Разработка рецептур и совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба с внесением бетулина

Введение 6 1 Обзор литературы 9 1.1 Фармакологические свойства березы 9 1.2 Химия и биологическая активность бетулина 10 1.3 Полезные свойства бетулина 12 1.4 Применение бетулина в производстве продуктов питания 14 2 Материалы и методика исследования 19 2.1 Методика проведения исследования 19 2.2 Метод пробной выпечки 20 2.3 Органолептическая оценка показателей качества 25 2.4 Методика определения влажности 27 2.5 Методика определения пористости 29 2.6 Методика определения кислотности 30 3 Результаты исследований 32 3.1 Органолептические показатели ржано-пшеничного хлеба с добавлением бетулина 32 3.2 Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба с добавлением бетулина 33 4 Анализ полученных результатов 37 5 Технология производства ржано-пшеничного хлеба 39 6 Экономическая эффективность хлеба ржано-пшеничного обогащенного бетулином 43 Заключение 49 Список используемых источников 50 Приложение 53

1. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия 2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия 3. ГОСТ Р 52809-2008 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия 4. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия 5. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия 6. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности 7. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности 8. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости 9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства/ Л. Я. Ауэрман. – СПб: Профессия, 2003.-416 с. 10. Бетулин: получение, применение, контроль качества : монография / С. И. Третьяков, Е. Н. Коптелова, Н. А. Кутакова, Т. М. Владимирова. — Архангельск : САФУ, 2015. – 180 с . 11. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка : монография / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 368 с. 12. Веселова, А.Ю. Использование «Бетулинсодержащего экстракта бересты» в производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения / А.Ю. Веселова // Вестник НГИЭИ 2014. - № 4 -С. 18-24. 13. Кислицын А.Н. Экстрактивные вещества бересты: выделение, состав, применение // Химия древесины. 1994 № 3 С. 3 – 28. 14. Кузнецова С.А., Титова Н.М., Калачева Г.С., Зайбель И.А. Изучение состава и антиоксидантных свойств гексанового и этанольного экстрактов бересты // Вестник Красноярского государственного университета, Естественные науки. 2005 №2. С. 113-118. 15. Кузнецова С.А., Скворцова Г.П., Калачева Г.С., Зайбель И.А., Ханчич О.А. Изучение состава этанольного экстракта бересты и его токсико-фармакологических свойств // Химия растительного сырья, 2010 №1. С. 110-220. 16. Ланин, Г. А. Экономика предприятий пищевой промышленности : учебное пособие / Г. А. Ланин. — Москва : Альфа-Пресс, 2007. — 160 c. 17. Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. – 180 с. 18. Миколайчик, И. Н. Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки : учебное пособие / И. Н. Миколайчик, Л. А. Морозова, Н. А. Субботина. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 284 с. 19. Михайленко М.A., Шахтшнейдер Т.П., Брезгунова M.E., Дребущак В.А., Кузнецова С.А., Болдырев В.В Получение и исследование физико-химических свойств сольватов бетулина // Химия растительного сырья, 2010 №2. С. 63-70. 20. Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий/ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова - М.: КолосС, 2006.-389 с. 21. Производство хлеба и хлебобулочных изделий : учебное пособие / З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, Л. И. Агзамова [и др.]. — Казань : Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. — 104 c. 22. Старикова, Н. А. Современные тенденции в развитии технологий пищевой промышленности / Н. А. Старикова // Наука ЮУрГУ. Секции технических наук : материалы 67-й науч. конф. / отв. за вып. С. Д. Ваулин ; Юж.-Урал. гос. ун-т.- Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2015.- С. 546-551. 23. Толстиков Г.А., Флехтер О.Г., Шульц Э.Э., Балтина Л.А.,Толстиков А.Г. Бетулин и его производные. Химия и биологическая активность // Химия в интересах устойчивого развития. 2005 №13. С.2-4. 24. Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания : учебно-методическое пособие / Е. С. Бычкова, А. Н. Сапожников, И. В. Мацейчик [и др.]. — Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2017. – 140 c. 25. Флехтер О.Б., Медведева Н.И., Карачурина Л.Т., Балтина Л.А., Галин Ф.З., Зарудий Ф.С., Толстиков Г.А. Синтез и фармакологическая активность эфиров бетулина, бетулиновой кислоты и аллобетулина //Химико-фармацевтический журнал. 2005 Т.39. №8. С. 9–12. 26. Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, макаронных предприятиях: краткий курс лекций /Сост.:М.К. Садыгова /ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016 – 76 с. 27. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Т.Б. Цыганова – М.: Проф. обр. издат., 2002 – 432 с.

1 Обзор литературы 1.1 Фармакологические свойства березы Береза–род листопадных деревьев и кустарников семейства Берёзовые. На Территории России принадлежит к числу наиболее распространённых древесных пород. Многие части берёзы используются в хозяйстве древесина, кора, берёста (поверхностный слой коры). Березу издревле использовали и в лечебных целях: настои из березовых почек и листьев – как мочегонное, бактерицидное, ранозаживляющее и жаропонижающее средство. Считалось, что запах берёзы излечивает от меланхолии и помогает от сглаза, а берёзовый сок, собранный в особые дни марта и апреля, очищает кровь. Бересту употребляли от малярии и других тяжелых болезней. Уникальные фармакологические свойства березы обуславливает химический состав коры. Берёзовая кора состоит из двух компонентов - бересты и внутреннего слоя - луба. Береста представляет собой прочную многослойную пробковую ткань. Кора березы содержит разнообразные экстрактивные вещества, обладающие биологической активностью представляющие потенциальный интерес для получения новых продуктов. В экстрактах внешней коры различных видов берез преобладают пентациклические тритерпеноиды ряда лупана, основными компонентами которых является бетулин, бетулиновая кислота, лупеол, полиоксифенолы и фитостерины.