Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд Кавказской кухни

ilya_konst87 390 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 44 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 31.05.2021
Кавказская кухня очень популярна в Российской Федерации, благодаря месторасположению Кавказа по отношению к России, исторически сложившейся ситуации и большому количеству кавказских диаспор в РФ. Основные особенности кавказской кухни: использование различных орехов; приготовление соусов из растительных продуктов; использование всех видов мяса; использование овощей, бобовых, зелени, пряных трав при приготовлении блюд; обильное употребление сыров; широкое использование открытого вертела; использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции блюд.
Введение

История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Говоря о кавказской кухне, обычно подразумевают, прежде всего, кухни Армении, Грузии и Азербайджана, поскольку они имеют некое сходство между собой. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свои национальные отличия. Кавказская кухня настолько популярна, что кавказские рестораны можно встретить по всему миру. Многим людям, которые никогда в своей жизни не были в этом горном регионе, знакомы такие блюда, как лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб. Кавказская кухня ассоциируется с мясом, овощами, красным вино и специями. Визитной карточкой кавказской кухни является шашлык. У народов этого региона он считается национальным блюдом. Стол на Кавказе всегда обильно украшен укропом, мятой, эстрагоном, петрушкой, базиликом и чабрецом. Так же в местной кулинарии используется щавель, мальва, черемша, сельдерей, шпинат. Мясные блюда здесь заправляют чесноком, перцем и другими пряностями. В качестве приправ используется гранатовый сок, винный уксус и грецкие орехи. Таким образом, кавказская кухня разнообразна по своему ассортименту блюд и изделий и требует более внимательного рассмотрения. Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии блюд кавказской кухни. Задачи курсовой работы: – изучить историю развития и основные особенности кавказской кухни; – изучить пищевую ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий кавказской кухни; – изучить ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и подачи; – составить сводную таблицу рецептур; – составить технологические схемы производства блюд; – изучить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке, роль в формировании качества; – разработать технологические нормативы (ТТК) на продукцию общественного питания ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….....5 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 История развития и особенности кавказской кухни. Характеристика блюд…………………………………………………………………………….7 1.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд кавказской кухни………………………………………………………...9 1.3 Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции……………………………………………………………………….17 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Разработка ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции………………………………………………………………………..21 1.2 Разработка технологических нормативов (ТТК, ТК) или нормативной документации на ассортимент продукции…………………………………….27 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..31 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………..33 ПРИЛОЖЕНИЯ
Список литературы

1 Особенности кавказской кухни. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pro34.ru/ (дата обращения 7.09.2016) 2 Кавказская кухня. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: yummybook.ru. (дата обращения 10.09.2016) 3 Кухня народов Кавказа [Электронный ресурс]. - Режим доступа: xcook.info/kuhnja-kavkaza(дата обращения 10.09.2016) 4АбиевВ., Акопян М. Кавказская домашняя кухня [Текст] / В.Абиев, М. Акопян. – М.: Аркаим, 2011. – 265 с. 5 Серия «Кулинарное искусство». Кавказская кухня. Большая книга рецептов [Текст].- М.: Эксмо, 2015. – 512 с. 6 Информационно-аналитическая система база данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx (дата обращения 21.09.2016) 7 Химический состав российских продуктов питания [Текст]: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. 8 Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: Учеб.пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 612 с. 9 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: В 2 ч. Ч. 1 М., 1994 (1996); Ч. 2. М., 1997. 10 Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании [Текст] / Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. 11 Николавева, Л.И. и др. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2002. – 176 с. 12 ГОСТ 31987-2012Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с. 13 Санитарные правила и нормы: СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/4178234/ (дата обращения 01.10.2016) 14 Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.gost.ru/(дата обращения 05.10.2016) 15 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования[Текст]. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
Отрывок из работы

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ КАВКАЗСКОЙ КУХНИ. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. В грузинской кухне часто употребляют и используют в приготовлении блюд сыры, особенно рассольные (например, жареный сыр, хачапури с сыром). Также характерно использование различных орехов, пряных трав (кинза, базилик, чабрец, экстрагон, мята) и кисломолочных продуктов. Соусы обычно готовят из растительных ингредиентов. Армянская кухня богата фаршированными блюдами. Для нее характерно использование в большом количестве лука (чеснок чаще всего встречается в маринованном виде) и приготовление блюд на топленом масле. Азербайджанская кухня широко использует картофель и каштаны в сочетании с кислыми приправами, такими как кизил, барбарис, алыча, нар-шараб (из граната). Главная пряность – иранский шафран, кроме того, блюда часто ароматизируются лепестками роз, из которых также готовят варенье и сиропы. При приготовлении мясных блюд (а это, в основном, баранина; свинина запрещена согласно традиции ислама) вместо соли используют фруктовые соки алычи или граната, придающие блюдам необходимую остроту. На Кавказе не принято измельчать мясо при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно измельчают мясо без применения специального оборудования. Измельчают мясо непосредственно перед приготовлением блюда, заготавливать фарш впрок не принято.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 40 страниц
480 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 40 страниц
480 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 23 страницы
276 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 35 страниц
420 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 23 страницы
276 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 22 страницы
264 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg