Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕОРИЯ УПРАВЛЕНИЯ

Разработка системы управления ресторанным бизнесом на региональном уровне (Московская область)

one_butterfly 1775 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 71 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 13.04.2021
Объектом исследования: является ресторан «Помпон». Предметом исследования: является разработка системы управления в организации ресторанным бизнесом на региональном уровне. Целью исследования: является разработка системы управления в организации ресторанным бизнесом на региональном уровне на примере ресторана «Помпон». Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Изучить понятие и специфику деятельности предприятий ресторанного бизнеса; 2. Провести анализ рынка ресторанного бизнеса Московской области; 3. Рассмотреть систему управления предприятиями ресторанного бизнеса; 3. Дать организационно-экономическую характеристику ресторана «Помпон»; 4. Рассмотреть взаимодействие ресторан «Помпон» с системой управления ресторанным бизнесом на региональном уровне; 5. Предложить пути совершенствования системы управления рестораном «Помпон». Практическая значимость исследования заключается в возможности использований полученных результатов с целью совершенствования системы управления в организации ресторанным бизнесом на региональном уровне. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Во введении обоснована актуальность выпускной квалификационной работы, определены цели и задачи, объект и предмет исследования, установлены теоретические основы исследования практическая значимость. В первой главе «Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса на региональном уровне» рассмотрены понятия и специфика ресторанного бизнеса, определены системы управления предприятий ресторанного бизнеса. Во второй главе «Исследование системы управления деятельностью ресторанов на примере семейного ресторана «Помпон»» рассмотрены организационно-экономическая характеристика предприятия и взаимодействие ресторана «Помпон» с системой управления ресторанным бизнесом на региональном уровне. В третей главе «Пути совершенствования системы управления рестораном «Помпон»» сформулированы и разработаны рекомендации по совершенствованию системы управления производством, разработаны рекомендации по системе продвижения услуг в ресторане «Помпон»; предложенные мероприятия по улучшению обслуживания гостей в соответствии их ожиданиям. В заключении сформулированы выводы и предложения, вытекающие из результатов исследования, определены направления дальнейших исследований.
Введение

Актуальность. В настоящее время вопросу разработке системы управления ресторанным бизнесом на региональном уровне отводится особое место в стратегическом менеджменте. Связано это с тем, что в последние годы в связи с переходом экономики России к рыночным отношениям, произошла постепенная переориентация с промышленного производства на сферу услуг и общепит, приносящие в бюджет Российской федерации не малые деньги. В связи с этим сфера общественного питания выступает как одна из наиболее привлекательных объектов[12]. В то же время изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляют собой актуальность самого исследования. В настоящее время туризм и ресторанно-гостиничный бизнес стал влиять на экономику стран, регионов и на мироустройство в целом. Индустрия туризма ресторанно-гостиничного бизнеса, превратилась в весьма эффективную и высокодоходную отрасль. Ключевыми факторами определяющими условия развития отечественной индустрии ресторанного бизнеса стали: либерализация экономической жизни и переход к рыночным отношениям, возникновения новых форм собственности и конкурентной среды на внутреннем рынке. Развитие ресторанного бизнеса на прямую зависит от развития туристического бизнеса[20]. Анализ состояния ресторанного рынка и его инфраструктуры неразрывно связаны с базовыми индикаторами, к которым относятся ёмкость рынка, исследуемая на основании оценки объёмов турпотоков, оценка ёмкости турпотенциала и уровня развития материальной базы туриндустрии государства. Индустрия общественного питания в России развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня ещё не доросла. Важно отметить, что именно предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества. Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д.[26]. По мнению отечественный исследователь Бланк И.А. в структуре предприятий по общественному питанию видное место занимают рестораны. Они играю огромную роль в организации отдыха населения. Именно рестораны посещают для того чтобы отметить, юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – таковая задача работников ресторанов[14]. Ресторан представляет собой общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющего потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, и в частности по индивидуальным заказам. Важно отметить, что работниками ресторана осуществляется высокий уровень обслуживания, который сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание семинаров, конференций, официальных встреч, приёмов, банкетов и т.д.[1].
Содержание

Введение.............................................................................................................. Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса индустрии гостеприимства............................................................................. 1.1. Понятие специфика деятельности предприятия ресторанного бизнеса..... 1.2. Системы управления предприятий ресторанного бизнеса....................... 1.3. Особенности ресторанного бизнеса на региональном уровне............. Глава 2. Исследование системы управления деятельностью ресторанов на региональном уровне....................................................................... 2.1. Анализ рынка ресторанного бизнеса Московской области................ 2.2. Организационно-экономическая характеристика предприятия.................. 2.3. Взаимодействие ресторана «Помпон» с системой управления ресторанным бизнесом в г. Дубна.................................................................. Глава 3. Пути совершенствования системы управления рестораном «Помпон».... 3.1. Совершенствование системы управления производством.................... 3.2. Предложения по совершенствованию системы продвижения услуг в ресторане «Помпон»................................................................. 3.3. Мероприятия по улучшению обслуживания гостей в соответствии с их ожиданиями............................................................................. Заключение............................................................... Список литературы и источников..................................................... Приложения
Список литературы

Нормативно правовые документы: 1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 2. ГОСТ ? Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденный постановлением Госстандарта ? с России от 5 ? сон? апреля 1995 г. ? сон? 3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное ?питание. Кулинарная продукция, реализуемая ? внаселению". 4. ГОСТ Р ? сон? 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". ? сон? 5. ГОСТ соР 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения. 6. Федеральный закон от 30.03.1999г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изм. от 30.12.2001 г., человек 30.06.2003 г., 22.08.2004г.). 7. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. N 1036 парк "Об утверждении парк Правил оказания услуг общественного питания" (с паизм. от парк 21.05.2001 г.) парк Научная и учебная ? бар литература: 8. Райли М. Управление персоналом в гостеприимстве. - М.: ЮНИТИ-ДАНА , 2015 9. Абрютина М.С. Экономический ? бар анализ торговой деятельности: ? бар Учеб. Пособие. - ? бар М.: Дело и ? бар Сервис, 2015. клоп 10. Аванесов Ю.А., клоп Идрисов Т.К., Сапрохин клоп Г.Н. Организация торговли: клоп Учеб. Для торговых клоп вузов. - М.: клоп Экономика, 2016. ? водив 11. Андерсен К., авалс Керр К. Менеджмент, авалс ориентированный на потребителя авалс / Пер..с англ. авалс М., 2014. 12. Ахапкин ? водив С.Д., Забелин ? водив П.В., Федцов ? водив В.Г. Компас ? водив молодого предпринимателя. ? водив М., 2016. 13. Акурова Н., авалс Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., авалс 2014 14. Алексеев ? водив Д. Крепкие ? водив сети ресторанного ? водив дела// Ресторанные ? водив ведомости № ? водив 80, 2017 15. Алексеев Д. ? сон? Успешный ресторан - ? сон? эмоции и расчет// ? сон? Ресторанные ведомости , ? сон? № 82, 2016 16. Балашова ? сон? Е.А. Гостиничный бизнес: ? сон? Как достичь безупречного ? сон? сервиса. – М.: ? сон? Юстицинформ, 2015. 17. Бланк И.А. ? водТорговый менеджмент. ? в– К.: ? водивУкраинско-Финский институт ? водив менеджмента и ? водив бизнеса, 2016. 18. Бланк И.А. парк Управление торговым парк предприятием.- М.: парк Ассоциация авторов парк и издателей. парк Тамдем. Издательство парк ЭКМОС , парк 2015. 19. Браймер клоп Р. Основы управления клоп в ресторанном бизнесе. клоп - М.: Агент клоп пресс. 2016. там 20. Воронкова там Л.П.. История там туризма и там гостеприимства. - там М.: ФАИР-ПРЕСС, там 2016. клоп 21. Гарелик М.А. клоп Митина Л.А. Организация клоп продажи продовольственных товаров: клоп Учебник для товаровед. клоп отделений техникумов. - клоп 4-е изд., перераб клоп и доп. - клоп М.: Экономика, 2014. 22. Губанкова Г. ? водив Особенности ресторанного ? водив бизнеса //Ресторанный ? водив бизнес. 2015. ? водив № 1 23. Гостиничный ? водив и туристический ? водив бизнес / ? водив Под ред. ? водив Чудновского А.Д. ? водив - М.: ? водив ЭКМОС, 2015. 24. Грищенко О.В. ? водив Анализ и ? водив диагностика финансово-хозяйственной ? водив деятельности предприятия: ? водив Учебное пособие. ? водив Таганрог: Изд-во ? водив ТРТУ, 2015. 25. Дурович А.П. Маркетинг ? сон? гостиниц и ресторанов. ? сон? Уч. Пособие. М: ? сон? Новое знание, 2016 26. Ефимов ? сон? С.Л. Ресторанный бизнес ? сон? в России. - ? сон? М.: РосКонсульт, 2015. 27. Жилкина док П. Методы централизованного док управления сетью ресторанов док // Ресторанные ведомости. док 2015. парк №10. с. парк 12-13. 28. Зельман М. парк Тенденции развития парк и итоги парк реформ в парк ресторанном бизнесе парк за 100 парк лет // парк Общественное питание. парк 2016. №8. там с. 21-25. там 29. Иванишина там А. Изменение там концепции ресторана там – М.: там Дело. 2015. ? сон? 30. Кабушкин Н.И., ? сон? Бондаренко Г.А. Менеджмент ? сон? гостиниц и ресторанов. ? сон? Минск: Новое знание. ? сон? 2015. 31. Кравченко Л.М. Анализ авалс хозяйственной деятельности в авалс торговле: Учебник для авалс вузов. – Минск: авалс Вышейшая школа, 2015. парк 32. Кучер парк Л.С. Ресторанный парк бизнес в парк России. Технология парк успеха. М.: парк РосКонсульт, 2015. 33. Любушин М.П., Лещева док В.Б., Дьякова В.Г. док Анализ финансово-экономической деятельности док предприятия. Учебное пособие док для вузов. – док М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2016. 34. Марцианно человек Палли. Справочник современного человек хозяина ресторана, 100 человек идей для достижения человек превосходства в конкурентной человек борьбе. М., 2016 35. Основы человек предпринимательского дела / человек Под ред. Ю.М.Осипова. человек – М.: Республика, человек 2016. 36. Погодин К. ? водив Кейтеринг. Практическое ? водив руководство для ? водив владельцев и ? водив управляющих. – ? водив М.: Ресторанные ? водив ведомости. 2015. человек 37. Пряникова Ю. авалс Очевидные секреты ресторанного авалс бизнеса / / авалс Компаньон. Киев, 2015 38. Рас авалс В. Оплата труда авалс в ресторанном бизнесе. авалс – М.: Креатив авалс Холдинг, 2015. человек 39. Самсонов Л.А. человек Качество обслуживания (социально-экономический человек аспект). М.: Московский человек рабочий , 2014. 40. Торговое ? сон? дело. Учебник / ? сон? Под ред. Брагина. ? сон? - М.: ЮНИТИ, ? сон? 2015. 41. Уткин Э.А., ? водив Кочеткова П.Д. ? водив Деловые отношения ? водив с покупателями. ? водив Учеб. Ассоц. ? водив Авт. и ? водив изд. «Тандем» ? водив - М.: ? водив ЭКМОС, 2016. 42. Ушакова клоп Н.И., Белфй А.Б. клоп Социально-экономическая эффективность торговли: клоп критерии и показателей. клоп - Киев: Высшая клоп Школа, 2015. авалс 43. Халворсен Ф. авалс Основы кейтеринга: как авалс организовать выездное обслуживание. авалс – М.: Банки авалс и биржи, 2016. 44. Шеремет ? бар А.Д. Комплексный экономический ? бар анализ деятельности предприятия ? бар (вопросы методологии). – ? бар М.: Экономика, 2015. 45. Шеремет авалс А.Д., Сайфулин Р.С. авалс Методика финансового анализа. авалс – М.: ЮНИТИ, авалс 2015. там
Отрывок из работы

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса индустрии гостеприимства 1.1. Понятие специфика деятельности предприятия ресторанного бизнеса Ресторанный бизнес представляет собой интегрированную сферу предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управления рестораном и направленой на удовлетворение потребностей населения в разнообразной здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также на получение прибыли. Деятельность рынка в условиях современного времени строится на основе следующих принципов: ? возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами; ? зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы; ? связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия[34]. По мнению отечественного исследователя Кондрашина А.В. основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются: ? создание ресторанами благоприятного имиджа для всех заведений; ? своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану; ? формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей[13]. ГОСТ соР 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», содержит такую формулировку предприятия общественного питания: «Предприятие общественного питания (предприятия питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей»[1]. Основные типы предприятий общественного питания рассматриваются в ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»[1]. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: ? Предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и другое) с возможностью доставки потребителям; ? Предприятия, которые организуют производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); ? Предприятия, которые организуют реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой продукции); ? Предприятия, которые организуют реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); ? Предприятия, которые осуществляют выездное обслуживание; ? Предприятия которые организуют доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения[2]. В ГОСТ Р 50764-2009 рассмотрены классификация услуг общественного питания, общие требования к ним, требования безопасности услуг общественного питания и методы оценки и контроля качества услуг общественного питания, согласно которому «услуга общественного питания» представляет деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей самого потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах[4]. Далее рассмотрим виды предоставляемых услуг: ? питание; ? услуга по изготовлению продукции общественного питания; ? услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания; ? услуга по организации досуга, в том числе развлекательных. В настоящее время все предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только физиологические и базовые потребности потребителей, но и коммуникативные потребности тех или иных форм досуга. По мнению отечественного исследователя Губанкова Г.А. хозяйственные субъекты общественного питания выступаю как своего рода структурные подразделения крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемые досугово-развлекательные предприятия. Различные типы предприятий общественного питания осуществляют услуги по организации потребителю продукции и обслуживания, а именно: ? бронирование мест в залах предприятий общественного питания по заказам потребителей; ? продажа талонов по реализации питания, а именно бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.. ? услуги повара, кондитера на дому; ? услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; ? услуги проката столового белья, посуды, приборов, передвижного мобильного кухонного оборудования и инвентаря; ? продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров; ? предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и прочее; ? упаковка продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; ? упаковка продукции общественного питания, приобретённой на предприятии; ? предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; ? предоставление интернет связи; ? предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров; ? гарантированное хранение личных вещей потребителей, а именно верхней одежды, сумок; ? вызов такси по заказу или просьбе потребителя; ? предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; ? организацию доставки продукции общественного питания. По мнению отечественного исследователя Алексеева Д.А. можно отметить, что перечень общественного питания может быть расширён в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей[26]. Как считают отечественные исследователи Кабушкин Н.И. и Бондаренко Г.А. предприятия общественного питания организованны в определённую систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены соответствующие требования в сфере предоставления конкретных услуг[37]. Далее рассмотрим существующий в России стандарт ГОСТ Р 50764-2009, который в свою очередь указывает на классификацию предприятий общественного питания, в нём рассмотрены общие требования к предприятиям различных типов и классов. Данный ГОСТ распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан – предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. Важно отметить, что тип предприятия общественного питания определяется характерными условиями самого обслуживания, а также ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По мнению отечественного исследователя Кучер Л.С. при определении типа предприятий общественного питания учитывают следующие факторы: ? ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; ? техническую оснащённость, а именно материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.; ? методы и формы обслуживания; ? время обслуживания потребителей, время самого ожидания, предоставления и потребление услуги; ? персональную подготовку и уровень квалификации персонала предприятий общественного питания; ? условия обслуживания, комфортность зала, мебели, этики персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.. Также рассмотрим ряд гостов в данной сфере регламентирующие деятельность предприятий общественного питания: ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. В нём раскрыты услуги общественного питания, предприятия общественного питания, дана классификация и общие требования. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. В нём отражена продукция общественного питания, реализуемая населению, общие требования. ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. В нём раскрыты услуги общественного питания, термины и даны определения. ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. ГОСТ 51705-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Как подмечено в теоретической литературе в качестве объекта ресторанного бизнеса выступает сам ресторан, а в качестве субъекта выступает ресторатор. Данные понятия рассмотрим далее более подробно[16]. Ресторан представляет собой предприятие общественного питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных блюд и блюд сложного приготовления, а также работниками ресторана осуществляется высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Ресторатор представляет собой хозяина ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном. На сегодняшний день успех ресторатора на прямую зависит от многих факторов, но в первую очередь от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен[41]. По мнению отечественного исследователя Дементьевой Е.П. место расположение ресторана является важнейшим элементом всего ресторанного дела, так как именно от его расположения в какой-то мере зависит успех данного предприятия. Правильный выбор местоположения ресторана позволяет определить, каким быть ресторану: демократичному или элитному. На больших площадях обычно располагают демократичные рестораны. В данном виде ресторана залы могут размещаться на двух этажах. А на маленьких площадях размещаются элитные рестораны, при этом учитывается обеспеченность его окупаемости[19]. Ещё одни важным моментом выступает наличие парка в зоне ресторана. Демографическому анализу района где располагается ресторан также отводится особое место. Именно с его помощью происходит изучение возраста, рода занятий, средний уровень доходности, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Также при размещении ресторана существует необходимость в изучении транспортных потоков[36]. Важно отметить, что определив концепцию, ресторатору необходимо уделить особое внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России должны иметь чёткое представление о том, как организовывается приготовление блюд национальной кухни. Во многих городах широко используется опыт работы отечественных и зарубежных рестораторов а также создан огромный потенциал для ресторанного бизнеса. Сегодня в России множество ресторанов отвечающих всем требованиям. Управляющие рестораном стараются стать, более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Важно отметить, что в ресторанном бизнесе особое внимание уделяется сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, мексиканской, испанской, французской, китайской, русской и т.д.[15]. Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Так как повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов[21]. Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С проявлением новых технологий приготовления бизнес-ланчи, воскресные бранчи и другое. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса[9]. Подведя итог всего выше изложенного важно отметить, что понятия специфики деятельности предприятия ресторанного бизнеса представляет собой интегрированную сферу предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управления рестораном и направления на удовлетворение потребностей населения в разнообразной здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также на получение прибыли[11]. В ГОСТ Р 50764-2009 рассмотрены классификация услуг общественного питания, общие требования к ним, требования безопасности услуг общественного питания и методы оценки и контроля качества услуг общественного питания. Также были рассмотрены виды предоставляемых услуг: питание; услуга по изготовлению продукции общественного питания; услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания; услуга по организации досуга, в том числе развлекательных; услуги информационно-консультационные (консалтинговые). 1.2. Системы управления предприятий ресторанного бизнеса Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение проверенных временем западных технологий управления, можно отметить, что в ресторанном бизнесе прямое решение вопросов, связанных с управлением и персональным управлением, часто является прерогативой топ-менеджеров и администраторов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по подбору и поиску персонала, собеседованиям, перемещению сотрудников внутри подразделений, дисциплине, тратят на это часть своего времени и усилий, в ущерб решению более важных и творческих задач. Рассматривая модель управления рестораном, необходимо выделить основное правило, которого должен придерживаться ресторатор: быть гибким и, по сути, уметь делать все[15]. Проанализировав систему управления рестораном, нами было определено, что администрация выступает как группа должностных лиц во главе с руководителем (директором) и представляет собой часть трудового коллектива. Администрация предприятия осуществляет руководство деятельностью коллектива, в соответствии со своими правилами и обязанностями согласно устава предприятия. В ресторанном бизнесе используются линейно-функциональные структуры управления. Такая структура управления основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате самого управления. Именно эта структура обеспечивает такое разделение труда, в соответствии которого линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные консультируют, информируют и планируют хозяйственную деятельность ресторанов[32]. По мнению отечественного исследователя Гончарова В.В. в основе организации предприятия лежит линейный принцип. Так как руководитель ресторана является одновременно линейным руководителем непосредственно подчинённых ему работников. Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и в свою очередь обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой. Администратор ресторана осуществляет контроль за работой официантов, барменов. Для работников ресторанов начало рабочего дня устанавливается согласно устава, нормативных документов предприятия. Далее рассмотрим храмовую культуру, которая в свою очередь характеризуется наличием норм прямого регулирования и строгого контроля. Работники ресторана всегда ждут инструкций от руководителя по всем основным вопросам и направлениям в своей сфере деятельности, а также суровых наказаний за принятие проактивных решений[29]. По мнению отечественного исследователя, основными принципами в организациях с авторитарной культурой являются дисциплина и осторожность. Контроль за исполнением решений осуществляется централизованно и с учетом поступающих проблемных моментов. Подбор персонала осуществляется по критериям личного подчинения, с учетом правил и небольшой доли бюрократии. Как считают отечественные исследователи Ковалёв М.Л., Привалов В.П. в основу культуры предприятий общественного питания входит стабильность и предусмотрённость, а это в свою очередь указывает на то, что деловые операции сводятся до уровня, когда их может выполнять любой работник. Принятие решения в рамках культуры зависит от эффективности внутриорганизационных коммуникаций, которые строятся на основе лидерства руководителя, следовательно на непререкаемом авторитете. При этом сами подчинённые подражают действиям высшего руководителя, стараясь действовать в его стиле и применять его методы воздействия, а другие стили и методы при этом кажутся «чужими», случайными и не приводящими к успеху[31]. Основной формой обслуживания в ресторанном бизнесе является обслуживание персонала, а именно бармена, официантов и администратора зала. Используемые методы обслуживания следующие; Русский метод, европейский метод[20]. Российский метод обслуживания заключается в расположении красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе. Важно отметить, что если гости заказывали большой ассортимент холодных блюд, их ставят на стол в вазах, круглые овальные фарфоровые блюда. Во все блюда должны быть выложены макеты. При европейском методе обслуживания стол сервируется столовыми и закусочными приборами, тарелкой для пирога, салфеткой, стаканом, приспособлением для специй, цветами. Официанты приносят холодные закуски раньше, а ля карт на закусочные тарелки[28]. На предприятии общественного питания посетителям предоставляются следующие услуги: ? услуги питания; ? услуги по изготовлению кулинарной продукции; ? услуги по организации потребления продукции и обслуживания; ? услуги по организации досуга; ? прочие услуги. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей. Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; бронирование мест в зале предприятия общественного питания. Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания. Важно отметить, что к прочим услугам относят упаковку блюд и изделий, предоставление потребителям телефонной связи, гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя, вызов такси по заказу потребителя, парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия. В системе управления персоналом одной из важных мест занимает процесс поиска, отбора и найма персонала. На предприятии общественного питания работающий персонал приносит максимальную пользу, и соответствует определённым требованиям. Если предприятие является небольшим, то функции оперативного планирования необходимого количества работников, поиска и отбора необходимых специалистов сосредоточены у руководителя[33]. При поиске и подборе персонала используются следующие методы, внутренний поиск и естественный. Внутренний поиск- подбор кандидатов через происходит знакомых. Официанты и бармены чаще всего устраиваются через знакомых, предлагая свои услуги ресторанам. Кроме того, менеджеры ресторана обращаются к сотрудникам с предложением приглашать на работу своих знакомых, размещают в заведениях внутренние объявления на эту тему. Естественно, что все пришедшие по таким каналам кандидаты проходят стандартную и достаточно жесткую систему отбора[16]. Оцениваются кандидаты на основании поданных ими резюме. По результатам оценки резюме производится отсев тех кандидатов, которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д. Далее проводится собеседование, на собеседование приглашаются соискатели, в резюме которых наиболее полно отражаются основные требования к должности. Основными требованиями, предъявляемыми к кандидатам должны быть перечислены в профиле должности по каждой специальности. Так, например, кандидат на должность официанта должен отвечать следующим критериям: ? Социально-демографические требования: возраст - 18 - 25 лет. ? Профессиональные знания, умения, навыки, опыт работы: опыт работы желателен. ? Личные качества и особенности характера: стрессоустойчивость, коммуникабельность, дисциплинированность, честность, грамотная речь. ? Дополнительные данные: приятная внешность. Оформление новых сотрудников происходит на основании заключения с ним трудового договора в письменной форме. После заключения трудового договора издаётся приказ отдела кадров, о зачислении и принятии на работу. Содержание приказа должно соответствовать условиям трудового договора. Только после основания изданного приказа вносится запись о приёме на работу в трудовую книжку работника[25]. Важно учитывать, что при приеме на работу работодатель (предприниматель) должен ознакомить работника с правилами внутреннего трудового распорядка[34]. Согласно наблюдениям в ресторане «Помпон» за организацией работы руководителя и персонала на этом предприятии, тесного взаимодействия не отмечено. В ресторане у работодателя нормальные деловые отношения с персоналом, с помощью постоянного делового общения с сотрудниками, их стимулирования, решения их проблем, устранения конфликтов в коллективе. Коммуникация построена на двустороннем процессе между работодателем и его сотрудниками. Менеджер представляет информацию сотрудникам; инструкции по работе, изменения сроков и условий, правил и процедур производственного процесса, в процессе развития предприятия. В то же время он слушал отчеты рабочих, их мнения, предложения и жалобы. Общение персонала на предприятии общественного питания обычно осуществляется через: ? Беседы один на один. Беседы проводятся с работниками во время неофициальных бесед, дискуссий. Во время проведения бесед руководитель предоставляет работнику информацию и использует механизм обратной связи. Таким образом с помощью бесед руководитель обсуждает проблемы с работниками и предоставляет возможность решить их, высказав своё мнение. ? На предприятии создаётся справочник для персонала. Важно учесть, что каждое малое предприятие должно иметь справочники для персонала с полной информацией о направлениях деятельности предприятия, его правилах, возможностях и т.д. Данное руководство должно быть доступно для всех работников. ? Доска объявлений, это также эффективный способ передачи сообщений персоналу предприятия. Информация должна регулярно обновляться. ? Ящик для предложений. Также помогает принимать во внимание все идеи работников по усовершенствованию организации труда. Ящик для предложений (или книга) является одним из способов для персонала высказать своё мнение. Важно отметить, чтобы добиться сплоченности коллектива, руководитель малого предприятия необходимо стимулировать работников. На предприятии общественного питания руководителем используются следующие факторы мотивации персонала: ? Заработная плата. Заработная плата выплачивается работникам согласно ставки и оклада в денежной сумме, которую он получает. ? Создаются условия труда, которые обеспечивают безопасную рабочую обстановку и комфортные условия труда. ? Социальные возможности, которые предоставляет персоналу предприятия субсидированного питания, скидок на услуги, страхование здоровья, и другие социальные льготы, которые являются стимулом для улучшения работы персонала. Руководитель проявляет интерес к работе каждого сотрудника, ставя перед ним индивидуальные цели и задачи на неделю, месяц, квартал. Хочу отметить, что когда работник имеющий личные или связанные с работой проблемы, которые могут перерасти в конфликты, и нарушить выполнение им работы, то данные проблемы решаются руководителем, в той или иной степени. Это даёт возможность выявить трудности и проблемы на ранней стадии[30]. Подводя итог всего выше изложенного хотелось бы отметить, что при анализе системы управления нами было определено следующее: ? система управления осуществляется руководителем. При подборе персонала предъявляются особые требования. По результатам отбора с работником заключается трудовой договор, на основании которого начинается его трудовая деятельность. Все сотрудники будут ознакомлены с их должностными обязанностями, уставом, графиком и т. д. ? На данном предприятии общественного питания руководитель использует следующие факторы мотивации персонала: заработная плата, которая выплачивается работникам в соответствии со ставкой, бонус с продаж, создаются условия труда, обеспечивающие безопасные условия труда и комфортные условия труда. 1.3. Особенности ресторанного бизнеса на региональном уровне Общественное пит
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Теория управления, 77 страниц
1925 руб.
Дипломная работа, Теория управления, 98 страниц
2450 руб.
Дипломная работа, Теория управления, 66 страниц
1650 руб.
Дипломная работа, Теория управления, 66 страниц
1650 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg