Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с использованием продуктов фасоли и обоснование её использования

one_butterfly 2250 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 90 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 31.05.2021
Выпускная квалификационная работа выполнена на тему «Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с использованием продуктов фасоли и обоснование ее использования». Объем выпускной квалификационной работы составляет 91 страницу машинописного текста и состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников, включающего 136 источников, 7 рисунков, 12 таблиц и 3 приложения. Ключевые слова работы: комбинированный молочный продукт, сырье, технология производства, фасоль, методы исследования, стандарт, показатели качества, экспериментальные образцы. Объектом исследования в данной работе является комбинированный молочный продукт с использованием продуктов фасоли. Предметом исследования является разработка технологии комбинированных молочных продуктов с использованием продуктов фасоли и обоснование ее использования. Для проведения работы применялись органолептические, физические, химические, расчетные методы исследования. Использовались такие приборы как лабораторные весы, термостат, водяная баня, сушильный шкаф, анализатор потенциометрический. В первой главе изучены теоретические аспекты производства молочных продуктов. Во второй главе описаны объекты, методы исследования, схема постановки эксперимента. В третьей главе приведено обоснование рецептурно-компонентных решений при использовании нетрадиционного растительного сырья, описана разработка рецептуры и технологии производства йогурта повышенной пищевой ценности, произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Введение

Рацион питания человека во многом определяет его здоровье и качество жизни страны в целом. В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональными пищевыми ингредиентами. Известно, что молочная продукция оказывает оздоровляющий эффект на человека. Наиболее выраженное полезное действие оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей. В настоящее время пищевая промышленность уделяет большое внимание разработке новых видов молочных продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья, которое содержит полезные для организма человека нутриенты. Расширение ассортимента молочных продуктов со сбалансированным составом и функциональными пищевыми ингредиентами чрезвычайно важно. Это ведёт к улучшению качества за счёт повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции, увеличения сроков годности, улучшения реологических свойств полуфабрикатов. Это направление представляет как научный, так и практический интерес. В качестве функционального обогатителя нами была выбрана мука из белой фасоли. Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и технологии производства комбинированных молочных продуктов с использованием продуктов фасоли и обоснование ее использования. В связи с поставленной целью сформулированы следующие задачи: - проанализировать инновационные подходы при разработке ассортимента обогащенных комбинированных молочных продуктов; - провести научное обоснование выбора натуральных обогатителей; - определить рациональное количество фасолевой муки, вносимое в молочное сырьё; - исследовать развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в молочно-растительной основе без и с добавлением пребиотиков; - разработать рецептуру и технологию сквашенного продукта на молочно-растительной основе; - изучить потребительские свойства, реологические и микробиологические показатели разработанного продукта и обосновать срок его годности; - оценить пищевую и энергетическую ценность; - рассчитать себестоимость разработанных изделий повышенной пищевой ценности. В данной выпускной квалификационной работе использовалась литература следующих авторов: И. М. Скурихина, Артюхова СИ., Ганина В.И., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Донская Г.А., Дунченко Н.И., Захарова Л.М., Забодалова Л.А., Зобкова З.С, Иванова Т.Н., Красникова Л.В., Лемехова А.А., Медведева Е.Н. Данные исследования могут быть использованы на предприятиях молочной промышленности с целью расширения ассортимента обогащенных продуктов. Работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями.
Содержание

Введение 7 1 Теоретические аспекты производства молочной продукции 9 1.1 Анализ рынка молока и молочной продукции 9 1.2 Анализ динамики производства и потребления молочной продукции на территории Курской области 21 1.3 Характеристика пищевой ценности основного и дополнительного сырья, используемого при производстве йогурта. Классификация и ассортимент йогуртов 23 1.4 Основные технологические этапы производства йогуртов и влияние отдельных операций на качество готовой продукции 26 1.5 Инновационные технологии применения нетрадиционного растительного сырья при производстве молочной продукции 32 2 Объекты, методы исследования, схема постановки эксперимента. 41 2.1 Организация работы и схема проведения исследования 41 2.2 Выбор методов (методик) проведения исследований, определение необходимого оборудования (технологического, аналитического, химических реактивов и материалов) для проведения исследований 42 3. Формирование технологии и оценка потребительских свойств нового молочного продукта 53 3.1 Разработка рецептуры и технологии производства нового молочного продукта 53 3.1.1 Обоснование рецептурно-компонентных решений при использовании нетрадиционного сырья при выработке нового вида молочного продукта 53 3.1.2 Выбор оптимальной рецептуры и технологических режимов производства йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья 56 3.2 Исследование показателей качества и потребительских свойств разработанных образцов йогурта 59 3.2.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий 59 3.2.2 Исследование качества разработанных обрацов в процессе хранения 62 3.2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности нового вида молочного продукта 65 3.3 Оценка себестоимости нового вида йогурта 67 Заключение 73 Список использованных источников 75 Приложение А 89 Приложение Б 90 Приложение В 91
Список литературы

1 Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания [Текст]/ Е.Г. Амброзевич// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №1. - С. 30-31. 2 Авцын, А.П. Микроэлементозы человека [Текст]/ А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш, Л.С. Строчкова. - М.: Медицина, 1991. – 496 с. 3 Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни [Текст]/ Е.В. Алексеева// Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79 4 Политика здорового питания/ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство,2002.- 344с. 5 Питание в борьбе за выживание/ В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева, М.: ИКЦ «Академика», 2003.- 448с. 6 Рудась, П.Г. Маркетинговые исследования российского рынка пищевых продуктов быстрого приготовления [Текст]/ П.Г. Рудась// Пищевая технология. – 2006. - №4. - С. 108-110. 7 Рыбалова Т.И. Роль импорта в обеспечении населения России молочными продуктами// Т.И. Рыбалова. - Молочная пром-сть.2012. №6. - С.5-7. 8 Суханов, Б.П. Питание населения Российской Федерации: проблемы и пути решения [Текст]/ Б.П. Суханов, М.Г. Каримова// Биологически активные добавки к пище в оздоровлении население: мат. математической научнопрактической конференции: Рациональное питание. - Ростов-на-Дону. - 2003. - С. 22-29. 9 Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне, формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализация программ. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк //Вопросы питания.- 2005.- №1.-С.3-9. 10 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г №29-ФЗ 11 Мартинчик, А.Н. Фактическое потребление населением России витаминов-антиоксидантов / А.Н. Мартинчик, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик, Е.В. Пескова, М.Л. Старовойтов // Вопросы питания, 2005, №4, с.9-13. 12 Кочеткова, А.А. Инновационная политика в реализации технологий функциональных продуктов питания / А.А. Кочеткова, О.В. Большаков // Технологии и продукты здорового питания: Международная конф. - Москва, ВВЦ 2003, С.18-23 13 Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-август 2013 г. // Пищевая промышленность.– 2013.– №11.–С.6-7. 14 Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России [Текст]/ В.Г. Кайшев// Пищевая промышленность. – 2006. – №3. – С. 8-18. 15 Евдокимов, О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 30-34. 16 Евдокимова, О.В. Cовершенствование методологии выборочного социологического обследования / О.В.Евдокимова, И.В. Бутенко //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 6 (23), 2013.- С 78-84. 17 Евдокимова, О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. д-ра. техн. наук: 05.18.15 / Евдокимова О.В. – Краснодар, 2012. – 40 с 18 Гурков, И. Инновационная деятельность российских промышленных предприятий [Текст]/ И. Гурков, А. Аврамова, В. Тубалов// Вопросы экономики. – 2001. – № 7. – С. 75-84. 19 Гордеев, А. Некоторые аспекты продовольственной проблемы мира [Текст]/ А. Гордеев, В. Черняков// Вопросы экономики. – 2001. – № 6. – С. 56-60. 20 Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин. М.: Радио и связь, 1999. - 600 с. 21 Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон //Пищевая промышленность.- 2005.- №5.- с.105. 22 Гинзбург, О.П. Третье поколение йогуртовых культур YoFlex –новые возможности. – Молочная промышленность. – 2011 - №8 – с. 26-27. 23 Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Молочная пром-сть.1994. №2. - С.26-27 24 Донченко JI. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт. - 2006. - 296 С. 25 Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 57-59. 26 Киселев В.М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения. Эксклюзивный маркетинг. -2006. -№3.- С. 61-62. 27 Зобкова З.С. О консиситенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -2002. -№11. С.27-29. 28 Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. – 112 с. 29 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов – М.: ДеЛи Принт, 2011. – 123 с. 30 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2011. – 131 с. 31 Белецкая Н.М. Функциональные продукты питания / Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Теплов. М.: А-Приор. - 2008. - 240 С. 32 Дудкин М.М. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК Наука. 1998.-304 С. 33 Дурнев А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№9-С. 15-21. 34 Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с. 35 Зобкова З.С. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -1998. -№7-8. С.19-23. 36 Евелева, В.В. Добавки для йогурта./ В.В. Евелева, А.Л. Рублев, Л.А Забодалова.- Молочная промышленность. – 2010 – №7 – с. 48-50. 37 Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск: «Вариант-Сибирь», 2004 – 224 с. 38 Антоненко, О.М. Кисломолочные продукты, содержащие пробиотики, для профилактики и коррекции умеренных нарушений пищеварения / О.М. Антоненко. // Гастроэнтерология. – 2009. – № 2. – С. 58-61. 39 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2011. – 131 с. 40 Белецкая Н.М. Функциональные продукты питания / Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Теплов. М.: А-Приор. - 2008. - 240 С. 41 Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. —№ 1. - С.37. 42 Бобренева И.В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрияю -2003. —№5.-С. 45. 43 Богатырев А.Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников: Дисс. докт. техн. наук. Москва. -1992.-410 С. 44 Бугаец H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном // Известия вузов. Пищевая технология. 2004.- №2-3. - С. 48-50. 45 Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: «Россельмашиздат». - 1983. - 256 С. 46 Васильева А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке/ А.Г. Васильева, A.C. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология. -2007.-№3.-С. 16-18. 47 Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсова, Л.Г. Сапожникова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 34-35. 48 Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М.: ГРАНТЬ. 2002. - 296 С. 49 Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - №1. - С.21-25. 50 Дроздова Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления / Л.И. Дроздова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово. -2003.-С. 138-144. 51 Касьянов Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№2-3. - С. 108. 52 Касьянов Г.И. Продукты для геродиетического питания: проблемы и пути их решения / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - С. 55-56. 53 Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания /Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо. М: Просвещение. - 2000. - 115 С. 54 Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук. -Москва. 1988. 55 Вавилов П.П. Роль бобовых культур в решении проблемы растительного белька / П.П. Вавилов, Г.С. Посыпанов. - М.: Россельхозиздат, 1981.-20с. 56 Валишина Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г.Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья - 2006. - №11. - С. 30-32. 57 Воробьев A.A. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / A.A. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журн. Микробиология. -1999. - №6 - С.61-62. 58 Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: дис. ...д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Гаврилова Наталья Борисовна. - Семипалатинск, 1996. - 350с. 59 Захарова Л.М. Растительное сырьё для производства молокосодержащих продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая промышленность. -2008. -№9. - С.69. 60 Захарова Л.М. Технология комбинированных молочных продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, А.Г. Галстян // Лабораторный практикум. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 100 с. 61 Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. - Санкт-Петербург, 2000. - 357с. 62 Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№8.-С.28-30. 63 Крашенинин, П.Р. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания / П.Р. Крашенинин, Г.П. Шаманова // Вопросы питания. 1994. - № 5. -С. 12-15. 64 Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова.- Пищевая промышленность 1999.- №4.- С.7-10. 65 ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ , 2010. - 11с. 66 ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Изд. стандартов, 1987. - 11с. 67 ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Издательство. Межгосударственный стандарт. -М.: Изд. стандартов, 1973. – 13 с. 68 ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 10с. 69 ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы измерения жира. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2006.-14 с. 70 Крашенинин, П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения / П.Ф. Крашенинин.- Молочная пром-сть. 1993. - №2.-С. 27-28. 71 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г №29-ФЗ. 72 Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 73 ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Издательство. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартинформ, 2008. - 22с. 74 Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.:Пищевая промышленность. 2005. - 199 С. 75 Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. — 224с. 76 . Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. - М.: ДеЛи принт, 2008.-352 с. 77 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Н.С. Казанцева. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.-400с. 78 Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. – 151 с. 79 Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова - М.: Альфа-М, 2007.-416 с. 80 Косой В.Д. Реология молочных продуктов / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с. 81 Красникова Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32с. 82 Крашенинин П.Ф. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах / П.Ф. Крашенинин, Н.Б. Гаврилова, Л.В. Скрипникова//Молочная промышленность - 1996. -№7.-С 25. 83 Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник для студентов ВУЗов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М.: КолосС, 2006.-368 с. 84 Кочеткова, А.А. Инновационная политика в реализации технологий функциональных продуктов питания / А.А. Кочеткова, О.В. Большаков // Технологии и продукты здорового питания: Международная конф. - Москва, ВВЦ 2003, С.18-23. 85 Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи - 2002. - 236 С. 86 Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С.Спектрова; Под ред. М.Н. Запрметова. М.: Агропромиздат. - 1986. - 336 С. 87 Бондар Г.В. Зернобобовые культуры / Г.В. Бондар, Г.Т. Лавриненко. -М.: Колос, 1977. - 167с. 88 Вавилов Н.И. Происхождение и география культурных растений / Н.И. Вавилов. - Л.: Наука, 1987. - 440с. 89 Вавилов П.П. Бобовые культуры и проблемы растительного белка / П.П. Вавилов, Г.С. Посыпанов. -М.: Россельхозиздат, 1983. – 256 с. 90 Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перераб. пром ть. - 1986. - №4. - С.48 - 52. 91 Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв.вузов. пищевая технология. 1987. - №2. - С. 56. 92 МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, 2001. 93 Мусина О.Н. Микробиологические аспекты использования зернобобового компонента при производстве молочных продуктов / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин // Ползуновский альманах, 2005. - №1. - С. 82-86. 94 ГОСТ Р 51278-99 (ИСО 7698-90). Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Издательство. Государственный стандарт Российской Федерации. — М.: Госстандарт России, 2002. – 11 с. 95 Киселев В.М., Астраков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания / В.М. Киселев, С.Н. Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 43-46. 96 Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие / Т.А. Кучменко. Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». -Воронеж. - 2009. - 252 С. 97 Гончарова Г.Н. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации / Г.Н. Гончарова. Бифидобактерий и их использование в клинике медицинской промышленности и сельском хозяйстве: Сб. науч. тр. МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского. - Москва - 1990. - С. 10-17. 98 ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Издательство. Межгосударственный стандарт. — М.: Изд. стандартов, 2002. — 15с. 99 ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Издательство. Межгосударственный стандарт. — М.: Изд. стандартов, 1988. - 8с. 100 ГОСТ 30705-2000. Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Издательство. Межгосударственный стандарт. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск.: Стандарформ, 2005. – 11 с. 101 МР 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2008. 102 Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам. - СПб.: Профессия, пер. с англ. 2012. — 320 с. 103 МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ.; под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. -480 с. 104 Малкин А .Я. Реология. Концепции, методы, приложения / А.Я. Малкин. - СПб.: Профессия, пер. с англ., 2009. - 500 с. 105 Дунченко, Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.С. Кононов, С.В. Купцова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 46. 106 Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография.- Барнаул: АлтГТУ, 2002. 164 с. 107 Евелева, В.В. Лактосодержащие пищевые добавки нового поколения. – Молочная пр-ть. – 2011.-№4-с.71 108 Егоров, А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть.2010. №10. - С.62. 109 Иванова, Т.Н. Маркетинговые исследования качества питания населения на территориях с повышенным радиационным фоном [Текст]/ Т.Н. Иванова, В.А. Карамарина, Е.Д. Полякова, Л.П. Жукова// Материалы научно-практической конференции: «Качество жизни и конкурентоспособность российских предприятий». – Орел, 1997.- 96 с. 110 Ганина В.И. Разработка ресурсосберагающей биотехнологии молокосодержащего функционального продукта / В.И. Ганина, E.H. Терешина. C.B. Карпычев // ж. Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 72. 111 Лемехова A.A. Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.: автореф. дис. канд. тех. наук / Анна Александровна Лемехова. - Санкт - Петербург, -2012.-26с. 112 Остроумов Л. А. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов / Л. А. Остроумов, С. Р. Царегородцева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 1. - С. 38-39. 113 Покровский А. А. Концепция сбалансированного питания и физиологической потребности здорового человека в пищевых веществах и энергии / А.А. Покровский, И.Я. Конь // Справочник по гистологии. -С. 16-18. 114 Политкова И.А. Рациональные питания: его принципы и задачи / И.А. Политкова. -М.: Знание, 1993. - 130с. 115 Продукты питания из сырья животного и растительного происхождения с про- и пребиотическими свойствами / Е.И. Титов, И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Хранение и переработка сельхозсырья - 2007. -№11. - С58-60. 116 MP 2.3.1.2432-08. Методические рекомендации по нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2008. 117 Химический состав пищевых продуктов [Текст]/ Под ред. А. А. Покровского. - М., 1976. – 227 с. 118 Федеральная служба государственной статистики. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc_1286360627828, дата обращения 12.09.2020 г 119 Богомолова, И.П. Экономика и управление производством: методические указания по выполнению курсовой работы [Текст] / И.П. Богомолова, И.Н. Василенко, Ю.И. Слепокурова; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГУИТ, 2014. – 32 с. 120 Гордеев, А.В. Экономика предприятий пищевой промышленности [Текст] / А.В. Гордеев, О.А. Масленникова, С.В. Донскова. – М.: Агроконсалт, 2003. – 616 с. 121 Волков, О. И. Экономика предприятия [Текст] / Волков О.И. [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 604 с. 122 Сафронова, Н. А. Экономика предприятия [Текст]: учебное пособие для вузов / Н. А. Сафронова. М.: «Юристъ». 2000. - 581 с. – ISBN 5-7975-0109-0 (в пер.). 123 Грузинов, В. П. Экономика предприятия [Текст] : учебник для студ. сред, проф. образования / Грузинов В.П. Москва, 1999. – 417 с. 124 Горфинкель, В. Я. Экономика предприятия [Текст]: Учебник для ВУЗов / Горфинкель В.Я., Купряков Е.М., Прасолова В.П. и др. Москва, 2001. – 367 с. 125 Зобкова, З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов// Молочная промышленность.- 2006.- №12.- с.41-44. 126 Зомитева, Г.М. Формирование конкурентных преимуществ новых товаров в молочной промышленности [Текст]/ Г.М. Зомитева, В.П. Лукин, О.В. Фирсанова; Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. – М.: ВНИМИ, 2000. – 32 с 127 Кузнецова, Ю. Брендинг как эффективный метод продвижения товаров на потребительском рынке / Ю.Кузнецова // Проблемы теории и практики управления.- 2008.- №8.- с. 73-78. 128 Машкова, О.В. «Фокус на потребителя» в сфере продвижения товаров на рынок / О.В. Машкова, И.М. Лифиц.- Методы оценки соответствия.- 2008.- №3.- с. 31-34. 129 Маюрникова, Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова. Н.И. Давыденко и др. //Пищевая промышленность, 2003.- №12.- С.64-65. 130 Мельникова, Е.И. Йогурт с синбиотическими свойствами / Е.И. Мельникова, А.Н. Понамарев, М.О. Ширунов.- Молочная пр-ть-2011-№12-с.64-65 131 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров : учебник : в 2 ч. / М.А. Николаева. – М.: Норма : ИНФРА-М, 2014.- 368 с. 132 Николаева М.А. Товарный менеджмент / М.А. Николаева, И.М. Лифиц, Ф.А. Жукова. – М.: Издательство Юрайт, 2014.– 405с. 133 Новоселов, Я.Б. Российская программа «Здоровое питание – здоровье нации» [Текст]/ Я.Б. Новоселов// Вопросы питания. – 2008. – Том 77. – №3.- С. 82-84 134 Попов А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (НАССР) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // А.Ю. Попов. - Молочная промышленность. — 2003. - № 6. - С. 11-12. 135 Шахова, Е.А. Задачи и направления оптимизации структуры душевого потребления продуктов питания [Текст]/ Е.А. Шахова// Хранении и переработка сельхозсырья. – 2006. – №9. – С. 14-17. 136 Дилигенский, Н.В. Нечёткое моделирование и многокритериальная оптимизация производственных систем в условиях неопределенности: технология, экономика, экология / Н.В. Дилигенский, Л.Г. Дымова, П.В. Севастьянов. – М.: Машиностроение-1, 2004. – 397 с.
Отрывок из работы

1 Теоретические аспекты производства молочной продукции 1.1 Анализ рынка молока и молочной продукции Одной из основных задач концепции государственной политики в области здорового питания населения является повышение качества, расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов [1,2]. Качество жизни людей напрямую зависит от степени доступности продовольствия на потребительском рынке. Несмотря на несомненные успехи мирового сельского хозяйства, оно пока не достигло высокого уровня эффективности, имеется вероятность возникновения продовольственных кризисов. Пик последнего продовольственного кризиса пришелся на середину 2008 г., когда индекс продовольственных цен достиг рекордной с 1990 г отметки, но уже скоро он стал подниматься на новые высоты. В конце 2008 г. и начале 2009 г. снизился завоз импортных, в том числе молочных продуктов в Россию из стран дальнего зарубежья [3]. Тогда из-за роста мирового спроса на сухое молоко в Европе в его пользу произошло перераспределение молочного сырья, в результате возник неудовлетворенный спрос на молочные продукты, и потребность в экспорте исчезла. Россией впервые было осознано, что возможны ситуации, когда импортные поставки продуктов могут заметно сократиться, а собственное производство, пока не способно удовлетворить внутренний спрос. Эти события стали толчком к принятию в начале 2010 г. Доктрины продовольственной безопасности страны [4,5]. С учетом продовольственной безопасности все страны мира разделены на 4 группы: - независимые – полностью обеспечивающие население основными продуктами питания собственного производства; - относительно независимые – основные объемы пищевой продукции производят сами, а небольшие импортируют; - зависимые - значительное количество продовольствия завозится из других стран; - полностью зависимые – не способные производить самостоятельно достаточное количество пищевой продукции. Россия пока относится к третьей группе, так как доля импортных продуктов в питании россиян составляет порядка 40 %. [6] Многие секторы АПК отечественного сельского хозяйства и перерабатывающая промышленность существенно отстает от западных стран по уровню технического оснащения, производительности и технологическому развитию производства, что требует значительных материальных ресурсов. Молоко и молочные продукты в нашей стране относятся к продуктам первой необходимости. За последние 20 лет Россия сместилась со второго места в мировом рейтинге стран - производителей молока на четвертое. СССР, как известно, занимал первое место в мире по объемам производства молока, после его распада Россия оказалась на втором месте, пропустив вперед США, но уже в 1999 г. сместилась на третье место, с 2006 г. Россия находится на четвертом месте в мире, и уже по итогам последних лет страна может оказаться на более низком месте. [7,8] Предполагается довести долю импорта в личном потреблении молока и молочных продуктов до 10 %, по итогам 2018 г. этот показатель составлял 22,5 %. Учитывая, что потребление молочных продуктов хоть медленно, но все-таки растет, для достижения показателя в 10 % необходимо увеличить производство молока как минимум на 5 млн. т. Мировые цены на молочную продукцию устанавливаются аукционом Global Daily Trade, который проводится крупнейшим мировым производителем молочных продуктов и проводится один раз в две недели. Эксперты предполагают, что в ближайшие десять лет потребление молока и молочных продуктов в мире вырастет на 35-40%. С 2016 года наблюдается рост спроса на молочную продукцию. По данным Национального союза производителей молока, в первом квартале 2019 года потребление сухого цельного молока выросло более чем на 30%, сыров и сырных продуктов – на 5,8%, цельномолочной продукции и обезжиренного молока – на 3%, сливочного масла – на 2%. Цены на молочную продукцию в последнее время имеют устойчивый тренд к повышению. Эксперты считают это отложенным эффектом от повышения цен на сырое молоко в 2013-2014 годах. Рост спроса на молочную продукцию в России обеспечивается в первую очередь за счет импортной продукции. В частности, в I квартале 2019 года было импортировано на 30% больше сыров и сыроподобных продуктов, чем в аналогичном периоде 2018 года. В ходе исследования, проведенного NeoAnalytics на тему «Российский рынок молока и молочной продукции: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г.», выяснилось, что в 2019 г на рынке молочной продукции России отметилась положительная тенденция. Динамика объёма российского рынка молока и молочной продукции на фоне основных макроэкономических показателей представлена на рисунке 1. Рисунок 1 - Динамика объёма российского рынка молока и молочной продукции на фоне основных макроэкономических показателей, 2012-2019 гг., % Необходимо отметить, что 2019 г. был намного продуктивнее прошлого года, когда по итогам года было зафиксировано значительное сокращение объема. В 2019 г. показатели прироста подросли и в целом шли практически вровень с объемом розничной торговли. Средний показатель прироста рынка опережал прирост объема денежных доходов населения. Кроме того, объем валового производства молока вырос на 2,4% и составил 31,3 млн. тонн. Производство сыра увеличилось за год на 4,7% и составило 697,7 тыс. тонн. Производства сухого молока и сливок увеличилось на 21,5% и составило 171 тыс. тонн. В 2019 году импорт цельномолочной продукции составил 250,7 тыс. тонн и снизился на 3,8%, импорт сухого молока увеличился на 7,4% и составил 177,5 тыс. тонн, импорт сливочного масла увеличился на 32,1% и составил 105,3 тыс.тонн., импорт сыра и творога составил 272,8 тыс. тонн и вырос на 2,3%. Самая высокая доля самообеспеченности РФ в сегменте цельномолочной продукции (питьевое молоко и питьевые кисломолочные продукты и т.п.), на производство которой уходит 70% сырого товарного молока. Импорт данной продукции крайне затруднен (малый срок хранения, большие транспортные издержки на единицу товара и пр.). В отсутствии конкуренции со стороны импорта цельномолочный сегмент успешно развивается. Остальные 30% сырого молока распределяются между производителями сыров, масла, сухого и концентрированного молока. Поскольку эти молочные продукты легко транспортируются и имеют длительный срок хранения, в данных сегментах доля импорта сравнительно высокая. На развитие рынка оказывают влияние глобальные тренды, такие, как популяризация здорового образа жизни, занятия спортом и активный образ жизни. Потребители все больше реагируют на различные новинки и выбирают натуральные продукты. Наибольшим спросом пользуются функциональные продукты, в составе которых, в том числе, молочнокислые бактерии, пробиотики, витамины, пищевые волокна, биологически значимые элементы и др. Потребители также обращают внимание на количества белка в продукции. В таблице 1 представлены данные о распределении регионов ЦФО РФ по количеству потребления молока и молочных продуктов на душу населения за период с 2010 по 2019 годы. Таблица 1 - Распределение регионов ЦФО по количеству потребления молока и молочных продуктов на душу населения (в год; килограммов) за период с 2010 по 2019 годы Регион 2010 год 2014 год 2019 год Белгородская область 266 304,4 401,7 Брянская область 218 284,1 200,5 Владимирская область 207 294,0 274,6 Воронежская область 254 283,1 635,0 Ивановская область 182 293,3 187,4 Калужская область 223 241,2 241,4 Костромская область 207 226,6 128,7 Курская область 236 266,0 205,3 Липецкая область 226 262,5 258,4 Московская область 257 317,6 1833,0 Орловская область 213 253,3 144,6 Рязанская область 259 250,6 255,0 Смоленская область 232 272,3 201,4 Продолжение таблицы 1 Регион 2010 год 2014 год 2019 год Тамбовская область 193 224,4 162,1 Тверская область 250 300,7 226,6 Тульская область 151 254,6 189,3 Ярославская область 252 299,4 273,1 г. Москва 223 266,6 2799,7 Молочный рынок России характеризуется низкой консолидированностью участников рынка. Доля двух крупных участников рынка составляет 6,7 % и 4 % соответственно. Доля остальных игроков не более 2 %. На рынке сохраняются большие возможности для развития. Несмотря на проблемы сырьевой базы, связанные с импортом, к одному из самых динамичных по росту потребления кисломолочных напитков относится йогурт, объем рынка которого, в России составляет более 90 тыс. т. Для обеспечения потребительского рынка молочными и кисломолочными продуктами отечественного производства и снятия зависимости от заграничных производителей необходимо концентрироваться в первую очередь на ускоренном развитии животноводства. Сырьевая база остается слабым звеном молочной индустрии. В связи с вступлением России в ВТО Национальный союз производителей молока (в конце мая 2012 года) провел Всероссийское совещание представителей предприятий молочной отрасли России, на котором был сформулирован комплекс срочных и долгосрочных мер, необходимых для развития молочного животноводства [9]. Развитие рынка питьевых йогуртов в России объясняется многими причинами: увеличением доходов населения, общим ростом спроса на молочную продукцию, «европеизацией» культуры потребления и модой на йогурт. Сегодня эксперты считают йогурт с точки зрения увеличения продаж одним из самых перспективных продуктов России. Если в 2008 году среднедушевое потребление этого молочного продукта в стране составляло около 1,5 кг в год, то сегодня эта цифра равняется, по разным оценкам, от 3 до 5 кг. Специалисты прогнозируют, что до 2021 года этот рынок будет стабильно расти на 4-6 процентов в натуральном выражении ежегодно. Уже сегодня в России потребителями йогуртов являются 42,7 процентов россиян, а к 2021 году эта цифра может вырасти до 46 процентов [10,11]. С точки зрения потребителя йогурт является полезным для здоровья, средством удовлетворения голода, и во многом особым и уникальным кисломолочным продуктом, хорошо вписывается в тренд здорового образа жизни и правильного питания, которому население уделяет все большее внимание. Хотя по среднедушевому потреблению йогурта Россия сегодня существенно отстает от Европы (в нашей стране этот показатель равен 3-5 кг в год, а в Европе – 16 кг, в Голландии – 32 кг), рынок этого продукта в нашей стране будет развиваться и далее. В 2010-2019 годах натуральный объем продаж йогуртов в стране снизился на 8,3 процента, но в денежном выражении он вырос на целых 42 процента. По оценкам BusinesStat, оборот этого рынка в 2021 году составит 103,5 млрд. руб. [12,13]. В настоящее время российский рынок йогуртов разделен между четырьмя крупными игроками (рисунок. 2): Рисунок 2 – Основные производители йогуртов на российском рынке Группа компаний Danone-Юнимилк (ТМ Danone, «Активиа», Actimel, «Растишка», «Простоквашино», «Даниссимо», «Биобаланс», «Тема» и др.). Компания Danone является лидером по объему производства йогуртов в России, доля ее рынка составляет более 30 процентов от общероссийского уровня производства кисломолочной продукции (оценка Discovery Research Group). «Вимм-Билль-Данн» принадлежит компании PepsiCo (ТМ «Чудо», Bio-Max, Imunele) – второй крупнейший игрок на этом рынке, ее рыночная доля составляет 29 процентов. До объединения Юнимилка и Danone, которое состоялось в 2010 году, именно «Вимм-Билль-Данн» был лидером российского рынка. Немецкая компания Ehrmann (ТМ «Эрмигурт», «Пребиотик», «Эрмик») с долей рынка в 13 процентов;- голландская компания FrieslandCampina (ТМ Campina Fruttis,«Нежный»), имеющая долю рынка в 3 процента. Меньший объем рынка кисломолочной продукции принадлежит следующим компаниям: - голландская холдинговая компания MilklandNV (ТМ «Останкинское») – занимает 2 процента рынка; - воронежский холдинг Молвест с долей в 1 процент (ТМ «Вкуснотеево», «Фруате», «Сан Круи»); - финская компания Valio – 1 процент рынка (ТМ Valiojogurtti). В начале 2000-х годов почти все продаваемые в России йогурты были импортного происхождения, в последующие годы их доля незначительна. Крупные иностранные производители йогуртов создали собственное производство в России. Сегодня на долю двух крупнейших молочных компаний – DanoneЮнимилк и «Вимм-Билль-Данн» – приходится более 60 процентов рынка кисломолочной продукции страны. Очевидно, что эти компании продолжат конкурентную борьбу между собой за новые доли российского рынка и новых потребителей. В настоящее время йогурты производят отечественные заводы изготовители, такие как Тимашевский молочный комбинат, Самаралакто, Сибирское молоко, Молочный комбинат Воронежский, Молочный комбинат Липецкий, Кемеровский молочный комбинат, Давлекановская молочная компания, Молочный комбинат Лакинский, Галактика, Останкинский молочный комбинат, Кировмолкомбинат, Молочный комбинат Милко, Лактис, Молоко и др. [13,14] Вместе с тем, по оценкам экспертов в последние годы прослеживается снижение объемов рынка йогуртов. Причинами падения спроса на йогурты можно считать: - повышение интереса потребителей к пищевой ценности и составу йогуртов. Однако, потребители часто встречаются с несоответствием рекламной информации о йогурте реальному его составу. Известно, что качество йогуртов в большой степени зависит от способа его производства. Предпочтительными и полезными являются «живые йогурты», при производстве которых продукт нагревают не более чем на 80 °С, при этом максимально сохраняются витамины и ферменты, но срок хранения таких йогуртов ограничивается 1-4 неделями. Другие йогурты (термизированные) проходят термическую обработку при температуре 160 °С, поэтому они стерильны со сроком хранения 3-6 мес., но пищевая ценность и функциональные свойства их значительно ниже. Десертные йогурты содержат, большое количество рафинированного сахара и низкий процент полезных веществ – молочного белка, молочной кислоты и др.; - отечественные производители слабо используют маркетинговые подходы и методы воздействия на потребителей с целью увеличения потребления йогуртов. Вместе с тем отмечают, что из всех молочных продуктов реклама йогуртов наиболее активна и имеет ярко выраженные особенности. Все ведущие производители вкладывают в нее значительные средства [14]. Йогурты рекламируются отдельно от традиционных молочных продуктов и позиционируются как инновационные продукты для здоровья. Под одной торговой маркой продвигаются и питьевые, и вязкие йогурты. На первый план выводится бренд продукта, а не производитель. Роль рекламы в сбыте йогуртов возрастает значительно больше, чем по другим молочным продуктам, прежде всего из-за чрезвычайно острой конкуренции. - низкое качество многих отечественных йогуртов. Информация для потребителей на упаковке о составе йогурта показывает, что в рецептурах присутствует вода, сухое молоко, желатин, консерванты и эмульгаторы. В России именно термизированные йогурты являются лидерами – почти 60 процентов всех продаж. - дефицит сырья, прежде всего, качественного молока. - с учетом качества и уровня полезности многие йогурты, особенно термизированные, имеют неадекватно высокие цены. Так, за период с января Наиболее динамично на отечественном рынке развивается категория «питьевой йогурт». В натуральном и стоимостном выражении рост составляет соответственно 10 и 20%. Наибольший рост цен обусловлен развитием сегмента молочных биопродуктов, которые содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы. На покупательскую способность и потребительские свойства йогуртов влияет формирование рынка. Рынок упаковки для йогуртов начал развиваться в конце 1990-х годов, что было связано с появлением зарубежных производителей, предложившим российским потребителям новый вид кисломолочного продукта – йогурта. Упаковка является определяющим фактором при выборе товара. По статистике конечный потребитель в среднем тратит на выбор товара около 7 с, его основное внимание в это момент сконцентрировано на оценке внешнего вида, поэтому рынок производства йогуртов неразрывно связан с развитием рынка упаковки этого продукта и развитие его является залогом создания успешного конкурентного преимущества. Выбор упаковки йогуртов во многом зависит от сегмента потребителей. Каждый вид упаковки имеет свои преимущества, как для потребителей, так и для розничных продавцов и торговых организаций. Так, использование современных пластиковых бутылок позволяет лучше сохранить свойства продукта и увеличить срок его хранения. Кроме того, они более безопасны и удобны в применении в сравнении со стеклянными бутылочками. К тому же, данная форма упаковки предоставляет производителям практически неограниченные возможности в дизайне. Наиболее экономичной упаковкой является полиэтиленовые термосвариваемые пакеты. Продукт имеет более низкую стоимость и чаще встречается на прилавках магазинов в регионах. Картонная упаковка, имеющая прямоугольную форму удобна как при хранении в холодильнике, так и в случае размещения блока продукции на паллете. Кроме того, ее небольшая масса позволяет сэкономить значительные средства при перевозке грузовым транспортом, поэтому производство упаковки типа «Пюр-Пак» на сегодняшний день - одно из наиболее экономичных. Пластиковый стаканчик по-прежнему остается самым популярным видом упаковки для йогуртов. Для десертов все чаще используют двух- и трехсекционную тару, дающую возможность размещать разные по консистенции компоненты, придающие продукту особые вкусовые качества. Кроме того, современное оборудование позволяет наполнять стаканчик слоями, например джемом и йогуртом. [15] Американской компанией Stonyfield Farm разработана новая упаковка – стаканчики для йогуртов, изготовленные из полимолочной кислоты взамен тары из полистерола высокой прочности. Упаковка представляет собой биоразлагаемый материал, который позволит уменьшить вредное воздействие на окружающую среду. Компания производит около 200млн стаканчиков «мультипак» в год для продукции под марками «YоBaby», «O’Sоу». Переход к биоразлагаемым материалам станет шагом на пути к экологически чистой упаковке: Stonyfield делает ставку не только на правильную переработку, утилизацию упаковочных отходов, но и на сокращение использования экологически небезопасных материалов в производстве. Эта компания в 1990-х годах первой выпустила более легкие стаканчики для йогуртов и заменила обычную пластиковую крышку для стаканчиков на гибкое покрытие из фольги. Переход к биопластику – несомненная перспектива: упаковка осталась в той же ценовой категории, но стала более прочной и очень выгодна в плане экологии. Исходным сырьем (на 93%) для новых стаканчиков является полимолочная кислота. Кроме нее в биопластик добавляется 4% отбеливателя (диоксид титана) и 3% специальных сложных добавок. Инновационной технологией компании является использование волокон целлюлозы пшеницы как основного сырья для упаковочных материалов.[16] Французский производитель термоформовочных линий представил новое эстетическое решение для упаковки йогуртов, отвечающее маркетинговым стратегиям. Предложено несколько вариантов дизайна стаканчика в виде виртуальных 3D - макетов и макетов из резины. Стаканчик с этикеткой, вырубленный в виде изогнутой линии, напоминающий волну, удовлетворил требования маркетологов. [17,18] Несравненно более высокое значение при рекламе йогуртов имеет упаковка – «визитная карточка» йогурта. Как правило, она более привлекательная по сравнению с другими молочными продуктами. Помимо обязательных сведений через цвет, формат, графическое цветовое оформление упаковка несет послание определенной группе потребителей, выделяя йогурт из общей гаммы продукции других производителей. Обычно идеология упаковки ведущих производителей подчеркивает инновационность продукта (полезность для здоровья). Оригинальная упаковка более привлекательна для детей и молодежи.[19] 1.2 Анализ динамики производства и потребления молочной продукции на территории Курской области Важное место в экономике Курской области занимает пищевая и перерабатывающая промышленность, удельный вес которой в обрабатывающих отраслях в 2019 году составил 52%. В отрасль входит более 350 предприятий из них в пределах 100 крупных и средних. Численность работающих составляет 20,7 тыс. человек. За 2019 год объем отгруженной пищевой продукции и напитков достиг 101 млрд. рублей. Индекс производства пищевых продуктов составил 102,4%, напитков - 117,5 %. В 2019 году в отрасль инвестировано 16,9 млрд. рублей, создано 390 высокопроизводительных рабочих мест. Действующие мощности по переработке молока составляют 468 тыс. тонн в год. В связи с высокой конкуренцией на рынке молочного сырья и молокопродуктов мощности задействованы в среднем на 65%. В ходе VI Международного агропромышленного молочного форума Елена Фастова заверила, что господдержка молочной отрасли не будет сокращаться, пока Россия не выйдет на самообеспеченность молоком. Минсельхоз оценивает нынешний уровень в 84,9% при пороговом значении Доктрины продбезопасности 90%. По данным Росстата, обеспеченность молоком в прошлом году составила 82,4%. Аналитический центр MilkNews оценивает самообеспеченность по товарному молоку в 76,7%. В 2019 году на ведущих предприятиях молокоперерабатывающей отрасли («Курское молоко», «Суджанский маслодельный комбинат», «Курский молочный завод», «Молочный дом» (п. Прямицыно), ООО ГК «Молочная Артель» (г. Курск) введены в эксплуатацию новые линии по производству сыров и творога, фасовке молокопродуктов. За 2019 год объемы производства творога увеличены на 40 % - до 2,4 тыс. тонн, сыров на 14 % - до 6,5 тыс. тонн, масла сливочного на 9 % - до 6,2 тыс. тонн. По информации Минсельхоза России, объем реализации молока в сельхозорганизациях страны в среднем вырос на 6,7% Как сообщает пресс-служба ведомства, по состоянию на 13 апреля 2020 года суточный объем реализации молока сельскохозяйственными организациями составил 49,3 тыс. тонн, что на 3,1 тыс. тонн больше аналогичного показателя 2019 года. Курская область входит в число регионов, лидирующих по показателю среднего надоя молока от одной коровы за сутки. Как сообщили в Минсельхозе России, среднесуточный надой от одной коровы в сельхозпредприятиях страны составил 17,86 кг, что на 1,07 кг больше, чем годом ранее. Лидируют более 20 регионов, в хозяйствах которых получено свыше 20 кг молока в расчете на корову. В их числе Курская область. Среднесуточный надой в сельхозпредприятиях области составляет 20,2 кг молока на корову. В регионе есть свои лидеры. Так, по 25,9 кг на корову приходится на сельхозпредприятия Беловского района, в том числе, благодаря агрохолдингу «Псельское» и ПСХК «Новая жизнь». В Мантуровском районе надой на корову в сутки составляет 25,7 кг молока. Лидером в производстве молока здесь в течение последних лет остается ООО «Луч». Во многом благодаря успешной работе агрохолдинга Мансурово Советский район также входит в число лидеров по производству молока. В среднем по району от одной коровы здесь надаивают по 24,8 кг [20]. Замыкает список лидеров Железногорский район – 24,3 кг от одной коровы. Большой вклад в увеличение производства молока внесла работающая на территории района компания «Агропромкомпектация-Курск». 1.3 Характеристика пищевой ценности основного и дополнительного сырья, используемого при производстве йогурта. Классификация и ассортимент йогуртов Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки [21]. В соответствии с международными стандартами, йогуртами имеют право называться продукты, соответствующие трем критериям: 1. Главный ингредиент йогурта — молоко. 2. Основной процесс производства — ферментация. 3. Главное условие ферментации — непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий. Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» для производства йогурта используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 21°Т, массовой долей белка не менее 2,8 %, по редуктазной пробе не ниже 1-го класса и по механической загрязненности не ниже первой группы. Может быть использовано молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, молоко сухое по ГОСТ Р 52791, а также молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке. При производстве йогуртов важную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваски, которые способствуют сквашиванию молочной смеси, формируют консистенцию и вкусоароматические свойства готовых продуктов. Основа йогуртовой закваски – штаммы бактерии Lactobacterium bulgaricum. В йогурте размножается также другой вид полезной молочной бактерии – термофильный стрептококк. Под влиянием этих микроорганизмов в молоке происходят биохимические изменения, повышающие его пищевую ценность. На российском рынке представлено множество серий и видов молочнокислых культур и заквасок зарубежного и отечественного производства. Так, компания «Христиан Хансен», представляет три новые серии: YoFlex Express, YoFlex Advance и YoFlex Harmony – третье поколение культур известной серии YоFlех, специально предназначенных для йогуртов.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg