Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕЛЬСКОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта

simakinnikita95 450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 34 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.05.2021
Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется курсовая работа на тему: «Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта» ЗАДАНИЕ на курсовую работу по дисциплине Технология хранения и переработки продукции животноводства Тема работы: Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта Исходные данные на курсовую работу. Объем производства - 100 кг. Крупный рогатый скот: Категории упитанности - 1 Направление продуктивности - молочное Средняя живая масса - 445 кг. Свиньи: Категории упитанности - 1 (беконное) Обработанные - (в шкуре, со снятым крупоном, без шкуры) подчеркнуть Средняя живая масса - 100 кг. Овцы - мясо-шерстного направления продуктивности Средняя живая масса - 58 кг. Цыплята - бройлеры Средняя живая масса - 3,1 кг.
Введение

ВВЕДЕНИЕ Российский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие виды продовольственных рынков. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших. Рынок мясной продукции характеризируется высокой емкостью и стабильным спросом, является привлекательным для инвесторов и отличается жестким уровнем конкуренции среди производителей. Основными видами производимого в России мяса являются: мясо птицы (курица, индейка); свинина; мясо крупного рогатого скота (телятина, говядина); баранина; мясо кроликов и прочие виды убойных животных Более половины объема произведенного мяса в России за 2016 составила птица (58%), на втором месте свинина (32%), на третьем мясо крупного рогатого скота (почти 10%). Менее 1% составляют баранина, крольчатина, конина и другие виды мяса. Следует отметить, что в целом производство на мясном рынке сократилось. Тем не менее, по сравнению с тенденцией 2015 года, когда объемы упали на целых 2,4%, наблюдается замедление отрицательной тенденции. Уже в конце 2016 года емкость российского рынка мяса сократилась всего на 1,85% (10,6 млн. т.) по сравнению с 2015 годом (10,8 млн. т.) В 2016 году на рынке мяса птицы произошли значительные улучшения - производство выросло на 9,4%. При этом в четырех федеральных округах (Приволжский, Центральный, Северо - Западный и Уральский) было произведено почти 80% мяса птицы. К концу 2015 года уже 91,8% мяса птицы выпускается на промышленных предприятиях и лишь 8,2% - на частных. Основную долю (96%) в структуре производства мяса птицы занимает куриное мясо, а на втором месте – индейка. В октябре 2016 года был достигнуто максимум производства говядины в России за последние три года, что на 13% больше, чем в октябре 2015 года. Около 67% скота выращивают частные хозяйства, а остальное – крупные предприятия, что связано со спецификой производства. Такая же положительная тенденция наблюдается и в производстве свинины, где к октябрю 2016 года было произведено на 18,5% больше свинины, чем за тот же период в 2015 году. Товарный сектор при этом производит около 70% свинины, чему способствуют техническая модернизация, создание замкнутых циклов производства. В это время частные хозяйства производят оставшиеся 30%. Свиноводство и птицеводство стремительно развиваются, поскольку обеспечивают более быстрые сроки возврата вложений и имеют низкую стоимость производства, по сравнению с говядиной. Доказательством этому служит факт увеличения производства мяса птицы в 4 раза за последние 10 лет. Производство баранины считается низкорентабельным, за последние несколько лет объемы уменьшились почти на 15%. Не стоит недооценивать производство говядины и баранины, хоть они и проигрывают по цене свинине и особенно курице. Содержание этих животных требует меньших расходов электроэнергии, что обуславливает более низкий уровень энергоемкости этих видов мяса. В современных условиях роста цен на энергоносители это является одним из решающих факторов любого производства. Рекомендованная норма потребления мяса составляет 81 кг на душу населения в год. Тем не менее, этот показатель достигнут только в Московской и Сахалинской областях, Калмыкии и Якутии. В 9 регионах, среди которых Тюменская, Архангельская и Костромская области, потребление мяса не превышает 50 кг и составляет всего 43,3 кг/человека в год. Это на 46% меньше нормы. В 33 регионах РФ (Рязанская, Самарская, Курская, Ростовская области, Чувашия и Удмуртия) этот показатель находится на уровне 55,3 кг/чел. за год. В 21 регионе (Мурманская, Астраханская, Омская области) составляет 64,3 кг в год 11 регионов (Красноярский, Хабаровский край, Белгородская область) находятся в наиболее «здоровой зоне», где показатели на уровне 73,2 кг. Несмотря на близость к хорошим показателям, нормы потребления мяса не выдержаны почти в 95% регионов. Наблюдается значительный структурный сдвиг в употреблении мяса в ущерб говядине и свинине, с увеличением употребления мяса птицы сверх нормы. Сложившаяся структурная картина потребления скрывает дефицит мяса, ведь мясо птицы не равносильно говядине и при уменьшении потребления мяса крупного рогатого скота на 1%, необходимо увеличивать потребление птицы уже на 1,2%. Российский рынок мяса сейчас сконцентрирован на производстве птицы и свинины за счет их высокой рентабельности. В связи со значительным подорожанием кормов, выращивание крупного рогатого скота является менее выгодным. Себестоимость говядины повышается, что отрицательно влияет на спрос продукции, несмотря на врачебные рекомендации к употреблению данного вида мяса. В структуре рынка мяса России сейчас сформировался перевес в сторону продукции, которая быстро окупается – курица и свинина. Также отмечается смещение спроса в сторону продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов. Возрастет спрос на охлажденное, а не замороженное мясо. По последним оценкам в течение следующих четырех лет ожидается ежегодный прирост спроса на 4-5%, в основном за счет более дешевого мяса курицы. В это же время цены на остальные виды мяса будут снижаться. В 2017 году интерес к говядине будет продолжать падать, главной проблемой производства которой является длительный срок окупаемости. Телятина не станет популярной ни среди покупателей в силу своей растущей стоимости, ни среди производителей в силу нерентабельности продукта. Постепенный рост интереса к говядине предполагается лишь к началу 2018 года. Для решения задачи о создании крупно специализированной отрасли мясного скотоводства в России необходимо наладить механизмы государственной поддержки, увеличить экономическую мотивацию производителей, а также увеличить долю сельхозпроизводителя в конечной цене говядины. Цель данной курсовой работы определить поголовье животных и количество мясного сырья, необходимого для производства колбаса, варенная говяжья высшего сорта. Исходя из этого нами были решены следующие задачи: 1) проанализировать рецептуры вареных колбас 2) Изучить подготовку сырья к переработке и непосредственно само сырье 3) Рассчитать поголовье животных и количество мясного сырья
Содержание

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7 1.1. Пищевая и биологическая ценность мяса 7 1.2 Говядина 10 1.3 Пряности и материалы 15 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА 18 2.1 Описание технологического процесса 19 3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33
Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. Издание официальное. [Текст] – Москва. Стандарты информ 2018. С. 3 2. ГОСТ 19906-17 Нитрат натрия технический. Технические условия. Издание официальное. [Текст] – Москва. Стандарты информ 1976. С. 4 3. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. Издание официальное. [Текст] – Москва. Стандарты информ 2011. С. 5-6 4. ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия. Издание официальное. [Текст] – Москва. Стандарты информ 2018. С. 3-4 5. ГОСТ 779-55 Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. Издание официальное. [Текст] – Москва. Стандарты информ 2006. С. 1-2 6. Горбатов, В.М. Особенности производства и оценки высококачественной говядины [Текст]/ В.М. Горбатов// Все о мясе. - 2017. – N3. – 39-41 С. 7. Коростелева, Л. А. Современные технологии по переработке мяса [Текст] / Л. А. Коростелева, Р. Х. Баймишев, Д. Ш. Баймишева [и др.]. - Самара: Самара Арис, 2014 – С. 32-50с. 8. Михайлов В.М. Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания [Текст]: справочник / В.М. Михайлов, А.И. Черевко// — Москва : КноРус, 2019. — 731 с. 9. Баженова Б. А. Оценка качества колбасных изделий [Текст]/ Баженова Б. А. Колесникова Н.В Доржиева В.В и др..// Улан-Удэ, 2001 г. 123 С. 10. К.П.Юхневич Сборник рецептур мясных изделий и колбас [Текст]/ К.П.Юхневич// – СПб.: Издательство «ПрофиКС», 2003. – 328с; 11. Современное состояние и перспективы развития мясной отрасли АПК – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://institutiones.com/agroindustrial/2760-sovremennoe-sostoyanie-perspektivy-razvitiya-myasnoi-otrasli-apk.html 12. Цыренова В. В. Производство колбас и мясных изделий [Текст]: Учебное пособие /В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев; ФГОУ ВПО «БГСХА им. В. Р. Филиппова». – Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. – 149 с.
Отрывок из работы

Вареные колбасы являются деликатесными продуктами длительного хранения, пользующимися спросом у потребителя из-за высокого качества, органолептических свойств и обладающими высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства колбасы вареной высшего сорта (ГОСТ 23670). Были сделаны расчеты, которые показали, какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для производства 100 кг колбасы. По итогам расчетов было получены следующие результаты:
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 24 страницы
300 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 38 страниц
400 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 27 страниц
324 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg