ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1.Химический состав и пищевая ценность крекера
Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потреб-ности человека в необходимых веществах и энергии.
На пищевую ценность крекеров влияет их химический состав, а, сле-довательно, определяется веществами, входящими в состав основного и до-полнительного сырья, используемого при их производстве.
Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемая для изготовления теста для креке-ра, должна обладать определенной жесткостью, а слоистая структура, хоро-ший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров.
На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, раз-рыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто кладут в маленьких количе-ствах, только для ускорения развития дрожжей.
В 100 г крекеров содержится: воды – 8,5 г, белков –9,2 г, жиров –14,1 г, углеводов – 66,2 г, а также есть минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность 417 ккал. Видно, что крекер, это продукт, не сба-лансированный по белкам жирам и углеводам. Однако большое количество углеводов и жиров делают этот продукт очень питательным, а низкое со-держание влаги обеспечивает сохраняемость крекера до 3 месяцев.
Химический состав и пищевая ценность крекера представлена в таб-лице 1.1.
Таблица 1.1 - Химический состав и пищевая ценность крекера и печенья
Наименование Белки Жиры Углеводы Калорийность
Крекер 7,30 г 16,40 г 70,73 г 455 кКал
Печенье
Затяжное 8,5 г 11,3 г 69,7 г 414кКал
Сдобное 6,4 г 16,8 г 68,5 г 451 кКал
Сахарное 7,5 г 9,8 г 74,4 г 417 кКал
Из таблицы 1.1 видно, что пищевая ценность крекера превышает ка-лорийность печенья, т.к. в нем содержится повышенное содержание жира и углеводов.
1.2. Факторы, формирующие качество крекера
1.2.1. Характеристика сырья
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сор-тов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, ку-линарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
К основному сырью в производстве овсяного печенья относятся пше-ничная и овсяная мука, сахар, жир и вода.
Мука пшеничная – продукт тонкого измельчения, относящийся к двухфазным дисперсным системам I типа. Мука, являясь основным компо-нентом рецептуры выпеченных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, оказывает наиболее существенное влияние на свойства теста, и, следовательно, качество изделий. Муку пшеничную получают измельчени-ем зерна пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.
Мукой высшего сорта считают овсяную муку, получаемую при размо-ле эндосперма после снятия плодовой и семенной оболочек. Она имеет ме-нее выраженный вкус и по цвету белее муки из цельного зерна. Такая мука тонкого помола может повысить питательную ценность многих продуктов, если ею заменить часть традиционных ингредиентов, таких, как пшеничная или рисовая мука.
Одним из основных видов сырья для производства кондитерских из-делий является сахар. Сахар оказывает влияние на тесто благодаря своим де-гидратирующим свойствам. Также он влияет на вкусовые свойства, пище-вое достоинство, структуру теста, реологические свойства и качество изде-лий. Тесто становится мягким, вязким, пластичным. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способ-ствуют более длительному сохранению свежести изделий — задерживают очерствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рых-лым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особы-ми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверх-ность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья малопригодны растительные жидкие масла – подсолнечное, хлоп-ковое и т. д.
Соль (поваренная) – повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах соль увеличивает набухание белков муки, улучшают-ся свойства теста, повышается прочность.
Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению состав-ных частей муки и кристаллического сырья.
В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC03) и углекислый аммоний (NH4)2 C03.
