БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ НА ООО АМК «РЯЗАНСКИЙ»

Введение 5 Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7 1.1 История развития биотехнологии производства молока и молочных продуктов. 7 1.2 Становление производства молочной продукции в России. 9 1.3Характеристика молока как основного сырья для молочнокислых продуктов 11 1.4 Характеристика кисломолочных продуктов 17 1.5 Бактериальные закваски, используемые в молочной промышленности, их состав и классификация. 18 1.6 Биотехнологические процессы при производстве кисломолочных продуктов. 23 1.7Требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с НД 25 1.8 Влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов 27 Глава 2 Микрофлора молока 31 2.1 Возбудители дефектов молока и молочных продуктов 31 2.2Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах 33 2.3 Закваски 35 2.3.1 Принципы подбора культур и состава заквасок 38 2.3.2Дефекты заквасок 39 Глава 3 Биотехнологические процессы кисломолочной продукции на ООО АМК «Рязанский» 40 3.1 Краткая характеристика предприятия ООО АМК «Рязанский». 40 3.2 Биотехнология производства кисломолочных напитков 40 3.3 Биотехнология производства сметаны 46 3.4 Биотехнологический процесс производства творога. 53 Список литературы 59 Приложение А 62 Приложение В 63

1)Багданова Е.А., Богданова Г.И.: Производство цельномолочных продуктов - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с. 2)Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 118 с. 3)Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с. 4)Васильев Я.Г., Абрамова-Обеленская Н.И. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990 - 303 с. 5)Государственные стандарты РФ. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. - М.: Государственный комитет РФ по стандартам, 446 с. 6)Государственные стандарты РФ. Вода питьевая, методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 190 с. 7) Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. К. К. Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — 4-е изд., перераб. и доп. — С П б .: ГИОРД, 2010 — 336 с . 8)Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для ВУЗов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 228 с. 9)Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 118 с. 10)ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 11)ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. 12)ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. 13)ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия 14)Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2000. – 16 с. 15)Димьян А.Б. Молоко и молочокислые продукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 344 с. 16)Дудин И.Ф. Санитарно-технические устройства предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989 - 311 с. 17)Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 304 с 18)Клещев, Н. Ф.Основы промышленной биотехнологии. Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов и сыров [Текст] :учеб. Пособие [для инос: НТ тр. студ. биотехнологич. направл.]/Н. Ф. Клещев, М. П. Бенько. – Харьков У «ХПИ», 2010 – 80 с. 19)Тюрина, Л. Е. Нетрадиционные молочные и кисломолочные продукты: учеб. пособие / Л. Е. Тюрина, М. Г. Александрова, Н. А. Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2010 – 95 с. 20)Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина М.Б. Оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1988 - 213 с. 21)Кащеева М.А. Технология и оборудование пищевой прмышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 190 с. 22)Кильвайн Г.Л. Руководство по молочному делу и гигиена молока. - М.: Агропромиздат, 1987 - 400 с. 23)Крусь Г.Н., Триняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1978 - 352 с. 24)Калинина JI.B. К17 Общая технология молока и молочных продуктов [Текст] : учебникМ.: ДеЛи плюс, 2012. - 240 с. 25)Ростроса Н.К., Мордвинцева П.А. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989 - 302 с. 26)Рябцева С.А. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.А.Рябцева, В.И.Ганина, Н.М.Панова.- 2-е изд., стер.- Санкт-Петербург: Лань, 2019.- 192 с. 27)Скривер А.С. Инструменты для разработки заквасок // Молочная промышленность. – 2004.- № 10 – с.27. 28)СанПиН 2.3.2.1078-01 29)Твердохлеб Г.В., Дилонян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991 - 436 с. 30)Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990 - 191 с. 31)Шидловская В.Т. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000 - 280 с.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 История развития биотехнологии производства молока и молочных продуктов. Началом научно-исследовательских работ в области биохимии молока следует считать год создания первой в России молочно-хозяйственной лаборатории при Едимоновской молочной школе, открытой в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии видным общественным деятелем В. Н. Верещагиным (1839—1907), сыгравшим выдающуюся роль в создании и развитии молочного хозяйства в России. Организатором этой лаборатории был ближайший помощник В. Н. Верещагина А. Калантар (1859—1937) — видный ученый и педагог.[7] Значительным этапом развития научно-исследовательских работ в области молочного дела стало открытие в 1902—1904 гг. научно-испытательных лабораторий в городах Западной Сибири и центральной части России. В Томске такой лабораторией руководил проф. С. М. Кочергин, в Ярославле — проф. С. В. Паращук, в Кургане — проф. Г. С. Инихов. Лаборатории проводили огромную работу по исследованию состава и свойств молока, получаемого от коров местных пород, констант молочного жира, применению чистых культур молочнокислых бактерий в производстве масла и т. д.[7]