Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Характеристика ассортимента и экспертиза качества полутвердых и твердых сычужных сыров

cool_lady 492 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 41 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.02.2021
Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров. Основными задачами курсовой работы являются: - изучить химический состав и пищевую ценность сыров; – охарактеризовать формирование потребительских свойств сыров в процессе производства; - охарактеризовать современный ассортимент сыров; - дать понятия основным дефектам сыров; - определить состояние рынка сыров и их классификацию; - провести экспертизу трех образцов голландского сыра.
Введение

Сыр - это высокопитательный белковый продукт, который изготавливают из молока путем его окисления и специальной обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении отделяют основную часть влаги из молока. Сыр представляет собой концентрированный пищевой продукт и характеризуется высоким содержанием веществ, которые легко усваиваются организмом человека. Сыры имеют высокую калорийность и физиологическую полноценность. На формирование потребительских свойств твердых сыров влияют вид молока качество молока, соли и ферменты; технология изготовления. Главным фактором в производстве качественного сыра является химический состав, физические свойства и микробиологические показатели молока, которое перерабатывают. Дефекты молока передаются готовому продукту. Промышленность производит большой ассортимент сыров. Они отличаются между собой по особенностям технологии производства, внешним видом, органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сыры поступают в реализацию после соответствующего срока созревания. Поэтому предприятия должны отпускать сыры в торговую сеть не раньше этого срока со дня изготовления. За последние годы растет спрос на сыры с ярко выраженными приправами и ассортимент сыров с самыми разнообразными компонентами. Растет популярность не только на твердые сыры, но и на мягкие, творожные пасты и плавленые сырки. На сегодняшний день в мире не существует единой классификации сыров, поэтому в разных странах изготавливаются сыры одинаковых наименований, но по разной технологии, и, наоборот, наименование отличаются, а технология идентична. Однако, на сегодняшний день, существует проблема качества продовольственных товаров в России и в частности твердых сычужных сыров. Большинство производителей понимают, что повысить конкурентоспособность улучшить финансовое состояние предприятия и удовлетворить спрос как можно более широкого круга потребителей можно в первую очередь благодаря распространению ассортимента изделий и повышению их качества. Уровень качества пищевых продуктов разных отечественных и зарубежных производителей значительно отличается. При этом соотношение цены и качества часто не отражает действительности. Молочные продукты, в том числе и сычужные сыры, являются традиционными для населения нашей страны и пользуются спросом у потребителей. Поэтому, тема курсовой работы «Характеристика ассортимента и экспертиза качества сыров» является весьма актуальной.
Содержание

Введение 3 1. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств сыров 5 1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров 5 1.2 Формирование потребительских свойств сыров в процессе производства 6 1.3 Характеристика современного ассортимента сыров 9 1.4 Дефекты сыров 12 2. Характеристика рынка сыров и особенности их классификации в ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД2 16 2.1. Характеристика рынка сыров в г. Москве 16 2.2. Особенности классификации сыров в ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД2 21 3. Экспертиза качества сычужного сыра 25 3.1 Объекты и методы исследования 25 3.2 Результаты исследования 28 Заключение 36 Список литературы 39
Список литературы

1. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2) ОК 034-2014 (КПЕС 2008) (принят и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 января 2014 г. N 14-ст) 2. ОК 034-2014 (КПЕС 2008). "Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности" (утв. Приказом Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст) (с изм. от 10.07.2018 N 407-ст) 3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу 4. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1 5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира 6. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3) 7. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия (с Изменением N 1) 8. Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" 9. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения : материалы международной научнопрактической конференции / Мар. гос. ун-т. — Йошкар-Ола, 2018. — Вып. XX. — 590 с 10. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c. 11. Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. - М.: Academia, 2018. - 272 c.Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Замедлина Е.А. - М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 156 с.: 12. Елисеева, Л.Г Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. - М.:Дашков и К, 2017. - 930 13. Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебное пособие для бакалавров / Л.Н. Зонова, Л.В. Михайлова, Е.Н. Власова. - М.: Дашков и К, 2016. - 192 c. 14. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н. С. Казанцева. 3-е изд. – М. : Дашков и Ко, 2009. – 398 с. 15. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для среднего профессионального образования / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 478 с 16. Карагодин, В. П. Таможенная экспертиза : учебник и практикум для бакалавриата и специалитета / В. П. Карагодин, С. В. Золотова ; под ред. В. П. Карагодина. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 208 с 17. Криштафович, В.И. Теоретические основы товароведения: тесты / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович. - М.: КноРус, 2017. - 381 c. 18. Ларкина А.В.,КомароваС.Г.Оценка качества сыра нароссийском рынке // Успехив химии и химической технологии. – 2016. – № 2. – С. 118-119. 2. 19. Лифиц, И.М. Теоретические основы товароведения (спо) / И.М. Лифиц. - М.: КноРус, 2018. - 24 c 20. Матюхнна З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 272. ? с. 16. 21. Николаева М.А. Идентификация продовольственных товаров //. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров ФОРУМ : ИНФРА-М, 2009. – 110 с. 22. Нагорный М. Ю. Активная упаковка для молочных продуктов с природной антимикробной добавкой / М. Ю. Нагорный, О. Б. Федотова, Д. М. Мяленко // Молочная река. – 2013. – № 3 (51). – С. 62–63. 23. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. - М.: Academia, 2018. - 160 c. 24. Отосина В.Н. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров. М: КноРус, 2018. — 211 с. 25. Плотников Д.А., Дегустационный анализ: метод. указания Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. – 76 с. 26. Петрище, Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Ф.А. Петрище. - М.: Дашков и К, 2015. - 508 c 27. . Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения: Учебник / Е.Ю. Райква. - М.: Academia, 2016. - 448 c 28. Страхова, С.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Тесты / С.А. Страхова. - М.: Дашков и К, 2016. – 164 29. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.- М.: Колос, 2003. ? 608 с. 30. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А .Тимофеева.Учебник.Изд-е5-е,доп.иперер.—Ростовн/Д:Феникс, 2005. – 41 6с 31. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебно-методическое пособие / Волгоградский филиал ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»; М.П. Семененко, И.М. Волохов, Д.А. Скачков. – Волгоград: Информресурс, 2011. – 184 с. 32. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И. П. Чепурной. – 3-е изд. – М. : Дашков и Ко, 2002. – 459 с. 33. Рынок сыра и сырных продуктов в России 2019: оперативные данные 2010-2019 и прогноз до 2023. Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/33387/ 34. Рынок сыра в России 2019: потребление показывает 15% динамику роста. Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/rynok-syra-v-rossii-2019-potreblenie-pokazyvaet-15.html 35. Потребление сыров в РФ в I квартале 2019 года выросло на 26% Режим доступа: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-Rossii/potreblenie-syrov-rf.html 36. Исследование рынка сыров 2019 Режим доступа: https://www.sostav.ru/blogs/159986/26921/ 37. Рынок сыра в России - 2020. Показатели и прогнозы Режим доступа: https://tebiz.ru/mi/rynok-syra-v-rossii 38. С 2014 по 2018 гг производство плавленых сыров в России выросло на 10%: со 101 тыс т до 112 тыс т. Режим доступа: Режим доступа:https://marketing.rbc.ru/articles/11222/ 39. Обзор российского рынка сыра Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2680
Отрывок из работы

1. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств сыров 1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белков и жиров, наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, минеральных веществ солей кальция и фосфора, а также в сыре находятся цинк, йод, селен, железо, медь, калий необходимы для здорового развития организма человека. Природный белок сыра состоит из 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, которые не может синтезировать организм человека. Полезные свойства сыра обусловлены также и тем, что белки в его составе усваиваются быстрее и лучше, чем белки с натурального молока, поскольку при приготовлении сыра они расщепляются[13]. Современные технологии позволяют обогатить разновидности сыров Омега - 3 и Омега – 6 жирными кислотами, как содержатся не только в рыбьем жире, но и в растительных жирах. Твердый сыр – пищевой продукт с высоким содержанием белка, который получают в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей концентрацией и созреванием. Пищевая ценность его обусловлена следующими факторами: высокой концентрацией белка и жира; наличием витаминов группы А и В, минеральных веществ (кальция, фосфора, марганца). Все компоненты в сыре находятся в легкоусвояемой форме. Твердый сыр содержит все незаменимые аминокислоты. По сравнению с идеальным белком лимитированными являются серосодержащие аминокислоты - метионин и цистеин, скор которых составляет 83-94%[11]. Твердый сыр является источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции и составляет 600 - 1000 мг на 100 г продукта. количество кальция в твердых прессованных сырах, по отношению к мягким, больше. Поскольку он входит в состав белков, то и усваивается организмом хорошо. многие в сырые и фосфора. Важно соотношение «кальций: фосфор», которое в сыре составляет 1,5: 1,0 - близкое к соотношению, в котором эти элементы лучше усваиваются [10]. 1.2 Формирование потребительских свойств сыров в процессе производства К основным факторам формирования качества сыров можно отнести: - сырье для изготовления сыра (молока, закваски); - технология изготовления сыра; - упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения сыра. Технологический процесс производства сыра состоит из следующих основных этапов: [15]. 1. Прием, фильтрация, охлаждение, резервирование, очистки сырья. Молоко-сырье, поступившее на предприятие, контролируют по качественным показателям по ГОСТ 3662. Принятое молоко проходит фильтрации через фильтры, которые разрешены для использования в пищевой промышленности, охлаждается на пластинчатом теплообменнике до температуры 4 ± 2 ° С, резервируется, проходит холодную очистку на молокоочистителях и охлаждается до 4 ± 2 ° С и направляется на резервирование в танки на срок хранения не более 24 ч. 2. Термизация, нормализация, созревания смеси. Термизация молока происходит с помощью пластинчатой пастеризационнооохоладительной установки при температуре 68 ± 2 ° С с выдержкой 20-25 с. Далее проводят охлаждение молока до температуры 6 ± 2 ° С. Молоко нормализуют путем смешивания цельного и обезжиренного пастеризованного молока с учетом того, чтобы в готовом сыре массовая доля жира в сухом веществе отвечала действующей нормативной документации. Созревания смеси происходит при температуре 6 ± 2 ° С в течение 6-12 часов. Сепарирования сливок проводится на сепараторах-сливкоотделителях, охлаждения сливок осуществляется на охладители. Затем сливки резервируются в резервуаре марки Я1-ОСВ-10. Обезжиренное молоко, в свою очередь, охлаждается на пластинчатом охладителе и направляется в танки для нормализации смеси. 3. Пастеризация и охлаждение смеси. Молочную смесь пастеризуют при 73 ± 1 ° С с выдержкой 20-25 с. Далее ее охлаждают до температуры сквашивания 36-37 ° С и подают в сыроизготовители [21]. 4. Подготовка молочной смеси к свертыванию, образования сгустка. Изготовление сыра начинают в сыроизготовителе, наполняя их по очереди и обеспечивая интервал в 20-35 мин. В молочную смесь по мере наполнения сыроизготовителя при температуре свертывания 30-32 ° С вносят красители (например Аннато), согласно рецептуры; культуры молочнокислых и бифидобактерий прямого внесения в соответствии с рекомендаций производителя и планом ротации; хлористый кальций в виде сухой соли из расчета 20-40 г на 100 кг смеси; молокосвертывающего фермент, дозу которого определяют в зависимости от его активности и качества молока. Ферментный препарат растворяют в воде в соотношении 1 часть препарата на 5 частей пастеризованной воды. раствор ферментногопрепарата вносят в молоко тонкой струей по всей поверхности смеси. Количество его должна обеспечивать свертывания молочной смеси в течение 25-35 мин. После внесения молокосвертывающего фермента молоко тщательно перемешивают в течение 5-6 мин. и оставляют в покое до получения сгустка [18]. Через 25-30 мин. после внесения молокосвертывающего фермента проверяют готовность сгустка. Готовый сгусток должен быть нежным с острыми краями на разрезе, подвижным, с хорошо отсоединяемый сывороткой светло-зеленого цвета. 5. Резка сгустка, постановка сырного зерна. готовый сгусток разрезают ножами-мешалками, скорость вращения которых регулируют согласно необходимой степени измельчения сгустка. При этом необходимо обеспечить получение однородного зерна размером 6 ± 1 мм. После постановки зерна его вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса. Определяется по степени уплотнения сгустка и нарастания кислотности сыворотки. Перед вторым нагреванием удаляют 40-55% сыворотки от начальной массы смеси. Для подавления развития патогенноймикрофлоры (бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий), в случае необходимости, допускается вносить с сывороткой в зерно нитрат калия или натрия в виде сухой соли или раствора калия или натрия азотнокислого, из расчета 20 ± 0,1 г соли на 100 кг смеси. После 5-10 мин. вымешивания в Сыроизготовители добавляют теплую пастеризованную воду температурой 40-45 ° С (допускается до 65 ° С) в количестве 35-50% от объема остаточной сыворотки. 6. Второе нагрева, обсушивания зерна. второе нагревание проводят со скоростью не более 1-2 ° С в минуту в течение 20-30 мин. до температуры 38-39 ° С при интенсивном перемешивании во избежание комкования сырного зерна. После второго нагревания продолжают вымешивания сырного зерна 60 ± 30 мин. и проводят его обсушивания. Окончание обсушивания сырного зерна определяют по его упругости и клейкости. Готовое зерно вместе с сывороткой направляют с Сыроизготовители на формирование. 7. Формирование и прессования. Формирование сыра происходит на прессе. Творожная смесь заполняет пресс-ванну в течение 15 мин. Пласт разравнивается вручную, частично откачивается сыворотка и накрывается прессами. Прессования происходит в течение 25-30 мин. С увеличением давления от 2,5 до 6 кг / см?. 8. Разрезание пласта. После прессования пласт разрезается и состоит в формы из пищевого пластика. Через 15 минут формы переворачивают, а через 10 минут головки сыра заворачиваются в серпянка, проводится маркировка казеиновыми цифрами и накрываются крышкой. Формы направляются на горизонтальные пресса. давление на прессах от 2 до 4 кг / см2 Сыр перемещают в солильне отделения с влажной 42.2-42.4 и рН 5.39-5.42. [24]. 9. Посолка. Отпрессованный сыр выгружают из форм и направляют на посолку. Она происходит в рассоле в течение 36 часов. рН рассола должно составлять 5,25-5,4, температура - 10-12 ° С, концентрация 18,5-19,5%. Приготовление рассола: свежий рассол готовят растворением пищевой не йодированной соли «Экстра» в чистой воде. Пастеризуют раствор при температуре 80 ± 5 ° С, охлаждают до температуры 10-12 ° С и направляют в бассейн для посолки сыра. рН рассола, путем добавления у него молочной кислоты, доводят до 5,25-5,4. 10. обсушивании сыра в солильном отделении длится не более 4 часов при температуре 11-12 ° С и относительной влажности 90-95%. 11. Созревание сыра. Сыр упаковывали в пакеты из полимерной пленки. Упаковка проводили на вакуум-упаковочной машины, согласно с инструкцией по эксплуатации. После упаковки в пленку сыр созревал при температуре 12 ± 2 ° С и относительной влажности воздуха 80-87% в течение 15 дней, а обычно срок созревания составлял 20 дней. Считаем, что именно использования в составе заквасочных композиции бифидобактерий привело к уменьшению срока созревания сыров. В результате протекания биохимических процессов, происходящих во время созревания сыров, в них образуется большое количество пептидов и аминокислот за более короткие сроки [13]. Это позволило не только получить продукт с пробиотическими свойствами, но и экономическую выгоду за счет сокращения технологического процесса производства, и быстрой оборачиваемости капиталовложений. 12. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Упаковка в транспортную тару, маркировку и транспортировка осуществляется в соответствии с требованиями НД. На готовый к реализации сыр наклеивают этикетки и дополнительную информацию с указанием штрих-кода и состава сыра. Сыр «Голландский» упаковывается в гофротару по 6 головок в ящик. На ящик крепится тарная этикетка с соответствующей информацией. Ящики с сыром укладываются на поддоны и направляются в камеру хранения сыра при температуре 0-6 ° С. Срок хранения сыра «Голландский» при температуре от 0 ° С до 6 ° С и относительной влажности воздуха 80-85% 6 мес., при температуре от -4 ° С до 0 ° С и относительной влажности воздуха 80-85% - 8 мес. [14]. 1.3 Характеристика современного ассортимента сыров В нормативной документации, действующей на территории России, также имеется классификация сыров по определенным признаками. Так, согласно ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия твердые сычужные сыры подразделяют на (рисунок 1.1) [3]. Классификация твердых сычужных сыров представлена на рисунке 1.1 Рисунок 1.1 - Классификация твердых сычужных сыров По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1. [1] Таблица 1.1 – Характеристика основных видов твердых сычужных сыров Наименование сыра Форма Длина Ширина Высота Диаметр Масса, кг Советский Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей От 48 до 50 включ От 18 до 20 включ От 12 до 17 включ - От 11 до 18включ Продолжение таблицы 1.1 Наименование сыра Форма Длина Ширина Высота Диаметр Масса кг Швейцарский Низкий цилиндр со слегка выпуклой Боковой поверхностью и Округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей - - От 12 до 18 включ От 65 до 80 включ От 40 до 90 включ Российский Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями - - От 12 до 16 включ От 2 до 38 включ От 10,5 до 18 включ Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями От 27 до 34 включ От 14 до 17 включ От 10 до 12 включ - От 4 до 7, 5 включ От 32 до 34 включ От 15 до 17 включ От 10 до 12 включ - От 5 до 7,5 включ Голландский Шаровидная, с равномерной осадкой - - От 10 до 16включ От 12 до 16 включ От 1,8 до 2,5 включ Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями От 24 до 30 включ От 12 до 15 включ От 9 до 12 включ - От 2,5 до 6 включ Костромской Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями - - От 8 до 11 включ От248 до 28 включ От 3,5 до 7,5 включ Сыры группы Голландские. Для их изготовления прессования сырной массы принудительное (менее жесткое) размеры невелики; процесс созревания небольшой (от 2 до 3 мес); вкус созревших сыров немного острый; консистенция пластичная; рисунок состоит из многих мелких ячеек. Сыры ускоренного срока созревания созревают в течение 1-1,5 мес. Выпускают сыр в виде бруска и круглым. Масса сыра брусового большого - 5-6 кг, брусового мелкого - 1,5-2 кг; круглого - 1,8-2,5 кг. Разновидностью круглого сыра является лилипут. Его масса составляет 0,4-0,5 кг. Массовая доля жира в круглом сырые 50%, в брусков -45%; массовая доля воды. Таким образом, первые классификации сыров осуществлялись опираясь на потребительские, товарные, сенсорные свойства, а также на одинаковые или близкие параметрами изготовления и технологии (А. Н. Королев и др.), далее при классификации сыров принимался во внимание химический состав (международная классификация), качественный состав микрофлоры (С. X. Диланян и др.) и конкретные свойства производства. Итак, «идеальной» классификации не существует, в любой классификации имеющиеся свои недостатки .[10] 1.4 Дефекты сыров Дефекты сыра возникают при использовании молока низкого качества, нарушении технологического режима производства, а также условий транспортировки и хранения. Все дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета дефекты внешнего вида (формы и корки) [12]. Плохо выраженный вкус сыра. Причиной этого вида дефекта являются: молодой возраст сыра, очень сухая обработка и выдержка в сырном хранилище, лишнее разбавления сыворотки водой, вызревания при пониженной температуре. [10] Пустой вкус появляется в сырую, который замораживался. Вкус и запах, не типичный для этого сыра, появляется, когда есть нарушения технологического режима. Кормовой вкус возникает, если животных кормили силосом, в котором была капуста, дикий лук, чеснок, полынь. Кислый вкус может быть у сыров, которые не созрели, что является следствием низкой температуры сырного хранилища или недостаточной выдержки, переработки перезревшего молока, излишков закваски. Сальный вкус может быть у сыров с нарушенной коркой или в сырах без корки, как результат действия маслянокислого брожения. Горький вкус зависит от корма, плохого качества соли, низкой температуры созревания, использование молока от коровы, больной маститом. Привкус плесени может быть в твороге из-за накопления продуктов распада жира под воздействием фермента липазы, который образуется плесенью. Тухлый вкус - дефект бактериального происхождения, он появляется в сырах, изготовленных из сырого молока. Хрупкая консистенция появляется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто должно привкус творога, газообразование происходит плохо, а рисунок слабо выражен. Свищ возникает в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, которые возникают внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и нарушения технологического режима: пересушивания сырного зерна, плохого склеивания сырной массы, разрыва ее при формировании. Вязкой тесто бывает в случае плохой обработки зерна, когда образуется много сыворотки и тесто становится жидким. Для многих видов сыра вязкой тесто не является дефектом. «Слепой» сыр - это сыр без дырочек или жидким и мелким рисунком. Этот дефект возникает, если газообразование было недостаточным. Сыр без рисунка получают, если перерабатывают пастеризованное молоко, в котором нет бактериальной закваски. Негативно влияет на газообразование низкая температура помещения, большое количество соли и повышенная кислотность свежего сыра. Мелкий и редкий рисунок образуется при переработке молока повышенной кислотности и при созревании сыра при температуре ниже, чем нужно. Вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри сыра образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается. Щелевидный рисунок появляется, если сыр долго удерживают в теплом погребе, он оседает, газ диффундирует наружу - и образуются щели. Рваный рисунок возникает из-за разрушения перегородок между близко расположенными крупными дырочками или бурное газообразование. Бледный цвет - результат недостаточного содержания натуральных пигментов в молоке встречается в основном в зимний период. Неравномерный цвет можно объяснить неоднородностью распределения соли или цвета в сырном тесте. Дефекты формы. Деформация может возникнуть при солении сухой солью, когда еще нетверд сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на неровных полках; при жидком переворачивании нежных сыров. В теплых сыро хранилищах при высокой влажности сыр может приобрести расплывчатой формы. Деформированные сыры реализовывать нельзя. [14] Дефекты корки. Толстая, грубая корка встречается у сыров, которые прессуют и долгое время сохраняют при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, при частом мытье сыров в теплой воде и при длительном хранении без парафиновой корки. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра. Слабая, скользкая, белая корка встречается в сырах с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Трещинки на корке образуются при быстром высыхании поверхностного слоя в сухих сыро-хранилищах, особенно если сыр имеет слабую корку или при недостаточно вязкой тесте. Сильное газообразование также может привести к образованию трещин на корке. «Рак» корки выглядит лишаеподобных пятен. Появление их вызывают гнилостные бактерии, которые развиваются при повышенной влажности подвалов. При их появлении необходимо вырезать и прижечь поврежденные места и изолировать сыр, который «заболел». Оспоподобная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникающие в глубину корки и образуют пятна диаметром 5 - 10 мм. Подкорковых плесень развивается в полостях, расположенных под поверхностью корки. признаком плесени есть темные точки на светлой корке. Этот дефект возникает при переработке молока с повышенной кислотностью и антисанитарном содержании инвентаря. Подопрелая я, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, хранения сыра в закрытых ящиках. Сырная плесень на корке - это результат заражения клещами. Поврежденные сыры надо изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. Такой сыр в реализации не допускается. ? 2. Характеристика рынка сыров и особенности их классификации в ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД2 2.1. Характеристика рынка сыров в г. Москве В России едят сыра как минимум в 2,5 раза меньше, чем в среднем в Европе, а от Франции и Германии по объемам потребления этого продукта наша страна отстает в пять раз. Согласно ежегодной статистике Росстата, в 2018 году было выпущено 466,8 тысячи тонн сыров. Большая часть продукции выпускается в Центральном федеральном округе: в 2018 году на регионы округа пришлось 43% общего объема производства. Приволжский ФО обеспечивает 20,5% от объемов. Еще порядка 15% производится в Сибирском ФО, а на Южный ФО приходится 10%. За восемь месяцев 2019 года выпуск сыра в стране увеличился на 7,4% (+23,6 тысячи тонн) к аналогичному периоду 2018 года (рис. 2.1). [40] Рисунок 2.1- Динамика производства сыра в 2013-2019 г, тыс. тонн В структуре производства основная доля – 46% в натуральном выражении – приходится на полутвердые сыры (рис. 2). В 2018 году было выпущено 214,1 тысячи тонн полутвердых сыров, что на 1,1% меньше, чем в 2017-м. Выпуск плавленых сыров в 2018 году увеличился на 9,2%, мягких – на 4,8%, а в сегменте твердых сыров наблюдалось снижение показателей на 13,7%. Структура производства сыра по видам, в натуральном выражении представлена на рисунке 2.2[39] Рисунок 2.2- Структура производства сыра по видам, в натуральном выражении Крупнейшим производителем в сегменте полутвердых сыров выступает Алтайский край – в 2018 году ему принадлежала четверть выпущенной продукции. Регион лидирует и в производстве сыров в целом по стране (рис. 3). За восемь месяцев 2019 года на Алтайский край в сегменте сыра пришлось 13,4% производимой продукции в натуральном выражении. В сравнении с аналогичным периодом 2018 года показатели выросли менее чем на 1%. На второй позиции по объемам за январь–август 2019 года в производстве сыров находится Московская область с долей в 12% от общих показателей по стране и увеличением объемов на 13%. [38]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 22 страницы
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
336 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 45 страниц
450 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
1000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
372 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg