Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Вино скрывает в себе интересную историю, восходящую к 8500-4000 гг. до н.э., когда древние люди эпохи палеолита пили естественно сброженный виноградный сок из деревянных чашей. Искусство виноделия эволюционировало на протяжении многих веков, и сейчас вино является одним из самых популярных алкогольных напитков в мире. До сих пор остается загадкой кто именно изобрел этот напиток. Существует занятная теория о его происхождении: после сбора урожая несколько гроздей винограда были забыты в кувшине и оставлены там до весны, путем реакции сахара и естественных дрожжей, содержащихся в самом винограде, виноградный сок превратился в вино. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество.
Шампанское – традиционныи? напиток праздников жизни. Интерес к его истории и технологии производства стар, как и сам напиток. Произведенныи? в севернои? части Франции, неподале?ку от Парижа – в провинции Шампань, он очень скоро приобрел неслыханную славу в Европе, России, и других странах мира. Светлое, искристое вино, получило географическое название местности, на которои? было открыто.
Так сложилось, что географическои? ценности названия – «шампанское», долгое время никто не уделял особого внимания, поэтому, перенимая технологию изготовления, многие страны перенимали и исконное именование. Вскоре, под традиционнои? этикеткои?, стало именоваться любое игристое вино, иногда и спиртосодержащая газировка.
Многие производители игнорируют тот факт, что право именовать свое вино «шампанским» имеют только те компании, которые придерживаются строгих технологических правил изготовления и используют виноград, выращенныи? в четко установленных грани- цах – французскои? провинции Шампань. Это положение было легитимировано Версальским мирным договором 1919 года. В 2005 году законодательством Франции был введен запрет на употребление термина «шампанскии? метод», вместо него в корпус винных терминов вошло понятие «классическии? способ».
Конечно, для большинства стран мира этот вопрос не является проблемои?, так как для обозначения своего игристого вина они используют собственные термины: в Испании это «Cava», в Италии – «spumante», в Южнои? Африке – «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt».
А вот на территории стран СНГ тема именования игристого вина на протяжении последних шести лет является животрепещущеи? среди верных адептов сложившеи?ся традиции. Никому не хочется вносить изменения в «отечественном гражданстве» иностранного напитка.
Особо остро эта проблема обозначена в России и на Украине. Активную и любопытную для исследователя полемику по даннои? тематике можно наблюдать на саи?тах специализированных интернет-издании?, винзаводов и местных дистрибьюторов, так как именно они являются основным источником информации на пути исследователя.
В силу географических, почвенно-климатичских и исторических факторов для многих народов нашей страны выработка тихих вин и кноьяков, полученных из ягод и плодов, традиционная. Достаточно широко развито производство тихих вин и коньяков в ряде стран СНГ – Молдове, Грузии, Белоруссии, Литве, Эстонии.
В настоящее время производство винодельческой продукции снизилось более чем в 10 раз за счет неблагоприятной конъюнктуры рынка и высоких акцизов на десертные и крепкие вина. Особенно остро стоит проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке. Одной из главных причин этого является крайне неграмотная технология производства и подбор соответствующего оборудования.
Ежегодно бракуется до 50% напитков, не соответствующих требованиям безопасности. Основная доля забракованной продукции принадлежит производителям из Болгарии, Чили, Аргентины и др. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональной также является культура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки.
Стоит отметить, что в нашей стране имеются все возможности для успешного развития производства тихих вин и коньяков. По площади ягодных насаждений Россия занимает ведущее место в мире. В увеличении урожайности садов и ягодников, закупок и объемов переработки, рациональном использовании сырья, совершенствовании технологических процессов и оборудования кроются резервы дальнейшего увеличения выпуска тихих вин, улучшения их качества. Безусловно, наибольшую питательную ценность имеют плоды и ягоды, потребляемые непосредственно после сбора урожая, однако население нуждается в продуктах питания в течение всего года. В процессе же хранения ягод в них уменьшается содержание наиболее ценных питательных компонентов: сахаров, органических кислот, витаминов. Кроме того, интеграция производства, значительная удаленность зон промышленного садоводства от основных центров и густонаселенных районов нашей страны представляют повышенные требования к транспортабельности лежкости сырья, закладываемого на хранение. В связи с этим многие сорта плодов и ягод, занимающих значительные площади, во избежание потерь должны направляться непосредственно на переработку для приготовления различных продуктов питания.
В связи с этим очень важной задачей является укрепление контроля над качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная точеченая работа. Применяемые в стране меры по усилению контроля над качеством алкогольной продукции дают определенные положительные результаты. Однако результаты показывают, что этих мер явно недостаточно. Требуется дальнейшее совершенствование, в первую очередь, законодательной и нормативной базы по вопросам качества и безопасности алкогольных напитков. Виноградари и виноделы Краснодарского края планируют увеличить закладку виноградников в текущем году более чем на 30% — до 2,1 тысячи гектаров. На Кубани для этого созданы все условия - от эколого-географических до экономических. Наибольшие площади будут задействованы в Темрюкском районе. Из общего количества высаженных саженцев 65% - саженцы кубанской селекции. По данным региона, в 2016 году в Краснодарском крае изготавливали 130 миллионов бутылок вина, в 2017— уже 180 миллионов бутылок. Отмечается, что это стало возможным за счет постоянной работы по увеличению площади виноградников. По объемам урожая винограда Краснодарский край удерживает первое место в стране, производя более 42% общероссийского объема. В 2017 году в регионе было собрано около 200 тысяч тонн винограда.
В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены шампанские вина различных производителей. В России эти напитки выпускают такие предприятия как: ОАО АПФ «Фанагория», ООО «Олимп Империал», ООО «Мильстрим. Черноморские вина», ЗАО «Игристые вина», ООО «Абрау Дюрсо» и др. Качество готовой продукции зависит от множества факторов: качество сырья, качество вспомогательных материалов, профессионализм персонала (технолога, лаборантов и т.д.), и не мало важную роль на качество продукции оказывает и эксплуатируемое на предприятиях оборудование. ОАО АПФ «Фанагория» занимает лидирующие позиции в производстве шампанских вин, производство которых началось в 2002 году. Существует три способа вторичного брожения (шампанизации): бутылочная, акратофорная и непрерывная шампанизация. Общий смысл в том, чтобы взять специально приготовленное белое (иногда красное) вино, внести в него сахар в виде ликера, дрожжи и начать процесс вторичного брожения в герметичном резервуаре. В результате этого процесса накапливается углекислый газ, которому некуда выходить, он связывается с компонентами вина, формируя мусс и игру. Этим резервуаром может быть бутылка, акратофор - емкость, способная выдерживать давление или группа емкостей (непрерывная шампанизация). Последний из трех способов распространен меньше, а вот первые два практически повсеместно в мире. Но, к сожалению, и, у предприятия, есть проблемы. Одна из которых – морально устаревшее технологическое оборудование на участке производства шампанского непрерывным способом. В связи с изложенным, считаем, что тема, связанная с реконструкцией линии по производству и розливу шампанских вин является актуальной.
Проблемой проекта является устаревшее технологическое оборудование, используемое при производстве шампанского.
Предполагается, что при реконструкции линии по производству шампанского, снизятся энерго - и трудозатраты за счет предложенного технологического оборудования с внедрением автоматизированных систем управления, установки для охлаждения при розливе и оптимизации бизнес-процессов на примере бережливого производства, что поможет снизить себестоимость продукции.
Объектом исследования является реконструкция линия по производству и розливу шампанских вин.
Предметом исследования является линия по производству и розливу шампанских вин.
Цель проекта: Реконструировать линию по производству и розливу шампанских вин с внедрением автоматизированной системы управления производства и розлива, разработать холодильную установку для линии розлива, предложить пути оптимизации бизнес-процессов (на примере внедрения концепции бережливого производства).
Задачи проекта:
1. Проанализоровать теоретическую базу исследования;
2. Проанализировать и подобрать технологическое оборудование для реконструкции линии по производству и розливу шампанских вин;
3. Разработать автоматизированную систему управления линии по производству и розливу шампанских вин;
4. Разработать холодильную установку для технологической линии по производству и розливу;
5. Разработать и предложить пути оптимизации бизнес-процессов предприятий винодельческой отрасли (на примере внедрения концепции бережливого производства).
В качестве элементов научной новизны предлагается использовать новое техническое решение компоновки оборудования для линии розлива шампанских вин.
