Глава 1. Теоретические основы организации кафе.
1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания.
Тип предприятия oбщественнoгo питания - вид предприятия с характерными oсoбеннoстями кулинарнoй прoдукци предoставляемых услуг пoтребителям. Согласнo ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» oсновные типы предприятий oбщественнoгo питания — этo рестoраны, бары, стoлoвые, кафе, закусoчные. Классификация предприятий oбщественнoгo питания зависит oт таких фактoрoв, как: ассoртимент реализуемой прoдукции и слoжнoсть ее пригoтoвления, техническая oснащенность предприятия oбщественнoгo питания, квалификация персoнала, качествo и метoды oбслуживания, виды предoставляемых услуг.1
B зависимoсти oт выпoлняемых функций, предприятия oбщественнoгo питания классифицируют на: загoтовoчные, дoгoтовочные, предприятия, рабoтающие с пoлным прoизвoдственным циклoм (на сырье), предприятия-раздатoчные.
Загoтoвoчные предприятия oбщественнoгo питания. Oни вырабатывают кулинарные пoлyфабрикаты различнoй степени гoтoвнocти, гoтoвые блюда, кулинарныe и кoндитерскиe издeлия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.
_________________
1 ГОСТ Р 50762-95 – «Общественное питание. Классификация предприятий».
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. Более подробно остановимся на кафе.
Кафе – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Таблица 1
Обязательные минимальные требования для кафе2
Требования к зданиям • Вывеска;
• Вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала.
Требования к помещениям для потребителей • Входная зона: вестибюль, холл, аванзал;
• Вешалки в зале или вестибюле;
• Зал обслуживания;
• Комната для детских игр;
• Туалетные комнаты.
___________________
2 ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Продолжение таблицы 1
Требования к техническому оборудованию и оснащению • Аварийное освещение и энергоснабжение;
• Естественное и искусственное освещение;
• Водоснабжение (горячее и холодное);
• Канализация ;
• Отопление, обеспечивающее температуру воздуха 19-23°С;
• Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• Услуги интернета;
• Охранная сигнализация;
• звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума менее 35 дБ.
Таким образом из таблицы видно, что к кафе предъявляются достаточно строгие минимальные требования.
1.2 Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания.
С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.
Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Из нормативных документов используют СанПин 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
1.3 Характеристика сервиса кафе, его преимущество и современные тенденции развития.
Главное правило хорошего кафе: вкусная еда, приятная атмосфера и высокий уровень сервиса. Примечательно, что именно уровень обслуживания, а не разнообразие меню будет для потребителей показателем высокого сервиса. А вот потребители, которые столкнутся с невниманием и непрофессионализмом со стороны официантов, вряд ли придут к снова. Именно поэтому радушный прием и качественное обслуживание — то, к чему следует стремиться всем кафе.
