Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка бизнес-ланчей из органического сырья для корпоративного питания

vika_glad 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 103 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 22.01.2021
На основании проведенного комплексного исследования обоснована эф-фективность применения БАД из порошка семян льна для производства мясо-растительных фаршей из органического сырья и тортилий с этой начинкой. 1. Установлено, что БАД из порошка семян льна, полученная по иннова-ционной технологии, по показателям качества и безопасности соответствует требованиям, предъявляемым к БАД растительного происхождения.
Введение

Одним из эффективных путей решения проблемы нормализации пищевого статуса человека является потребление продуктов питания функционального назначения, содержащих сбалансированный комплекс физиологически ценных ингредиентов. Известно, что пищевой продукт может быть позиционирован, как продукта функционального назначения, если содержание в нем физиологически ценных ингредиентов составляет 10 – 50 % от рекомендуемой адекватной нормы суточной потребности. Учитывая, что мучные кулинарные изделия пользуются высоким спросом у потребителя, представляет интерес создание тортилий с мясными фаршами, обогащенными биологически активными добавками растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов. В связи с вышеизложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных фаршей функционального назначения с применением биологически активных добавок, обладающих технологическими и физиологически ценными свойствами. Магистерская научная работа выполнялась в соответствии с планом при-кладных исследований кафедры технологии продукции и организации обще-ственного питания и товароведения «Теоретические аспекты сонохимического воздействия на пищевые эмульсии», 2016 г. (№ Госрегистрации 15-58-45028). Цель работы - разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных фаршей функционального назначения из органического сырья, тортилий с мясной начинкой и бизнес-ланчей для корпоративного питания. В ходе выполнения научной работы были поставлены следующие задачи: ? провести анализ рынка Москвы и области на предмет тортилий с мясной начинкой из органического сырья для корпоративного питания; ? определить характеристику органического сырья для приготовления тортилий с мясной начинкой; ? экспериментально обосновать выбор растительной БАД для создания мясорастительных фаршей для корпоративного питания; ? определить принципы взаимозаменяемости различных видов органиче-ского сырья для производства тортилий с мясной начинкой; – изучение технологически-функциональных свойств БАД из льняных се-мян; – исследовать влияния БАД на технологические свойства модельных фар-шевых систем и определение эффективных дозировок для внесения; – разработать рецептуры и уточнить технологические режимы производства мясорастительных фаршей и блюд из них для корпоративного питания; – исследование сохраняемости витаминов в процессе приготовления тортилий с мясорастительными фаршами функционального назначения; – изучить показатели качества и безопасности разработанных мясорасти-тельных фаршей функционального назначения и тортилий с ними; – разработать комплект технической документации на производство мясо-растительных фаршей функционального назначения, тортилий с мясными начинками и экономически обосновать эффективность их производства; – разработать бизнес-ланчи для корпоративного питания. Объект исследования – тортильи с мясной начинкой, бизнес-ланчи. Предмет исследования – инновационная технология производства тортилий с мясной начинкой и бизнес-ланчи с разработанными блюдами. Теоретическую и методологическую основу исследования составили научные труды отечественных и зарубежных специалистов по проблемам управления технологическим процессом производства тортилий с мясной начинкой из органического сырья, федеральные нормативно-правовые акты, официальные статистические данные и материалы периодической печати. В процессе исследования были использованы диалектический метод, предопределяющий изучение явлений в их постоянном развитии и взаимосвязи. В работе применялись также методы ситуационного, структурно-функционального, экономико-статистического, компаративного анализа, табличная и графическая интерпретация эмпирико-фактологической информации. Информационной основой работы явились статистические данные объекта исследования, федеральное и местное законодательство по теме и объекту исследования, материалы научных конференций, периодической печати и сети Интернет.
Содержание

Введение………………………………………………………………………….......5 Глава 1. Совершенствование технологии кулинарной продукции из органического сырья для корпоративного питания 8 1.1. Развитие рынка полуфабрикатов в России и за рубежом 8 1.2. Значение кулинарных изделий в питании 15 1.3. Традиционные и современные технологии производства мучных блюд 19 1.3.1. Сырье, используемое для производства тортилий 19 1.3.2. Показатели качества тортилий с мясной начинкой 26 1.3.3. Традиционные технологии производства мучных блюд 29 1.3.4. Анализ ассортимента и промышленного производства тортилий 31 1.4. Использование пищевых и биологически активных веществ при изготовлении мясных фаршей 35 1.5. Ассортимент бизнес-ланчей реализуемых в корпоративном питании 45 Заключение по литературному обзору 50 Глава 2 Разработка бизнес-ланчей из органического сырья для корпоративного питания 52 2.1 Материалы и методы исследования 52 2.1.1 Объекты исследования 52 2.1.2 Схема проведения исследования 55 2.1.3 Методы исследования 55 2.1.4. Обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных фаршей из органического сырья 58 2.2 Результаты исследования 61 2.2.1. Разработка мясного фарша с БАД из семян льна 61 2.2.2. Исследование влияния порошка семян льна на технологические свойства исследуемых образцов фаршевых систем 63 2.2.3. Разработка рецептур мясорастительных фаршей из органического сырья 65 2.2.4. Разработка рецептуры тортилий с функциональной мясной начинкой 68 2.2.5.Технология приготовления тортилий из органического сырья 71 2.3. Оценка потребительских предпочтений кулинарных изделий с мясорастительными фаршами из органического сырья 75 2.4. Расчет стоимости тортилий с мясной начинкой из органического сырья 77 2.5. Разработка бизнес-ланчей из органического сырья для корпоративного питания 79 Список использованной литературы 92 Приложение 1 100 Приложение 2 101 Приложение 3 102 Приложение 4 103
Список литературы

1. СанПин 2.3.2.1078 Гигиенические требования безопасности и пище-вой ценности пищевых продуктов. – М.: Издание официальное. 2012. – 215 с. 2. СанПин 2.3.2.1324-03 К срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – СПб.: 2015. – 30 с. 3. МРТУ 18/90-65 Полуфабрикаты мясные. Издание официальное 4. ГОСТ 9959–91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки 5. ГОСТ 10574–91 Продукты мясные. Методы определения крахмала 6. ГОСТ 18321–73 Статистический контроль качества. Методы случай-ного отбора выборок штучной продукции 7. ГОСТ 8.579–2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте 8. ГОСТ 779–55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Техниче-ские условия ГОСТ 975–88 9. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс] / Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. - Электрон. текстовые данные. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 c. 10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2011. – 376 с. 11. Аганин, А.В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие /А.В. Аганин. - 2-е изд., испр. и доп. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2015. - 320 с. 12. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обога-щенные растительным сырьем /М.А. Асланова [и др.] // Мясная индустрия. – 2010. - No6. – С. 45 – 47 13. Бутко, М.П., Костенко Ю.Г. (ред.) Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Анти-квар. 2011. – 609 с. 14. Быстров, Д.И. Ассортимент и пищевая ценность кулинарной про-дукции для корпоративного питания. /Д.И. Быстров, Г.Г. Дубцов // Пищевая промышленность, 2012. – С. 54-57. 15. Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Никишина Н.М. Методы общей бак-териологии / Учебно-методическое пособие // Ульяновск. – 2015. – 245 с. 16. Васюкова А.Т., Леонов О.А., Захаров В.Л., Васюков М.В. Разра-ботка и обоснование технологии жареных на гриле полуфабрикатов. Монография. – Lambert, Academic Publishing, Saarbrucken, Deutschland /Германия, 2016. - 201 с. 17. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стан-дартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] /ред. М. Ф. Бо-ровков. - 3-е изд., доп. и перераб. - Электрон. текстовые дан. - СПб.: Лань, 2010. - 480 с. 18. Государственные стандарты. Указатель т. 2 М.: Издательство стандартов. 2011. – 417 с. 19. Горбатов, В.М. Как вернуть прежний вкус и аромат / В.М. Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 4-6. 20. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. – М.: ФО-РУМ: ИНФРА-М, 2014. – 448с. 21. Демина Е.Н. Введение в специальность: «Технология хлеба, конди-терских и макаронных изделий». Конспект лекций. – Госуниверситет, М: УНПК, Орел 2015. - 42 с. 22. Дубцов, Г.Г. Способ производства продуктов питания/Г.Г. Дубцов, В. Ламберти, А.И. Нестеров и др. Патент РФ № 2301002. - Бюл. № 17. -2007. 23. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жари-нов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. – 2013. - №1. С. 14. 24. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. 25. Жебелева, В.И. Заикина; под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c. 26. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное посо-бие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c. 27. Золотухин, С.Н. Создание и разработка схем применения диагности-ческих биопрепаратов на основе выделенных и изученных бактериофагов/ диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук// Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. – Ульяновск.2014. 28. Ермилова, И.А. Товароведение текстильных товаров / И.А. Ермилова. - СПб.: Гиорд, 2007. - 416 c. 29. Ильина, М.Г. Товароведение непродовольственных товаров: Практи-кум: Учебное пособие для нач. проф. образования / М.Г. Ильина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 192 c. 30. Кенийз, Н.В. Анализ рынка полуфабрикатов в России/ Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Сыроваткина С.С./Научный журнал КубГАУ. - 2015- №105(01).-С.1-15. 31. Кенийз, Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 129 с. 32. Ковальская, Л. П., Шуб И. С. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. 33. Кривенко, Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя [Электронный ресурс]: краткий курс лекций для студ. 1 курса / СГАУ; сост. Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2011. - 45 с. 34. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учрежд. сред. проф. Образования. 6-е изд., испр. М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400 с. 35. Липатова, Л.П. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. 36. Лисицын, А.Б. Перспективы развития отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. – 2011. - №6. – С. 22-25. 37. Лисовой В.В. Качество, безопасность и пищевая ценность БАД растительного происхождения / Лисовой В.В., Бондаренко Е.Ю., Печерица М.А., Тугуз И.М. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационые аспекты при создании продуктов здорового питания», ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич, 5 – 6.09.2012 г., С. 149-152. 38. Литвинова В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья. Автореферат дисс… к.т.н., 2012. – 25 с. 39. Лобанова, Г. / «Джорджия» представляет большой выбор натуральных ингредиентов нового поколения //Сырье и ингридиенты. - 2014. - No6. - С.21 – 22 40. Лохматкина, Г.Н., Криштафович В.И. /Использование пищевых волокон продовольственного люпина для обогащения продуктов из рубленого мяса //Экспертиза. - 2012. - No12. - С.18 - 21 41. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки тортилий / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2015. – 688с. 42. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества тортилий / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 488с. 43. Министерство природных ресурсов и экологии [Электронный ресурс] – http://www.mnr.gov.ru/ 44. Нечаев, А. П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания – хлебобулочных изделий/ А. П. Нечаев, В. В. Тарасова, Ю.В. Николаева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2011. - No1. – С. 44 - 46 45. Носач, Н.И. Кулинарная характеристи- ка полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. – М.: Высшая школа, 2014. – 255 с. 46. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продук-тов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.М. Неверов. – М.: 2011. – 276 с. 47. Небурчилова, Н.Ф.Современное состояние и тенденции производства блинчиков / Н.Ф. Небурчилова и др. – 2012. - №12. – С.5. 48. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В., Пучкова В.Ф., Федоркина И.А. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37. 49. Перфилова O.B., Митрохин М.А. Использование плодоовощных по-рошков с целью расширения ассортимента мучн. кондит. изделий // Достиже-ния науки и техники АПК. - 2013. №8, С.48-50. 50. Позняковский, В.М. Экспертиза качества блинчиков /В.М. 35 Позня-ковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2014. – 526с. 51. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2014. – 672с. 52. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новоси-бирск: Издательство Новосибирского университета. 2001. – 214 с. 53. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат 2010. – 62 с. 54. Реферативный журнал/09.03 - 19Р1.224. Применение растительного сырья в производстве мясопродуктов. Хамицаева А.С., Криштафович В.Н. //Пищевая промышленность. - 2008. - No7. - С.32 55. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2010. – 368 с. 56. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: 2014. – 192 с. 57. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки продукции/ Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков – М.: КолосС, 2015. – 512с. 58. Россия в мировом производстве и торговле мясом. Состояние и пер-спективы после вступления в ВТО. [Электронный ресурс]: http://soyanews.info Дата обращения: 8.05.2020. 59. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна. - М.: «Брандес»-«Ме-дицина», 1998. - 340 с. 60. Самодурова, Е. Потребительские тренды в новых экономических условиях //Мясная индустрия. -2016.- № 1.- С.6-10. 61. Сапронов, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие для студентов вузов / Ю.Г. Сапронов, А.Б. Сыса, В.В. Шахбазян. – 2-е изд.,стер. - М.: Изд-во «Академия», 2014. – 320с. 62. Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды / С.А. Степановских. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. – 715с. 63. Серегин, И.Г. Эксперсс-метод выявления мяса животных, больных бруцеллезом, на рынках и продовольственных ярмарках / И.Г. Серегин, М.М. Туганова, С.Н. Золотухин// Вестник Ульяновской государственной сельскохо-зяйственной академии. –2012. – № 4. – С. 69-75. 64. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экс-пертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин, Б.В. Уша. – СПб.: Изд-воРАПП, 2014. – 206 с. 65. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства. Учебное пособие. Учебник. - М.: Academia, 2011. - 412 с. 66. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034 «Обезопасности мяса и мясной продукции» http://www.tehreg.ru/TP_TC/ [Электронный ресурс]: TP_TC_034_2013/TP_TC_034_2013.htm Дата обращения 5.05.2020г. 67. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи, 2007. - 274 с. 68. Технологический сборник рецептур / Б.С. Сенченко и др. – Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2011. – 864с. 69. Технология тортилий / Л.Т. Алехина и др. – М.: Агропромиздат, 2014. – 576с. 70. Товароведение и экспертиза тортилий / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2014. – 412с. 71. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и [др.]. – М.: 2011. –476 с. 82. 72. Тугуз И.М. Разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас из орга-нического сырья. – Дисс… к.т.н., 2012. – 25 с. 73. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России – к национальной программе здорового питания /В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. – 2009. - No2 - С.34 - 45. 74. Характеристика прессованных дрожжей. [Электронный ресурс]: https://studbooks.net/. Дата обращения 08.05.2020. 75. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: «Дашков и К?», 2015. – 130с. 76. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольствен-ного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. – Курган, 2006.- 183с. 77. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. – М.: КолосС, 2014. – 520с. 78. Шатнюк, Л. Н., Спиричева Т. В. Научные аспекты использования ин-новационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2010. - No2.- С.21 - 26 79. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2014. – 192с. 80. Щербакова Е.И. Использование нетрадиционного сырья в производ-стве мучн. кондит. изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. №3, С.94-99 81. Taimuraz Magometovich Tamaev – CSc. (Agriculture), assistant professor, “Veterinary-Sanitary Examination, Surgery and Cyesiology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street, tel. 8-905-488-40-67. Е-mail: ggau@globalalania.ru. 82. Zalina Lvovna Dzitstsoeva – CSc. (Biology), assistant professor, “Chemi-cal Technology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street 83. https://lifehacker.ru/30-nachinok-dlya-blinov/ [Электронный ресурс]: дата обращения 9.05.2020 г.
Отрывок из работы

Глава 1. Совершенствование технологии кулинарной продукции из органического сырья для корпоративного питания 1.1. Развитие рынка полуфабрикатов в России и за рубежом Динамичному росту производства мясных полуфабрикатов на территории Российской Федерации способствует реализация государственных программ по развитию сельского хозяйства и регулированию рынков сельскохозяйственной продукции. Россия до 2020 г. может сохранять высокие темпы роста производства и продолжить развитие пищевых отраслей при сохранении уровня и повышения эффективности господдержки, стимулирования структурной модернизации всей цепочки производства. Единая аграрная политика в рамках ТС ЕвразЭС стимулирует производителя выходить на внешний рынок не только с товарами, но и с финансами. Так, роста производства мяса приведен в таблице 1 [39].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg