«Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции»АГАУ

Биотехнологическая переработка молока на примере получения кефира. Уравнение брожения . Технология производства кисломолочных напитков например кефира основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов - заквасок. Кисломолочные продукты такие, как кефир получают путем сквашивания молочного сырья с заквасками молочнокислых бактерий. Получение молочных продуктов в пищевой промышленности основано на процессах ферментации. Основой биотехнологии молочных продуктов является молоко. Молоко естественная питательная среда. Она содержит 82-88% воды и 12%-18% сухого остатка. В состав сухого молочного остатка входят белки(3,0%-3,2%),жиры(3,3%-6,0%),углеводы (молочный сахар лактоза – 4,7%),соли(0,9%-1%),минорные компоненты(0,01%):ферменты, иммуноглобулины, лизоцим и т.д. Именно из-за такого состава молоко хороший субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивание молока принимают участие в основном стрептококки и молочнокислые бактерии .Свойства конечного продукта зависят от интенсивности реакций ферментации.

Сельскохозяйственная биотехнология: учебник для вузов / ред. В. С. Шевелуха. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: "Высшая школа", 2003. – 469с Термины биотехнологическая переработка молока [Электронный ресурс]/ГОСТ 17164-71 – Режим доступа- http://docs.cntd.ru/document/1200000120

Виды порчи мяса. 1.Ослизнение - вид порчи охлаждённого мяса обычно в начальный период хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налёт серого и серо-зеленого цвета, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения - аэробные психрофильные грамотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих микроорганизмов на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре 5°С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста.