Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии производства рыбных котлет с использованием растительного сырья

mari_ziteva 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 65 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.03.2021
В ходе исследования разработана рецептура двух видов рыбных котлет «Здоровье» и «Капитанские» и технология их приготовления с добавлением замороженной морской капусты (ламинарии), анализируя представленные данные можно сделать вывод, что включение в рацион, например, 100 г котлет «Здоровье» способно в значительной степени удовлетворить ежедневную потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах. Все разработанные блюда можно рекомендовать к внедрению на предприятия общественного питания, а котлеты «Здоровье» могут быть рекомендованы для организации диетического и профилактического питания.
Введение

Актуальность исследования. В последнее время большое внимание уделяется организации правильного питания россиян. Согласно статистическим данным за последнее десятилетие в России отмечен рост заболеваний, связанных с избыточной массой тела и ожирением, что увеличивает риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний. В ежедневном рационе российских потребителей преобладают продукты, содержащие большое количество жира животного происхождения и простых углеводов. С возрастанием знаний о физиологических нормах человеческого организма и потребностях в питательных веществах постепенно изменяются привычки в потреблении отдельных пищевых продуктов, в рационе современного человека. Этому также способствуют информационные сведения о развитии различных заболеваний при неправильном питании. Принимая во внимание массовое появление сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака желудка и кишечника, различных нарушений метаболизма (диабет, гиперлипемия, гиперлипопротеиномия, жирная дегепоранцуия печени и др.) международными и национальными авторитетами в сфере питания даны рекомендации по потреблению определенного количества жира, ненасыщенных жирных кислот, холестерина, поваренной соли, и даже мяса в рационах питания. В результате указанных рекомендаций, особенно в развитых странах с относительно высоким жизненным уровнем, в течение ряда лет, падает потребление жирного мяса (свинины, говядины), мясопродуктов с большим количеством жирного мяса. В то же время, значительно увеличивается потребление рыбы и других продуктов морского происхождения, объединенных в группу гидробионтов, многие представители которой издавна применялись в лечебных целях. Например, водоросли по набору химических элементов и витаминов не имеют себе равных среди растений. В ламинариях содержатся витамины группы В, витамин С и большое количество важных для человека минеральных веществ, в том числе много йода и брома (их содержание доходит до 1,6%, считая на сухое вещество). Рыбы и морепродуктов, а также овощей и фруктов в рационе питания недостаточно. Установлено, что здоровье нации зависит от социально-экономических условий, включая рационы питания. Решить проблемы организации правильного питания за счет увеличения плотности рациона не удается, так как это приводит к увеличению количества потребляемых калорий, что при недостаточной физической нагрузке и гиподинамии недопустимо. Поэтому все больше внимания уделяется разработке продуктов функционального назначения. Политика государства в отношении замещения импорта, направленная на замену пищевых добавок, произведенных за рубежом, на пищевые добавки или сырье природного происхождения, вырабатываемые на территории РФ. Непрерывно изменяющиеся ресурсные требования к сырью и качеству готовой продукции, а именно, замена искусственных добавок на вещества природного происхождения. Изменяющиеся ресурсные требования к сырью и качеству готовой продукции, а именно, замена искусственных добавок на вещества природного происхождения приводят к тому, что в пищевой промышленности активно разрабатываются технологии по применению растительных добавок в производстве полуфабрикатов. В связи этим, исследования, направленные на разработку технологии по применению функциональных добавок при производстве рыбных котлет на примере ООО «Антера», являются актуальными. Проблема - в технологии производства продуктов из рыбы на ООО «Антера» используются пищевые добавки, производимые за рубежом, в связи с политикой государства в отношении замещения импорта, стоит проблема лишь частичной разработанности применение пищевых добавок природного происхождения российского производителя в данных полуфабрикатов. Целью исследования - разработать технологию приготовления рыбных котлет функционального назначения, на основе имеющихся технологических линий производства предприятия ООО «Антера», для расширения ассортимента выпускаемой промышленности. Задачи исследования: 1. разработать технологию производства рыбных котлет с использованием растительного сырья 2. провести экспериментально-лабораторное исследование образцов 3. рассчитать и составить нормативно-правовые документы на данные виды продукции (ТТК, КК, ТК и т.д.) Гипотеза: если будет разработана рецептура и технология применения пищевых добавок природного происхождения российского производства для рыбных котлетах, то это будет способствовать улучшению органолептических и биохимических характеристик продукта, а так же позволит увеличить прибыль предприятия ООО «Антера». Объект исследования – технология приготовления рыбных котлет. Предмет исследования – технология приготовления рыбных котлет функционального назначения, на основе имеющихся технологических линий производства предприятия ООО «Антера». Методы исследования: Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. Экспериментальные – физико-химический и органолептический анализ; онлайн-калькуляторы для подсчета жирности блюд, электронный калькулятор сравнения продуктов, по витаминно-минеральному показателю. Структура дипломной работы – работа состоит из введения, трех глав, списка литературы и приложений.?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ 9 1.1. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания 9 1.2. Особенности технологии производства функциональных продуктов из мяса рыбы 14 1.3. Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству 19 1.4. Диетологическая коррекция гиперхолестеринемии 27 1.5. Характеристика морской капусты как функционального продукта 39 Выводы по первой главе 42 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 43 2.1. Характеристика предприятия ООО «Антера» 43 2.2. Методы исследования 45 2.3. Объекты исследования 49 2.4. Результаты исследования 50 2.5. Разработка технологии приготовления функциональных котлет из рыбьего фарша с добавлением морской капусты 54 Выводы по второй главе 57 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61 ПРИЛОЖЕНИЕ 65
Список литературы

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. ? М: Колос, 2001. ? 376 с.: ил. 2. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. 3. Борисочкина Л.И. Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223 4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990. 5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 6. Быков В.П. Технология рыбных продуктов/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. - с. 207-213 7. Воробьёва Т.М. Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий/ - М: «ЗИСТ», 1979г. - с. 21-23 8. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. - с. 367-374 9. Головин А.Н. Контроль производства из водного сырья/ - М: «Колос», 1992г. -225-228 10. ГОСТ Р 54059–2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» 11. ГОСТ Р 54060–2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения» 12. Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова Н. А., Шалак М. В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. ? Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. ? 416 с. 13. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366 14. Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова И. А., Шалак М. В. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону, 2001 г., 415 с. 15. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211 16. Кудряшова А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров/ - М: «Колос», 2007г. - с. 302-310 17. Макаров А.А. Товароведение рыбы и рыбных продуктов/ - М: «Госторгиздат», 1980г. - с. 220-225 18. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 19. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов/ - М: «Пищевая промышленность» 1978г. - с. 175-176 20. О пользе питания рыбой и морепродуктами [Электронный ресурс] http://diabet-inet.narod.ru/cache/diet/more_t_r.html 21. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991. 22. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990. 23. Пищевая химия / Нечаев А. П, Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. ? СПб.: ГИОРД, 2001. ? 592 с. 24. Поздняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277 25. Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения [Электронный ресурс] http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00255560_0.html 26. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и К?», 2008г. - с.220 27. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ - М: «Академия», 2007г. - с.400 28. Рябова В. Ф., Малова Е. Н., Курочкина Т. И., Ходакова Е. Е. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания // Молодой ученый. — 2015. — №6. — С. 204-207. 29. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции/ - М: издательства «ВНИРО», 1998г. - с. 244 30. Слободяник В. С., Антипова Л. В., Нгуен Тхи Чук Лоан, Маслова Ю. И., Алтухова Е. В. Прудовая рыба как сырье для производства функциональных продуктов питания // Современные наукоемкие технологии. — 2010. — № 3 — стр. 71–72 2. Справочник технолога рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972 г. 31. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. Под ред. В. П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999 г., 207 с. 32. Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В. М. Новикова. Издание второе. М., 1972. 33. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. ? М.: ВНИИМП, 2001. ? 295 с. 34. Шебела К. Ю., Сарбатова Н. Ю. Особенности технологии производства функциональных продуктов из мяса рыбы // Молодой ученый. — 2014. — №20. — С. 233-235. 35. Шебела К. Ю. Полезные свойства рыбы для питания [Текст] / К. Ю. Шебела, Н. Ю. Сарбатова // Молодой ученый. — 2014. — № 17. — С. 112–115. 36. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 127-129.
Отрывок из работы

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ 1.1. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания Функциональные пищевые продукты приобрели большую популярность в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия, где впервые и была сформулирована концепция функционального питания. Под термином «функциональное питание» японские ученые подразумевали использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы организма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека. [1] Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как: • пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); • витамины (А, группа В, D и т. д.); • минеральные вещества (такие, как кальций, железо); • полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты); • антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е); • олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий); • группа, включающая микроорганизмы: лактобактерии, бифидобактерии и другие [4].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 72 страницы
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
2075 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 91 страница
2275 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 93 страницы
2325 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 114 страниц
1150 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg