Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Организация работы детского кафе на 40 мест

cool_lady 312 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 26 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 04.04.2021
В связи с большой рождаемостью населения, бывает замечена надобность в открытии компаний социального питания, как детское кафе. И это отдало актуальность избранной темы. Задача курсовой работы: изучать компанию сервиса и употребления кулинарной продукции в детском кафе на 40 мест. Задачи: - выучить характеристику и систематизацию детского кафе; - разглядеть компанию сервиса и употребления кулинарной продукции в детском кафе; - предоставить совета по совершенствованию организации изготовления в детском кафе.
Введение

Как только появилось разделение труда, появилось общественное питание, которое постоянно росло и развивалось вследствие непрерывного изменения спроса людей на те или иные услуги. В наше время сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Область социального питания - это совокупность компаний социального питания, всевозможных форм принадлежности, подчинения, а еще людей коммерсантов, которые промышляют созданием организацией употребления и реализации кулинарной продукции. В реальное время работа в сфере глобального питания начинает очень быстро набирать обороты. С любым годом общее стол все более просачивается обстановка широких масс населения, содействует заключению множества социально-экономических проблем; может помочь чем какого-либо другого применить продовольственные ресурсы государства, вовремя дает общественности высококачественного стола, имеющего решающий смысл для хранения самочувствия, подъема производительности труда, увеличению свойства учебы; разрешает больше действенно применить свободное время, собственно что в наши деньки считается не достаточно необходимым моментом для населения; вызволяет из бытового хозяйства вспомогательную количество трудящихся и служащих и др. Сеть компаний питания, которой использует общественность, представлена разными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами и др. Надобность всевозможных типов ориентируется: разнохарактерностью спроса населения на всевозможные облики питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные способы еды, специфичностью сервиса людей и во время кратких обеденных перерывов, и во время отдыха; потребностью сервиса зрелого населения и ребят, здоровых и нуждающихся в целебном питании. Спрос на продукцию и предложения глобального питания беспрерывно меняется и увеличивается. В 2007 году выходит Закон РФ «О обороне прав потребителей». Из-за этого специализация компаний которые стали пропадать в 1-ые годы приватизации в данный момент набрали темпы в собственном развитии (пиццерии, кофейни).
Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036. 2. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» 3. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 4. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу». 6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». 7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. 9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. 10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. 11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - 12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 13. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания» 14. Оробейко Е.С « Организация обслуживания» Москва Альфа-М 2008г.
Отрывок из работы

1. Характеристика кафе Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием. Яства в ведущем простого изготовления, расширенный ассортимент страстных напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Кафе различают: · По ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; · По контингенту потребителей: кафе молодежное, кафе детское; · По методу обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа. Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату, организовать веселое музыкальное сопровождение. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Предприятия питания детского досуга целенаправленно располагать в пространствах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных земель, в больших торговых и увеселительных центрах, в жилищах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах развлечений, детских театрах и кинозалах, предназначенных музыкальных и художественных школах. Предприятия питания детского досуга должны управляться действующими нормативными документами: -ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35; -ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России; -ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст; -ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст; - ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524; -ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995; -Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276); -СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв.постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007); - СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 ( в ред.от 27.06.2008); -Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 № 118 «О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»; -МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», утв. постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 № 612 ( в ред.от 26.04.2005); -Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред.от 30.12.2008); -Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании »; -Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (в ред. от 27.01.2009). При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования: 1. торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия. 2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание. 3. предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд. 4. порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005). 1.2 Услуги, предоставляемые детским кафе Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: • услуги питания; • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; • услуги по организации потребления и обслуживания; • услуги по реализации кулинарной продукции; • услуги по организации досуга; • информационно-консультативные услуги; • прочие услуги. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: 1. соответствия целевому назначению; 2. точности и своевременности предоставления; 3. безопасности и экологичности; 4. эргономичности и комфортности; 5. эстетичности; 6. культуры обслуживания; 7. социальной адресности; 8. информативности. Каждое предприятие должно предоставлять услуги на основании «Правил оказания услуг общественного питания» утвержденного Правительством РФ от 15 августа 1997г № 1036. 1. Настоящие Правила разработаны в соответствие с Законом Российской Федерации « О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. 2. Услуги общественного питания оказываются ресторанами, кафе, барами, столовыми, и другими местами общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также классов определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. 3. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах: санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативных, других правилах и нормативных документах(далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг их безопасности для жизни , здоровья людей и окружающей среды и имущества. 4. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. 5. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора. 6. Исполнитель обязан оказывать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем. 7. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания. 8. Потребитель вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов. 9. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей. 10. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, к качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли РФ. Государственными антимонопольным комитетом РФ и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компании. В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг: • интернет - игры; • трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ; • организация и проведение спортивных турниров по настольным играм; • организация и проведение детских праздников, дней рождения; • оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов; • организация детских игровых комнат; • организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.); • работа тематических развивающих кружков; • проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д. • организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников. 1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение в складских помещениях Для организации обеспечения сырьём предприятие планирует нужное количество сырья и полуфабрикатов. Служба обеспечения находит поставщиков нужной продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Поставщиками имеют шансы быть: Овощная база, Мясорыбный комбинат. Поставленное сырьё и полуфабрикаты принимаются на производство по количеству и качеству, вся продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом безопасности. Поступившие продукты хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения правильности хранения в складских помещениях обеспечивается температурный режим. Для скоропортящихся продуктов -2оС…+2оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся товаров не выше +20оС, влажность воздуха 70%. 1.3 Характеристика производства кафе Производство - это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации. Каждое производство нужно рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем: 1. Принцип специализации - деление труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими пространствами и их кооперирование в процессе производства. 2. Принцип ритмичности - одинаковый выпуск продукции в равные промежутки времени. 3. Принцип непрерывности - обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих 4. Принцип пропорциональности - согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства. 5. Принцип гибкости - мобильный переход на выпуск новой продукции 6. Принцип параллельности - одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции. 7. Принцип прямоточности - обеспечивающий кратчайший путь движения предметов труда от запуска сырья или полуфабрикатов до получения готовой продукции. 1.4 Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 40 мест и требования к ним К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений ещё входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения - сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место. Вестибюль – помещение, где присутствуют гардеробная, туалетные комнаты. Площадь вестибюля обязана быть пропорциональна площади торгового зала. Экстерьер вестибюля обязан отвечать манере дизайна всего кафе. Вестибюль советуют оснащать зеркалами, банкетками или же скамеечками. В вестибюле находится информационный щит на котором присутствуют надлежащие бумаги: • свидетельство о регистрации юридического лица; • свидетельство о постановке в налоговых органах; • информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров; • Закон РФ «О защите прав потребителей»; • дополнительная информация(образцы меню). К вестибюлю примыкает гардероб. Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик обязан в начале вручить номерок посетителю, а потом повестить одежду. Туалетные комнаты - помещения где гость имеет возможность помыть руки, поправить прическу. Находятся они недалеко от гардероба. В туалетных комнатах обязана быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть совершенным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение. Торговый зал - это основное помещение, где гости кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей- мебель, оборудование, светильники- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения обязано гармонично вписываться в интерьер зала как днём так и вечером. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы. Цветовое решение также играет огромную роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - долговечные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале кафе применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов используют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и резиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и присваивают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Более благоприятной температура 16-18С при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой применяется система кондиционирования. Кафе содержит цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, кондитерский, холодный. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для конкретного технологического процесса. В заготовочных цехах кафе изготовляют механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В кафе в основном работают на полуфабрикатах. К производственным помещениям детского кафе относят: Холодный цех. Холодные цеха предусмотрены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg