Разработка технологии слабоалкогольного солодового напитка брожения

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………... 6 ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………... 9 1.1 Теоретические основы ………………………………………... 9 1.2 Обзор рынка солодовых напитков…………………………… 10 1.3 Анализ сырья для производства солодовых напитков………. 12 1.3.1 Зерновое сырье………………………………………………. 12 1.3.2 Ферментные препараты……………………………………... 14 1.3.3 Дрожжи……………………………………………………… 15 1.4 Обзор технологий производства солодовых напитков……… 16 1.5 Методы исследования………………………………………… 20 1.5.1 Физико-химические методы………………………………... 20 1.5.2 Органолептические методы………………………………… 21 ВЫВОДЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ…………………….. 23 ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………. 24 2.1 Объекты и методы исследования…………………………….. 24 2.1.1 Объекты исследования……………………………………… 24 2.1.2 Методы исследования………………………………………. 28 2.2 Схема проведения эксперимента……………………………... 30 2.3 Результаты исследований…………………………………….. 32 2.3.1 Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей готового напитка……………………………… 32 2.3.2 Качественные показатели напитка «Греча Дринк»………... 37 2.3.3 Моделирование технологической схемы производства солодового напитка брожения……………………………………… 39 2.3.4 Подбор оборудования………………………………………. 40 ВЫВОДЫ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ……………………… 42 ГЛАВА 3 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………. 43 3.1 Введение……………………………………………………….. 43 3.2 Основная часть………………………………………………… 44 3.2.1. Определение доступности сырья………………………….. 44 3.2.2 Показатели качества и безопасности………………………. 46 3.2.3 Порядок мойки и дезинфекции оборудования при производстве солодового напитка брожения…………………………... 48 3.2.4 Производство солодового напитка брожения и критические кон-трольные-точки………………………………………….. 49 ВЫВОДЫ ПО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНО-СТИ.................................................................................................... 51 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………… 52 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………... 54 ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………… 61

Нормативные правовые акты 1. ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия- Введ.01.01.2016. - Москва: ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ" 2016. 2. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета- Введ.01.07.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001. 3. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси- Введ.01.07.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001. 4. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка (Издание с Поправкой) - Введ.01.06.1993. - Москва: Стандартинформ, 2009. 5. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества – Введ.07.01.1999- Москва.: ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ", 2010. 6. ГОСТ Р 52680-2006 Молочко маточное пчелиное адсорбированное. Технические условия- Введ.01.01.2008-Москва.: Стандартинформ, 2007. 7. ГОСТ Р 54464-2011 Напитки солодовые. Общие технические условия-Введ.01.01.2013-Москва.: Стандартинформ, 2012. 8. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта - Введ.01.07.2014-Москва.: Стандартинформ, 2014. 9. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле (с Изменениями N 1, 2, с Поправкой) - Введ.01.01.1983-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2003 10. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности- Введ.01.01.1989-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2003 11. ГОСТ Р 51154-98 Пиво и пивные напитки. Методы определения двуокиси углерода и стойкости- Введ.01.01.1999-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2003 12. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции- Введ.01.01.1996-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2003 13. ГОСТ Р 54464-2011 Напитки солодовые. Общие технические условия-Введ.01.01.2013-Москва.: Стандартинформ, 2012. 14. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ: 30.06.2001 – М: Издательство стандартов, 2009. – С. 3. 15. ГОСТ 33748-2016 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с лег-ковскрываемыми крышками. Общие технические условия-Введ.01.03.2017-Москва.: Стандартинформ, 2019. 16. ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры - Введ.01.01.2013-Москва.: Стандартинформ, 2006. 17. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2) -Введ.01.07.2005-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 18. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте-Введ.01.08.2004-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 19. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки (с изменениями на 18 октября 2016 года). – Издательство стандартов. 2011. – 35 с. 20. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – М: Издательство стандартов. 2011. – 242 с. 21. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. – Издательство стандартов. 2011. – 29 с. 22. Международный стандарт ТР ЕАЭС 047/2018 "О безопасности алкогольной продукции" принят 05.12.18 Книжное издание 23. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении.- СПб.: Профессия, 2007. - 520 с. 24. Вольфганг Кунце Технология солода и пива: перевод с немецкого «Профессия» 2009.-1064с. 25. Ю.И.Соловьев. История химии. Развитие химии с древнейших времен до коннца XIX в.-М:- Рипол Классик, 1976, 366с. 26. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М., Экстрагирование. Система твердое тело - жидкость, Л., 1974 27. Фертман Г.И., Леонов И.П. Экстрагирование смеси ингредиентов при приготовлении настоев для вермутов. В кн.: Всесо-йзн. конф. по экстракции: Тез. докл. - Рига, Зинатне, 1977, т.2, с.93-97. 28. Ганзен, Эмиль-Христиан // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907. 29. Н.И. Бурьян. Микробиология виноделия-М: Рипол Классик, 1979-270с. 30. Луи Пастер, Селибер Г.Л. Исследования о брожениях- Москва : Сельхозгиз, 1937, 487с. Учебное пособие 31. Еромлаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производтсва пива и безалкогольных напитков: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. -416с. 32. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие.-Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.-340с. 33. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.-М.:Колос, 1998.-448с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся средних специальных учебных заведений). 34. О.В.Тулякова. Биология.Учебник-М:Директ-Медиа, 2013-449с. Статьи из журналов и периодических сборников 35. Изучение технологии производства глубокосброженного пивного напитка при применении ферментного препарата аттенузим Flex / Аракелян Н. Г., Емельянов С. А. // Вестник АПК Ставрополья -2014.-№2(14).-С.19-22. 36. Global market for gluten-free products for different food categories. Source: Markets and Market, 2020. 37. Структура потребления алкоголя как индикатор социальной группы в современных российских городах / П.А. Мартыненко, Я.М. Рощина // Экономическая социология. – 2014. – № 15 (1). – С. 20–42. Патенты 38. Патент РФ № 2013141458/10, 10.09.2013 Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. Способ получения гречишного солода // RU 2 534 359 С1. 27.11.2014 39. Патент РФ №2015113327/10, 13/04/2015 Приходько Ю.В.. Танашкина Т.В., Семенюта А.А. Способ получения гречишного солода // RU 2 590 720 C1.10.07.2016 40. Патент РФ №2015149854/10, 20/11/2015 Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Коротких Е.А., Навикова И.В., Коростлев А.В., Ковальчук Н.С. Способ производства ферментированного гречишного солода // RU 2 603 268 C1. 27.11.2016 Интернет-источники 41. Гречиха посевная [Электронный ресурс]. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Гречиха_посевная (дата обращения: 26.03.2020) 42. Биохимия [Электронный ресурс]. URL: https://bigenc.ru/biology/text/1867990 (дата обращения: 18.12.2019) 43. Гречишный солод [Электронный ресурс]. URL:https://malt.ru/catalog/solod/spetsialnyy/grechishnyy/ (дата обраще-ния: 26.01.2020) 44. Квас, брага, буза, медки и солодки. [Электронный ресурс]. URL:http://nubo.ru/pavel_egorov/protopivo.html (дата обращения: 26.10.2019) 45. Кирхгоф, Константин Сигизмундович [Электронный ресурс]. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Кирхгоф,_Константин_Сигизмундович#cite_note-Вол-2 (дата обращения: 16.11.2019) 46. Мини-пивоварня 100 литров пива в сутки [Электронный ресурс]. URL:https://ntcsolod.ru/p288307766-mini-pivovarnya-100.html (дата обращения: 27.04.2020) 47. Настойка женьшеня [Электронный ресурс]. URL:https://gorzdrav.org/catalog/nastojka-zhenshenja/ (дата обращения: 27.01.2020) 48. Утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Электронный ресурс]. URL: http://kremlin.ru/events/president/news/6752 (дата обращения: 26.03.2020) 49. Утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Электронный ресурс]. URL: http://kremlin.ru/acts/news/62627 (дата обращения: 26.03.2020) 50. Эхинацея настойка [Электронный ресурс]. URL:https://gorzdrav.org/p/ekhinaceja-nastojka-50ml-11942/ (дата обра-щения: 27.01.2020) 51. Экстрагирование веществ из растительного сырья [Электронный ресурс]. URL: http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/73.htm (дата обращения: 16.11.2019) 52. Global Malt Drinks Market Size and Forecast, By Product (Alcoholic, Non-Alcoholic), By Distribution Channel (Offline, Online), By Region and Trend Analysis, 2015 – 2025 [Электронный ресурс]. URL:https://www.hexaresearch.com/research-report/malt-drinks-market (дата обращения: 26.10.2019) 53. Gluten-Free Products Market by Type. Аllied Market Research URL: https://www.alliedmarketresearch.com/gluten-free-products-market (дата обращения: 26.04.2020)

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Теоретические основы При производстве солодового напитка необходимо рассмотреть даль-нейшие теории. На этапе дробления солода происходит экстрагирование растворимых веществ в сусло. Теорию экстрагирования открыл А.Фик. В дальнейшем И.П. Леонов , Г.И. Фертман (рассмотрели применение экстрагирование при производстве вермутов) , Яровенко Г.А., Гончаренко Г.К., Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский (разработали теорию диффузионного экстрагирования) развивали и усовершенствовали данную теорию. Экстрагирование- это извлечение одного или нескольких компонентов из твердого тела с помощью водно-спиртового или другого растворителя, который обладает избирательной способностью растворять только те целевые компоненты, которые необходимо выделить. Движущей силой данного процесса является разница концентраций экстрагируемого вещества в жидкости, заполняющей поры твердого тела, и в основной массе экстрагента, находящегося в контакте с поверхностью твердых частиц.