1 Литературный обзор
1.1Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Многие пищевые продукты по калорийности можно разделить на малокалорийные, калорийные, высококалорийные. В мучных кондитерских и хлебобулочных изделий относятся к высококалорийным продуктам, чрезмерное потребление такого продукта приводит к ожирению, сахарному диабету, гастриту. В большом количестве потребление сладостей в молодом возрасте, нарушает нормальный режим детского организма. При этом детский организм не получает полезные элементы в других продуктах, который необходим для роста и обмена веществ. Нетрадиционным способом разрабатывают новые технологии рецептуру хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обогащая витаминами, минералами, аминокислотами и улучшению составу жиров. В мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для обогащения вкуса применяют белковые вещества такие продукты как яйца, молоко, используют животного белка, гороховая мука, соевая мука, семена подсолнуха, дыня, тыква применяют в виде растительного белка. Жиры для кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют различные виды смеси жиров. Жиры отличаются высокой калорийностью. Калорийность, которая составляет 1г жира – 9 ккал, примерно 2,25 раз калорийнее белков (4 ккал) и углеводов (3,75 ккал). Содержание витамины (каротин-провитамин А, Е) и полиненасыщенных жирных кислот очень ценятся в жирах [6].
В хлебобулочных изделиях углеводы представлены в виде соединений входящий в состав сырья, участвует в продукте изменение сахаров в производства. В кондитерских изделий применяют крахмал и сахарозу, а также редуцирующие сахара – глюкоза, фруктоза (в продуктах гидролиза крахмал с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и другие. В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7% минеральных, который необходим для организма человека. В кондитерском и хлебобулочном производстве применяют растительное сырье для обогащения изделий нужным количеством минеральных солей. В мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях содержит в малых количествах витамины или же совсем отсутствует, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар. Для жизнидеятельности организма человека нужны витамины такие как С, Р, В1, В2, РР, А и Д. Витамин А содержит в яичных желтках, сливочное масло, молоко, молочные продукты и каротина содержащее растительные сырье, каротин в организме превращается витамин А [7].
В настоящее время в мучных изделии нужно обогащать витаминами, минеральными веществами. В промышленных производствах витаминизации подлежат такие продукты мука, сахар, молоко и пищевые жиры, также могут обогащать витаминами детское, диетическое и лекарственные продукты. В своей работе буду использовать в качестве растительного сырья тыкву для обогащения в мучных изделий витаминами минеральными веществами [8].
1.2 Сырье для производства хлебобулочных изделий
Основные компоненты для хлебобулочных изделии является: пшеничная мука высшего и первого сорта, крахмал, сахар, сахарная пудра, мёд, цельное молоко и продукты переработки ( сгущенное , сухое молоко, сметана и творог), яйца и яйцепродукты, жиры и масло, какао, фрукты, ягоды свежие и продукты переработки как ( пюре, припасы, джем), орехи и масличные семена, ароматизирующие вещества ( коньяк, вина, эссенция, ликеры, ванилин), желирующие (желатин, агар, пектин), органические кислоты и пищевые красители. Сырые должно быть доброкачественным и соответствовать по ГОСТ стандарту [9].
Мука. Составной частью хлебобулочных изделий является пшеничная мука высшего и первого сорта. Наряду с пшеничной мукой в состав некоторые изделия входят ржаная, гречневая, кукурузная, рисовая и другие виды муки. Мука пшеничная общего назначения используется для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола. В муке основная часть составляет крахмал (более 70%), а из углеводов в муке содержатся глюкоза, мальтоза, клетчатка, декстрины и гемицеллюлоза [10].
В пшеничной муке содержатся в небольших количествах витамины такие как В1(тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиродоксин), Е (токоферол), Н (биотин), РР (никотиновая кислота). Составным частью пшеничной муки является белки свыше 75% состоят из глиадина и глютелина. При замесе муки с водой происходит набухание, связывая с 200 -250% воды, образуя клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Содержание клейковины в 28-32% она является слабой, а если 34-40% является сильной. Чтобы мука получилось средней силы то сильную и слабую муку смешивают [11].
Важнейшим является технологическое значение газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки. Влияющее на величину газообразующей способности сахаробразующая способность самой муки и состояния крахмала муки. Углекислый газ образуется в тесте из сахара – сахароза, глюкоза и другие ферменты, содержащиеся в дрожжах. Растительными добавками обогащают хлебобулочные и кондитерские изделия белковыми веществами содержатся в основном в кукурузную, соевую муку. Но в кукурузной муке из-за не высокого содержания незаменимой аминокислоты лизина. В кондитерской промышленности применяют крахмал для того чтобы изменить строение и свойства, способствует к клейстеризации и образованию гелей. В частности, крахмал получают из картофеля, бобов, кукурузы, в частности получают из риса и пшеницы [12].
Сахарный песок и сахарная пудра. В хлебобулочных и кондитерских изделий применяют сахарный песок. Сахар представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар имеет сладкий вкус, сыпучий продукт, имеет белый с блеском цвет. Сахар в кондитерских изделий применяют от 8 до 25% сахарозы, для хлебобулочных изделий от 2 до 12%. Сахар является консервирующим средством применяют при изготовлении фруктово-ягодных припасов, полуфабрикатов. Влажность сахара не должна превышать 0,15%, а сахароза не должна превышать 99,75%. Сахар должен соответствовать по ГОСТ стандарту[13].
Молоко и молочные продукты. В производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко питьевое, сухое молоко, творог, молочную сыворотку, сметану. Химический состав молока в %: вода-87,5; жир-3,8; белок-3,3%; молочный сахар- 4,7; минеральные вещества -0,7. В организме белок молока усваивается на 96-97%, жиры на 94-95%, углеводы на 98-100%. Витамины в цельном молоке такие как А, В1, В2, В12, РР, С и Е. Молоко очень богат минеральными веществами [14].
Яйцо и яйцепродукты. Широко применяют в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, печенья, сухарей и сдобы). Яйцо в среднем состоит на 12% из скорлупы, 32% - желтка и 56% - белка. Желток яйца богат витаминами А, В1, В2, РР, Е и Д. За счет содержание леицитина (10%) при изготовлении кондитерских масс желток яйца является хорошим эмульгатором [15].
Масло и жиры. В хлебопекарном производстве применяют жиры для кулинарии, кондитерские и хлебопекарные, коровье масло, маргарин, растительные масла и специальные жировые продукты. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить какало, растительные масла, эмульгаторы и кокосовое масло. Жиры применяют в пластическом и жидком состоянии. Для изготовлении выпечки разного вида выпускают жидкие масла для смазки формы. Жиры и масло являются высококалорийным продуктами. Чтобы усвояемость жира в организме зависит от температуры плавления. Хорошо усваиваются жиры в организме при температуре ниже 36? [16].
Пищевые кислоты. Применяют в хлебобулочных изделии для такого чтобы придать кисловатого вкуса, также пищевая кислота способствует набухаемости белков в муке и в приготовлении слоеного теста. В производстве пищевые кислоты применяют в кристаллическом виде виннокаменную и лимонную, а виде водного раствора и различной концентрацией применяют молочную кислоту [17].
Пряности. Применяют в молотом виде и добавляют в количестве 0,1-0,3% по отношению к готовой массе продукции. Пряности должны хранить в сухом месте, не зараженных амбарными вредителями, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью 75 %. Для улучшения вкуса в мучных кондитерских изделии применяют корица, тмин, кориандр, кофе натуральный, коньяк, десертные вина и ликеры. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. В хлебопекарном и кондитерском производстве используется соль не ниже первого сорта. Содержание хлористого натрия в соли в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 98%, нерастворимых примесей не более 0,5%. Соль нужно хранить в сухом месте, а также предохраняют от атмосферных влияний [18].
В хлебобулочных изделий применяют различные цвета для улучшения ассортимента, применяют синтетические красители (индигокармин, тартразин) и естественные красители (куркума, шафран, сафлор, энокраситель). Для получения разноцветного полуфабриката смешивают разного вида цвета. Химические разрыхлители используют при производстве специальных сортов безздрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь. При нагреве гидрокарбонат натрия разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, который разрыхляют тестовые заготовки. Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки. В кондитерских изделий применяют пектин, овощи, ягоды и плоды. Для улучшения и обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий применяют балластные добавки, полисол, ферменты и ферментные препараты, крахмал [19].
1.3 Растительное сырье при производстве хлебобулочных изделий
В производстве хлебобулочных изделий применяют для улучшения и качества вкуса ягоды, фрукты, а также полуфабрикаты (пюре, джем, припасы, плоды в сироп, и сахаре и в спирте, подварок). На производство поступившие свежие плоды сортируют. Целые и неповрежденные плоды оставляют для украшение мучных кондитерских изделии, а остальные плоды отправляют для варки варенья, приготовления пюре и т.д. [20].
Тыква является одним из важных элементов питания. Применяют в качестве добавки в хлебное тесто, применяют общей и национальной кухне. В тыкве присутствуют в легкоусвояемой формы углеводов, микроэлементов, витаминов и органических кислот, особую ценность представляет, как диетический продукт, также способствует для детского и диетического питания. Тыква имеет приятный аромат и сладковатый вкус. Тыква является ценным диетическим продуктом, применяется в лечебном питании при нарушении функции печени и почек. Тыква столовых сортов готовят каши, супы, пюре с маслом и молоком, маринадом и для жаренья. Из тыквы цукатных сортов применяют в кондитерских изделии –начинки, цукаты и другие. Из тыквы с мякотью жёлтого цвета готовят витаминные препараты. Мякоть плодов тыквы включает 70-97% воды и 6-3% сухого вещества, содержащего по разным источникам (% на сырое вещество); 1,5-15 сахаров, 4-23 клетчатки гемицеллюлоз, до 24 крахмала, 0,5-0,7 сырого жира, 0,1 кислот, 0,4-1,4 золы, 25-40 мг % аскорбиновой кислоты, 2-28 мг % каротина [21].
В работе А.И. Филова проводится следующий состав сухих веществ мякоти тыкв: белка 6,33-11,75%, жира 1,77-4,49%, клетчатки 15,70- 19,87%, золы 7,67-7,84%, безазотистых экстрактивных веществ 36,75-48,93%[22].
По данным Балашова Г.О. Замена химический состав тыквы: воды 89,32%, сухого вещества 9,68%, в том числе, белка 1,10%, углевод 6-50%, клетчатки 1,22%, жира 0,13%, золы 0,73% [23].
М. Г. Ализаде в своей исследовании показывает, что содержание сухих веществ в тыквы в %: сахара -2,6, азотистых веществ -0,3-1,0, кислоты – 0,05-0,10, целлюлозы- 0,7-1,2, пектина- 0,3-0,8, золы- 0,4-0,8, крахмала- 2-7 [24].
По данным В.А. Брызгалова содержание зольных элементов составляет в тыкве (в % на сырое вещество); общее количество золы – 0,66, в том числе К20-0,130; Na2O-0,140; СаО-0,051; MgO-0,021; Fe2O3-0,017; Р2О5-0,220; SO3-0,016 [25].
П.Ф. Сокола содержание тыквы в сухого вещества 6-25%, в том числе много жизненно важных для организма человека солей калия, фосфора, кальция. Исследованием А.Н. Зыряновой в Таджикистане доказано, что в зрелых плодах тыквы накапливается 4-35 мг % меди и значительное количество меди. Содержание этих элементов в плодах тыквы при выращивании в неполивных условиях увеличивается [24].
По данным Л.Г. Елизарова и Т.В. Стародубцева химический состав тыквы (в %) следующий: вода-90,3; белок-1,0; сахар-4,0; клетчатки-1,23; золы-0,6; витамин С 8 мг % (84). В тыкве содержится такие компоненты как аскорбиновая кислота, сахар и каротин [26].
Н.Н. Балашева большее всего богата витамином С мякоть плода-18,15 мг %, затем сок- 15-85 мг % и корка- 13,31 мг %. Азотистых веществ в плодах тыквы немного- до 1% [23].
По В.А. Брызгалову в тыкве содержится до 16-20 мг % каротина, витаминов: В1-0,05; В2-0,05; В6-0,13; B9-14; РР-0,50 [25].
А.Н.Самсонова, мягкая часть тыквы содержит (в%): сухих веществ-9,7; белок-1; углевод-6,5; клетчатка-1,2; золы-0,6 [26].
Разработка технологии овсяного печенья с растительной добавкой.
В настоящее время для изготовлении изделии добавляют растительные добавки. Большинство покупателей смотрят на внешний вид продукта, упаковки и на ассортимент. А также для потребителей важна чтобы был обогащен продукт витаминами и минералами. В данной работе была разработана новая рецептура и технологии изготовления овсяного печенья содержанием растительных волокон, минеральных веществ и витаминов. В данной рецептуре репу добавляют в измельченном виде. Репа богата минеральными веществами, содержит растительные волокна и витаминами С и Д, также способствует снижению экономических затрат на производство. Внесение репы в овсяное печенье приводит к увеличению срока хранения продукта за счет увеличения водосвязывающей способности. Данный продукт обладает приятным специфическим вкусом и ароматом, так как в репе содержится эфирные масла [27].
Влияние муки злаковых культур на органолептические показатели кексов. В современном мире выпечка из мучных изделии с использованием нетрадиционного сырья большой интерес не только у профессионалов, но и у любителей домашнего хлебопечения. Полезная и вкусная еда дарит положительные эмоции. Стоит отметить что в наши дни ассортимент кексов расширился. Одно из перспективных направлений применение в мучных кондитерских изделиях ранее не применявшихся культур: ячменя, овса, риса, ржи, кукурузы. Кексы- это мучные изделия пышной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с добавлениями (орех, изюм, цукаты, шоколадная крошка, творожное и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, сахар не менее 9%, массовой долей жира не менее 5%, массовой долей влаги не более 30%. По объектам исследований выступали традиционная рецептура кекса и мука злаковых культур (овсяная, ржаная, рисовая). Таким образом ставилась задача влияние замены пшеничной муки на ржаную, овсяную, рисовую муку в количестве: 5%,15%, 25% от общей массы пшеничной муки в изделии на качество готовых изделий. Чем выше содержание клейковины в муке, тем большей упругостью обладает полученное из этой муки тесто. Но оно плохо поднимается, а готовые изделия получают плотными, меньшим объемом и быстро черствеют. На свойствах теста сказывается помол муки. При крупной помоле муки процесс набухания белков замедляется, изделие получается меньшим объемом и с более грубой пористостью. При проведении органолептического анализа было установлено цвет, вкус, пористости и структуры мякишу мучных изделий с добавлением муки злаковых культур. С повышением содержания в тесте ржаной, овсяной, рисовой муки снижалась вязкость теста, пористость изделий, появлялись пустоты, особенно при добавлении овсяной и ржаной муки. При замене до 25% пшеничной муки во всех выпеченных образцов наблюдалась повышенная крошковатость, это говорит то что в хлебопекарных свойствах муки (недостаточное качество и количество клейковины). При замене пшеничной муки на ржаную и овсяную ощутимо меняется вкус продукта, появляется привкус злака, а при добавлении рисовой муки которая почти не меняет вкус готового кекса. По показателям с добавлением рисовой муки улучшает внешний вид и структуру (мягкий, нежный, эластичный мякиш) и цвет мякиша (нежный молочный оттенок). По оснований исследование автора считают, что возможна замена рецептуре простых кексов до 15% пшеничной муки на рисовую с сохранением хорошего органолептического показателя. А при замене пшеничной муки от 5 до 15% получали нежное тесто и готовые изделия с высокими показателями качества [28].
Использование гречневой муки при производстве функциональных продуктов. Гречневая мука вырабатывается из круп, подвергнутой термической обработке (пропариванию), так называемая коричневая мука, а из непрогретой (непропаренной) гречихи мука зелёного цвета. В состав рецептуру печенья, бисквитов, хлебобулочных изделий добавляют гречневую муку от 10 до 20%. Гречневую муку в хлебобулочных, кондитерских изделии не всегда используют так как технологические достоинства недостаточно изучены. Содержащиеся преимущества углеводы, которым относятся крупяные продукты, являются гликемический индекс (ГИ), показывающие уровня сахара в крови при употреблении того или иного продукта, и скорость усвоения простых углеводов. Гликемический индекс рекомендуют контролировать не только лицам страдающего сахарного диабета, но, и к здоровому населению. Продукты из зерна гречихи содержит флавоноиды, регулярное употребление приводит к снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, приводит укреплению кровеносных сосудов, что оказывает биологическую функции организма человека, например, антимутагенную, противораковую и омолаживающую функции. В муке непропаренной гречихи содержит больше флавоноидов чем в пропаренной гречихи: галловой кислоты-в 4 раза, сумма катехинов в среднем превышает на 77%; рутина на 16,7%, в среднем сумма флавоноидов (по рутину) превышает на 26,5%, а кварцетина- на 25%. В настоящее время гречневую муку используют в мучных кондитерских изделиях используют в ограниченном количестве. Чтобы ассортимент расширился разрабатывают различные рецептуры из пропаренной и непропаренной гречихи. В домашних условиях гречневую муку применяют для различных кулинарных блюд (блинов, оладий и т.д.). По органолептическим анализам показали, что применяют 30% заменой пшеничной муки на гречневую. Для выработки блинов предложена сухая смесь Гречневая трапеза, состоящая из пшеничной муки (70%), муки изнепропаренной гречневой крупы (15%) и из муки из пропаренной гречневой крупы (15%). Соответствует по ГОСТ 50366-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий». По данным методам показало, что гликемический индекс и значительное содержание флавоноидов делает гречневую муку незаменимым сырьем для производства функциональных продуктов [29].
Жировые продукты в хлебопекарном производстве. В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий применяют различные виды жиры и жировых продукты разным составом. Специалисты утверждают, что жиры не должны приносить вред здоровью человека. Должно соответствовать по техническому регламенту ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» вводит ограничение на содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе, а начиная с 2018 г. Содержание трансизомеров во всех жировых продуктах не должно превышать 2% от содержания жира. Перед специалистами ставят задачу по замене гидрогенизированных жиров в качестве составляющей специализированных жиров различными альтернативными вариантами, а также возможной заменой их маслами и из различных растительных источников. Был задан вопрос о пальмовой масле можно ли заменить пальмовое масло и приносит ли вред здоровью человека от редакции был задан вопрос;
Можно ли заменить пальмовое масло более на отечественных видов сырья. Есть ли перспективы, что отечественное растительное масло полностью за заменит импортное пальмовое?
- Много негативной информации о пальмовой масле, также в СМИ дают недостоверную информацию. А что касается сырья для производства жиров специального назначения, то можно разделить на два вида: отечественное (подсолнечное, соевое, рапсовое масла) и импортное (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое). Отечественные масла являются жидкими при комнатной температуре, а в кондитерских изделий часто применяют жиры, обладающей твердой консистенцией при +18±5?С.С помощью гидрогенизации на масложировых предприятиях из жидких масел возможно произвести твердые. Но при таком методе образуется трансизомеры жирных кислот приносят большой вред организму. Таким образом, использовать отечественные жидкие масла в состав жиров для кондитерской отрасли можно использовать только в ограниченном количестве, чтобы не допустить высокого содержания трансизомеров в готовом продукте [30].
В настоящее время в маргарине содержание трансизомеров не должно превышать 8%, в твердых маргаринах и жирах специального назначения-20%. Но с 1 января 2018 г. этот показатель не должен быть снижен до 2%, что соответствует общемировым тенденциям. Компания «ЭФКО» первой среди отечественных компаний вывела на рынок жиры с минимальным содержанием трансизомеров еще в 2009 году. Однако ввиду более дорогостоящей технологии производства таких жиров они пока не востребованы на рынке. На сегодняшний компания «ЭФКО» готова производить различные виды ассортимент специализированных жиров с минимальным содержанием трансизомеров, в сохранение конечного продукта и органолептических показателей. В хлебопекарном производстве значительное количество растительного масла используется для смазки форм, листов и других поверхностей для предупреждения прилипания заготовок. Альтернативой использования растительных масел является использование специальных форм и материалов. Австралийская компания Mackies – производит высококачественные формы, противни для выпечки не требующие смазочных материалов. Эти формочки сделаны из алюминизированной стали. Покрытие флюрополимерами: тефлоном (технологии DuPont), а также специальным пищевым силиконом.
Полностью исключается необходимость смазки;
Повышается гигиена и безопасность хлебопекарен;
Повышается качество хлеба;
Хлеб становится полезней для здоровья.
Современные вопросы совершенствования регламентации использования пищевых добавок в евразийском экономическом союзе. Одним из важнейших вопросов обеспечения качества и безопасности пищевой продукции на современном этапе является совершенствование регламентации пищевых добавок. Основным документом, регламентирующим использование пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС), является Технический регламент Таможенногосоюза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Однако в соответствии с установленной международной практикой регламенты использования пищевых добавок должны постоянно проходить переоценку с учетом новых научных данных об их воздействии на организм, необходимости их применения и возможности изменения условий их использования в пищевой промышленности, а также быть гармонизированы с международными требованиями. При наличии достаточных научных обоснований, в соответствии с Соглашением по санитарным и фитосанитарным мерам между ВТО и странами (СФС соглашение), для пищевой продукции, в том числе для пищевых добавок, могут быть установлены более жесткие требованиями их безопасного использования в пищевой промышленности. В соответствии с имеющейся международной практикой данный процесс является непрерывным [31].
Комиссии Кодекс Алиментариус ежегодно вносятся изменения, касающиеся использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в «Основной стандарт по пищевым добавкам» (CodexStan 192-1995) и стандарты на различные виды пищевых продуктов, а также другие стандарт, в соответствии с которыми осуществляется регламентация использования этой пищевой продукции. Аналогичный подход принят в Европейском союзе и других странах. Так, на сегодняшний день в Постановление (ЕС) №1333/2008 от 16.12.2008 относительно пищевых добавок внесено 59 изменений. В связи с изложенным в лаборатории пищевой токсикологии и безопасности нанотехнологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» проводится работа по регламентации пищевых добавок по группам (категориям) пищевых продуктов в соответствии с Постановлением ЕС №1333/2008 таблицами 2 и 3 «Общего стандарта по пищевым добавкам» (CodexStan 192-1995). При проведении данной работы возникла необходимость адаптации используемой Комиссией
