Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептур и совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба с внесением бетулина

mari_ziteva 550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 53 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.03.2021
Применение бетулина в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить пищевую и биологическую ценность продукта; придаст продукту лечебные и профилактические свойства. После завершения работы были сделаны следующие вводы: 1. Доказана целесообразность использования измельченного бетулина в рецептуре хлебобулочных изделий для придания им функциональных свойств. 2. По результатам пробных выпечек и оценки физико-химических и органолептических показателей качества хлебобулочных изделий был выбран лучший вариант: хлеб ржано-пшеничный с бетулином в количестве 0,01% к массе муки.
Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания [22]. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлебобулочные изделия обладают высокой пищевой ценностью, удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах. Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым продуктом Однако пищевая ценность хлебобулочных изделий не вполне отвечает современным требованиям науки о здоровом питании, поэтому введение в рецептуру хлеба биологически активных добавок к пище решает проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придает готовой продукции заданный функциональный характер За последние годы, в связи с неблагоприятными воздействиями окружающей среды, возрастающим количеством заболеваний, учащающимся стрессовым состоянием людей, возникает все большая необходимость в создании и применении функциональных продуктов питания. . Исследования показывают, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют функции и биохимические реакции организма [11]. Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны – использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. предусматривают увеличение выпуска специализированных хлебобулочных изделий, в том числе для диабетического питания. Введение в состав пищи специально отобранных природных веществ, обладающих положительным действием на функции и системы организма человека свойствами, послужила теоретической базой для разработки традиционных пищевых продуктов с дополнительными функциональными характеристиками (профилактическими и оздоравливающими). В качестве природного источника биологически активных веществ может выступать, бетулинсодержащий экстракт бересты Научная новизна. В работе обосновано применение бетулиносодержащего экстракта бересты в качестве функциональной добавки в технологии хлебобулочных изделий, изучен химический состав бетулина и его влияние на качество готовой продукции. Цель исследований: разработать рецептуру и усовершенствовать технологию производства ржано-пшеничного хлеба с внесением бетулина. Основные задачи исследований: 1. Обосновать выбор бетулина в качестве функциональной добавки 2. Провести пробные выпечки ржано-пшеничного хлеба с внесением бетулина. 3. Определить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. 4. Разработать рецептуру ржано-пшеничного хлеба с внесением бетулина. Исследования выполнены на кафедре «Технологии продуктов питания» Государственного Аграрного университета Северного Зауралья (г. Тюмень) Теоретическая значимость работы: Доказана эффективность применения бетулина в рецептурах хлебобулочных изделий, разработан новый вид хлеба, обогащенный функциональным ингредиентом. Методы исследований: лабораторно-практические. Положения, выносимые на защиту: 1. Эффективность применения в рецептурах хлебобулочных изделий бетулина в качестве обогащающей добавки. 2. Новая рецептура ржано-пшеничного хлеба добавлением бетулина. Основные выводы выпускной квалификационной работы обоснованы и подтверждены пробными выпечками и лабораторными исследованиями ?
Содержание

Введение 6 1 Обзор литературы 9 1.1 Фармакологические свойства березы 9 1.2 Химия и биологическая активность бетулина 10 1.3 Полезные свойства бетулина 12 1.4 Применение бетулина в производстве продуктов питания 14 2 Материалы и методика исследования 19 2.1 Методика проведения исследования 19 2.2 Метод пробной выпечки 20 2.3 Органолептическая оценка показателей качества 25 2.4 Методика определения влажности 27 2.5 Методика определения пористости 29 2.6 Методика определения кислотности 30 3 Результаты исследований 32 3.1 Органолептические показатели ржано-пшеничного хлеба с добавлением бетулина 32 3.2 Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба с добавлением бетулина 33 4 Анализ полученных результатов 37 5 Технология производства ржано-пшеничного хлеба 39 6 Экономическая эффективность хлеба ржано-пшеничного обогащенного бетулином 43 Заключение 49 Список используемых источников 50 Приложение 53
Список литературы

1. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия 2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия 3. ГОСТ Р 52809-2008 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия 4. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия 5. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия 6. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности 7. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности 8. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости 9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства/ Л. Я. Ауэрман. – СПб: Профессия, 2003.-416 с. 10. Бетулин: получение, применение, контроль качества : монография / С. И. Третьяков, Е. Н. Коптелова, Н. А. Кутакова, Т. М. Владимирова. — Архангельск : САФУ, 2015. – 180 с . 11. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка : монография / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 368 с. 12. Веселова, А.Ю. Использование «Бетулинсодержащего экстракта бересты» в производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения / А.Ю. Веселова // Вестник НГИЭИ 2014. - № 4 -С. 18-24. 13. Кислицын А.Н. Экстрактивные вещества бересты: выделение, состав, применение // Химия древесины. 1994 № 3 С. 3 – 28. 14. Кузнецова С.А., Титова Н.М., Калачева Г.С., Зайбель И.А. Изучение состава и антиоксидантных свойств гексанового и этанольного экстрактов бересты // Вестник Красноярского государственного университета, Естественные науки. 2005 №2. С. 113-118. 15. Кузнецова С.А., Скворцова Г.П., Калачева Г.С., Зайбель И.А., Ханчич О.А. Изучение состава этанольного экстракта бересты и его токсико-фармакологических свойств // Химия растительного сырья, 2010 №1. С. 110-220. 16. Ланин, Г. А. Экономика предприятий пищевой промышленности : учебное пособие / Г. А. Ланин. — Москва : Альфа-Пресс, 2007. — 160 c. 17. Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. – 180 с. 18. Миколайчик, И. Н. Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки : учебное пособие / И. Н. Миколайчик, Л. А. Морозова, Н. А. Субботина. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 284 с. 19. Михайленко М.A., Шахтшнейдер Т.П., Брезгунова M.E., Дребущак В.А., Кузнецова С.А., Болдырев В.В Получение и исследование физико-химических свойств сольватов бетулина // Химия растительного сырья, 2010 №2. С. 63-70. 20. Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий/ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова - М.: КолосС, 2006.-389 с. 21. Производство хлеба и хлебобулочных изделий : учебное пособие / З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, Л. И. Агзамова [и др.]. — Казань : Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. — 104 c. 22. Старикова, Н. А. Современные тенденции в развитии технологий пищевой промышленности / Н. А. Старикова // Наука ЮУрГУ. Секции технических наук : материалы 67-й науч. конф. / отв. за вып. С. Д. Ваулин ; Юж.-Урал. гос. ун-т.- Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2015.- С. 546-551. 23. Толстиков Г.А., Флехтер О.Г., Шульц Э.Э., Балтина Л.А.,Толстиков А.Г. Бетулин и его производные. Химия и биологическая активность // Химия в интересах устойчивого развития. 2005 №13. С.2-4. 24. Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания : учебно-методическое пособие / Е. С. Бычкова, А. Н. Сапожников, И. В. Мацейчик [и др.]. — Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2017. – 140 c. 25. Флехтер О.Б., Медведева Н.И., Карачурина Л.Т., Балтина Л.А., Галин Ф.З., Зарудий Ф.С., Толстиков Г.А. Синтез и фармакологическая активность эфиров бетулина, бетулиновой кислоты и аллобетулина //Химико-фармацевтический журнал. 2005 Т.39. №8. С. 9–12. 26. Хранение сырья и готовой продукции на хлебозаводах, макаронных предприятиях: краткий курс лекций /Сост.:М.К. Садыгова /ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016 – 76 с. 27. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Т.Б. Цыганова – М.: Проф. обр. издат., 2002 – 432 с.
Отрывок из работы

1 Обзор литературы 1.1 Фармакологические свойства березы Береза–род листопадных деревьев и кустарников семейства Берёзовые. На Территории России принадлежит к числу наиболее распространённых древесных пород. Многие части берёзы используются в хозяйстве древесина, кора, берёста (поверхностный слой коры). Березу издревле использовали и в лечебных целях: настои из березовых почек и листьев – как мочегонное, бактерицидное, ранозаживляющее и жаропонижающее средство. Считалось, что запах берёзы излечивает от меланхолии и помогает от сглаза, а берёзовый сок, собранный в особые дни марта и апреля, очищает кровь. Бересту употребляли от малярии и других тяжелых болезней. Уникальные фармакологические свойства березы обуславливает химический состав коры. Берёзовая кора состоит из двух компонентов - бересты и внутреннего слоя - луба. Береста представляет собой прочную многослойную пробковую ткань. Кора березы содержит разнообразные экстрактивные вещества, обладающие биологической активностью представляющие потенциальный интерес для получения новых продуктов. В экстрактах внешней коры различных видов берез преобладают пентациклические тритерпеноиды ряда лупана, основными компонентами которых является бетулин, бетулиновая кислота, лупеол, полиоксифенолы и фитостерины.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 95 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
1400 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 151 страница
3775 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg