Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, БИОТЕХНОЛОГИЯ

Сравнительная характеристика качества сыров производства ОАО “Савушкин продукт”

vika_glad 490 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 46 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 21.01.2021
Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта. Твердые сыры производят из тщательно отсортированного, пастеризованного молока средней жирности с добавлением различных бактериальных заквасок. Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров, обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств.
Введение

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Известно, что сыр дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). В Европе сыр известен с древнейших времен. Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот же с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны [8]. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20 % витаминов В и В12 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98–99 %. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла [4]. Цель данной дипломной работы – провести сравнительный анализ показателей качества сыров "Российский молодой" и "Пошехонский" в динамике сезонов года. Задачи: 1. Провести сравнительный анализ технологического производства твердых сыров "Российский молодой" и "Пошехонский" на ОАО «Савушкин продукт». 2. Определить степень жирности сыров данных видов в динамике сезонов 2017-2020 годов. Объекты исследования: твердые сычужные сыры «Российский молодой» и «Пошехонский» Предмет изучения: технология производства сыров «Российский молодой» и «Пошехонский».
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 7 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1 Классификация сыров 9 1.2 Требования к молоку заготовляемому при закупках 11 1.3 Порядок и система приемки и хранения сырья 14 ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 16 2.1 Подготовка молока 16 2.2 Свертывание молока 18 2.3 Обработка сычужного сгустка 19 2.4 Формование и прессование сырной массы 21 2.5 Посолка сыров 22 2.6 Созревание сыров 22 ГЛАВА 3. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ 24 3.1 Стадии технологического процесса изготовления сыров «Российский молодой» и «Пошехонский» 24 3.2 Управление несоответствующей продукцией 29 3.3 Управление внутренним браком 30 ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 33 4.1 Сычужно-бродильная проба 33 4.2 Метод определения редуктазы с резазурином 34 4.3 Метод определения ингибирующих веществ в молоке с индикатором резазурином 36 4.4 Определение кислотности молока титрометрическим способом 37 4.5. Определение жирности сыра «Пружанский» и «Тильзитский» кислотным методом. 38 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41 ВЫВОДЫ 42 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 46
Список литературы

1. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов /О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева.– Минск: Экономика, 1989. 2. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов /Т.Н Крусь, А.Г Храмцов, З.В.Волокитина Минск: Колос С, 2004. 3. Оленев, Ю.А., Творогова, А.А., Казакова, Н.В., Соловьёва, И.Н. «Справочник по производству сыра». 4. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://foodsmarket.by/news/content.php?id_news=348&id_groups=6, Дата доступа: 09.09.2012. 5. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://tamsir.ru/lot9888, Дата доступа: 09.09.2012. 6. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ae.kulichki.net/index.php?tl=chees, Дата доступа: 09.09.2012. 7. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.tdpir.ru/default.asp?pKey=000010000800003, Дата доступа: 09.09.2012. 8. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mastermilk.com/ob_text/vanni_posolki_sira.php?rmid=2, Дата доступа: 09.09.2012. 9. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mastermilk.com/ob_text/klipsator_avtomaticheskiy.php?rmid=2, Дата доступа: 09.09.2012. 10. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- Минск:1. ЦИНТИПП, 1963.- 75 с. 11. Беляцкая, О.Н., Пешехонова, A.JL, Снежко, Л.Г. Экологически безопасные материалы для пищевых продуктов.- Минск: Инженерная экология, 1997.- № 6.-С.42-51. 12. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Минск: Колос, 2003. - 400с. 13. Белоусова, П. Савушкин продукт: сегодня и завтра / П. Белоусова // СБ. Беларусь сегодня. - 2008. - 20 авг. - С. 18. 14. ОАО «Савушкин продукт» получило международные сертификаты OHSAS 18001 и ИСО 14001 // БЕЛТА – 2006 - 28 декабря. 15. Галат, Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. - 352с. 16. Ларичев, О. В. Молокосвертывающиенрепараты заводаэндокринных ферментов - гарантия качества вашего сыра / О. В. Ларычев// Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,19-21с. 17. Карычев, Р. 3. Молосвертывающие ферменты для сыроделия / Р.3. Карычев, О. М. Соколова // Переработка молока.-2007.-№10.- С 12-13. 18. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби. - СПб.:Профессия,2005.-С.58-59. 19. Гудков,А.В. СЫРОДЕЛИЕ: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под редакцией С.А.Гудкова-М.: ДеЛипринт, 2003.-800с. 20. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчаников, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№1.-С .15- 17. 21. Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты (кроме детских) и устанавливает методы микробиологического анализа. Термины и определения: ГОСТ 9225-84. – Введ.01.01.1986 – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2004. – 16 с.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация сыров По литературным данным существует множество классификаций сыров [5]. По плотности и способу приготовления: 1. Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры). 2. Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. 3. Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. 4. Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения [5].
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Биотехнология, 66 страниц
1650 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg