Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технико- технологическая модернизация линии по производству и розливу шампанских вин с целью повышения объемов производства

vika_glad 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 96 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 20.01.2021
Одну из наиболее важных ролей при производстве шампанских вин является безопасность. Для исключения даже минимальных рисков, при производстве шампанских вин с требуемыми показателями качества, необходимо проводить такие мероприятия, как: 1) система менеджмента качества и безопасности, соблюдение правил личной гигиены, мойка и санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря;
Введение

Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Вино скрывает в себе интересную историю, восходящую к 8500-4000 гг. до н.э., когда древние люди эпохи палеолита пили естественно сброженный виноградный сок из деревянных чашей. Искусство виноделия эволюционировало на протяжении многих веков, и сейчас вино является одним из самых популярных алкогольных напитков в мире. До сих пор остается загадкой кто именно изобрел этот напиток. Существует занятная теория о его происхождении: после сбора урожая несколько гроздей винограда были забыты в кувшине и оставлены там до весны, путем реакции сахара и естественных дрожжей, содержащихся в самом винограде, виноградный сок превратился в вино. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество. Шампанское – традиционныи? напиток праздников жизни. Интерес к его истории и технологии производства стар, как и сам напиток. Произведенныи? в севернои? части Франции, неподале?ку от Парижа – в провинции Шампань, он очень скоро приобрел неслыханную славу в Европе, России, и других странах мира. Светлое, искристое вино, получило географическое название местности, на которои? было открыто. Так сложилось, что географическои? ценности названия – «шампанское», долгое время никто не уделял особого внимания, поэтому, перенимая технологию изготовления, многие страны перенимали и исконное именование. Вскоре, под традиционнои? этикеткои?, стало именоваться любое игристое вино, иногда и спиртосодержащая газировка. Многие производители игнорируют тот факт, что право именовать свое вино «шампанским» имеют только те компании, которые придерживаются строгих технологических правил изготовления и используют виноград, выращенныи? в четко установленных грани- цах – французскои? провинции Шампань. Это положение было легитимировано Версальским мирным договором 1919 года. В 2005 году законодательством Франции был введен запрет на употребление термина «шампанскии? метод», вместо него в корпус винных терминов вошло понятие «классическии? способ». Конечно, для большинства стран мира этот вопрос не является проблемои?, так как для обозначения своего игристого вина они используют собственные термины: в Испании это «Cava», в Италии – «spumante», в Южнои? Африке – «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». А вот на территории стран СНГ тема именования игристого вина на протяжении последних шести лет является животрепещущеи? среди верных адептов сложившеи?ся традиции. Никому не хочется вносить изменения в «отечественном гражданстве» иностранного напитка. Особо остро эта проблема обозначена в России и на Украине. Активную и любопытную для исследователя полемику по даннои? тематике можно наблюдать на саи?тах специализированных интернет-издании?, винзаводов и местных дистрибьюторов, так как именно они являются основным источником информации на пути исследователя. В силу географических, почвенно-климатичских и исторических факторов для многих народов нашей страны выработка тихих вин и кноьяков, полученных из ягод и плодов, традиционная. Достаточно широко развито производство тихих вин и коньяков в ряде стран СНГ – Молдове, Грузии, Белоруссии, Литве, Эстонии. В настоящее время производство винодельческой продукции снизилось более чем в 10 раз за счет неблагоприятной конъюнктуры рынка и высоких акцизов на десертные и крепкие вина. Особенно остро стоит проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке. Одной из главных причин этого является крайне неграмотная технология производства и подбор соответствующего оборудования. Ежегодно бракуется до 50% напитков, не соответствующих требованиям безопасности. Основная доля забракованной продукции принадлежит производителям из Болгарии, Чили, Аргентины и др. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональной также является культура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. Стоит отметить, что в нашей стране имеются все возможности для успешного развития производства тихих вин и коньяков. По площади ягодных насаждений Россия занимает ведущее место в мире. В увеличении урожайности садов и ягодников, закупок и объемов переработки, рациональном использовании сырья, совершенствовании технологических процессов и оборудования кроются резервы дальнейшего увеличения выпуска тихих вин, улучшения их качества. Безусловно, наибольшую питательную ценность имеют плоды и ягоды, потребляемые непосредственно после сбора урожая, однако население нуждается в продуктах питания в течение всего года. В процессе же хранения ягод в них уменьшается содержание наиболее ценных питательных компонентов: сахаров, органических кислот, витаминов. Кроме того, интеграция производства, значительная удаленность зон промышленного садоводства от основных центров и густонаселенных районов нашей страны представляют повышенные требования к транспортабельности лежкости сырья, закладываемого на хранение. В связи с этим многие сорта плодов и ягод, занимающих значительные площади, во избежание потерь должны направляться непосредственно на переработку для приготовления различных продуктов питания. В связи с этим очень важной задачей является укрепление контроля над качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная точеченая работа. Применяемые в стране меры по усилению контроля над качеством алкогольной продукции дают определенные положительные результаты. Однако результаты показывают, что этих мер явно недостаточно. Требуется дальнейшее совершенствование, в первую очередь, законодательной и нормативной базы по вопросам качества и безопасности алкогольных напитков. Виноградари и виноделы Краснодарского края планируют увеличить закладку виноградников в текущем году более чем на 30% — до 2,1 тысячи гектаров. На Кубани для этого созданы все условия - от эколого-географических до экономических. Наибольшие площади будут задействованы в Темрюкском районе. Из общего количества высаженных саженцев 65% - саженцы кубанской селекции. По данным региона, в 2016 году в Краснодарском крае изготавливали 130 миллионов бутылок вина, в 2017— уже 180 миллионов бутылок. Отмечается, что это стало возможным за счет постоянной работы по увеличению площади виноградников. По объемам урожая винограда Краснодарский край удерживает первое место в стране, производя более 42% общероссийского объема. В 2017 году в регионе было собрано около 200 тысяч тонн винограда. В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены шампанские вина различных производителей. В России эти напитки выпускают такие предприятия как: ОАО АПФ «Фанагория», ООО «Олимп Империал», ООО «Мильстрим. Черноморские вина», ЗАО «Игристые вина», ООО «Абрау Дюрсо» и др. Качество готовой продукции зависит от множества факторов: качество сырья, качество вспомогательных материалов, профессионализм персонала (технолога, лаборантов и т.д.), и не мало важную роль на качество продукции оказывает и эксплуатируемое на предприятиях оборудование. ОАО АПФ «Фанагория» занимает лидирующие позиции в производстве шампанских вин, производство которых началось в 2002 году. Существует три способа вторичного брожения (шампанизации): бутылочная, акратофорная и непрерывная шампанизация. Общий смысл в том, чтобы взять специально приготовленное белое (иногда красное) вино, внести в него сахар в виде ликера, дрожжи и начать процесс вторичного брожения в герметичном резервуаре. В результате этого процесса накапливается углекислый газ, которому некуда выходить, он связывается с компонентами вина, формируя мусс и игру. Этим резервуаром может быть бутылка, акратофор - емкость, способная выдерживать давление или группа емкостей (непрерывная шампанизация). Последний из трех способов распространен меньше, а вот первые два практически повсеместно в мире. Но, к сожалению, и, у предприятия, есть проблемы. Одна из которых – морально устаревшее технологическое оборудование на участке производства шампанского непрерывным способом. В связи с изложенным, считаем, что тема, связанная с реконструкцией линии по производству и розливу шампанских вин является актуальной. Проблемой проекта является устаревшее технологическое оборудование, используемое при производстве шампанского. Предполагается, что при реконструкции линии по производству шампанского, снизятся энерго - и трудозатраты за счет предложенного технологического оборудования с внедрением автоматизированных систем управления, установки для охлаждения при розливе и оптимизации бизнес-процессов на примере бережливого производства, что поможет снизить себестоимость продукции. Объектом исследования является реконструкция линия по производству и розливу шампанских вин. Предметом исследования является линия по производству и розливу шампанских вин. Цель проекта: Реконструировать линию по производству и розливу шампанских вин с внедрением автоматизированной системы управления производства и розлива, разработать холодильную установку для линии розлива, предложить пути оптимизации бизнес-процессов (на примере внедрения концепции бережливого производства). Задачи проекта: 1. Проанализоровать теоретическую базу исследования; 2. Проанализировать и подобрать технологическое оборудование для реконструкции линии по производству и розливу шампанских вин; 3. Разработать автоматизированную систему управления линии по производству и розливу шампанских вин; 4. Разработать холодильную установку для технологической линии по производству и розливу; 5. Разработать и предложить пути оптимизации бизнес-процессов предприятий винодельческой отрасли (на примере внедрения концепции бережливого производства). В качестве элементов научной новизны предлагается использовать новое техническое решение компоновки оборудования для линии розлива шампанских вин.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ЛИНИИ 9 1.1. Современное состояние винодельческой отрасли в России 9 1.2.Технология получения виноматериала 14 1.2.1. Технология шампанских вин. 14 1.2.2. Производство шампанских виноматериалов 15 1.2.3. Обработка шампанских виноматериалов и их купажирование. 17 1.2.4. Шампанизация вина 18 1.2.4.1. Теоретические основы шампанизации. 18 1.2.4.2. Бутылочный способ шампанизации. 19 1.2.4.3. Резервуарно-непрерывный метод шампанизации. 20 1.2.4.4. Резервуарно-периодический метод шампанизации. 22 1.3. Оборудование для производства и розлива шампанских вин 23 1.3.2. Дробление 24 1.3.3. Прессование 24 1.3.4. Конвейерные системы для гребней, выжимок; накопительные бункеры 25 1.3.5. Осветление сусла 25 1.3.6. Установка для получения белых виноматериалов 26 1.3.7. Установка для удаления винного камня 29 1.3.8. Аппаратура для производства шампанского резервуарным способом 30 1.3.9. Современные методы фильтрации 32 1.3.10. Оборудование для розлива, мюзлевания и оформления бутылок 34 1.3.11. Автоматы розлива шампанского 35 1.3.12. Укупорочные и мюзлевочные машины. Общие сведения 37 1.3.12.1. Укупорочный автомат 39 1.3.12.2. Мюзлевочные машины 40 1.3.13. Линия оформления шампанского 42 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПО РАЗРАБОТКЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН 43 2.1. Расчёт линии производства шампанских вин 43 2.1.1 Продуктовый расчёт производства шампанских вин 43 2.1.2. Расчет и подбор оборудования для производства шампанских вин 53 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ. 78 3.1 Введение 78 3.2 Основная часть 81 3.2.1Физическая и экономическая доступность винодельческой продукции 81 3.2.2 Показатели безопасности и качества винодельческой продукции 83 3.2.3 Возможные ККТ по ходу выработки шампанского вина. 88 3.2.4 Мойка и дезинфекция оборудования при производстве шампаснского вина. 91 3.3 Заключение 95 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 96
Список литературы

1. Фараджева Е.Д. «Общая технология бродильных производств», - М.: «Колос», 2002г. 2. Нечаев А.П. «Технология пищевых производств», - М.: «КолосС», 2005г. 3. Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих предприятий», - М.: ДеЛи, 2001г. 4. Зуев Ф.Г. «Подъемно-транспортные установки», - М.: «КолосС», 2006г. 5. Косюра В.Т. «Основы виноделия», - М.: ДеЛи принт, 2004г. 6. Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин», - Симферополь: Таврида, 2001г. 7. http://eniw.ru/ 8. http://www.milesta.ru/index.php 9. http://www.ovine.ru/champagne/index.htm 10. https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-prodovolstvennoy-bezopasnosti 11. «Гражданский кодекс РФ» 12. http://docs.cntd.ru/document/1200051218 13. ГОСТ Р 51165-2009. Российское шампанское.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ЛИНИИ 1.1. Современное состояние винодельческой отрасли в России В настоящее время, согласно данным МОВВ, наиболее крупными производителями шампанских и игристых вин являются 5 стран – Франция, Германия, Испания, Италия, Россия, которые производят около 74 % мирового объема игристых вин(рис. 1). Рис. 1. Производство шампаских и игристых вин в некоторых странах мира, млн гл На рис. 2 представлены данные о производстве и импорте шампанских вин в РФ в 2017-2018 гг. Рис. 2. Производство и импорт шампанских вин в РФ, тыс. дал На рис. 3 указаны основные производители шампанских вин в РФ, а на рис.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 66 страниц
700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
1550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 40 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg