Обзор литературы
1.1 Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека
Исходя из истории хлеб появился еще пятнадцать тысяч лет назад. Такой хлеб был изготовлен из воды и зерен, которые растирались с помощью камней. В дальнейшем в хлеб начали добавлять прокисшее молоко. Затем в древнем Египте изобрели способ приготовления хлеба с применением дрожжей и именно древние Египтяне стали прародителями данного способа.
На Руси пользовался популярностью ржаной хлеб, так как он был более сытным и требовал меньше материальных затрат в сравнении с пшеничным.
Особое место значению хлеба в питании человека отводят медики. По их расчетам в зависимости от массы тела человека суточная норма потребления хлеба должна составлять 200 - 350г. На данный момент люди в различных странах в среднем употребляют 150 - 500г хлеба в сутки.
Хлеб имеет свою особенность – он никогда не приедается, так как он сразу усваивается и именно благодаря этому мы можем получать необходимые питательные элементы из этого продукта каждый день.
Усвояемость хлеба на прямую связана с его органолептическими показателями, такими как: пористость мякиша, запах, вкус и т.д. Так же огромную роль в усвояемости хлеба играет его химический состав. Денатурированные белки хлеба и крахмал имеют клейстеризованный вид, а белки, углеводы, жиры и другие компоненты входят в состав комплексов. Благодаря такой консистенции хлеб помогает легко усвоить не только питательные элементы, находящиеся в нем, но и в других продуктах употребляемых вместе с ним.
На данный момент белый хлеб не так полезен как черный, потому что при производстве пшеничного хлеба, зерна проходят очистку и перемалывают их без оболочек зерна, поэтому в пшеничном хлебе почти не содержится клечатки, что делает продукт мягким, воздушным и наименее полезным с точки зрения диетологов.
Мы можем рассмотреть белый и черный хлеб с точки зрения, содержащихся в них питательных элементов и витаминов в таблице 1.
Таблица 1 - химический состав пшеничного и ржаного хлеба
Химический состав пшеничного и ржаного хлеба
Наименование Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Пшеничный Ржаной
Витамины
Ретинол (А)
0 0,006
Пантотеновая кислота (В5)
0,3 0,6
Токоферол (E)
1 2,2
Рибофлавин (B2)
0,05 0,08
Ниацин (PP)
1,5 1,796
Биотин (H)
0,0017 0
Филлохинон (К)
0 0
Холин (В4)
54 18,7
Цианокобаламин (B12)
0 0
Аскорбиновая кислота (C)
0 0
Тиамин (B1)
0,2 0,2
Пиридоксин (B6)
0,1 0,2
Фолиевая кислота (B9)
0,027 0,03
Макроэлементы
Калий
129 245
Фосфор
84 158
Кальций
23 35
Кремний
2,2 0
Сера
59 52
Хлор
837 980
Магний
33 47
Натрий
506 610
Микроэлементы
Железо
1,9 3,9
Медь
0,134 0,22
Молибден
0,0128 0,008
Фтор
0 0,035
Хром
0,0022 0,0027
Селен
0 0
Йод
0 0,0056
Цинк
0 1,21
Марганец
0,825 1,61
Кобальт
0,0019 0
Из данной таблицы мы можем заметить, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Это связано с тем, что при измельчении зерна в муку попадают отруби.
Хлеб с наибольшем количеством отрубинистых частиц является наиболее полезным. В таких частицах имеются биологически полезные вещества, которые необходимы организму человека для поддержания здоровья.
Ржаная мука обладает наибольшим количеством железа, аминокислот, витаминов группы В1 и В2, фолиевой кислоты. Исходя из этого ржаной хлеб является наиболее полезным с точки зрения биологической ценности. Поэтому наибольшее количество биологических добавок добавляют в пшеничный хлеб.
Несмотря на разницу в витаминах, микро- и макро – элементах содержащихся в пшеничном и ржаном хлебе, от пшеничного отказываться не стоит.
Пшеничный хлеб является полезным для организма, так как содержит в своем составе сложные углеводы, которые попадают в организм человека и преобразуются в энергию.
Также в нем есть растительный белок, выступающий кирпичиками для строительства клеток. Однако в хлебе из пшеницы высшего сорта содержатся легкоусвояемые углеводы, большие количества крахмала и килокалорий, а значит при употреблении такого хлеба можно очень быстро набрать вес.
Меняя химический состав можно выпекать диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью; с пониженным содержанием углеводов; бессолевые – для людей страдающих гипертонией и многие другие.
Не рекомендуется отказываться от употребления хлеба так как с хлебом человек восполняет недостающие витамины и аминокислоты, а при отказе от него последствия отражаются на внешности человека. Недополучая строительный материал для клеток, мышцы становятся вялыми, а кожа — дряблой и уставшей.
Чтобы сделать пшеничный хлеб более полезным, можно применять в производстве нетрадиционное растительное сырье, из него хлеб будет получать то количество витаминов, микро- и макро- элементов, которое ему не хватает, чтобы называться полезным.
Среди большого многообразия растительного сырья используемого в производстве хлеба, можно выделить применение различных трав. Рассмотрим подробнее применение такого сырья как хвоя.
1.2 Использование растительного сырья в технологии производства хлеба
Целебные свойства сосновой хвои широко использовались в древних государствах Вавилоне и Египте. Сосна – один из лидеров по количеству химических соединений, входящих в ее состав. Иглы этого дерева используют как в традиционной, так и народной медицине.
Причина ее полезных свойств заключается в содержащихся в ней биологически активных веществ – эфирного масла, фитонцидов, витаминов Е, В, К, РР, значительное количество витамина С. Наличие микроэлементов: марганца, алюминия, кобальта, железа, меди, каротина.
Хвоя имеет множество витаминов и питательных элементов в своем составе. В этом мы можем убедиться, посмотрев таблицу 2.
Таблица 2 – химический состав хвои.
Химический состав хвои, % на 100 г сухого вещества
Наименование Показатель
Белки 4,4
Жиры 0,4
Углеводы 7,4
Витамины, мг %:
В1 1,9мг
В2 0,5мг
В4 2мг
В5 2мг
В6 0,2мг
В9 2мкг
В12 2мкг
C 2мг
D 2мкг
E 2мг
H 15мкг
K 2000мкг
PP 2,9мг
Минеральные вещества, мг%:
K 2мг
Ca 2мг
Si 2мг
Mg 2мг
Na 2мг
S 2мг
Ph 2мг
Cl 2мг
B 2мкг
V 2мкг
Fe 4мг
I 2мкг
Co 4мкг
Mn 4мг
Cu 2мкг
Mo 2мкг
Se 2мкг
F 2мкг
Cr 2мкг
Zn 2мг
Рассмотрим подробнее полезные свойства хвои:
• Обладает мочегонным и потогонным свойством,
• укрепляет иммунную систему,
• профилактика и лечение простудных заболеваний,
• укрепляет сердечно-сосудистую систему,
• помогает восстановиться после инсульта,
• защищает от свободных радикалов,
• лечит язву и катар желудка,
• снимает головные боли,
• профилактика и лечение заболеваний дыхательной системы,
• лечит туберкулез, бронхит,
• ускоряет процесс заживления ран,
• устраняет суставные боли,
• помогает при ревматизме и радикулите,
• успокаивает нервную систему,
• снимает усталость, напряжение,
• раздражительность, нормализует сон,
• облегчает состояние при всд,
• поднимает настроение,
• заряжает энергией,
• оказывает омолаживающий эффект,
• замедляет процесс старения,
• лечит кожные заболевания, улучшает состояние кожи и волос.
Но как и все продукты, которые имеют целебные свойства, хвоя имеет противопоказания:
• Индивидуальная непереносимость;
• серьезные заболевания почек и печени;
• беременность.
2. Характеристика предприятия
2.1 Общая характеристика предприятия
Предприятие АО «Тавдинский хлебозавод» находится по адресу город г. Тавда ул. 9 января 138. Форма собственности Акционерное Общество.
Основная специализация производство хлеба и хлебобулочных изделий; мощность предприятия 2000 килограмм изделий в сутки. Число сотрудников 47 человек.
Основной вид деятельности исследуемого предприятия – производство хлебобулочных изделий. Предприятие создано в 1991 году.
Осуществляет следующие виды деятельности:
- производство, переработка и реализация продуктов питания;
- розничная и оптовая торговля;
Пункты реализации продукции находятся на территории города Тавда. Для осуществления данных работ привлекаются транспорт и водители данной организации.
На данный момент предприятие выпускает более 70 наименований хлебобулочной продукции. Выпуск продукции зависит от потребности покупателя. Поставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в некоторые государственные организации города Тавда такие, как школы, больницы и др. Выпуск хлебобулочных изделий производится в соответствии с принятыми заявками.
2.2 Характеристика выпускаемой продукции и хозяйственной деятельности
На данный момент предприятие выпускает более 70 наименований хлебобулочной продукции. Выпуск продукции зависит от потребности покупателя и заказчиков. Выпуск хлебобулочных изделий производится в соответствии с принятыми заявками. Эти заказы поступают главному технологу предприятия, и выдается задание пекарям.
Так как тема выпускной квалифакационной работы связана с хлебом, то в таблице 3 мы рассмотрим разновидности хлеба, которые изготавливаются на производстве. Рассмотрим ассортимент выпускаемой продукции, представленный в таблице 3.
Таблица 3 – ассортимент выпускаемой продукции.
Ассортимент продукции ГОСТ
Хлеб Крестьянский 58233-2018
Хлеб Дарницкий 26983-2015
Хлеб Богатырь 31807-2018
Хлеб Рижский 31807-2018
Хлеб Целебный 31807-2012
Хлеб Ароматный 31807-2012
Хлеб Демидовский 31807-2018
Хлеб Боярский заварной 31807-2012
Хлеб Питерский 58233-2018
Хлеб Луковый 58233-2018
Хлеб Чусовской 31807-2018
Хлеб Бородинский 31807-2018
Хлеб Бабушкин 58233-2018
Хлеб Чемпион 58233-2018
2.3. Экономическая эффективность предприятия
Рассмотрим экономические расчеты, представленные в таблице 4.
Таблица 4 – экономическая эффективность предприятия.
Экономическая эффективность предприятия
Наименование показателя 2015 2016 2017 31.12.2015 / 31.12.2017
Выручка 79 941 69 677 54 090 -25 851
Себестоимость продаж 81 349 71 328 81 340 -9
Валовая прибыль (убыток) 1 408 1 651 865 -543
Коммерческие расходы 295 0 0 -295
Прибыль (убыток) от продаж 1 703 1 651 865 -838
Прочие доходы 390 1 361 390 0
Прочие расходы 1 216 1 378 1 875 659
Прибыль (убыток) до налогообложения 1 763 1 668 68 -1 695
Текущий налог на прибыль 40 5 560 520
Чистая прибыль (убыток) 1 803 1 673 492 -1 311
Рентабельность продаж (прибыли от продаж в каждом рубле выручки) -2,1% -2,4% 1,6% 0,9%
Анализируя таблицу можно сделать вывод, что предприятие в период с 2015 по 2017 год терпит убытки. За этот период выручка уменьшилась на 25 851 рублей, чистая прибыль так же уменьшилась на 1 311 рублей.
Так же мы можем заметить, что в период с 2015 по 2016 год положение предприятия значительно ухудшилось, но в период с 2016 по 2017 год положение улучшилось. Из этого мы можем сделать вывод, что директор предприятия применил правильные маркетинговые и рекламные ходы, что в дальнейшем приведет к развитию бизнеса.
Организация поставок на предприятия сырья, материалов и тары и реализация готовой продукции.
К сырью для производства высококачественных хлебобулочных изделий предъявляют требования в соответствии с НТД по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям при наличии.
Таблица 5 – поставщики сырья.
Наименование сырья Наименование предприятия поставщика Способ доставки
Мука пшеничная в/с и пшеничная 1 сорта, ржаная г. Екатеринбург,
ИП Шураев Автомобильный
Соль, сахар г. Екатеринбург,
ПродСервис Автомобильный
Дополнительное сырье (маргарин, масло, мак и т.д) г.Екатеринбург,
ИП Шураев Автомобильный
Упаковочные материалы г.Екатеринбург,
ИП Коробейников Автомобильный
Исходя из, проделанного анализа над таблицей 5, можно сделать вывод, что предприятия имеет проверенных поставщиков, которые располагаются не далеко от г.Тавда, тем самым позволяя обеспечить быструю и не дорогую доставку, а так же качественное и необходимое сырье для производства хлебобулочных изделий.
2.4 Охрана окружающей среды
Экологическая безопасность – это комплекс мер, которые направлены на обеспечение природоохранной деятельности предприятия, которая соответствует нормативным требованиям. Экологичность предприятия так же может определять его конкурентоспособность, так как в наше время вопрос о защите окружающей среды является одним из актуальных.
В отличии от химической и металлургической промышленности пищевая не является основным загрязнителем окружающей среды, но несмотря на это ее выбросы содержат газ, пыль, пар, которые негативно влияют на атмосферу и загрязняют воду, воздух и почву.
В законе РФ «Об охране окружающей среды» сказано, что все хлебопекарные производства должны иметь документы, которые свидетельствуют о степени экологической чистоты предприятия.
У человека возникают острые респираторные заболевания при выбросе вредных веществ в атмосферу. Исходя из этого, вопросы охраны окружающей среды и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с учетом особенностей региона, где будет располагаться предприятие.
Учитывая неблагоприятное влияние выбросов на окружающую среду, пищевые предприятия должны быть оснащены системой отчистки газовоздушных отходов, которая будет включать в себя устройство для улавливания газообразных веществ и частиц пыли.
Правильная проектировка пищевого предприятия может понизить негативное влияние выбросов на атмосферу. При проектировании предприятий, зданий и сооружений, а так же при разработке и совершенствовании технологических процессов и оснащения предприятия, должны учитываться меры, обеспечивающие наименьшие валовые выбросы загрязняющих веществ, методом внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства.
Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:
а) множество видов органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;
б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;
в) пары летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;
г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;
д) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при применении в качестве топлива природного газа;
е) пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от дополнительного производства.
Норма выбросов, загрязняющих окружающую среду, регулируется в соответствии с установленными предельно допустимыми выбросами этих веществ в атмосферу (ПДВ).
Предельно допустимый выбросы – это масса выбросов в единицу времени от одного или нескольких источников загрязнения атмосферы населенного пункта с учетом перспективы развития предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере не превышая предельно допустимую концентрацию (ПДК) для окружающей среды. Предельно допустимые выбросы – это основное правило, по которому должно основываться предприятие, осуществляя свою деятельность.
