1. Технология производства сосисок и сарделек
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.
Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья:
- глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта;
- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве;
- коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого;
- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
- мозгов до 10% для сарделек 1 сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.
Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы.
1.1 Технологический процесс
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).
Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша.
Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.
Таблица 1.
Наименование сосисок и сарделек Количество льда и воды, % к массе куттеруемого мяса
Сосиски
Сливочные высшего сорта 20 – 25
Любительские, -//- 30 – 35
Молочные, -//- 25 – 30
Свиные, -//- 20 – 25
Сырые 1 сорта 30 – 35
Русские 1 сорта 30 – 35
Говяжьи 1 сорта 30 – 35
Сардельки
Свиные высшего сорта 20 – 25
Говяжьи 1 сорта 35 – 40
Сардельки 1 сорта 35 – 40
Шпикачки высшего сорта 18 – 20
Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-40С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (табл.1):
Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2 - 49,1 104 Па или на гидравлических при 58,9 – 78,5 104 Па. для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки.
Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.
После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 1000 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 450 С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 850С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 720С.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80 в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 150 С.
Особенности производства сырых сосисок.
Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда.
Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.
Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разделения на отдельное батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 – 4 % и направляют в реализацию.
Особенности производства сосисок без оболочки.
Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (?5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с содержанием жира до 70 % в равном соотношении.
Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость.
Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 - 60С.
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120 - 130°С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 0С.
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин. Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 720C. Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 150С. Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.
2. Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы
2.1 Основные качественные показатели
Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными. Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм. Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке. И для сосисок и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии. Таблица 2 - Требования к качеству сарделек из птицы
Таблица 2
Показатель Характеристика и нормы
Сардельки «Традиционные» Сардельки «Пикантные» Сардельки «Кубанские» Сардельки «Семейные» Сардельки «Фестивальные»
Внешний вид
Поверхность изделия чистая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция Сочная и упругая
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан
Цвет на разрезе Светло-розовый Розовый или темно-розовый Розовый (розовато-красный)
Розовый или светло-розовы
Розовый или светло-розовый
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия
2 75 2 0,005 2 68 2 0,003
2,5 65 - 0,005
23 - 6 0,005
2,0 75 2 0,005
Таблица 3 - Требования к качеству сосисок из птицы
Показатель Характеристика и нормы
Сосиски «Олимпийские» Сосиски «Сандуновские» Сосиски куриные Сосики «Гриль мастер» Сосиски «Молодежные»
Внешний вид Поверхность изделия чистая, сухая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция Сочная и нежная
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, однородный
Цвет на разрезе От светло-розового до розового От сетло-розового до ярко розового От ярко- до бледно-розового Розовый или светло-розовый Розовый или светло-розовый
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия 2 75 2 0,005 3 - 3 0,005 2,1 70 2 0,005 2,4 - - 0,005 2,3 - 0,005
2.1 Пороки продукта
Самым распространенным дефектом сосисок и сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке. Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре. Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья. Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта. Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.
3. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий
Кроме основного сырья используют также различного рода добавки: обогатители, улучшающие консистенцию (соль пищевая, фосфаты), гелеобразователи и эмульгаторы, молочные и растительные белки, муку, воду, специи, консерванты, вкусо-, аромато-, цветоулучшающие вещества многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии на основе мяса птицы.
