Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Исследование технологических особенностей производства творожного сыра

mari_ziteva 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 88 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 01.03.2021
С каждым годом производство сыра становится все более важной областью. Творог играет решающую роль в питании человека. Они включают легкоусвояемые и легкоусвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и много витаминов. Самая важная ценность творога для питания человека заключается в том, что он содержит полезные бактерии, которые подавляют развитие бактериальной гнили в кишечнике, а также очищают кишечник от многих патогенных микроорганизмов.
Введение

ВВЕДЕНИЕ Одной из важнейших проблем современности остается проблема питания. Жизнь человека, как и его здоровье и труд не возможна без полноценной пищи. Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, допустимых для человека, пропорциях. Первостепенная роль в организации правильного питания отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высоким содержанием в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, столь необходимых для полноценного развития организма человека. Российский рынок сыра является одним из самых перспективных сегментов пищевого рынка в целом на сегодняшней день. Рост российского рынка в стоимостном выражении составил 30%, что на много опережает ожидаемые показатели других стран. В последнее время на прилавках магазинов начали появляться творожные сыры, которые являются полноценными источниками молочного белка, жира, углеводов. Ранее они были неизвестны российским потребителям и как любая новинка на рынке привлекают особое внимание. Творожный сыр - это 100% натуральный продукт, изготовленный из натурального коровьего молока. В отличие от остальных типов, у творожных сыров отсутствует стадия созревания. Они занимают промежуточное положение между сыром и творогом. По своей консистенции творожный сыр похож на творожную массу, но он менее кислый. В100 г творожного сыра содержится 20% дневной нормы фосфора и 10% кальция. На рынке молочных продуктов выпуск творога и творожных изделий увеличивается в среднем на 10-15 % ежегодно, доказывая перспективность разработок новых видов творожных продуктов на базе эффективного технологического оборудования для получения продукта высокого качества, конкурентоспособного. Творожный сыр имеет высокую пищевую ценность и относится к группе кисломолочных, белковых продуктов. Расширение производства белковых молочных продуктов частично решит вопрос по увеличению потребления дефицитного молочного белка в рационах питания населения России. Данный вид продукта содержит значительное количество белка (14-18 %), минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, молочного жира, органических кислот. Особенно продукт богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином, лизином, а также лецитином и холином, усиливает лечебные свойства продукта. Согласно современным представлениям науки о питании, творог и творожные продукты как белковые продукты имеют большое значение в диетологии. С целью расширения ассортимента существует необходимость производства новых видов функциональных творожных продуктов на базе новых технологических процессов, с новыми свойствами конкуренция на Российском рынке молочных продуктов заставляет производителей уделять больше внимания качеству и пользе продуктов. Качество самого изделия напрямую зависит от качества сырья. Разработка инновационных технологий по производству сыров с повышенной биологической ценностью достигается обогащением чистыми культурами молочнокислых, пробиотических и бифидобактерий, а также за счет использования компонентов немолочного происхождения. В соответствии с Государственной политикой в области здорового питания, основной акцент делается на дефицит отдельных макро-, микронутриентов, что направляет производство на расширение ассортимента по выпуску молочных продуктах обогащенного состава.
Содержание

РЕФЕРАТ (на русском языке) РЕФЕРАТ (на иностранно языке) ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (обзор литературных данных, цель и задачи исследования, патентный обзор по теме научных исследований) ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Схема постановки экспериментальных исследований 2.2 Объекты исследований 2.3 Методы экспериментальных исследований ГЛАВА 3 ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 3.1 Основные тенденции производства творожных продуктов и творожных сыров 3.2 Изучение влияния количества закваски на процесс кислотно-сычужного свертывания 3.3 Исследование микроструктуры и оценка консистенции 3.4 Оценка пищевой и биологической ценности продукта ГЛАВА 4. МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА И АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 4.1 Моделирование технологической схемы производства 4.2 Разработка схемы производственного контроля для проектируемого продукта 4.3 Аппаратурное оформление технологического процесса производства разработанного продукта ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗРАБОТАННОГО ПРОУКТА 5.1 Маркетинговые исследования 5.2 Экономическая эффективность производства по выпуску разработанного продукта ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ Сведения о научных публикациях (статьи включая титульный лист, содержание и оттиск статьи) Результаты научно-исследовательской деятельности (цветной скан дипломов, сертификатов и пр.)
Список литературы

1. Аветисян, Л. Р. Влияние фактического питания на состояние здоровья молодежи/Л. Р. Аветисян, К. К. Авагян, С. Г. Мкртчян //Вопросы медицины: теория и практика: материалы междунар, заочной науч. -практ. конф. Новосибирск, 2012. -С. 111-117 2. Аксенова, Л.М. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания. Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции / Л.М. Аксенова. – Углич, 2010. – C. 9-10. 3. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.: Справочник [Текст] / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова [и др.] – М.: Агропромиздат, 2010 – 228 с. 4. Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения / Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина // Молодой ученый. – 2014. – №12. – С. 62-65. 5. Бегунова А.В., Рожкова И.В., Раскошная Т.А., Ширшова Т.И./ Влияние технологических факторов на хранимоспособность кисломолочного продукта с lactobacillus reuteri lr1// Молочная промышленность. - 2018. - № 3. - С. 54-55 6. Белавина, Г.А. Кисломолочные продукты питания с пробиотическими заквасками разных видов: учебное пособие / Г.А. Белавина, И.С. Милентьева, Н.С. Величкович.- Пищевые инновации и биотехнологии: матер. V межд. науч. конф. - ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 2017. – С. 22-23. 7. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока: учебное пособие [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский.В.Н. Юрин. –М.: КолосС, 2003. – 400 с. 8. Васильев, Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов: учебное пособие / Васильев, Д.А, - Ульяновск: ГСХА, 2011. – C. 123 9. 3. Веретнова, О.Ю. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов функционального назначения / О.Ю. Веретнова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – №6. – С. 154-158. 10. 4. Германская Л.Г. Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. ? 106-109с. 11. Горелова Н.Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока. 2008. № 8. С. 20-22 12. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: учебник [Текст] / К.К. Горбатова. – Спб.: ГИОРД, 2002. – 352 с. 13. ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2014. -23 с. 14. ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. -М.: Стандартинформ, 2015. -8 с. 15. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. -М.: Стандартинформ, 2009. -10 с. 16. ГОСТ 27930-88. Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий. -М.: Стандартинформ, 2009. -4 с. 17. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. -М.: Стандартинформ, 2007. -6 с. 18. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. -М.: Стандартинформ, 2015. -25 с. 19. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Изменение № 1. -М.: Стандартинформ, 2006. -12 с. 20. Гребенкина, А.Г. Кисломолочные продукты функционального значения: учебное пособие / А.Г. Гребенкина, Е.И. Зыгалова, О.И. Долматова - Матер. Студенческая научная конференция за 2016 год, 2016. – 126с. 21. Долматова, О.И. Обогащенные кисломолочные продукты: учебное пособие / О.И. Долматова, В.С. Лемешева, О.В. Викторова - Международный журнал экспериментального образования, 2017. - № 1. – С. 150-151. 22. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, С. А. Хуршудян, О. Г. Шубина; под редакцией А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с 23. Закипная, Е. В. Использование растительных компонентов в технологии производства молочных продуктов: учебно-методическое пособие / Е. В. Закипная, А.В. Андреев. - Благовещенск: Издательство Дальневост. Гос. аграрного университета, 2019-56с. 24. Зобкова З.С. Влияние ферментной модификации на фракционный состав белка творога и сыворотки / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, А.Д. Гаврилина// Молочная промышленность. -2017. -№ 4. -С. 50-52 25. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты. // Молочная промышленность. – 2007. №10 – с. 6-10. 26. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. // Молочная промышленность. – 2007. №10 – с. 18-19. 27. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов: теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум/В. Д 28. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. -М.: ДеЛи принт, 2010. -826 29. Кресс, В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Автореф. дис. канд. техн. наук / В.И. Кресс. ? Кемерово, 2002.-16 с. 30. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М .: КолосС, 2007. - 455 с. 31. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры: учебное пособие / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. - СПб.: ГИОРД , 2003. - 512 с. 32. Лепилкина, О.В. Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.мат.региональной конференции.- М.: НОУ ОНТЦ МП, 2004,-С.111-114. 33. Лисин, П. А. Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04/Лисин Петр Александрович. Кемерово, 2009. -394 с. 34. Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов/П. А. Лисин. -М.: ДеЛи принт, 2007. -102 с. 35. Мазалевский, В.Б. Анализ способов производства мягких сыров из восстановленного молока / В. Б. Мазалевский, И. М. Мироненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. с междунар. участием; вып. 9 / под ред. А.А. Майорова. – Барнаул : АЗБУКА, 2012. – С. 112-115. 36. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: учебное пособие / А. А. Майоров, Е.А. Николаева — Барнаул, 2005. С.42-43. 37. Макарова, Е. А. Актуальные вопросы создания новых видов мягких сыров / Е. А. Макарова, Т. В. Рыбченко // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : материалы V междунар. науч.-практ. конф. – Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2015. – С. 268-270. 38. Мироненко, И. М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И. М. Мироненко, Д. А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 4. – С. 36-40 39. Мордвинова В.А. Новые направления работ в области сыроделия: сборник трудов научно-практической конференции / В.А. Мордвинова // Науч. практ. конф. «Трансформация научных исследований в производство — основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». Адлер, -2008. -С.68-70. 40. Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы IV международной научно-технической конференции. – Воронеж: ВГУИТ, 2014. – 812 с. 41. Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 39. № 4. – С. 80-86. 42. Остроумов, Л. А. Фракционный и аминокислотный состав белков молока/Л. А. Остроумов, К. А. Дедков, Р. А. Шахматов//Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием. Вып. 7. -Барнаул: Азбука, 2010. -С. 10-13 43. Райчева Е.Ю. Высокотехнологичные процессы и технологии переработки сырья и производства молочных продуктов /Е.Ю. Райчева // Молочная промышленность. -2016. -№ 1. -С. 47-50 44. Рудаков О.Б., Рудакова Л.В., К.К. Тренды в хроматографическом контроле качества молочной продукции/ О.Б. Рудаков, Л.В. Рудаков, К.К. Полянский// Молочная промышленность. - 2018. - № 2. С. 50-53. 45. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукций. Введ. 2002. 01. 09.- Москва: Стандартинформ, 2002. -144с 46. Свириденко Г.М. Использование сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов: учебное пособие / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№ 2. - С. 29-32. 47. Смирнов Е.А. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия: учебное пособие / Е.А. Смирнов, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 6. —1. C. 14-16. 48. Спиричев, В. Б., Шатнюк, Л. Н., Позняковский, В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными элементами. Наука и технология [Текст] /В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с. 49. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб.: Изд-во Профессия, 2011. – 680 с. 50. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: учебное особие / Т.3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; Под общей ред. Г.Г. Шилера). - СПб: ГИОРД, 2003. -512 с. 51. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продукции» (ТР ТС 033/2013) с приложениями. Принят 9.10.2013 г. №67 52. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012). Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34 53. Технологические решения для безопасности продуктов питания // Молочная промышленность. - 2017. - № 9. - С. 37.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (обзор литературных данных, цель и задачи исследования, патентный обзор по теме научных исследований) Важное социально - экономическое значение имеет проблема здорового питания населения. Научные представления о специфике ассимиляции пищевых веществ получили свое выражение в концепции сбалансированного питания, которая предусматривает качественные взаимосвязи и оптимальные количественные соотношения и особенности взаимодействия основных пищевых веществ при поступлении в организм человека. Мониторинг состояния питания организованный институтом питания РАМН свидетельствует о том, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания. По степени негативного влияния на здоровье, ведущим является дефицит животных белков, растительных жиров и микронутриентов, что приводит к ослаблению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Это указывает на необходимость совершенствования научно - практических подходов к созданию продуктов питания.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
1675 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 55 страниц
5000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg