Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента и показателей качества ликероводочных изделий
1.1 Состояние рынка алкогольной продукции в России
В 2013 году акцизы на ликероводочную продукцию выросли на 8%. Структура потребления выглядела следующим образом: доля водки составляла порядка 50% продаж, вина – 30%, слабоалкогольных напитков – 17%, коньяков – 3%.
На внутреннем российском водочном рынке в 2013 году продолжала возрастать роль импортной продукции. По данным Федеральной таможенной службы, импорт водки в 2013 году по сравнению с 2008 годом увеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категориях значительно усилили свой позиции украинские производители, на их долю пришлось более 98% импорта.
В отличие от водочного рынка российский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевых ценовых категорий, основу которых составляла продукция российского производства. На продукцию отечественных производителей пришлось более 2/3 (по объему) рынка.
В 2008-м рынок алкогольной продукции перенес два масштабных кризиса, приведших к резкому снижению объемов производства и продаж.
Правительственный закон «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», вводящий новый порядок уплаты акцизов, официально начал действовать с 22.11.1995 №171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) и, в силу определенных просчетов, поневоле парализовал работу производств.
По данным Росстата, производство водки и ликероводочных изделий в январе 2014г. составило 330 тыс. что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка – 26,2 тыс. (10,8%), виноградных вин – 4,8 тыс. (12,9% от показателя января 2013 года).
Далее положение стало выравниваться. Так, по оценкам экспертного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Комитета Государственной Думы по экономической политике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта из пищевого сырья в январе – мае 2014 года составило 20 млн. 340,02 тыс. (69,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликероводочной продукции за данный период составило 36 млн. 529,21 тыс. (77,1% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных – 9 млн. 258,26 тыс. (82,9%), вин шампанских и игристых – 3 млн. 131,49 тыс. (96,2%), коньяков – 1 млн. 395,06 тыс. (90,9%), слабоалкогольных напитков – 19 млн. 660,21 тыс. (107,2%).
А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочных изделий в России в сегменте розничной торговли снизился в январе - июне 2014 года на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2013 года и составил 103 млн. Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн. шампанских и игристых вин – на 5,7% до 10 млн. коньяков – на 2,9% до 3,6 млн. пива на 9,7% до 467,4 млн.
В конце 2014 года Росстат опубликовал список крупнейших в России производителей водки и ликероводочных изделий.
Крупнейшие производители водки в РФ
Таблица 1
Предприятие Регион Произведено (млн. дал) Динамика (%)
2018 год 2019 год
ЛВЗ «Топаз» (группа CEDC) Московская область 9,8 9,3 -5,3
ОАО «Московский завод «Кристалл» Москва 7,9 9,1 15,9
ООО «Омсквинпром» («Алкогольная сибирская группа») Омск 5,7 5,6 -1,7
ОАО «Татспиртпром» Татарстан 4,2 4,1 -1,4
ОАО «Башспирт» Башкирия 3,7 3,5 -5,7
Весь рынок 92 95,4 3,7
Источник: https://mensup.ru/pitanie/alkogol/horoshaya-vodka-rejting-2019
1.2 Потребительские свойства ликероводочных напитков
Представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.
Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара
Таблица 2
Группа Содержание Группа Содержание
спирта, % об. сахара, г/100 мл. спирта, % об. сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие
десертные
кремы 30-45 32-50 Полусладкие 25—60 2—10
30-35 35-50 Горькие 27—28
20 49-60 Слабоградус-ные
Наливки 18-20 28-40 Горькие 35—75
Пунши 16-18 33-39 Десертные напитки 12—16 15—30
Настойки сладкие 16-25 8-20 Аперитивы 17—45 7—25
Бальзамы 40-45
Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.
Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.
Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.
Пунши. Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.
Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.
Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.
Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.
Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва — на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.
Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.
Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.
Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.
Джин — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5 лет выдерживают в новых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.
Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.
1.3 Требования к качеству ликёроводочных напитков
Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же, как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.
Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 литров. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки — стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.
