Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности мяса (мясных товаров), реализуемых в торговом предприятии (на материалах ООО «Агроторг», г. Казань)

ВВЕДЕНИЕ 3 1 Теоретические основы качества мясных консервов 6 1.1 Современный рынок мясных консервов 11 1.2 Факторы, формирующие качество мясных консервов 16 1.3 Фальсификация мясных консервов на современном рынке 23 2 Идентификация и товароведная оценка качества мясных консервов, реализуемых ООО «Агроторг Пятёрочка» 27 2.1 Объект и методы исследований 27 2.2 Анализ маркировки мясных консервов, реализуемых ООО «Агроторг Пятёрочка» 30 2.3 Органолептический и физико-химических анализ качества мясных консервов, реализуемых ООО «Агроторг Пятёрочка» 35 2.4 Оценка безопасности мясных консервов, реализуемых ООО «Агроторг Пятёрочка» 40 3 Повышение конкурентоспособности ООО «Агроторг Пятёрочка» 44 3.1Организационно-экономическая характеристика ООО «Агроторг Пятёрочка» 44 3.2 Оценка качества торгового обслуживания в ООО «Агроторг Пятёрочка» 54 3.3 Мероприятия по повышению квалификации и стимулированию персонала 57 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 61 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

1. ГОСТ 13534-89. Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование. – М.: Издательство стандартов, 1989. – 5 с. 2. ГОСТ 54033–2010 Консервы мясные «кусковые мясные стерилизованные консервы - мясо тушеное»– М.: Издательство стандартов, 2011. – 11 с. 3. ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» [Электронный ресурс]. URL : http://vsegost.com/Catalog/50/50689.shtml. 3. ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. URL : http://vsegost.com/Catalog/20/2080.shtml. 5. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 2001. 6. Горохова В. А., Матушкина Е. В. Ассортимент и оценка качества варено-копченых колбасных изделий, вырабатываемых колбасным цехом СПК « Колхоз имени Свердлова» // Молодежь и наука. 2015. № 1. С. 25. 7. Гусаковский З. П. Технология мясных консервов. / З. П. Гусаковский, В.А. Очкин. – М., 1984. – 293с. 8. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 1985. – 295 с 9. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания № 01-19/9-11: Утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 21.07.92. 10. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. 11. Кругляков В.Н. Товароведение мясных товаров. – М., 2004. – 498с. 12. Курочкина Е. Д., Сайфуллина Р. Ф., Матушкина Е. В. Сравнительная оценка качества молочных сосисок, реализуемых в торговой сети «Стомакъ» г. Екатеринбурга // Аграрное образование и наука. 2014. № 3. С. 10. 13. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2001. – 530 с. 14. Месхи А. И. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М., 1984. – 280с. 15. Митянина А. А., Матушкина Е. В., Стахеева Л. М. Сравнительная характеристика консервов говяжьих тушеных, реализуемых в розничной сети // Молодежь и наука. 2014. № 4. С. 6. 16. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2004г. 17. Общая технология пищевых производств./ Л. П. Ковальская., Г. М. Мелькина., Г. Г. Дубцов и дрю/ М.: Колос, 1993 – 534с. 18. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Ганичев, М. Л. Гришин, – М.: Агропромиздат, 1986. – 494с. 19. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М., 1973. – 408с. 20. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учеб.справ. пособие. Саратов : Вузовское образование, 2014. 527 с. 21. Рогов Н. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М., 2000. – 452с. 22. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 2004. 23. Семёнов Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья / Б.Н. Семёнов, А.Б. Одинцов, И.М. Титова, В.И. Киселёв. – Калининград, 2001. – 323 с. 24. Современные направления интенсификации в технологии консервированных пищевых продуктов: учеб. пособие для студентов / Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова, О. Н. Анохина и др. – Калининград: Изд –во КГТУ, 2006. – 98с. 25. Технологическая инструкция по производству консервов «Говядина тушёная высший сорт». – М., 2011. – 23с. 26. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром-издат., 1988.- 576с. 27. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. И.А. Рогова. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – 593 с. 28. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник. – М., 1973. – 496с. 29. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — с. 3-147. 30. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 / Под ред. И. М. Скурихина – М., 1987. – 224с. 31. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников. – М.: Дашков и Ко, 2004. – 112 с. 32. Шендерюк В. И. Научные основы производства продуктов питания / В. И. Шендерюк. – Калининград: изд–во КГТУ, 2000. – 95с. 33. Шмидт К.Ф. Мясные продукты домашнего копчения. М.: Aгpoпpoм-издaт, 1988. 34. http://www.znaytovar.ru/new1030.html

1 Теоретические основы качества мясных консервов Мясные консервы- продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе, споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта. Гост Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения дает следующее определение: "Мясные консервы - консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)". Мясорастительные консервы - мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 до 60 % включительно (свыше 5 до 30 % включительно). Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения. В зависимости от вида используемого сырья консервы различают: 1. Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы); 2. Субпродуктовые (из язычков, печени, рубца, смеси субпродуктов и др.); 3. Из мясных продуктов (сосисок, свинокопченостей и др.); 4. Мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей); По составу различают мясные консервы: 1. Собственном соку (с добавлением только соли и пряностей); 2. В соусе (томатном и белом); 3. Желе (в желирующим соусе). По характеру обработки мясного сырья различают консервы: 1. С применением нитритного посола или без него; 2. С применением тепловой обработки сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).