Проект ресторана с немецкой кухней на 80 человек (г. Майкоп)

Введение………………………………………………………………………….8 1. Технико-экономическое обоснование…………………………………..10 2. Организационно-технологические расчеты 3.1 Расчет производственной программы…....………………………….….14 3.2 Расчет сырья…………………………………………………….………….20 3.3 Расчет складских помещений…………………………………………….21 3.4 Расчет заготовочного цеха………………………………………………….29 3.5 Расчет доготовочного цеха…………………………………………………32 3.6 Описание технологической схемы фирменных блюд…………………….33 3.7 Организация производства………………………………………………...35 3.8 Организация обслуживания………………………………………………..38 4. Контроль качества …………………...………………………………….41 5. Экономические расчеты…………………………………………………43 6. Безопасность жизнедеятельности………………………………………48 Заключение……………………………………………………………………...50 Приложение 1…………………………………………………………………...52 Приложение 2…………………………………………………………………...59 Приложение 3…………………………………………………………………..61 Приложение 4……………………………………………………………………62 Приложение 5……………………………………………………………………64 Приложение 6…………………………………………………………………….67 Приложение 7…………………………………………………………………….69 Список использованных источников………………………………………..…70

1. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. -42 с. 2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991.- 302 с. 3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979.- 49 с. 4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 2001.- 34 с. 5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988.- 78 с. 6. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В.А. Барановский. - Серия "Учебники, учебные пособия". - г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2004. - 352 с. 7. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.Х. Бердичевский. - Киев: Высш.школа, 1988. -508 с. 8. Богулева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] / В.И. Богулева. - г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. - 76 с. 9. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с. 10. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие [Текст] / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- М. : Дашков и К, 2006.- 294 с. 11. Горина, Л.Н. Раздел выпускной квалификационной работы. Безопасность и экологичность технического объекта: учебнометодическое пособие. – Тольятти: изд-во ТГУ, 2016. -22 с. 12. Здобнов, А.И. Сборник рецептур [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Престижный. -, 2004. – 22 с. 13. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. : ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с. 14. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с. 15. Коева, В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания [Текст] / В.А. Коева. - г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2006. - 224 с. 16. Красницкая, Е.С. Гигиена общественного питания [Текст] / Е.С. Красницкая. - Издательство «Экономика», 1973. - 33 с. 17.Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135с. 18. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. – 12с. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004.- 47 с. 19. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. М.: «Основы менеджмента». Дело, 1997. – 704с. 20. Никуленкова, Т.Т. Проектирвоание предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М. : Колос, 2006. – 247 с. 21. Николаева, Т. И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. / Т. И. Николаева, Н. Р. Егорова. – М. : КноРус, 2009. – 400 с. 22. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 330 с. 23. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. / Л. А. Панова. – М. : «Дашков и К », 2007. – 320 с. 24. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. 25. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664с. 26. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324 - 03 – М. : Минздрав России, 2003. – 79 с. 27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост.: В.А. Ананина[и др.]. - М. : 1996. - 619 с. 28. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПин 42-123-4117-86. – М. : Минздрав России, 2003. – 45 с. 29. Санитарно - эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.6. 959-00. – М. : Минздрав России, 2003. – 36 с. 30. Своды правил (разработаны в соответствии со статьей 89 Федерального закона от 22 июля 2008г. №123-ФЗ Технический регламент о требованиях пожарной безопасности) 2008. – 14 с. 31. Свод правил. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. 2011.- 24 с. 32. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. - 40с. 33. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации [Текст] / Э.А. Арустяшов [и др.]. - М. : Экономика, 1982. – 67 с. 34. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации [Текст] / А.С. Валуева [и др.]. - М .: Экономика, 1982.- 70 с. 35. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. Общественного питания» [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. – 400 с. 36. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов в 2-х томах [Текст] / Коллектив авторов. Под ред. д.т.н. Ратушного - М.: МИР,2004. - 766 с. 37. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов в 2-х томах [Текст] / Коллектив авторов. Под ред. д.т.н. Ратушного - М.: МИР,2004. - 766 с. 38. Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыбы и рыбные товары [Текст] / В.В. Усов. - ОИЦ «Академия» 2010.- 266 с. 39. ФЗ РФ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ.1999.- 47 с. 40. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002.- 65 с. 41. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002.- 75 с. 42. Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982. 112 с. 42. Шильман, Л.З.Технологические процессы предприятий питания [Текст] / Л.З. Шильман. - ОИЦ «Академия», 2010. – 43 с. 44. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 45. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 46. ОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01.- М. : Изд-во стандартов, 2007.-26с. 47. ГОСТ Р 51764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М. : Изд-во стандартов, 1995.- 8с. 48. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М. : Изд-во стандартов, 1994.- 6с. 40. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. –М. : Стандартинформ, 2014. – 28 с. 50. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. –М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.

1 Технико-экономическое обоснование Предполагается проектировать предприятие общественного питания типа ресторан, класса «высшего». Основной задачей планируемого ресторана, относящегося к предприятиям общественного питания, является организация досуга населения. В ресторане посетителям будут предлагаться напитки, заказные блюда, широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Блюда в ресторане будут предлагаться различной сложности. Ресторан будет иметь название «Мюнхен», в честь красивейшего немецкого города Мюнхен, находящегося на реке Изар. Разрабатываемый ресторан будет осуществлять обработку сырья, выпускать полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализовывать ее. В ресторане будет 80 посадочных мест. Ресторан будет находиться в городе Майкоп по улице Пушкина. Выбирая место для ресторана, были учтены многие факторы. Основным фактором при выборе ресторана является наличие проходимости в данном районе города. Это обусловлено тем, что рядом находятся городской парк культуры и отдыха, где расположены кафе, аттракционы и большой открытый бассейн, водная гладь которого освещается разными цветами. Также парк имеет на своей территории «поющий» фонтан, который радует посетителей своей необыкновенной красотой. Рассчитываем на то, что посетителями ресторана первое время после открытия будут являться работники близлежащих организаций и предприятий, а также сотрудники офисных центров и гости нашего города. В дальнейшем после рекламы планируем увидеть в качестве посетителей многочисленное количество жителей нашего города. Конкурентами для ресторана будут являться рестораны с европейкой кухней: ресторан «Ridade», ресторан-паб «BeerPub 1882», ресторан «Буржуй».