Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Идентификация и товароведная оценка качества фруктово-ягодный кондитерских изделий на примере мармелада

mari_ziteva 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 79 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 01.03.2021
В ходе написания выпускной квалификационной работы установлена, что: - кондитерские изделия имеют две группы - сахаристые и мучные. К сахаристым относятся фруктово-ягодные кондитерские изделия - переработанные фрукты и ягоды с добавлением большого количества сахара и других веществ. В эту подгруппу входит: мармелад, пастила, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты и желе;
Введение

На сегодняшний день отечественный рынок кондитерских изделий считается одним из самых больших в мире – он входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков [11]. Кондитерские изделия классифицируются на группы продукции широкого ассортимента, которые сильно отличаются по рецептуре, по технологии изготовления и потребительским свойствам. Кондитерские продукты разделяются на два вида групп: сахаристые и мучные. Сахаристые группы - к ним относится фруктово-ягодные изделия, мармелад, карамель, шоколад и какао-порошок и т.д. Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это переработанные плоды и ягоды с добавлением большого количества сахара и прочих веществ. Могут отличаться сладким привкусом и ароматом, привлекательным внешним видом и более высокой энергетической ценностью. Изделия позволяют сохранить в себе как можно больше витаминов и минеральных веществ, так же имеют хорошую усвояемость. Товары российского изготовления на рыночном сегменте преобладает. Это относится с высоким автотранспортным расходом и ограниченным сроком хранения продукции. С огромным доверием потребители проявляют интерес к брендам из России [28]. Одной из развивающей категорией на рынке современных кондитерских изделий является фруктово-ягодный мармелад. Особенность данного продукта – это использование натуральных компонентов и легкость в изготовлении [26]. Мармеладные изделия располагают в себе ряд преимуществ перед иными кондитерскими продуктами: сравнительно невысокая стоимость, низкая калорийность, способность выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. На сегодняшний день данная продукция выпускается в широком ассортименте. Мармеладная продукция на рынке составляет около 6% от общего сегмента в России. Фруктово-ягодный мармелад пользуется популярностью в семьях с детьми, но в отличие от прочих сладостей, мармеладные изделия с восторгом покупают взрослые в категории от 30 до 50 лет. Актуальность темы выпускной квалификационной работы «Идентификация и товароведная оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере мармелада» заключается в том, что сегодня на рынке фруктово-ягодного мармелада представлено огромное количество разнообразных позиций, большинство которых объединяет стремление к стабильному и высокому качеству. Кроме того, одна из основных тенденций рынка мармелада – появление новых оригинальных для российского потребителя продуктов. Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является мармелад. Цель выпускной квалификационной работы – изучить идентификационные и товароведные характеристики фруктово-ягодных кондитерских изделий, и провести экспертизу качества мармелада. Для решения поставленной цели были определены задачи: - изучить по литературным источникам товароведные характеристики фруктово-ягодных кондитерских изделий, их классификацию и ассортимент; - просмотреть основные способы фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий; - ознакомится с методами оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере мармелада; - провести идентификацию и товароведную оценку качества мармелада, реализуемого в розничной торговой сети. Поставленные задачи предопределили структуру выпускной квалификационной работы, которая включает в себя: введение, основную часть, заключение, список использованной литературы. Основная часть делится на две главы, в которых рассмотрена классификация и ассортимент, сырье, используемое для производство мармелада, показатели качества, основные технологии производства, маркировка, упаковка и хранение мармелада. Вторая глава посвящена идентификации и фальсификации, приемки и методам проб фруктово-ягодного мармелада, методам оценки качества, и результатам экспертизы мармелада. При написании выпускной квалификационной работы использовались материалы: интернета, технологической и учебной литературы, справочники и нормативная документация (регламенты, стандарты).
Содержание

Введение...................................................................................................................3 Глава 1. Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере мармелада..............................................................................6 1.1. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий.....................................................................................................................6 1.2. Сырье, используемое для производства мармелада..................................14 1.3. Особенности технологии производства фруктово-ягодного мармелада...............................................................................................................20 1.4. Показатели качества фруктово-ягодного мармелада..................................34 1.5. Упаковка, маркировка и хранение мармелада.............................................37 Глава 2. Идентификация и экспертиза качества фруктово-ягодного мармелада, реализуемого в розничной торговой сети.......................................44 2.1. Идентификация и фальсификация фруктово-ягодного мармелада, реализуемого в розничной торговой сети...........................................................44 2.2. Порядок приемки и методы оценки качества фруктово-ягодного мармелада...............................................................................................................48 2.3. Результаты товароведной экспертизы фруктово-ягодного мармелада, реализуемого в розничной торговой сети...........................................................59 Заключение.............................................................................................................69 Список использованной литературы...................................................................72 Приложение............................................................................................................77
Список литературы

1. ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200114235 (Дата обращения 17.02.20) 2. ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200119064 (Дата обращения 21.02.20) 3. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200022442 (Дата обращения 15.03.20) 4. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1)» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200168416 (Дата обращения 02.02.20) 5. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением N 1)» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/gost-15467-79 (Дата обращения 18.03.20) 6. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200022446 (Дата обращения 18.03.20) 7. ГОСТ «26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200022473 (Дата обращения 29.04.20) 8. ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200003984 (Дата обращения 29.04.20) 9. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/1200035978 (Дата обращения 28.04.20) 10. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] - http://docs.cntd.ru/document/902320560 (Дата обращения 21.03.20) 11. Центр исследования рынка кондитерских изделий. Рынок кондитерских изделий [Электронный ресурс] - http://cikr.ru/issledovaniya (Дата обращения 25.12.2019г) 12. Николаева М.А., Ассортимент товаров, Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева,– М.: Норма, 2018 - 448 с 13. Зайцева И.В., Лисицина Ю.В., Методическое пособие «Кофейная Кантата», Технология производства мармелада., Зайцева И.В., Лисицина Ю.В - 2017 – 206с. 14. Рыжакова А.В., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов высших учебных заведений/ А.В. Рыжакова, – М.: Издательский центр «Академия», 2015 -224 с 15. Райкова Е.Ю., Теоретические основы товароведения и экспертизы/ Е.Ю. Райкова, – М.: Дашков и К°, 2016 - 412 с. 16. Шепелев А.Ф, Печенежская И.А., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров., Издание второе, переработанное и дополненное. Издательских центр «МарТ», Москва - Ростов-на-Дону, 2014 - 68-73с. 17. Кажаева О.И., Манихина Л.А., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / Кажаева О.И., Манихина Л.А.; Оренбургский гос. ун-т. - Оренбург: ОГУ, 2014. - 211с. 18. Дмитриченко М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Дмитриченко М.И.// Учебное пособие для вузов. – Спб.: Питер, 2012. 19. Соколова С.А., Перегончая О.В., Физико-химические методы анализа : учебное пособие / С. А. Соколова, О. В. Перегончая. – Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2012. – 157 с. 20. Яндекс Дзен, Про мармелад, полезные советы [Электронный ресурс] - https://zen.yandex.com/media/1000m/pro-marmelad-5e4cfaa2e9c3ad18fb31fa50 (Дата обращения 29.04.2020) 21. Журнал «Ярмарка мастеров» 2019, Мой любимый мармелад, [Электронный ресурс] - https://www.livemaster.ru/topic/3266850-blog-moj-lyubimyj-marmelad (Дата обращения 15.03.20) 22. Журнал «Наука и жизнь» 2018, Мармелад - иноземная сласть русский лад [Электронный ресурс] - https://www.nkj.ru/open/34327 (Дата обращения 5.03.20) 23. Журнал «Химия и жизнь» №3, 2015, Мармелад [Электронный ресурс] - https://hij.ru/read/5342 (Дата обращения 17.02.20) 24. Журнал «Дом Солнца» 2017, Почему мармелад полезен [Электронный ресурс] - https://www.sunhome.ru/journal/116674 (Дата обращения 28.04.20) 25. Журнал «Удачные рецепты Анютки» 2014, Виды мармелада. польза и вред, как выбрать и хранить мармелад [Электронный ресурс] - http://ann-recipes.ru/sooth_food/205-marmelad-vidy-marmelada-polza-i-vred-kak-vybrat-i-hranit-marmelad.html (Дата обращения 15.03.20) 26. IndexBox, Рынок кондитерских изделий в России показывает стабильны рост [Электронный ресурс] - http://www.indexbox.ru/news/rynokkonditerskih-izdelij-v-rossii-pokazyvaet-stabilnyj-rost/ (Дата обращения 25.02.20) 27. Самый лучший мармелад по итогам тестов [Электронный ресурс] -https://zen.yandex.ru/media/roscontrol/samyi-luchshii-marmelad-po-itogam-testov-5dad7b4fe3062c00ae5eb4f1(Дата обращения 18.02.20) 28. Рынок мармелада [Электронный ресурс] - https://sfera.fm/articles/konditerskaya/rynok-marmelada_1538 (Дата обращения 9.01.20) 29. Почему мармелад полезен для здоровья [Электронный ресурс] - https://marme.ru/blogs/pochemu-marmelad-polezen-dlya-zdorovya (Дата обращения 13.03.20) 30. Кондитерские изделия [Электронный ресурс] - https://bstudy.net/634778/estestvoznanie/konditerskie_izdeliya (Дата обращения 18.03.20) 31. Рынок мармелада в России - 2019 год [Электронный ресурс] - https://marketing.rbc.ru/research/issue/61824/ (Дата обращения 27.04.20) 32. Спрос на кондитерские изделия в России [Электронный ресурс] -https://foodbaycom.turbopages.org/s/foodbay.com/wiki/finansy/2019/01/25/v-rossii-nablyudaetsya-rost-sprosa-na-ledency-i-marmelad (Дата обращения 18.05.20) 33. Желейно - фруктовый формовой мармелад и пат [Электронный ресурс] - https://fermer.zol.ru/a/15993/ / (Дата обращения 16.03.20) 34. Желейный мармелад, желейный мармелад на агаре, пектине, агароиде [Электронный ресурс] - https://fermer.zol.ru/a/15992/ (Дата обращения 14.02.20) 35. Фруктово-ягодный мармелад, формовой мармелад [Электронный ресурс] - https://fermer.zol.ru/a/15991/ (Дата обращения 9.02.20) 36. Производство мармелада [Электронный ресурс] - https://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/manufacture-marmalade-pastila-products/production-of-marmalade.html (Дата обращения 20.03.20) 37. Классификация мармелада [Электронный ресурс] -https://studbooks.net/2534912/tovarovedenie/klassifikatsiya_marmelada (Дата обращения 14.03.20) 38. Ассортимент товаров. Основные понятия. Классификация ассортимента. Свойства и показатели ассортимента [Электронный ресурс] - https://znaytovar.ru/new2591.html (Дата обращения 25.02.2020) 39. Идентификационные признаки мармелада [Электронный ресурс] -https://studbooks.net/18291/ekonomika/identifikatsionnye_priznaki_marmelada (Дата обращения 20.02.2020) 40. Товароведение и экспертиза мармелада [Электронный ресурс] - https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mar2.html (Дата обращения 07.03.2020) 41. Фруктово-ягодные кондитерские изделия [Электронный ресурс] - https://znaytovar.ru/new946.html / (Дата обращения 7.03.20) 42. Физико-химические метолы анализа [Электронный ресурс] - https://www.syl.ru/article/179191/new_fiziko-himicheskie-metodyi-analiza-prakticheskoe-primenenie (Дата обращения 17.03.2020) 43. Органолептические методы [Электронный ресурс] - https://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/312-organolepticheskie-metody (Дата обращения 24.02.20) 44. Условия хранения и срок годности мармелада [Электронный ресурс] - https://hozotsek-ru.turbopages.org/s/hozotsek.ru/kak-hranit/marmelad.html (Дата обращения 10.04.2020) 45. Упаковка и хранение мармелада [Электронный ресурс] - http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/80.html (Дата обращения 30.02.2020) 46. Факторы формирующие качество товаров [Электронный ресурс] - https://znaytovar.ru/new2573.html (Дата обращения 13.03.2020) 47. Экологические знаки [Электронный ресурс] - https://elitgaland.ru/trademark-eco (Дата обращения 15.03.19) 48. Идентификация товара [Электронный ресурс] - https://studopedia.ru/7_185274_identifikatsiya-tovarov.html (Дата обращения 15.03.19) 49. Ассортимент и пищевая ценность [Электронный ресурс] - http://www.novostioede.ru/article/assortiment_i_pishhevaja_cennost_marmelada/ (Дата обращения 19.04.20)
Отрывок из работы

Глава 1. Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере мармелада 1.1. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий Фруктово-ягодные кондитерские изделия - в процессе обработки фруктов и ягод добавляют значительное содержание сахара и иных веществ. К фруктово-ягодным кондитерским изделиям входит в группу мармелад, пастила, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты и желе [38]. Пастила имеет пенообразную консистенцию, готовится из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. Пастила бывает клеевая и заварная, это зависит от студнеобразующей основы. Клеевая пастила готовится со студнеобразующей основой агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа. Менее прочная и стойкая в хранении, чем заварная пастила. Заварная - готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. Пастила имеется по способу формирования: - клеевая или заварная резная - вид прямоугольного сечения; - клеевая отливная (зефир) - форма является в виде шара, овала или иной формы, состоит из одной или двух половинок; - клеевая отливная фигурная - приобретает форму фигурок животных, фруктов, шишек и др.; - заварная пластовая - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс. В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают клюквенную, лимонную, медовую, рябиновую и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др. [30].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 53 страницы
1325 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 75 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg