.04. – 2 с.: ил. 8. Заявка 2009126835 Российская Федерация, МПК A 21 D 8/04. Хлеб с повышенным содержанием олигосахаридов арабиноксиланов [Текст] / Ван Хасендок И.П.Х. [и др.] (США); заявитель Пьюратос Н.В.; пат. поверенный Ильмер Е.Г. – № 2009126835/13; заявл. 16.01.08; опубл. 27.02.11, Бюл. № 6; приоритет 16.01.07, № 66/880,799 (США). – 3 с.: ил. 9. Заявка 2011112624 Российская Федерация, МПК C 13 K 11/00, A 23 L 1/212. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура [Текст] / Магомедов Г. О. [и др.] (РФ); заявитель Воронежская гос. технолог. академия. – № 2011112624/13, заявл. 01.04.11; опубл. 10.10.12. –и 2 с.: ил. 10. Заявка 2011114593 Российская Федерация, МПК C 08 B 37/00, B 82 B3/00. Способ получения инулина и других фруктаносодержащих продуктов из топинамбура [Текст] / Артемьев В. Д., Васильева Ю. П. (РФ);заявитель Артемьев В. Д.; пат. поверенный Васильева Ю. П. – № 2011114593/13; заявл. 13.04.11; опубл. 20.10.12, Бюл № 29. – 5 с.: ил. 11. Заявка 2012109315 Российская Федерация, МПК C 08 B 37/00. Способ получения инулинсодержащего раствора из топинамбура [Текст] / Шаззо Р. И. [и др.] (РФ); заявитель ГНУ КНИИХП Россельхозакадемия. - № 2012109315/13; заявл. 12.03.12; опубл. 20.09. 13. – 3 с.: ил. 12. Заявка 2013123467 Российская Федерация, МПК A 21 D 8/02/ Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения [Текст] / Костюченко М. Н. [и др.] (РФ); заявитель ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемия. – № 2013123467/13; заявл. 23.05.13; опубл. 27.11. 14. – 5 с.: ил. 13. Лапшина, В. Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В. Т. Лапшина, Г. С. Фонарева. – Москва : Хлебпродинформ, 2014. – 720 с. 14. МУК 4.2.1847-04. Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – Введ. 20.06.2004. - Москва : Минздрав России, 2004. – 16 с. 15. Пат. 2071348 Российская Федерация, МПК6 F 61 K 39/01, A 23 L 1/00. Способ получения продукта для лечебно-профилактического питания [Текст] / Акимов Е.М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Макаров Н.В. [и др.] – № 95110627/14; заявл. 06.07.95; опубл. 10.01. 97. – 6с.: ил. 16. Пат. 2128439 Российская Федерация, МПК6 A 21 D 8/02, A 21 D 13/08. Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура [Текст] / Зеленков В. Н.; заявитель и патентообладатель Зеленков В. Н. - № 96112095/13; заявл. 14.06.96; опубл. 10.04. 99. – 9 с.: ил. 17. Пат. 2148588 Российская Федерация, МПК7 C 08 B 37/00, C 08 B 37/18. Способ получения инулина из клубней топинамбура [Текст] / Манешин В. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Фабрика Биотехнология» – № 98115947/04; заявл. 20.08.98; опубл. 10.05.00. – 5 с.: ил. 18. Пат. 2245062 Российская Федерация, МПК7 A 23 C 23/00. Творожно-злаковый продукт [Текст] / Щетинин М. П., [и др.]; заявитель и патентообладатель Алтайский гос. тех. ун-ет им. И.И. Ползунова, сибирский науч.-исслед. ин-т сыроделия сибирского отделения. - № 2002123865/13; заявл. 06.09.02; опубл. 27.01.05. – 3 с.: ил. 19. Пат. 2320204 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/30, A 23 L 1/305, A 21 D 2/18, A 21 D 2/26, A 23 L 1/314, A 23 C 9/13, A 23 C 23/00, A 23 J 3/08. Комплексная добавка с биологически активными свойствами и пищевой продукт ее содержащий [Текст] / Нефедова Н. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т. Прикладной биотехнологии. – № 2006141277/13; заявл. 22.11.06; опубл. 27.03.08. – 13с.: ил. 20. Пат. 2374845 МПК A 21 D 8/02. Российская Федерация, Способ производства заварного хлеба [Текст] / Корячкина С. Я., Байбашева Д. К.; заявитель и патентообладатель Орловский гос. Тех университет. - № 2008129217/13; заявл. 16.07.08; опубл. 10.12.09. – 5 с.: ил. 21. Пат. 2376870 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/20. Способ приготовления белково-минерального продукта [Текст] / Доценко С. М. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Всероссийский науч.-исслед. ин-т сои Россельхозакадемии. – № 2008113532/13; заявл. 07.04.08; опубл. 27.12.09. – 3 с. 22. Пат. 2392831 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/172, А 23 L 1/027, А 23 С 1/02, С 12 С 1/00. Способ получения крупы и муки из пророщенного ячменя [Текст] / Данильчук Т. Н. [и др.] заявитель и патентообладатель Данильчук Т. Н.. – № 2009104758/13; заявл. 12.02.09; опубл. 27.06.10. – 4 с.: ил. 23. Пат. 2444211 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/30, А 23 L 1/304, А 23 L 1/10. Способ производства биологически активной добавки к пище [Текст] / Баженова Б. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский гос. технолог. ун-ет. – № 2010138722/13; заявл. 20.09.10; опубл. 10.03.12. – 6 с.: ил. 24. Пат. 2444908 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/09. Способ комплексной переработки клубней топинамбура [Текст] / Никитин П. В. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ООО "Ростко Пищевые Ингредиенты". № 2010142651/13; заявл. 19.10.10; опубл. 20.03.12. – 5 с.: ил. 25. Пат. 2485958 Российская Федерация, МПК А 61 К 31/715, А 61 К 36/28, В 01 D 11/02. Способ получения инулина из инулиносодержащего растительного сырья, в частности из клубней топинамбура, для медицинских и пищевых целей [Текст] / Смирнова Т. И. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Тверская гос. сельскохоз. академия. – № 2012122800/15; заявл. 01.06.12; опубл. 27.06.13. – 8 с.: ил. 26. Пат. 2489445 Федерация, МПК С 08 В 37/00, С 08 В 37/18. Способ получения из топинамбура инулиносодержащего раствора, способ получения инулина и способ получения фруктоолигасахаридов на основе этого раствора [Текст] / Артемьев В. Д. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Артемьев В. Д., Васильева Ю. П.. - № 2011114593/13; заявл. 13.04.11; опубл. 10.02.13. Бюл. № 22 – 7с.: ил. 27. Пат. 2494625 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/00. Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания [Текст] / Виницкая В. Ф. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Мичуринский гос. аграрный университет. – № 2012114188/13; заявл. 10.04.12; опубл. 10.10.13. – 2 с.: ил. 28. Пат. 2528655 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/02. Способ производства хлеба функционального назначения [Текст] / Чугаева Е. В. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Воронежский гос. университет инженерных технологий. - № 2013119783/13; заявл. 29.04.13; опубл. 20.09.14. – 5с.: ил. 29. Сафронова,Т. Н. Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура : монография / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош, И. П. Березовикова Красноярск : КГТЭИ, 2011. ? 166 с. 30. Бобренева, И.В. Функциональные продукты питания и их разработка: Учебное пособие для бакалавров/ И.В. Бобренева. – М.: Лань, 2019.- 368. 37. Зайнуллин, Р.А. Функциональные продукты питания: Учебное пособие/ Р.А. Зайнуллин, Х.К. Гаделева, Р.В. Кунакова. М.: Кнорус, 2020. – 304. 31.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880. 32.СанПиН 2.3.2.10-78-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 33. ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Общие технические условия». 34. ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые». 35. ГОСТ 5473102011 «Дрожжи хлебопекарные пресованные». 36. https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-keksa-funktsionalnoy-napravlennosti-na-osnove-produktov-pererabotki-topinambura/viewer 37. https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-vid-bulochnogo-izdeliya-s-ispolzovaniem-plodovo-yagodnogo-pyure-na-osnove-topinambura/viewer 38. https://tekhnolog.com/2018/09/06/bulochka-domashnyaya-ttk3047/ 39.Харитонов В.Д. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. – М.: Валетек-Продимпекс, 2012. – 32 с.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Функциональные продукты питания В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов. Производство функциональных пищевых продуктов – это актуальная и первоочередная задача для современной пищевой отрасли. Сегодня во многих странах идет работа по созданию новых продуктов функционального назначения, обладающих как точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание так и широким спектром применения. Так же следует отметить, что создание функциональных пищевых продуктов и их внедрение в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. Функциональные продукты питания- это пищевые продукты, которые имеют дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с добавлением (обогащением) дополнительных ингредиентов, новых или уже существующих. Также к функциональным пищевым продуктам относят специально выведенные сельскохозяйственные культуры, богатые отдельными полезными веществами. Функциональная пища разработана таким образом, чтобы иметь физиологические преимущества и/или снижать риск развития хронических заболеваний. • Сторонники функциональной пищи говорят, что она способствует оптимальному здоровью и помогает снизить риск заболеваний. Самый простой и всем знакомый примером функционального продукта питания является овсяная каша, поскольку она содержит растворимую клетчатку, которая может помочь снизить уровень холестерина. Другим примером функционального пищевого продукта может являться апельсиновый сок, обогащенный кальцием для здоровья костей и зубов. • Свойства функциональных продуктов питания или пищевых ингредиентов должны основываться на убедительных научных данных, при этом «золотой стандарт» - это повторяющиеся, рандомизированные, плацебо-контролируемые исследования с участием людей. Тем не менее, на сегодняшнем рынке немало продуктов, производители которых утверждают, что они являются функциональными, однако убедительные данные, подтверждающие такие заявления, отсутствуют. • Функциональные продукты питания представляют собой одну из наиболее интенсивно исследуемых и широко пропагандируемых областей в науке о пищевых продуктах и питании. Однако следует подчеркнуть, что эти продукты и ингредиенты не являются волшебными «таблетками» или панацеей для здоровья. Диета является лишь одним из аспектов комплексного подхода к здоровью и долголетию. То, что пищевые продукты могут быть полезны, не является новостью. Тем не менее, эта философия «еда как лекарство», в XIX веке не пользовалась особой популярностью в связи с развитием фармацевтической промышленности и появлением современных лекарственных средств. В начале ХХ века годах важная роль правильного питания в профилактике заболеваний и укреплении здоровья вновь вышла на первый план. В течение первых 50 лет ХХ века ученые уделяли внимание выявлению основных элементов, в частности, витаминов, и их роли в профилактике различных заболеваний, связанных с дефицитом питания. Этот акцент на дефиците питательных веществ или «недостаточном питании» резко изменился, однако, в 1970-х годах, когда болезни, связанные с избыточным питанием стали новой серьезной проблемой общественного здравоохранения. В это время внимание стали акцентировать на важности пищевых рационов с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием овощей, фруктов, цельного зерна и бобовых, для снижения риска развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак, остеопороз, диабет и инсульт. Ученые также начали идентифицировать физиологически активные компоненты в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, которые потенциально могли снизить риск возникновения различных хронических заболеваний. Эти научные достижения в сочетании с ростом числа населения старшего возраста, изменениями пищевых привычек, многочисленными техническими достижениями и рынком, созревшим для введения продуктов, способствующих укреплению здоровья, сформировались в 90-х годах. Именно тогда и появились первые функциональные продукты питания. В 1989 году в Японии получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, – так называемое «функциональное питание», основные этапы становления которого в некоторых странах представлены в таблице 1. В европейской, североамериканской, российской научной литературе до настоящего времени термины «pharma-foods, probiotic food, functional food, nutraceuticals» часто использовались как синонимы для обозначения разнообразных пищевых веществ, которые используются в медицине и в обычной жизни для поддержания здоровья, включая профилактику и лечение заболеваний человека. В отличие от общепринятого термина рационального питания под термином «функциональное питание» японские ученые подразумевали использование таких продуктов натурального происхождения, которые при регулярном употреблении оказывали позитивное действие на определенные системы организма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека. Функциональные продукты питания не имеют в настоящее время общепринятого определения. Все продукты в некоторой степени функциональны, потому что все продукты имеют определенную питательную ценность. В настоящее время пищевые продукты интенсивно исследуются на предмет дополнительных физиологических преимуществ, которые могут снизить риск хронических заболеваний или иным образом оптимизировать здоровье. Именно такие исследования привели к глобальному интересу к растущей категории продуктов питания, называемой «функциональными продуктами». • В 1994 году Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук США определил функциональные продукты питания как «любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который, помимо традиционной пищевой ценности, может принести пользу для здоровья». Еще одно определение функциональных пищевых продуктов звучит как «продукты питания, которые благодаря наличию физиологически активных компонентов, помимо базового питания обеспечивают пользу для здоровья». Американская диетическая ассоциация определяла функциональные продукты как продукты, которые являются «цельными, обогащенными или улучшенными», но, что более важно, такие продукты должны потребляться как «…часть разнообразной диеты на регулярной основе». Структура питания населения, связанная с основными причинами смерти в разных странах, характеризуется высоким содержанием общего и насыщенного жира, холестерина, натрия и рафинированных сахаров и низким содержанием ненасыщенных жиров, зерновых, бобовых, фруктов и овощей. Накопленный объем исследований в настоящее время позволяет предположить, что потребление определенных продуктов питания или связанных с ними физиологически активных компонентов может быть связано со снижением риска развития некоторых заболеваний. Подавляющее большинство этих компонентов происходит из растений; однако существует несколько классов физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов животного и микробного происхождения. Утверждения о пользе для здоровья функциональных продуктов питания должны основываться на убедительных научных данных, но слишком часто только так называемые «новые данные» являются основой для маркетинга некоторых функциональных продуктов питания или их компонентов. 1.2 Пищевая ценность и значение мучных кондитерских изделий в питании человека Пищевая ценность мучных изделий, как и любого другого продукта, определяется содержанием в нем необходимых для организма человека пищевых веществ (белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), а также энергетической ценностью и усвояемостью. Печеные мучные изделия обеспечивают определенную часть потребности человека в белках, минеральных веществах и витаминах. Однако, оценивая пищевую ценность мучных кондитерских по химическому составу, нельзя не учитывать и их физиологическое значение в нашем питании. Мы имеем в виду такие ценные свойства как вкус, аромат, внешний вид. Вкус и запах свежих мучных кондитерских изделий положительно воздействуют на нервную систему человека, возбуждают аппетит и стимулирует деятельность органов пищеварения. Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий – мука, преимущественно из пшеницы и ржи. В меньших количествах употребляют также муку ячменную, гороховую и соевую. Пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Ржаная хлебопекарная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его состав соответствует требованиям рационального питания. Какое место занимают булочные изделия без преувеличения можно сказать, что булочные изделия – пищевой продукт номер один, основа питания. Потребление суточной нормы булочных изделий (около 300 г) позволяет человеку на 30-50, а по некоторым компонентам на 80 % удовлетворять потребность, а основных пищевых веществах, витаминах, органических кислотах, минеральных веществах, а также в энергии (на 30 % и более). Высокая питательность и усвояемость булочных изделий обусловлены их химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом. Химический состав булочных изделий зависит от состава муки, изменений, которые вещества претерпевают в процессе его производства, а также от добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру. Химический состав и пищевая ценность некоторых мучных кондитерских изделий приведен в Таблице 1. Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Продукт Вода (г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая Ценность, ккал Вафли с фруктовыми начинками 12,1 3,3 2,7 80,1 342,2 Вафли с жиросодержащими начинками 1,2 3,2 30,1 64,8 530,2 Пирожное слоеное с кремом 9,2 5,3 38,7 46,3 544,4 Пирожное слоеное с яблоком 13,3 5,8 25,7 52,8 454,1 Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой 21,2 4,6 9,5 84,3 344,2 Пряники 14,5 4,8 2,8 77,8 336,1 Торт бисквитный с фруктовой начинкой 25,1 4,6 20,1 49,7 386,2 Торт миндальный песочный 9,3 6,7 35,7 46,7 524,3 Мучные изделия обеспечивают треть потребности организма человека в белках. В зависимости от сорта муки их содержится от 5,1 до 8,4 %. Белковые вещества пищи, состоящие из аминокислот, участвующих в образовании и воссоздании тканей организма, человеку крайне необходимы. Особенно важны так называемые незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в организме человека), наиболее дефицитными из которых являются лизин, метионин, триптофан, треонин. Следует отметить, что в печеных мучных изделиях этих аминокислот содержится мало, причем пшеничная мука высших сортов характеризуется большим дефицитом их, особенно лизина. Ржаная мука несколько богаче пшеничной. Аминокислотный состав мучных изделий становится биологически более ценным, если есть их с другими продуктами, например, с молоком, кефиром, йогуртом. Почти половину питательных веществ мучных кондитерских составляют углеводы, причем основная часть их представлена крахмалом. Чем выше сорт муки, тем его больше. К углеводам мучных изделий относятся также моносахариды и дисахариды, клетчатка. Последняя не усваивается организмом человека, но стимулирует перистальтику кишечника. Общая усвояемость углеводов мучных изделий при смешанной пище достигает 90–92 %. Мучные изделия сравнительно богаты калием и магнием, но бедны кальцием и железом, причем, чем ниже сорт муки, из которой выпечены изделия, тем больше в ней минеральных веществ. То же самое можно сказать и о витаминах. При ежедневном потреблении 200–225 г мучных изделий из пшеничной первого сорта суточная потребность организма в витамине B1 (тиамине) покрывается на 25 %, в В2 (рибофлавине) – на 15, никотиновой кислоте – на 30 %. В непосредственной связи с составом булочных изделий находится его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность булочных изделий улучшенных и сдобных из муки высших сортов достигает 290 ккал/100 г. Усвояемость находящихся в булочных изделиях белков, жиров и углеводов (крахмала и сахаров) связана с сортом муки, из которого они приготовлены. Высокая усвояемость булочных изделий связана с особенностями их химического состава и благоприятным состоянием слагающих его веществ. Белки находятся в денатурированном виде, крахмал перешел в растворимое состояние, частично клейстеризован, жиры – в виде эмульсии или адсорбированы белками и крахмалом; соль и сахар - в растворенном виде, а вещества оболочечных частиц (клетчатка, гемицеллюлозы) – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их легкодоступными для действия ферментов, участвующих в процессах пищеварения. Усвояемость связана также со строением и консистенцией. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать до кашицеобразного состояния, а пористость повышает доступность для пищеварительных соков, которые могут воздействовать одновременно на большую поверхность. В принципе, мучные изделия не только сам хорошо усваиваются, но и где-то облегчают усвоение других видов пищи, способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта. Несколько иначе оценивается биологическая ценность, важнейшими показателями которой являются содержание и полноценность белков, жиров и количество витаминов, зольных и других биологически активных компонентов. Взрослому человеку требуется 80-100 г белков в сутки. За счет булочных изделий человек получает около 30 г белков, что составляет 30 % общей суточной потребности в белках (а в растительных белках - 70-80 % потребности). Пищевая ценность белков, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которых они выпечены. Белки булочных изделий не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот – лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав булочных изделий может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей. Содержание жиров в булочных изделиях невелико, но характеристика жирных кислот, входящих в его состав, и соотношение между ними и другими пищевыми компонентами (например, витаминами) оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта. Преобладающими компонентами булочных и мучных кондитерских изделий из пшеничной и с добавлением ржаной муки являются углеводы, на долю которых приходится около 70 % всех сухих веществ продукта. Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) служат основным источником обменных реакций в организме. Неусвояемые (пектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества), относящиеся к так называемым балластным веществам, оказывают положительное действие на липидный обмен, моторную функцию пищеварительной системы и снижают способствуют выведению из организма) содержание токсичных продуктов в организме. Немаловажное значение для человека имеют органические кислоты. Молочная кислота, являющаяся продуктом молочнокислого брожения в тесте, нормализует состав микрофлоры кишечника. Суточная норма вполне удовлетворять потребность в этой органической кислоте. Массовые сорта булочных и мучных кондитерских изделий содержат недостаточное количество минеральных веществ (например, кальция) и витаминов, (особенно В2, РР и В6) и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако булочные изделия как продукт питания в основном является сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов. И, наконец, за всеми цифрами, характеризующими степень удовлетворения потребности человека в различных веществах, следует видеть самое главное: булочные изделия содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении. В питании человека булочные и мучные кондитерские изделия имеют огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежих булочных изделий возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. На вкус и аромат булочных изделий оказывает влияние и способ приготовления теста, продолжительность брожения, температура и продолжительность выпечки, количество дрожжей, интенсивность обработки теста и другие факторы. Энергетическая ценность мучных кондитерских изделий зависит от сорта муки, влажности продукта и их рецептуры. За счет них покрывается примерно треть потребности человека в энергии. 1.3. Современный отечественный и зарубежный опыт по совершенствованию ассортимента мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия относят к продуктам с высокой степенью проникновения – это продукция будничного спрoса. Почти 94 % россиян покупают для ежедневного чаепития выпечку. Основными потребителями кондитерских изделий являются женщины 30-39 лет и 50-65 лет (это 54% опрошенных), треть приходится на детей и подростков в возрасте до 18 лет и оставшуюся долю занимают любители мучных кондитерских изделий лица мужского пола. Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном приобретая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали большими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, у этой категории покупателей существует предубеждение, что иностранная продукция может быть менее натуральной и качественной. У молодого же поколения, напротив, востребованы новинки кондитерского рынка, с каждым годом все более качественные и дорогие. Все же независимо от возраста всех потребителей объединяет одно – стремление получать наслаждение при употреблении кондитерских изделий, а товар «для удовольствия» всегда иметь в виду большее разнообразие и оригинальность. Это, в свою очередь, сформировало основную особенность российского рынка мучных кондитерских изделий – наличие большого количества производителей. Выпеканием занимаются как специализированные кондитерские фабрики и хлебозаводы, так и небольшие пекарни, способные оперативно реагировать на стремительно меняющийся потребительский спрос. Впрочем, такая ситуация обусловлена и высокими транспортными расходами, которые являются серьезным ограничением для активной дистрибуции и широкой территориальной представленности региональных игроков на федеральном уровне, и зачастую локальные бренды, формирующие кондитерский рынок конкретного региона, практически незаметны в масштабах страны. Таким образом, можно сказать, что российский рынок кондитерских изделий характерен насыщением, особенно в традиционных сегментах, таких как сушки, пряники, печенье, вафли, и оптимальной возможностью для дальнейшего наращивания объемов выпуска отечественной продукции и увеличения привлекательности кондитерского рынка является его экспорт ориентированность, что мы и отмечаем в последние годы. Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др. Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания. Ко второму пути относятся научные исследования по созданию новых технологий мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов. Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии мучных кондитерских и булочных изделий с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения. При решении вопросов рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость. В хлебопечении при использовании пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару. Благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами. Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в ней пищевых волокон. В настоящее время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов. Используют в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами. Пшеничные мучные изделия с добавлением отрубей и мучные изделия с содержанием 80 % муки из цельно смолотого зерна производят в Германии, США, Канаде. Большим спросом в США пользуется хлеб «Тритиброд», приготовленный из 35 % цельно смолотого зерна тритикале и 65 % пшеничной сортовой муки, а также «Тритикексы», приготовленные из муки тритикале, смолотой из цельного зерна. В ряде стран (Великобритания, Швейцария и др.) изготавливаются хлебные диетические изделия с внесением 6 – 25 % пивной дробины. Эти изделия отличаются повышенным содержанием белка и пищевых волокон. В целом тенденции развития сегмента мучных кондитерских изделий схожи с теми, что существуют во многих других секторах пищевого рынка. Популярно создавать новые продукты в рамках уже существующих категорий. Так, в сегменте вафель появились трубочки, мягкие вафли, «домашние» вафли, вафельные пирожные. Одним из перспективных направлений рынка является «усложнение» продукции за счет компиляции нескольких видов кондитерских изделий: например, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт-мороженое, кексы с маршмеллоу и т.д. За последние три года – расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Так, например, татарстанская ООО «Компания Ясен» выпускает печенье «Христианский ? постный», «Халяль», «Кошерный продукт», вегетарианское печенье. Раньше понятие «халяль» у многих ассоциировалась лишь с мясной продукцией, но на сегодняшний день на прилавках многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, изготовленные по исламским требованиям (торты «Батыр», «Ясмин» печенье «Медовое», «Имбирное»). Таким образом, кондитерские предприятия стремятся удовлетворить запросы всех категорий потребителей. Для потребителей все больший вес приобретает такая черта продукции, как натуральность.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg