Сравнительная характеристика качества сыров производства ОАО “Савушкин продукт”

ВВЕДЕНИЕ 7 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1 Классификация сыров 9 1.2 Требования к молоку заготовляемому при закупках 11 1.3 Порядок и система приемки и хранения сырья 14 ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 16 2.1 Подготовка молока 16 2.2 Свертывание молока 18 2.3 Обработка сычужного сгустка 19 2.4 Формование и прессование сырной массы 21 2.5 Посолка сыров 22 2.6 Созревание сыров 22 ГЛАВА 3. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ 24 3.1 Стадии технологического процесса изготовления сыров «Российский молодой» и «Пошехонский» 24 3.2 Управление несоответствующей продукцией 29 3.3 Управление внутренним браком 30 ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 33 4.1 Сычужно-бродильная проба 33 4.2 Метод определения редуктазы с резазурином 34 4.3 Метод определения ингибирующих веществ в молоке с индикатором резазурином 36 4.4 Определение кислотности молока титрометрическим способом 37 4.5. Определение жирности сыра «Пружанский» и «Тильзитский» кислотным методом. 38 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41 ВЫВОДЫ 42 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 46

1. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов /О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева.– Минск: Экономика, 1989. 2. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов /Т.Н Крусь, А.Г Храмцов, З.В.Волокитина Минск: Колос С, 2004. 3. Оленев, Ю.А., Творогова, А.А., Казакова, Н.В., Соловьёва, И.Н. «Справочник по производству сыра». 4. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://foodsmarket.by/news/content.php?id_news=348&id_groups=6, Дата доступа: 09.09.2012. 5. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://tamsir.ru/lot9888, Дата доступа: 09.09.2012. 6. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ae.kulichki.net/index.php?tl=chees, Дата доступа: 09.09.2012. 7. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.tdpir.ru/default.asp?pKey=000010000800003, Дата доступа: 09.09.2012. 8. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mastermilk.com/ob_text/vanni_posolki_sira.php?rmid=2, Дата доступа: 09.09.2012. 9. Технологический процесс производства твердых сычужных сыров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mastermilk.com/ob_text/klipsator_avtomaticheskiy.php?rmid=2, Дата доступа: 09.09.2012. 10. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- Минск:1. ЦИНТИПП, 1963.- 75 с. 11. Беляцкая, О.Н., Пешехонова, A.JL, Снежко, Л.Г. Экологически безопасные материалы для пищевых продуктов.- Минск: Инженерная экология, 1997.- № 6.-С.42-51. 12. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – Минск: Колос, 2003. - 400с. 13. Белоусова, П. Савушкин продукт: сегодня и завтра / П. Белоусова // СБ. Беларусь сегодня. - 2008. - 20 авг. - С. 18. 14. ОАО «Савушкин продукт» получило международные сертификаты OHSAS 18001 и ИСО 14001 // БЕЛТА – 2006 - 28 декабря. 15. Галат, Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. - 352с. 16. Ларичев, О. В. Молокосвертывающиенрепараты заводаэндокринных ферментов - гарантия качества вашего сыра / О. В. Ларычев// Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,19-21с. 17. Карычев, Р. 3. Молосвертывающие ферменты для сыроделия / Р.3. Карычев, О. М. Соколова // Переработка молока.-2007.-№10.- С 12-13. 18. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби. - СПб.:Профессия,2005.-С.58-59. 19. Гудков,А.В. СЫРОДЕЛИЕ: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под редакцией С.А.Гудкова-М.: ДеЛипринт, 2003.-800с. 20. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчаников, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№1.-С .15- 17. 21. Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты (кроме детских) и устанавливает методы микробиологического анализа. Термины и определения: ГОСТ 9225-84. – Введ.01.01.1986 – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2004. – 16 с.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация сыров По литературным данным существует множество классификаций сыров [5]. По плотности и способу приготовления: 1. Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры). 2. Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. 3. Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. 4. Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения [5].