Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРИТЮРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА

mari_ziteva 550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 56 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.02.2021
В результате исследования физико-химических изменений пальмового масла установлено, что с увеличением продолжительности нагрева непрерывно растут кислотное, перекисное числа и число омыления. Причем, кислотное число растет быстрее при жарке продуктов, а число омыления, перекисное число изменяются при жарке продуктов медленнее.
Введение

Для нормального функционирования организм человека должен получать пищевые вещества и энергию в количествах, адекватных своим затратам. В последние годы во всем мире пристальное внимание ученых и практиков привлекает проблема жира в питании, тесно взаимосвязанная с белковой и другими проблемами. Большое значение при этом придается соотношению в суточном рационе животных и растительных жиров. Их полноценность зависит не только от жирнокислотного состава, наличия витаминов, фосфатидов и других физиологически необходимых веществ. Большое влияние на пищевые свойства жиров и масел оказывают продукты различных химических превращений их компонентов. Эти продукты образуются в жирах при некоторых неблагоприятных режимах их получения, хранения и особенно тепловой кулинарной обработки. Среди способов тепловой кулинарной обработки, которой подвергаются жиры в процессе приготовления пищи, наиболее жесткое воздействие на них оказывает жарка продуктов во фритюре (в большом количестве жира). Этот способ широко распространен в производстве продуктов общественного питания и в пищевой промышленности. Количество используемых при этом жиров измеряется в мировом масштабе миллионами тонн в год [1], так как фритюрная продукция пользуется большой популярностью. В последнее время растительные масла все более вытесняют из производства кулинарные жиры на основе саломаса, которые содержат значительную долю трансизомеров жирных кислот. Огромный объем среди потребляемых растительных масел сегодня стало занимать пальмовое масло [2], благодаря своей термической устойчивости и отсутствия трансизомеров жирных кислот. Поэтому представлялось интересным в качестве объекта исследований выбрать пальмовое масло. Для организма человека небезразлично качество потребляемого термически обработанного жира. Все вышесказанное послужило основанием для выбора темы работы. Цель и задачи исследования. Целью работы явилось: разработка рецептуры и технологии приготовления фритюрной продукции на основе пальмового масла. В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач: проанализировать литературные данные по использованию пальмового масла на предприятиях питания и пищевой промышленности; провести информационно-научное исследование по проблеме термических превращений жиров; разработать рецептуру и технологическую схему производства фритюрной продукции на пальмовом масле; провести органолептический анализ фритюрной продукции на пальмовом масле; исследование термических превращений пальмового масла в процессе фритюрной жарки в нем продуктов.
Содержание

Введение………………………………………………………………………….. 8 1 Обзор литературы ………………………………..……………………………10 1.1 Ассортимент фритюрной продукции…………………...………………… 10 1.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов…………………………...………………………………………..10 1.3 Тенденции увеличения спроса на пальмовое масло в странах Европы и России …………………………………………………………….………….15 1.4 Анализ существующих представлений о термических превращениях жиров и методах контроля их качества ………………………...................18 2. Пальмовое масло в пищевой промышленности ………………...………….24 2.1 Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности ……………………………………………………..24 2.2 Характеристика физико-химических свойств пальмового масла …..……26 2.3 Анализ существующих направлений очистки и регенерации жиров растительного происхождения ………………………………………...……….30 3. Разработка технологии фритюрной продукции на основе пальмового масла и оценка качества готового изделия...………………..………………………..37 3.1 Разработка рецептуры приготовления куриных наггетсов во фритюре……………………………………………......……………………..…..37 3.2 Органолептический анализ фритюрного жира и готового изделия….…..38 3.3 Изменения физико-химических характеристик пальмового масла при нагреве……………………………………………………………………….….. 40 3.4 Изменение кислотного числа пальмового масла при нагреве ……………………………………………………..………………..40 3.5 Изменения перекисного числа пальмового масла при нагреве………... 42 3.6 Определение числа омыления пальмового масла ………………………..44 3.7 Изменения физико-химических характеристик подсолнечного масла при нагреве …………………………………………………………………………...46 Выводы …………………………………………………………………………..51 Список литературы ……………………………………………………………...52 Приложения …………………………………………………………………......56
Список литературы

1. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. 2. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Методы определения перкисного числа. 3. ГОСТ 5479-90 Масла растительные. Методы определения перкисного числа. 4. Бедулевич, Т.С. К вопросу о гигиенической оценке перегретых жиров / Т.С. Бедулевич, Н.Н. Александрова, В.Ф. Малыгина // Вопросы питания. — 2011. - Т. 26. - № 4. - С. 77-81. 5. Беззубов, А.П. Химия жиров / А.П. Беззубов // М.: Пищевая пром-ть, 2011. — 280 с. 6. Боцман, H.E. Влияние многократно гретого подсолнечного масла на гистологическую структуру / Н.Е. Боцман, Г.В. Светлая // Вопр. Рационального питания (Киев). —2014. — вып. 5. — С. 32-37. 7. Бренц, М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания / М.Я. Бренц // дисс. к.т.н. М. - 2009. - 152 с. 8. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьевна, А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова / Масложировая промышленность. - №4. – 2009. - С. 16-20. 9. Вышеславова, M.Я. О возможном канцерогенном и коканцерогенном действии перегретых жиров (обзор литературы) / М.Я. Вышеславова // Вопр. Питания. — 2014. — Т.25. - №4. - С. 88-93. 10. Габелко, C.B. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применения в предприятиях питания / С.В. Габелко // Дисс. к.т.н. 05.18.16. - Харьков - 1994. - 147 с. 11. Долгачев, И.П. Влияние потребления долго гретого жира на секреторную функцию желудка / И.П. Долгачев, С.Н. Щербатюк, В.С. Ленчик // Вопросы рационального питания (Киев). - 2011. - Вып. 4. - С. 118-120. 12. Дубенецкая, M.M. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных / М. М. Дубенечкая // Гигиена и санитария. - 2013. - № 12. - с. 33-36. 13. Калмыков, С.Т. Определение качества кормовых жиров / С. Т. Калмыкова // М.: Колос - 2006. -192 с. 14. Ловачева, Г.Н. Технология производства продукции общественного питания. / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец // М.: «Экономика» - 2008. — 408 с. 15. Максимец, В.П. Липиды. Учеб. Пособие / В. П. Максимец // Харьк. Институт обществ. Питания. - Харьков. - 1992. - 72 с. 16. Максимец, В.П. Изменение жира при фритюрной жарке / В.П. Максимец, Ю.А. Савгира, Л.В. Кононенко // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1987.- № 6. - С. 80-81. 17. Максимец, В.П. Термоокисление кулинарного жира / В.П. Максимец, Ю.А. Савгира, Л.В. Кравченко и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 2011. - №3. - с. 80-81. 18. Маркова, М.Н. Гигиеническая оценка подсолнечного масла, подвергшегося термической обработке / М.Н. Маркова, М.Я. Бренц, С.Г. Аптекарь и др. // Гигиена и санитария. - 2012. - №2. - С. 113-115. 19. Мглинец, А.И. Изменение жиров в процессе кулинарной обработки: / А.И. Мглинец, Л.З. Шильман // Лекции. - М.: Изд-во Рос. Экон. акад., 2013.-53 с. 20. Молчанова, H.A. К вопросу о нормировании содержания продуктов окисления в пищевых жирах / Н.А. Молчанова, И.В. Валюшкина, Н.Г. Яцкова // Товароведение и легкая промышленность (Минск). - 2010. - №7. - С. 29-33. 21. Ковалев, Н.И. Русская кухня. Учебное пособие / Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, Н.Я. Карцева // М.: Издательский дом «Деловая литература», 2010.-520 с. 22. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман // М.: Высшая шк. - 2013. - 368 с. 23. Партешко, В.Г. Влияние полимерной фракции, выделенной из подсолнечного масла, на организм животных в эксперименте / Партешко В.Г., Кучер О.М. // Вопр. Питания. - 1964. — Т. 23. - №2. - С. 44-48. 24. Партешко, В.Г. О снижении уровня липидных биоантиоксидантов в печени животных под действием высоконенасыщенных экзогенных липидов / В.Г. Партешко, А.А. Лесюис, Г.В. Белоус // Биофизика. - 2006. - Т. 16. - №1.-С. 160-162. 25. Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья / И.В. Сирохман // Киев: Техшка, 2011. - 197 с. 26. Баранов, B.C. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, JI.M. Алешина и др. // М.: Экономика, 2013, - 400 с. 27. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников // М: Пищевая пром-ть, 1974. — 448 с. 28. Шильман, JI.3. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании / Л.З. Шильман // ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. - 115 с. 29. Шмидт, А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел. - М.: Пищепромиздат. - 2010. - 340 с. 30. Щербаков, В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. - М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с. 31. Handel, A.P. Changes in fatty acid composition of frying oil during institutional deep-fat frying / A.P. Handel, J. Karlin // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. - 1990. - Vol. 1, №4. - P. 300. 32. Marquez-Ruiz, G. Evaluacion nutricional de grasas termoxidadas у de fritura / G. Marquez-Ruiz, M. Perez-Camino, М. Dobarganes // Grasas у aceites (Esp.) -1990. - T. 41. - №6. - Р. 432-439. 33. Pokorny, J. Einflub der Lipidveranderungen auf den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln / J. Pokorny // Nahrung. - 1990. - №10. — Р.887-897. 34. Yoshida, H. Enzymatic Hydrolysis of Fractionated Prodackts from Oils Themally Oxidized in the Laboratory / Н. Yoshida., J. Alexander // Lipids. - 1983.-V. 18. - №6. — P. 402-407. 35. Zamora, R. Alteraciones bioquimicas de las lipidos en los alimentos vegetales. I. Formacion de hidroperoxidos lipidos / R. Zamora, F. Hidalgo, М. Aliaz // Grasas у aceites (Esp.) - 2009. - T. 42. - №2. - Р. 155-162.
Отрывок из работы

1 Обзор литературы 1.1 Ассортимент фритюрной продукции В русской кухне широко применялся такой способ тепловой кулинарной обработки, как жарка на сковородах в жире. Современная кулинария использует те же приемы тепловой обработки. Блюда, жаренные в большом количестве жира (раньше их называли «пряженые», а теперь «жаренные во фритюре» или «фри»), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», «рыба фри миньер» и т.д. [3]. В настоящее время на предприятиях общественного питания (особенно в предприятиях быстрого обслуживания) и в пищевой промышленности широко применяется фритюрная жарка. С ее помощью получают вкусную, калорийную, с привлекательным внешним видом продукцию, которая пользуется большим спросом у потребителей. Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий: - мозги, сердце, грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре; - котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные; - куры, цыплята, жаренные во фритюре; - рыба, жаренная во фритюре, тельное; - крокеты картофельные; - картофель, жаренный во фритюре, картофель хрустящий (чипе); - лук, жаренный во фритюре; - яблоки в тесте жареные; - пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия. 1.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов Пищевые жиры — необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека [4,5], выполняющие разнообразные функции. Они являются мощными источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 37,66 кДж (9ккал) [5]. Жиры выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в состав защитных оболочек, предохраняющих от инфекционных болезней и излишней потери или накопления воды. Жиры могут быть предшественниками других важнейших соединений (витамины, гормоны), являются растворителями витаминов, выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физического воздействия, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов [6].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 146 страниц
10000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 73 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 77 страниц
1925 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 52 страницы
1300 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg