Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии аэрированного творожного продукта, обогащённого белковыми концентратами

vika_glad 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 96 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.02.2021
На основании проведённых в работе исследований можно сделать следующие выводы: 1. Произведена оценка органолептических и структурно- механических свойств полученных образцов. Доказано, что сывороточные белки имеют высокую способность стабилизировать молочные аэрированные системы. Установлено, что внесение жидких концентратов сывороточных белков приводит к улучшению органолептических и структурно-механических свойств продукта. При использовании в рецептурах аэрированных продуктов сухих молочных концентратов таких, как КСБ и КН было отмечено, что их внесение в большей степени, чем внесение жидких концентратов влияет на структуру продукта. Использование КСБ позволит дополнительно обогатить продукт ценным белковым компонентом, тем самым повысив пищевую и биологическую ценность.
Введение

Питание - один из важнейших факторов, которые определяют здоровье и качество жизни населения. Поэтому существует необходимость внедрения новых технологий в пищевой промышленности, позволяющих существенно расширить выработку продуктов нового поколения с заранее заданными качественными характеристиками. Ведущую роль в проблеме обеспечения населения продуктами сбалансированного питания занимает молочная промышленность, в которой возможность сочетать с молочным сырьём различные функциональные добавки является очень актуальной. Данные продукты с неординарной комбинацией разнообразных пищевых компонентов имеют повышенную пищевую и биологическую ценность и при систематическом употреблении могут поспособствовать восполнению недостатка в организме энергетических, пластических и регуляторных пищевых субстанций. Молоко является исключительным продуктом питания, который содержит свыше ста ценнейших компонентов, необходимых для жизнедеятельности организма. Такими компонентами являются следующие вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В функциональном питании зачастую используется такой молочный продукт, как творог, обладающий высокими пищевыми и лечебно-профилактическими свойствами, и соответственно, разработка продуктов на его основе представляется весьма перспективной. Из всего многообразия творожных изделий значительную нишу занимают творожные десерты, широкое распространение которых обусловлено разнообразием ассортиментного ряда, т. е. различными вносимыми в продукт компонентами. Творожные десерты - очень актуальный продукт для производства. Помимо вкусовых качеств, они отличаются своей структурой и консистенцией. Они могут производиться как с участием механической обработки (взбитые десерты), так и без нее (десерты с однородной структурой). Важнейшая роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. Пищевая ценность творога достаточно высока благодаря большому процентному содержанию молочных белков, наличию незаменимых аминокислот, минеральных солей и витаминов. Так как среди творожных продуктов десерт пользуется популярностью у различных групп населения, его создание будет актуальным, а обогащение различными белковыми концентратами может позволить восполнить в организме дефицит легкоусвояемых белков. В процессе переработки молока одним из вторичных продуктов является молочная сыворотка, в которую переходит достаточное большое количество легкоусвояемых сывороточных белков, что делает данное сырьё особенно ценным. В связи с этим, переработка сыворотки с дальнейшим выделением из неё эссенциальных компонентов, является актуальной. Введение в рацион питания продуктов с повышенным содержанием белка является наиболее актуальным для различных групп населения, например, людей, ведущих активный или спортивный образ жизни, испытывающих физические нагрузки. Проблематика исследования заключается в том, что для удовлетворения потребности человека в животных белках, необходимо создать такой продукт, который будет иметь высокую биологическую ценность, и, при этом, будет обладать хорошими органолептическими показателями. Объекты исследования: творог, гидроколлоиды различного происхождения, белковые концентраты, аэрированный творожный десерт. Предмет исследования - технология аэрированного творожного десерта с дополнительным источником белка. Методы исследования: Определение физико-химических показателей проводили с использованием стандартизованных методов: - массовой доли жира по ГОСТ 5867-90; - массовой доли влаги по ГОСТ 3626-73; - массовой доли белка по ГОСТ Р 53951-2010; - массовой доли углеводов по ГОСТ Р 54667-2011; - измерение кислотности по ГОСТ Р 54669-2011; - измерение величины рН по ГОСТ Р 53359-2009. Определение микробиологических показателей проводилось с использованием стандартизированных методов: - БГКП по ГОСТ 32901-2014; - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы по ГОСТ 31659-2012; - стафилококки S.aureus по ГОСТ 30347-97; - листерии L.monocytogenes по ГОСТ 32031-2012; - дрожжи и плесени по ГОСТ 33566-2015; Определение динамической вязкости и напряжения сдвига определяли методом инженерной реологии приборе «Реотест-2». Определения органолептических показателей - по ГОСТ ISO 6658-16. Определение пищевой, биологической, энергетической ценности - расчетным методом. Обработку экспериментальных данных проводили с использованием программы Excel. Цель работы: разработать рецептуру и технологическую схему творожного аэрированного десерта с использованием различных белковых концентратов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -на основании изученной литературы обосновать выбор компонентного состава творожного десерта газодисперсной структуры; -изучить структурно-механические, органолептические и физико-химические свойства творожной системы с добавлением белковых концентратов и определить рациональную дозу внесения белковых концентратов в продукт. -разработать рецептуру и технологическую схему творожного аэрированного продукта, обогащённого белковыми концентратами. Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать гипотезы исследования: -обогащение творожных продуктов эссенциальными пищевыми компонентами и усовершенствование технологических решений могут обеспечить продукту высокие потребительские свойства. -в настоящее время существует проблема полного и рационального использования молока, так как побочные продукты его переработки вырабатываются в огромных количествах и не находят дальнейшего применения. Разработка и внедрение продуктов, в состав которых входят компоненты, полученные из побочных продуктов переработки молока, позволит приблизить возможность безотходного производства молока. -добавление различных белковых концентратов в кисломолочные продукты может привести к улучшению и ускорению их сквашивания, а также улучшить структурно-механические свойства продукта. Развитию теории науки о питании были посвящены работы российских учёных, таких как А.А. Покровский - теория сбалансированного питания, А.М. Уголев - теория адекватного питания, И.И. Мечников - теория о раздельном питании, а также В.А. Тутельян - концепция оптимального питания, Н.Н. Липатов - методы пищевой комбинаторики. Одной из первых общепризнанных теорий питания стала теория сбалансированного питания, лежащая в основе многих современных представлений о питании и служит базисом пищевых технологий. Разработка А.А. Покровским этой теории привела к возникновению в нутрициологии таких научных направлений, как биохимия питания, фармокология и токсикология пищи [33]. Последующее развитие науки о питании связано с именем А.М. Уголева и его теорией адекватного питания. Он изучал питание на всех уровнях организации живой природы. Ему принадлежит открытие мембранного пищеварения и современное понимание процессов ассимиляции пищи. Им была предложена новая междисциплинарная наука - трофология, разработана теория универсальных функциональных блоков, показана структурная и функциональная общность естественных и искусственных технологий. А.М. Уголев предложил трехзвенную схему деятельности пищеварительной системы (полостное пищеварение - мембранное пищеварение - всасывание), экскреторную теорию происхождения внешней и внутренней секреции, теорию пищеварительно-транспортного конвейера, метаболическую теорию регуляции аппетита [64]. В.А. Тутельян широко известен в нашей стране и за рубежом благодаря своим научным трудам, освещающими многие вопросы науки о питании. Наибольшую известность получили его многочисленные работы по проблемам биохимии питания, физиологии питания, гигиены питания, а также работ, касающихся клеточной биологии, микротоксикологии, биологически активных соединений пищи, лечебно-профилактического питания, безопасности пищи и питания детей [61]. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И. И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Также большой вклад в науку о питании внесли такие немецкие учёные, как И. Петтенкоффер (1818-1901 гг.) и К. Фойт (1831-1908 гг.). Труды этих учёных были посвящены определению характера обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установлению зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. А в 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118 г белка, 56 г жира, 500 г углеводов [44]. Однако, сведения, касающиеся использования белковых концентратов в качестве дополнительного источника белка в творожных продуктах ограничены. Научная новизна: В работе установлены зависимости формирования структуры аэрированного творожного десерта от вида использованного белкового концентрата, а также исследовано взаимное влияние растительных гидроколлоидов и белковых концентратов на пенообразующие характеристики системы.
Содержание

Введение6 Глава 1. Теоретическая часть 1.1. Творог: состав, значение в здоровом питании. Способы получения творога. Творог как функциональный продукт питания. Творожные десерты12 1.1.1. Творог: состав, значение в здоровом питании 1.1.2. Способы получения творога 12 1.1.3. Творог как функциональный продукт питания 20 1.1.4. Творожные десерты 21 1.2. Белковые концентраты. Классификация и применение в молочной промышленности 23 1.2.1. Классификация и применение белковых концентратов в молочной промышленности 25 1.2.2. Способы выделения белков из молочной сыворотки 27 1.2.3.Применение концентратов сывороточных белков в молочной промышленности 29 1.3. Стабилизаторы, используемые для структурирования творожных десертов 32 1.3.1. Спектр свойств стабилизаторов и эмульгаторов, необходимых для создания аэрированных продуктов 33 1.3.2. Принципы подбора стабилизирующих систем 35 Выводы 44 Глава 2. Экспериментальная часть 2.1. Объекты и методы исследования 45 2.2. Исследование влияния добавления жидкого концентрата сывороточных белков на свойства эмульсионной системы 46 2.3. Оценка показателей качества аэрированной системы при использовании сухих концентратов сывороточных белков 53 2.4. Определение критических сроков годности творожного аэрированного десерта 57 Заключение 61 Глава 3. Продовольственная безопасность Введение62 3.1. Физическая доступность и достаточность творожного аэрированного десерта, обогащённого белковыми концентратами63 3.2. Показатели качества и безопасности для творожного аэрированного десерта, обогащённого белковыми концентратами65 3.3. Обоснование опасных факторов и определение возможных критических контрольных точек по ходу выработки продукта75 3.4. Порядок мойки, дезинфекции применяемого оборудования в производстве выбранного продукта, роль соблюдения санитарно-гигиенического состояния предприятия в получении безопасного и качественного продукта80 Выводы85 Заключение86 Список используемой литературы 87
Список литературы

1. Абросимова, С.В. Безопасность пищевой продукции: современное законодательство РФ и состояние стран-членов Таможенного союза //Молочная промышленность. – 2012. – №9. – С.58-61. 2. Авилова И.А., Бывалец О.А. Исследование изменения кислотности, ферментации и сохраняемости пробиотического кисломолочного продукта с гидролизатами белков молочной сыворотки // ТППП АПК. 2017. №3 (17). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-izmeneniya-kislotnosti-fermentatsii-i-sohranyaemosti-probioticheskogo-kislomolochnogo-produkta-s-gidrolizatami-belkov (дата обращения 19.02.2020). 3. А. В. Миненко Экономическая доступность продовольствия для населения // Экономика и бизнес: теория и практика. 2018. №10-2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskaya-dostupnost-prodovolstviya-dlya-naseleniya (дата обращения: 20.05.2020). 4. Андреев А. Н., Дмитреева Ю. В. Влияние гидратации гуаровой камеди на органолептические показатели полуфабрикатов и текстуру булочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2012. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-gidratatsii-guarovoy-kamedi-na-organolepticheskie-pokazateli-polufabrikatov-i-teksturu-bulochnyh-izdeliy-1 (дата обращения: 01.05.2020). 5. Антипова Людмила Васильевна, Толпыгина И.Н., Мартемьянова Людмила Егоровна Текстураты растительных белков для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/teksturaty-rastitelnyh-belkov-dlya-proizvodstva-produktov-pitaniya (дата обращения: 01.05.2020). 6. Баль-Прилипко Л. В., Леонова Б. И., Брона А. И., Нaуменко Л. В. Применение функциональных ингредиентов в мясном консервном производстве // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. 2016. №4 (10). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-funktsionalnyh-ingredientov-v-myasnom-konservnom-proizvodstve (дата обращения: 12.02.2020). 7. Безносов Ю.В., Журавков Т.В., Гореликова Г.А. Применение принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности технологии производства хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник.-№2/2.-2012.-с.173-176. 8. Бугаец Н. А., Усатиков С. В., Тамова М. Ю., Бугаец И. А. Использование математического моделирования при разработке композиционных структурообразователей // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. №5-6. URL:https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovaniematematicheskogomodelirovaniya-pri-razrabotke-kompozitsionnyh-strukturoobrazovateley (дата обращения 20.02.2020). 9. Васькина В.А., Двоеглазова А.А. Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры // Пищевая индустрия. 2019. №2 (40). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-molochnoy-syvorotki-dlya-sozdaniya-v-kreme-emulsionno-pennoy-struktury (дата обращения: 12.02.2020). 10. Взаимодействие гидроколлоидов и водорастворимых витаминов при конструировании обогащённых пищевых продуктов Горшунова К.Д., Семёнова П.А., Нечаев А.П., Бессонов В.В. // Пищевая промышленность 2012г. Вып. 11, с. 46-49. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=18018331 (дата обращения 10.02.20). 11. Влияние пищевых добавок на здоровье человека Уразгельдиева Л.М., Ахтямова А.Ж.// Наука и инновации 2012г. Вып. 5, с.679 URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=27462200 (дата обращения 02.12.19). 12. Влияние термообработки на органолептические показатели сухого обезжиренного молока Почицкая И.М., Росляков Ю.Ф., Литвяк В.В., Комарова Н.В.//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 2018 г. С.48-53 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=36760631 (дата обращения 01.02.20). 13. Водясов Павел Владимирович Комплексная оценка уровня доступности продовольствия для населения // Эпоха науки. 2018. №13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kompleksnaya-otsenka-urovnya-dostupnostiprodovolstviya-dlya-naseleniya (дата обращения: 20.05.2020). 14. Выделение ?-лактоглобулина из сыворотки: использование различных форм хитозана / В.П. Варламов, Т.С. Щербинина, А.В. Бакулин [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 11. - С. 56-57. 15. Галух Б.І., Паска М.З., Драчук У.Р., Басараб І.М. Влияние эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей на формирование потребительских свойств жировых продуктов // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2016. №2-3 (68). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-emulgatorov-stabilizatorov-i-strukturoobrazovateley-na-formirovanie-potrebitelskih-svoystv-zhirovyh-produktov (дата обращения 04.032020). 16. Гайнулова Т.В., Кренева С.Г. Хассп - основа безопасности и конкурентоспособности молока // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2015. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hassp-osnova-bezopasnosti-i-konkurentosposobnosti-moloka (дата обращения: 20.05.2020). 17. Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф. Творожные продукты функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2015. №2 (64). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tvorozhnye-produkty-funktsionalnogo-naznacheniya. 18. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». 19. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 20. Демиденко Галина Николаевна, Иванова Наталья Игоревна, Сульман Михаил Геннадьевич УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ // Бюллетень науки и практики. 2016. №10 (11). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-kachestvom-i-obespechenie-bezopasnosti-produktov-detskogo-pitaniya (дата обращения: 20.05.2020). 21. Добржицкий А.А., Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г. Применение льняной муки в качестве эмульгатора и загустителя пищевых эмульсий // Пищевая промышленность. 2012. №8. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-lnyanoy-muki-v-kachestve-emulgatora-i-zagustitelya-pischevyh-emulsiy (дата обращения: 12.02.2020). 22. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, Указ Президента РФ от 30.01.2010 г. №120. [Электронный ресурс]. – URL: http://kremlin.ru/events/president/news/6752(дата обращения: 12.02.2020). 23. Зорин С. Н., Сидорова Ю. С., Воробьева И. С. Получение и характеристика экстракта из листьев шпината, свободного от щавелевой кислоты, с высоким содержанием фитоэкдистероидов // Вопросы питания. 2018. №5 приложение. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/poluchenie-i-harakteristika-ekstrakta-iz-listiev-shpinata-svobodnogo-ot-schavelevoy-kisloty-s-vysokim-soderzhaniem-fitoekdisteroidov (дата обращения: 13.10.2020). 24. Ильина А.М. Повышение биологической ценности творога / А.М. Ильина [и др.] // Молочная промышленность.-2015. - № 4. - С. 74-75. 25. Иозефович Ольга Витальевна, Рулева А. А., Харит С. М., Муравьева Н. Н. Выбираем витамины // ВСП. 2010. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vybiraem-vitaminy (дата обращения 03.11.2020). 26. Иркитова Алена Николаевна, Вечернина Н. А. Биотехнология пробиотического напитка на основе молочной (подсырной) сыворотки // Известия АлтГУ. 2010. №3-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologiya-probioticheskogo-napitka-na-osnove-molochnoy-podsyrnoy-syvorotki (дата обращения 20.04.2020). 27. Использование растительного сырья в технологии творожных десертов Лесняк Е., Ключникова Д. //Современные наукоёмкие технологии 2014г., Вып. 5-1, с.113-114 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=21402741 (дата обращения 20.01.20). 28. Использование функциональных стабилизационных систем на основе гидролизатов сывороточных белков при создании термолобильных белково-сывороточных эмульсий Сметанина Л.Б., Челякова М.Л.//Все о мясе 2010г. Вып.2, с 27-28 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=14673797 (дата обращения 09.01.20). 29. Кабанова Т.В., Абрамова Ю.П. Особенности технологии производства и оценка качества сливочного десерта // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. №4 (12). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-tehnologii-proizvodstva-i-otsenka-kachestva-slivochnogo-deserta (дата обращения 08.11.19). 30. Каплун Е.А., Шестопалова А.В., Золотухина Е.А., Афанасьева Т.В. БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // SR. 2017. №1 (34). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/belkovyy-sostav-razlichnyh-produktov-pitaniya (дата обращения 01.10.2020). 31. Контарева, В.Ю., Крючкова В.В., Яценко Н.Н. Управление качеством обогащенных кисломолочных продуктов на основе принципов ХАССП // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2012. - № 3. – С. 57-66. 32. Ключникова Дина Васильевна, Кузнецова Анастасия Александровна, Крикунов Артём Владимирович Компоненты-обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. №4. URL:https://cyberleninka.ru/article/n/komponenty-obogatiteli-kak-mehanizm-rasshireniya-assortimenta-tvorozhnyh-produktov (дата обращения 09.10.2019). 33. Лисицын Ю. П., Журавлева Т. В. Важнейшие достижения медицины XX – начала XXI века и их значение для ближайшего будущего // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2012. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vazhneyshie-dostizheniya-meditsiny-xx-nachala-xxi-veka-i-ih-znachenie-dlya-blizhayshego-buduschego (дата обращения 30.11.2019). 34. Максимова О.А., Митин В.В. Определение динамики гелеобразования агар-агара // Пищевая промышленность. 2013. №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/opredelenie-dinamiki-geleobrazovaniya-agar-agara (дата обращения 05.02.2020). 35. Матисон Валерий Арвидович, Ясинов Олег Юрьевич, Стефан Игнар, Коста Руи Безопасность продуктов питания. Образование и наука // Пищевая промышленность. 2017. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/bezopasnost-produktov-pitaniya-obrazovanie-i-nauka (дата обращения: 20.05.2020). 36. Мембранные методы разделения и концентрирования молока [Электронный ресурс] URL:https://bookucheba.com/moloka-molochnyih-tehnologiya/membrannyie-metodyi-razdeleniya-73974.html (дата обращения 10.12.19). 37. Основные принципы подбора стабилизирующих систем Бронникова В.В.// МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ "КООПЕРАЦИЯ РОССИИ: ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ 2009 г. с .67-68 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29977137 (дата обращения 01.12.19). 38. Переработка вторичного молочного сырья Селёдкин В.М., Пачина О.В., Суркова А.Н., Рамазаева Л.Ф., Денисова Г.П.//Экология и промышленность России 2007г. Вып.7,с. 10-12 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=11720292 (дата обращения 28.12.19). 39. Переработка молока на мини-заводах: учебное пособие/ Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина – Пенза: РИО ПГСХА, 2012. – 240 с. 40. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами [Электронный ресурс] URL: https://www.science-education.ru/ru/article/view?id=4910 (дата обращения 01.12.19). 41. Пищевые стабилизаторы различного происхождения применительно к технологии взбитых творожных десертов Семьёшкина Н.О.// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов 2012г. Вып.5(16), с.75-79 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=18030562 (дата обращения 15.12.19). 42. Плеханова Екатерина Алексеевна, Банникова Анна Владимировна, Шестопалова Наталья Евгеньевна, Птичкина Наталия Михайловна Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi // Техника и технология пищевых производств. 2014. №1 (32). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vzbityy-desert-na-osnove-molochnoy-syvorotki-s-pischevymi-voloknami-citri-fi (дата обращения 19.03.2020). 43. Продукты переработки сыворотки в молочном производстве Золотарева М.С. //Переработка молока 2014г. Вып.2(172), с. 24-25 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=21289640 (дата обращения 10.12.19). 44. Путрина А. Е., Сычева О. В. Разработка безотходных технологий молочно-растительных десертов для диетического питания // Сельскохозяйственный журнал. 2012. №1-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-bezothodnyh-tehnologiy-molochno-rastitelnyh-desertov-dlya-dieticheskogo-pitaniya (дата обращения 03.01.2020). 45. Разработка и исследование технологии производства комбинированного творожного десерта Мацейчик И.В., Лебедева Т.А. //Сибирский вестник сельскохозяйственной науки 2007г. Вып. 11(179), с. 79-82 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=9596532 (дата обращения 27.01.20). 46. Редчикова Наталия Александровна, Семенова Александра Григорьевна Экономическая доступность продовольствия в Российской Федерации // Вестн. Том. гос. ун-та. Экономика. 2015. №4 (32). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskaya-dostupnost-prodovolstviya-v-rossiyskoy-federatsii (дата обращения: 20.05.2020). 47. Римская декларация по всемирной продовольственной безопасности. [Электронный ресурс]. URL: http://www.observer.materik.ru/observer/N3- 4_97/019.htm (дата обращения 01.10.2020). 48. Рыбкин Владимир Семенович Предмет и задачи гигиены история возникновения и развития гигиены (избранные лекции по общей гигиене) // Астраханский вестник экологического образования. 2011. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/predmet-i-zadachi-gigieny-istoriya-vozniknoveniya-i-razvitiya-gigieny-izbrannye-lektsii-po-obschey-gigiene (дата обращения 12.01.20). 49. Санитарные правила: «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» утверждены Решением Комиссии ТС от 28 мая 2010 года № 299; «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058-01 (введены в действие с 01.01.2012 г.). 50. Симбиотное пищеварение в свете теории А.М. Уголева о пищеварительно-транспортном конвейере Парфенов А.И., Чернин В.В., Бондаренко В.М., Рыбальченко О.В.// Русский медицинский журнал 2014г, Вып.15, с.1088-1092 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=21919962 (дата обращения 10.01.20). 51. Смирнова Ирина Анатольевна, Гутов Николай Юрьевич, Лукин Андрей Андреевич Изучение состава молочно-белковых концентратов // Техника и технология пищевых производств. 2018. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-sostava-molochno-belkovyh-kontsentratov (дата обращения 22.12.2019). 52. Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года, Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 г. № 537. [Электронный ресурс] URL: http://www.consultant.ru/document /cons_doc_LAW_191669/ 942772dce30cfa36b671bcf19ca928e4d698a928/ (дата обращения 08.05.2020). 53. Сычева Л.В., Перевойко Ж.А. ОБМЕН КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА В ОРГАНИЗМЕ ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ КОРОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ НОРМИРОВАНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ // МНИЖ. 2018. №6-2 (72). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obmen-kaltsiya-i-fosfora-v-organizme-vysokoproduktivnyh-korov-pri-razlichnyh-sposobah-normirovaniya-kontsentratov (дата обращения 03.12.2020). 54. Тарасенко Наталья Александровна, Никонович Юлия Николаевна, Михайленко Марина Владимировна, Ершова Наталья Петровна Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания // Научный журнал КубГАУ - Scientific Journal of KubSAU. 2017. №129. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/poroshok-iz-semyan-lyupina-perspektivnyy-belkovyy-obogatitel-produktov-pitaniya (дата обращения 01.10.2020). 55. Тарасова Елена Юрьевна Управление качеством и безопасностью ферментированного молочно-злакового продукта // Вестник евразийской науки. 2015. №2 (27). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-kachestvom-i-bezopasnostyu-fermentirovannogo-molochno-zlakovogo-produkta (дата обращения: 20.05.2020). 56. Творожный десерт со взбитой структурой Бронникова В.В.// КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ: ОТ ПРОИЗВОДСТВА ДО ПОТРЕБЛЕНИЯ Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 60-летию возрождения кафедры товароведения и экспертизы товаров. Под научной редакцией В.И. Криштафович. 2019 URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=38497838 (дата обращения 08.11.19). 57. Темербаева М.В., Эннс Е.М. Обоснование выбора функциональных компонентов для производства детского кисломолочного продукта «Балапан» на основе кобыльего молока. // Вестник Инновационного Евразийского университета. – 2013.- №2– C. 25-28. 58. Технология творога, творожных продуктов и сметаны [Электронный ресурс] URL: https://pandia.ru/text/78/017/91618.php (дата обращения 10.01.20). 59. Топникова, Е. В. Вопросы производства продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях. Конференция РСПМО / Е.В. Топникова // Сочи – 8-10 сентября 2015 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.myshared.ru/slide/1271747/ (дата обращения 21.01.19). 60. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции». 61. Тутельян В.А.//Вестник Российской Академии медицинских наук 2012г. Вып. 67(2),с. 82-83 URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=17708141 (дата обращения 14.01.19). 62. Ускова Дарья Геннадьевна, Потороко Ирина Юрьевна, Попова Наталия Викторовна Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-uluchshennyh-potrebitelskih-svoystv-yogurtov-na-osnove-ultrazvukovogo-vozdeystviya-i-ispolzovaniya-polisaharida (дата обращения 01.01.2020). 63. Химия и физика молока и молочных продуктов/К.К. Горбатова, П.И. Гунькова; под общ. Ред. К.К. Горбатовой. -СПБ.: ГИОРД, 2012. -336с. 64. Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья [Текст]: учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М. : Колос С, 2008. -200 с. 65. Юрченко Н. А. Растительно-белковые концентраты и продукты на их основе // Вестник КрасГАУ. 2007. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rastitelno-belkovye-kontsentraty-i-produkty-na-ih-osnove (дата обращения 26.01.2020). 66. Dangin M. The digestion rate of protein is an independent regulating factor of postprandial protein retention / M. Dangin, Y. Boirie, C. Garcia-Rodenas, P. Gachon, J. Fauquant, P. Callier, O. Balle`vre, B. Beaufre`re // American Journal of Physiology. Endocrinology and Metabolism. 2001. P. 340–348.
Отрывок из работы

Глава 1. Теоретическая часть 1.1. Творог: состав, значение в здоровом питании. Способы получения творога. Творог как функциональный продукт питания. Творожные десерты 1.1.1. Творог: состав, значение в здоровом питании В рациональном питании необходимым условием является способность продукта обеспечить оптимальное развитие и нормальную жизнедеятельность организма. Пользу пищевого продукта определяет то, насколько он может удовлетворить потребности организма в питательных веществах на основании потребительских характеристик, таких, как пищевая, физиологическая и энергетическая ценность [29]. При разработке технологий необходимо опираться на принципы адекватного и сбалансированного питания, на обеспечение энергетического эквивалента физических усилий и адаптационноструктурных изменений в организме [6]. Творожные продукты занимают важное место среди молочных и молокосодержащих продуктов. Будучи традиционным продуктом, творог пользуется большой популярностью среди различных групп населения. Известно, что при регулярном употреблении творог приносит пользу организму. С этим связано развитие большого разнообразия ассортиментного ряда творожных продуктов, включающих такие творожные изделия, как сырки, пасты, десерты, кремы и другие [17]. Творог - белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путём сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 94 страницы
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 71 страница
1775 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 65 страниц
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg