Актуальность исследования. Русский стол издавна славился закусками. Обычай предлагать закуски отдельной подачей начал складываться в Петровскую эпоху. Конечно, в домах знати. Простой народ предпочитал пищу горячую и основательную, а предназначение закусок - возбуждать аппетит, но не насыщать. Первоначально закуски состояли из различных видов рыбы, грибов и овощей. В XVIII веке на русскую кухню оказывали влияние западноевропейские кулинарные традиции, пришедшие вместе с многочисленными иностранцами, искавшими должностей и званий в русском государстве. На закусочных столах появились немецкие бутерброды, голландские сыры, ветчина и буженина. Закусочный стол накрывался отдельно от основного, иногда даже в другой комнате. За него не принято было садиться, гости подходили за закусками, чтобы не ограничивать себя в общении. В XIX веке закусочный стол существенно обогатился, заимствовав блюда шведского стола («сморгосбурдет»), носившего ярко выраженное мясомолочное направление, и французского, специализировавшегося на заливных блюдах из дичи, салатах и сырах. На смену подаче в виде бутербродов пришла форма подачи закусок на отдельных блюдах: ветчина, буженина, язык, поросенок, множество рыбных, грибных и квашенных овощных блюд сервировались по отдельности, на специальном столе, и неизменно поражали своим изобилием и разнообразием иностранцев. Это стало одной из отличительных особенностей русской кухни.
Богатство и разнообразие закусочного стола требовало особого этикета - за ним не ели, блюда лишь отведывали, чтобы сохранить аппетит к блюдам основного, горячего стола, что требовало определенной выдержки и навыков. Так, английский доктор, путешествовавший по России в первой половине XIX века, так описывал свои впечатления от посещения имения А.В. Браницкой: «...Обед... начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pate froid, потом салат, потом кусок пармезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я был рад поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я бы ел всего больше, если бы слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села за стол.
Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а были только прелюдией к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его побудить» [29].
Если обратиться к мясной составляющей русского холодного закусочного стола, то его эволюция выглядит следующим образом: солонина, буженина и ветчины, затем - уже в XIX веке - заливные блюда, колбасы и паштеты. Век XX существенно усилил позиции колбас, так как занятость населения увеличилась, а пищевая промышленность производству колбас уделяла большое внимание. Также в XX веке ассортимент обогатился различными деликатесами вроде языка в желе, паштетов и т.д.
Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках, что также влияет на усиление пищеварения и процесс усвоения основных блюд.
Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.
Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.
Тема данной работы была выбрана в связи с ее актуальностью, так как в наше время холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.
Цель исследования: изучить организацию технологического процесса приготовления и совершенствовать приготовление сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи исследования:
1) изучить ассортимент сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов, раскрыть технологию приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов;
2) охарактеризовать предприятие общественного питания «Гриль-бар Аврора», описать организацию работы и техническое оснащение производства, правила безопасной эксплуатации оборудования; рассмотреть организацию труда персонала по приготовлению продукции на предприятии общественного питания Общество с ограниченной ответственностью «Бирь-Два» ресторан «Гриль-Бар», проанализировать ассортимент сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов на предприятии общественного питания Общество с ограниченной ответственностью «Бирь-Два» ресторан «Гриль-Бар», изучить меню предприятия, разработать нормативную документацию на новую и фирменную продукцию, предложить пути совершенствования технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов.
Объект исследования: сложные холодные закуски из мяса и мясопродуктов.
Предмет исследования: организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов с использованием современных технологий и оборудования
Методы исследования: анализ и обобщение нормативно-правовых актов, литературы, интернет-ресурсов, количественные данные, наблюдение, составление технико-технологических карт.
База исследования: Общество с ограниченной ответственностью «Бирь-Два» ресторан «Гриль-Бар» г.Бирска Республики Башкортостан.
Структура работы: работа включает введение, две главы с параграфами, заключение, список использованных источников, приложение.
?
