Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также каче¬ство готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественно¬го питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия пред¬приятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор.
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии обще¬ственного питания, в ее состав входят:
• директор (председатель бракеражной комиссии);
• заведующий производством;
• санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста;
• представитель общественного контроля (промышленных пред¬приятий, учреждений, учебных заведений).
Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:
• изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие;
• определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфа¬брикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.
Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара.
Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потре¬бителю.
Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:
• поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы);
• две ложки (для проб жидких блюд);
• ножи, вилки (для проб плотных блюд);
• две тарелки (для отбора проб);
• черпаки (для отбора проб из котлов);
• чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).
Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки каче¬ства продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитар¬ные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требовани¬ями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про¬водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.
Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, но следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показате¬ли: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.
При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.
Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям разли¬чают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аро¬мат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
