Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Физико-химические методы определения полифосфатов в мясных полуфабрикатах

cool_lady 264 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 22 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.01.2021
В настоящее время мясная промышленность является важной отраслью, которая выпускает огромный ассортимент пищевых продуктов. В Российской Федерации происходит существенный рост доли мяса и мясопродуктов в продуктах питания. Однако, обеспечить такие потребности населения в мясе и мясопродуктах удаётся за счёт импортных поставок, которые составляют приблизительно 30% говядины, 17%, свинины, 10% мяса птицы. Это говорит о том, что в Российской Федерации недостаточно обеспечивается продовольственная безопасность по мясным продуктам [1, 2]. Продовольственная безопасность является одной из главных целей аграрной и экономической политики Российской Федерации. Для повышения продовольственной безопасности происходит смена приоритетов развития и механизмов реализации аграрной политики, направленной на развитие отечественного производителя в условиях импортозамещения. При этом ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль за безопасностью продукции животного происхождения приобретает особенно важное значение, становится основополагающим в деле обеспечения здоровья населения России, продовольственной и экономической безопасности страны [3]. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит не только от производителей сельскохозяйственных организаций Российской Федерации, но во многом и от контроля импорта [4]. Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны, фактором сохранения ею государственности и суверенитета. В условиях зависимости от импорта мяса и мясного сырья, снижения импорта из стран ЕС, возникает необходимость поиска новых стран-поставщиков мяса, а также увеличения производства мяса в России. При этом назрела необходимость более быстрого и тщательного контроля качества и безопасности мясного сырья [5]. Правильная организация контроля мяса и мясных продуктов на всех этапах жизненного цикла: производство, транспортирование, хранение, реализация, утилизация, является одной из важных задач государственного надзора [6]. Важным двигателем развития пищевых технологий являются инновации, обеспечивающие повышение эффективности процессов и улучшение качества мясной продукции. Примером инновации является выведение на рынок мясной продукции с новыми потребительскими свойствами или повышение эффективности производства [7]. В процессе изготовления мясной продукции фосфатам и полифосфатам отводится важное значение, поскольку они обеспечивают возможность корректировки многих параметров мясных полуфабрикатов и готовой продукции. Введение в состав мяса фосфатов и полифосфатов является практически обязательной процедурой не только в производстве мясных полуфабрикатов и готовых мясных изделий, но и на стадии первичной обработки мясного сырья. Конечным результатом такого многостадийного применения фосфатов и полифосфатов может быть существенное превышение норм по их содержанию как в готовой продукции, так и в мясных полуфабрикатах. Разработка эффективных, простых и доступных методов определения качества и безопасности мясных полуфабрикатов, которые можно использовать как в условиях лаборатории, так и на производстве, а также строгое нормирование показателей безопасности и качества обеспечат реализацию и выполнение Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120. В научной литературе нет однозначных сведений о допустимом содержании фосфатов и полифосфатов в мясных полуфабрикатах и готовой продукции, а также о негативных последствиях повышенного их содержания. Поэтому весьма актуальными проблемами являются: а) дальнейшее исследование влияния фосфатов и полифосфатов на организм человека; б) совершенствование физико-химических методов определения фосфатов и полифосфатов в мясных полуфабрикатах и готовой продукции. Целью настоящей работы является изучение известных физико-химических методов определения фосфатов и полифосфатов в мясных полуфабрикатах, а также, по возможности, оценка их эффективности и достоверности.
Введение

Тема: «Методы определения содержания заменителей животных жиров в молочных продуктах» Количество: страниц – 23, разделов – 7; ссылок – 29. Цель проекта: – изучение известных физико-химических методов определения фосфатов и полифосфатов в мясных полуфабрикатах, а также, по возможности, оценка их эффективности и достоверности Задачи проекта: 1) проанализировать литературные источники и государственный общесоюзный стандарт (ГОСТ) о физико-химических методах определения фосфатов и полифосфатов в мясных полуфабрикатах и готовой продукции; 2) изучить физико-химические методы для определения фосфатов и полифосфатов в мясных полуфабрикатах; 3) оценить эффективность использования тех или иных методов.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7 1.1 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ 7 1.1.1 НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 7 1.1.2. ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 8 1.1.3. РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 8 1.1.4. МЯСНОЙ ФАРШ 8 1.1.5. ПЕЛЬМЕНИ 8 1.1.6 КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ГОСТ 32951-2014 8 1.2 ПОЛИФОСФАТЫ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ 9 1.3 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЕДИНЕНИЙ ФОСФОРА 13 1.3.1 ФОТОМЕТРИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ 13 1.3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ В ВИДЕ ФОСФОРНОВАНАДИЕВОМОЛИБДЕНОВОГО КОМПЛЕКСА (ФВМК) 14 1.3.3 ТУРБИДИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД 14 1.3.4 ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ ТИТРОВАНИЕ 14 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16 2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛИФОСФАТОВ В МЯСНОМ СЫРЬЕ 16 2.1.1 СУЩНОСТЬ МЕТОДА 16 2.1.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТЕКЛЯННЫХ ПЛАСТИН ДЛЯ ТОНКОСЛОЙНОЙ ХРОМАТОГРАФИИ 16 2.1.3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОДВИЖНОЙ ФАЗЫ 17 2.1.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОГО (ЭТАЛОННОГО) РАСТВОРА 17 2.1.5 ПРОЯВЛЯЮЩИЕ РАСТВОРЫ 17 2.1.6 ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА 18 2.1.6 ПОДГОТОВКА ХРОМАТОГРАФИЧЕСКОЙ КАМЕРЫ 18 2.1.7 НАНЕСЕНИЕ ПРОБЫ НА ХРОМАТОГРАФИЧЕСКУЮ ПЛАСТИНКУ И ХРОМАТОГРАФИРОВАНИЕ 18 2.1.8 ОБРАБОТКА ПОЛУЧЕННОЙ ХРОМАТОГРАММЫ И ОБНАРУЖЕНИЕ ФОСФАТОВ 18 2.1.9 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ХРОМАТОГРАММ 19 2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛИФОСФАТОВ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ 19 2.2.1 ПРИМЕР ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ 20 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22
Список литературы

1. Копеин, В.В. К вопросу продовольственной и экономической безопасности России в современных условиях/ В.В. Копеин, Е.А. Филимонова //Техника и технология пищевых производств.-2015.-№4.-С. 162-169. 2. Небурчилова, Н. Ф. Тенденции производства, потребление и динамики импорта мяса и мясной продукции/ Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, И. В. Петрунина, А. С. Чернова //Мясная индустрия.-2014.-№10.-С. 6-13. 3. Долгов, В. А. Методологические аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного сырья и пищевой продукции/ В. А. Долгов, С. А. Лавина // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. –2016.-№3(19).- С. 11-20. 4. Мачихин, С. А. Об одном из аспектов продовольственной безопасности России/С. А. Мачихин, А. Н. Стрелюхина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 11. - С. 10-11. 5. Кузнецова, О. А. Контроль качества безопасных мясных продуктов с позиции анализа рисков/ О. А. Кузнецова, И. М. Чернуха //Мясная индустрия.-2016.-№1.-С. 6-40. 6. Еделев, Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 36 - 39 7. Антипов, С.Т. Инновационное развитие техники пищевых технологий – М.: «Лань», 2016. – 660 с. 8. ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, 2014 –31 с. 9. Д. Менделе?въ. ОСНОВЫ ХИМІИ 7-е изданіе, вновь исправленное и дополненное. С.-ПЕТЕРБУРГЪ. Типо-литографія М. П. Фроловой. Галерная улица, № 6. 1903. –800 с. 10. Гринвуд Н., А. Эрншо. Химия элементов, Т 1; пер, с англ, –М.: БИНОМ. 2008. –607 с. 11. Лидин Р.А. и др. Химические свойства неорганических веществ: Учеб. пособие для вузов. 3-е изд., испр. –М.: Химия, 2000, 480 с. 12. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Приложение 7. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов. 13. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. ¬41 с. 14. ГОСТ 31686-2012. Межгосударственный стандарт. Добавки пищевые. Натрия полифосфат E452(i). Технические условия. –22с. 15. ГОСТ 33773–2016, МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. Добавки пищевые. Калия полифосфат E452(ii). Технические условия. –27 с. 16. Кулаев І.С., Вагабов В.М., Кулаковская Т.В. Высокомолекулярные неорганические полифосфаты: биохимия, клеточная биология, биотехнология. - М., 2005. –215 с. 17. Пищевая химия под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 221 с. 18. Инструкция для лабораторий Государственной агрохимической службы по анализам кормов. М.: ЦИНАО, 1978, –с.74. 19. Судаков Ф. П., Клитина В. И., Данъшова Т. Я. Ж. аналит химии, № 21. 1966. –133 с. 20. Патент Российской Федерации № 2 183 409, МПК A23K 1/00 (2000.01), G01N 33/00 (2000.01). Опубликовано: 20.06.2002 Бюл. № 17. 21. ГОСТ 9794-2015. Межгосударственный стандарт. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора. 2015. –16 с. 22. Максимова Н. В, Козловский М. Т. Ж. аналит. химии, 1947. №2, -С 353 23. Бабко А. К., Пилипенко А. Т. Фотометрический анализ.–M., «Химия», 1968. –389 с 23. Ван Везер, Фосфор и его соединения. Издательство иностранной литературы. –М. 1962 –688 с. 24. Аналитическая химия фосфора. Федоров А. А. идр. –M., «Наука», 1974. –220 с. 25. ГОСТ 18309-72. Межгосударственный стандарт. вода питьевая. Метод определения содержания полифосфатов. 2014. –8 с. 26. ГОСТ ISO 5553-2013 Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов. Стандартинформ 2016. -10 с. 27. . ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Переиздание. Август 2018 г. –9 с. 28. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями № 1, 2). 2009. –7 с. 29. Патент Республики Казахстан № 30011, МПК МПК G01N 33/12 (2006.01). Дата публикации 15.06.2015, бюл. №6.
Отрывок из работы

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Мясные полуфабрикаты, их классификация К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты подразделяют на: а) натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); б) рубленые; в) полуфабрикаты в тесте (например, пельмени); г) мясной фарш. Основное сырье для производства мясных полуфабрикатов – мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения различают три вида мясных полуфабрикатов: 1.1.1 Натуральные полуфабрикаты Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются в основном из охлаждённого мяса. Они, в свою очередь, подразделяют на такие категории. 1. Порционные мясные полуфабрикаты, приготовленные из охлаждённого мяса высшего качества. В частности, к ним относятся: А. Полуфабрикаты из говядины: а) лангет (два примерно равных куска мякоти говядины без жира из внутренних поясничных мышц); б) антрекот (кусок говядины овально-продолговатой формы); в) бифштекс с насечкой (порция мякоти говядины овальной формы, без жира, из задней тазовой части). Б. Полуфабрикаты из свинины и баранины: а) котлеты отбивные натуральные; б) шницель отбивной; в) духовая свинина или баранина; г) эскалоп. В. Полуфабрикаты из телятины: а) натуральные котлеты; б) эскалоп. Г. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из говядины, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей: а) бефстроганов; б) азу; в) поджарка; г) гуляш; д) суповой набор; е) мясо для шашлыка. Д. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из свинины: а) поджарка; б) рагу; в) гуляш; г) мясо для шашлыка; д) рагу по-домашнему; е) суповой набор. Е. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из баранины: а) рагу; б) гуляш; в) суповой набор; г) мясо для шашлыка; д) мясо для плова; Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделённые от задних частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты, чаще всего используемые на предприятиях общественного питания. В розничной продаже допускается продажа крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. 1.1.2. Панированные полуфабрикаты Панированные полуфабрикаты приготавливают из размороженного или охлаждённого мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Порции мяса панируют, чтобы предотвратить вытекание мясного сока. Для панировки мясо смачивают в взбитой с водой яичной массе и обваливают в сухарной крошке. Панированные полуфабрикаты подразделяют на такие группы. А. Панированные полуфабрикаты из говядины: а) ромштекс б) бифштекс с насечкой Б. Панированные полуфабрикаты из субпродуктов: а) мозги в сухарях В. Панированные полуфабрикаты из свинины, баранины и мяса птицы: а) отбивные котлеты б) шницели Г. Панированные полуфабрикаты из телятины: а) отбивные котлеты 1.1.3. Рубленные полуфабрикаты Рубленные мясные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови, пряностей и обваливают в сухарной крошке. 1.1.4. Мясной фарш Мясной фарш изготавливается в магазинах или на предприятиях общественного питания из жилованного мяса. Если фарш приготовлен в магазине, то его реализация допускает только в охлаждённом виде. Фарш, приготовленный на предприятиях общественного питания фасуется в целлофан, пергамент и плёнку в виде брусков по 250 г. 1.1.5. Пельмени Пельмени изготавливаются из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц, яичного порошка (меланжа) и поваренной соли. Пельмени формуются на автоматах высокой производительности и замораживаются при температуре не выше – 15°C после чего их фасуют. 1.1.6 Классификация по ГОСТ 32951-2014 Кроме приведенной выше классификации, существует классификация по ГОСТ 32951-2014 [8]. Здесь даётся более развёрнутое определение понятия «мясной полуфабрикат». Это ? мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] не мясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно]. Мясной [мясо содержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др. При классифицировании мясных полуфабрикатов учитывается их категорийность. Категория мясных полуфабрикатов присваивается по процентному содержанию мышечной ткани в мясных полуфабрикатах: категория А (более 80,0% мышечной ткани); категория Б (более 60,0% до 80,0% включительно); категория В (более 40,0% до 60,0% включительно); категория Г (более 20,0% до 40,0% включительно); категория Д (20,0% и менее). С учётом категорийности по ГОСТ 32951-2014 полуфабрикаты подразделяют: а) на группы: – мясные, – мясосодержащие; б) виды: – кусковые, – рубленые, – в тесте; в) подвиды: – бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); – крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); – фаршированные, нефаршированные; – формованные, неформованные; – панированные, не панированные – весовые, фасованные; г) по термическому состоянию: – охлаждённые, – замороженные. 1.2. Полифосфаты, свойства и применение Ещё Дмитрий Иванович Менделеев в своей знаменитой книге «ОСНОВЫ ХИМИИ» на странице 579 указывал, что фосфорная кислота имеет кислый приятный вкус. Фосфорная и пирофосфорная кислота не осаждают белки. [9]. В настоящее время соединения фосфора достаточно изучены [10, 11]. Нетоксичными соединениями фосфора являются фосфорная, пирофосфорная кислота, их соли, а также полифосфаты натрия, калия, аммония или кальция [12]. Интересной особенностью химии фосфора является то, что хотя фосфор является биоэлементом, самые страшные боевые отравляющие вещества (зарин, зоман, табун и др.) также являются соединениями фосфора. Высокомолекулярные полифосфаты являются важными компонентами всех живых существ, которые находятся на разных стадиях биологической эволюции. Их количество накопления и значение определяются особенностями самого организма. Эти соединения нужны для осуществления обменных процессов в сложных биохимических механизмах человеческого организма и животных. В организмах живых существ полифосфаты находятся в виде солей разных ионов металлов (Са2+, Mg 2+, K+ и др.), то есть они являются резервом этих ионов и регулируют их уровень в клетках. Полифосфаты имеют чётко выраженную способность к образованию комплексов с разными веществами, например, с белками. Комплексы полифосфатов с некоторыми белками имеют важное регуляторное значение. Соединения фосфора присутствуют во всех живых организмах. Содержание фосфора в мясе приведены в таблице 1. В этой же таблице указывается для сравнения содержание кальция. Таблица 1 - Содержание фосфора и кальция в мясе Название продукта Содержание, мг/100 г Соотношение Са:Р Содержание Р2О5, % Са Р Р2О5 Свинина 8,0 170 389,3 1:21,3 0,39 Говядина 10,2 188 430,5 1:18,4 0,43 Баранина 9,8 168 384,7 1:17,1 0,39 Телятина 12,5 206 471,7 1:16,5 0,47 Крольчатина 19,5 190 435,1 1:9,7 0,44 Субпродукты говяжьи Мозги 10,5 321 735,1 1:30,6 0,74 Печень 8,7 314 719,1 1:36,1 0,72 Почки 12,5 239 547,3 1:19,1 0,55 Сердце 7,3 210 480,9 1:28,8 0,48 Язык 8,1 224 512,9 1:27,7 0,51 Субпродукты свиные Печень 9,0 347 794,6 1:38,6 0,80 Почки 8,8 226 517,5 1:25,7 0,52 Сердце 15,8 160 366,4 1:10,1 0,37 Язык 11,3 166 380,1 1:14,7 0,38 Тушки птицы Куры бройлеры 9 200 458 1:22,2 0,46 Гуси 14,7 168 384,7 1:11,4 0,39 Индюки 18,8 227 519,8 1:12,1 0,52 Куры 14,7 201 460,3 1:13,7 046 Утки 21 187 428,2 1:8,9 043 Высокомолекулярные полифосфаты ? это огромный резерв фосфора в организме человека. Полифосфаты обладают очень важными функциями в организме человека. И на разных этапах развития, эти функции различны. В организмах живых существах полифосфаты находятся в качестве солей различных ионов металлов (Са2+, Mg2+, K+ и т. д.), а значит их можно рассматривать в качестве резервов этих ионов. Будет справедливо предположить, что они являются отличными ионообменниками, регулируя уровень различных катионов в клетках. Для организма человека полифосфаты играют ключевую роль в коагуляции крови. Участвуя в производстве тромбоцитов, они активизируют Фактор XII, который улучшает свёртываемость крови. Полифосфаты мало токсичны. Они обладают способностью к образованию комплексов с биологически важными элементами, например, ионами кальция. Фосфаты, пирофосфаты (дифосфаты), трифосфаты и полифосфаты натрия, калия, аммония и кальция разрешены в Российской Федерации нормативными актами как пищевые добавки. В таблице 2 приведён перечень пищевых добавок содержащих соединения фосфора, которые можно применять в мясных полуфабрикатах. Таблица 2 - Перечень фосфорсодержащих пищевых добавок, разрешённых к применению Код Наименование пищевых добавок Формула Технологические функции 1 2 3 4 Е 338 Ортофосфорная кислота Н3РО4 Регулятор кислотности, синергист антиоксидантов Е 338 Фосфаты натрия: ортофосфат натрия 1-замещенный - ортофосфат натрия 2-замещенный - ортофосфат натрия 3-замещенный NaH2PO4•12H2O Na2HPO4•12H2O Na3PO4•12H2O Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь Е 340 Фосфаты калия: - ортофосфат калия 1-замещенный - ортофосфат калия 2-замещенный - ортофосфат калия 3-замещенный KH2PO4 K2HPO4 K3PO4 Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь Е 341 Фосфаты кальция: - ортофосфат кальция 1-замещенный - ортофосфат кальция 2-замещенный - ортофосфат кальция 3-замещенный Ca(H2PO4)2•H2O Ca2HPO4•H2O Ca3(PO4)2•H2O Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, водоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию Е 341 Фосфаты аммония: - ортофосфат аммония 1-замещенный - ортофосфат аммония 2-замещенный NH4H2PO4 (NH4)2HPO4 Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба Е 450 Пирофосфаты натрия: Пирофосфорнокислый натрий однозамещённый (дигидропирофосфат натрия) Пирофосфорнокислый натрий двузамещенный (моногидропирофосфат натрия) Пирофосфорнокислый натрий трёхзамещённый (пирофосфат натрия) Na2H2P2O7•6H2O Na3HP2O 7Na4P2O7•10H2O Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент Продолжение таблицы 2 1 2 3 4 Е 451 Трифосфаты: Пентанатрия трифосфат Пентакалия трифосфат Na5P3O10 К5P3O10 Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор Е 452 Полифосфаты: Полифосфат натрия Полифосфат калия Полифосфат натрия-кальция Полифосфат кальция Полифосфаты аммония (NaPO3)n•Na2O (KPO3)n•K2O Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, влагоудерживающий агент Эти добавки не оказывают вредного воздействия на здоровье человека при использовании в качестве добавок для изготовления пищевых продуктов [13, 14, 15]. Полифосфаты являются линейными полимерами ортофосфорной кислоты, в которых фосфатные остатки связаны между собой атомами кислорода. Эти связи способны выделять сравнительно большого количество энергии при гидролизе этих связей (~36,8 кДж при pH = 5). Полифосфаты является соединениями, которые играют важную роль в биоэнергетике живых клеток. Поэтому полифосфаты, подобно нуклеозидфосфатам, могут быть как донором, так и акцептором фосфатных групп. Количество фосфатных остатков в молекулах полифосфатов, которые присутствующие в живых клетках, может меняться от 3 до 1000. Длина цепей полифосфатов значительно варьирует в одном и том же организме в зависимости от условий окружающего среды и стадии онтогенетического развития [16]. Полифосфаты имеют чётко выраженную способность к образованию комплексов с разными веществами, например, с белками. Комплексы полифосфатов с некоторыми белками имеют важное регуляторное значение. Полифосфаты встречаются во всех группах организмов, самым большим их содержанием характеризуются бактерии. В некоторых видах ? до 36% сухой массы. С повышением уровня организации содержание этих соединений резко снижается. У высших растений и высших животных содержание полифосфатов составляет лишь десятые или даже сотые доли процента сухой массы их клеток [16]. Хотя первые сведения наличия полифосфатов в клетках млекопитающих были получены ещё в 90-х годах прошлого столетия, метаболизм полифосфатов до сих пор мало изучен. Одна из причин этого состоит в очень малых количествах полифосфатов в клетках животных и человека. Относительно высоким содержанием полифосфатов у людей характеризуются молодые, формирующие костную ткань элементы ? остеобласты. В системе крови у людей полифосфаты играют ключевую роль в процессах коагуляции. Тромбоциты человека содержат большое количество неорганических полифосфатов, которые выделяются активированными тромбоцитами и характеризуются прокоагулянтными свойствами. Полифосфаты ускоряют свёртывание крови и способствуют образованию сгустка как в физиологически нормальных условиях, так и у пациентов с гемофилией А и В. Полифосфаты также значительно сокращают время свёртывания плазмы, которая содержит разные антикоагулянты, в том числе гепарин. Полифосфаты также принимают участие в регуляции тонуса сосудов и сердечной деятельности. Кроме того, в субмикромолярных концентрациях диаденозинполифосфаты вызывают уменьшение частоты сердечных сокращений. В связи с этим предполагается, что нарушение метаболизма диаденозинполифосфатов может быть одной из важных звеньев в развитии гипертензии и других патологий сердечно-сосудистой системы. Кроме содержания в клетках, полифосфаты также присутствуют во внеклеточном пространстве: в плазме и сыворотке крови человека [16]. Синтетические полифосфаты используются в пищевой промышленности в качестве катализаторов, эмульгаторов и стабилизаторов. По своей природе полифосфаты (добавка E 452) являются ингибиторами и могут замедлять химические реакции. Благодаря этому свойству они и используются в пищевой промышленности в качестве добавок. . Их используют для того, чтобы предотвратить изменение цвета и сохранить вкус и для удержания влаги в быстрозамороженных продуктах. Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их способности удерживать воду и буферной ёмкости. Эти свойства зависят от длинны полифосфатной цепи. Промышленные полифосфаты ? это смеси полифосфатов с разными длинами цепей. Полифосфаты широко используются в других видах промышленности как ингибиторы коррозии, для обезжиривания волокон, смягчение воды в моющих средствах, в частности в стиральных порошках и мыле. Поэтому остро стоит вопрос об их влиянии на экосистемы и здоровье человека[17]. 1.3. Методы определения соединений фосфора Физико-химические методы количественного определения фосфора 1.3.1 Фотометрические методы Большинство фотометрических методов определения фосфора основано на реакции образования жёлтого или его восстановленной формы — синего фосфорномолибденового комплекса (ФМК). Распространение получил также метод, основанный на реакции образования жёлтого фосфорнованадиевомолибденового комплекса. Все три метода применяются как без экстракции (определение фосфора в водной фазе), так и с экстракцией (определение фосфора в органической фазе) [18]. Более широко применяются методы определения фосфора, основанные на восстановлении жёлтого ФМК до синего комплексного соединения. Вследствие высокой чувствительности этот метод получил широкое распространение. В качестве восстановителя используют такие восстановители, как хлорид олова(II), олово, оксалат олова, сульфат железа(II), гидрохинон, аминонафтолсульфоновая кислота с гидросульфитом, аскорбиновая кислота и др. [19]. Применение большого количества восстановителей обусловлено стремлением найти реагенты, не восстанавливающие избытка молибденовой кислоты. К таким реагентам относятся слабые восстановители, например аскорбиновая кислота, гидроксиламин и др. В патенте Российской Федерации № 2183409 описан способ определения фосфора в биологических материалах, включающий взятие навески, минерализацию ею окислительной смесью на основе концентрированных растворов серной и азотной кислот при кипячении с последующей обработкой водой, растворами азотной кислоты, ванадата и молибдата аммония, фотометрирование окрашенного раствора, отличающийся тем, что минерализацию навески проводят смесью серной и азотной кислот в соотношении 1: 0,8-0,4, при этом азотную кислоту добавляют в два приёма по 1/2 части общего количества смеси. Достижение положительного результата подтверждается следующим примером конкретной реализации. Навеску воздушно-сухого измельчённого силоса кукурузного 0,5 г вносят в коническую колбу вместимостью 100 мл, закрывают воронкой, добавляют 5 мл серной кислоты (плотность 1,82 г/см3) и 2 мл азотной кислоты (плотность 1,4 г/см3), через 4-5 мин нагревают на электроплитке при малом нагреве 20 мин до выделения густых белых паров, отключают нагрев, охлаждают 4-6 мин, вносят вторую порцию азотной кислоты (2 мл) и вновь нагревают при более сильном нагреве при кипении 25 мин до обесцвечивания раствора, отключают нагрев, охлаждают 3-5 мин, добавляют 5 мл дистиллированной воды, вновь нагревают до кипения, отключают нагрев, охлаждают. Раствор из конической колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, доводят водой до метки, перемешивают. 10 мл аликвотной части раствора переносят в другую мерную колбу вместимостью 50 мл, добавляют 5 мл азотной кислоты 1:2, 15 мл реагирующей смеси (в соотношении 1:1:1 растворов азотной кислоты 1:2, 0,25% ваиадата аммония, 5% молибдата аммония) доводят водой до метки. Выдерживают 30 мин для развития жёлтого окрашивания и фотометрируют на фотоэлектроколориметре с синим светофильтром в кюветах с толщиной слоя 30 мм. Раствором сравнения служит нулевой раствор шкалы (указанные реактивы без внесения фосфора). Предварительно строят градуировочный график как описано выше. По значению оптической плотности находят количество фосфора по графику и рассчитывают содержание фосфора [20]. ГОСТ 9794-2015 описывает определение содержания общего фосфора в мясных продуктах. Метод основан на высушивании навески, озолении остатка. После охлаждения золу обрабатывают азотной кислотой. Полученный раствор отделяют от осадка на фильтре. К аликвоте раствора прибавляют раствор, содержащий монованадат аммония и гептамолибдат аммония. Образуется соединение жёлтого цвета. Фотометрически измеряют оптическую плотности при длине волны 430 нм и по калибровочному графику определяют общий фосфор [21]. Весьма оригинален метод, в которым в целях предотвращения восстановления молибденовой кислоты избытком восстановителя в качестве реагента на фосфат-ионы применяют разбавленный (и поэтому почти бесцветный) раствор молибденовой сини. При добавлении к такому раствору незначительного количества фосфат-ионов снова образуется молибденовая синь. [22]. 1.3.2 Определение в виде фосфорнованадиевомолибденового комплекса (ФВМК) Фотометрический метод определения фосфора в виде фосфорнована-диевомолибденового комплекса (ФВМК) имеет ряд преимуществ перед методом определения в виде жёлтого ФМК [23]. Тройные комплексы более прочны. Они устойчивы в более широком интервале рН. Реакция более чувствительна, так как полоса поглощения тройного комплекса сдвигается сильнее к видимой части спектра. Реакция более избирательна, так как способность к образованию тройных соединений встречается у ограниченного числа элементов. На образование тройного комплекса требуется меньше реагента — молибдата, а следовательно, слабее зависимость от присутствия посторонних ионов, связывающих молибдат. Формула этого комплекса установлена Максимовой и Козловским [22]: P2O5•V2O5•22МоO3•nН2O. 1.3.3 Турбидиметрический метод Турбидиметрический метод применяют для определения фосфатов в стекле, в апатитах и костяной муке, весьма ограниченно в стали и чугуне. Лучшие результаты даёт определение PO43- осаждением его ацетатом свинца в присутствии ацетатного буфера при рН=5. Метод позволяет определять PO43- при его концентрации 2•10-7 моль/л. 1.3.4 Электрохимические методы. Потенциометрическое титрование Потенциометрическое титрование нашло применение при изучении различных соединений фосфора: фосфорноватистой, фосфористой, поли- и метафосфорных кислот, конденсированных фосфатов, алкил- и арилфосфорных соединений, смесей неорганических и органических кислот. Установлен кислотный характер атомов фосфора, а также то, что в водных растворах чистой фосфорной кислоты на каждый атом фосфора приходится только один ион водорода, соответствующий первой константе диссоциации H3PO4. Остальные ионы H+ титруются как слабая кислота и соответствуют атомам фосфора концевых групп конденсированных фосфатов. Количество концевых групп определяется титрованием в интервале рН 4,5—9 Чистые поликислоты с цепочечной структурой имеют тот же рН, что и ортофосфорная кислота. Триполифосфаты, три- и метафосфорные кислоты являются также сильными кислотами по первой ступени диссоциации. [23, 24] В ГОСТ 18309-72 описан метод определения содержания полифосфатов в питьевой воде. Метод основан на гидролизе полифосфатов в кислой среде, при котором они переходят в растворённые ортофосфаты, определяемые колориметрическим методом в виде фосфорно-молибденового комплекса, окрашенного в синий цвет. В отдельной пробе определяют ортофосфаты, первоначально бывшие в воде, содержание которых вычитают из результата, полученного при определении полифосфатов. Чувствительность метода составляет 0,01 мг/дм3 [25]. ? 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Определение полифосфатов в мясном сырье Для определение полифосфатов в мясном сырье применяем методику, приведённую в ГОСТ ISO 5553-2013[26]. 2.1.1 Сущность метода Мясо или мясной продукт после измельчения перемешивают с раствором трихлоруксусной кислоты и пропускают через складчатый фильтр. Очищают раствор, который получился, от веществ, содержащих серу. Для этого проводят обработку раствора диэтиловым эфиром с последующим добавлением этанола. Затем фосфаты разделяют хроматографическим методом (тонкослойной хроматографии). Обнаруживают полифосфаты при распылении на поверхности хроматографических пластин проявляющих реагентов, которые взаимодействуют с определяемыми веществами с образованием окрашенных продуктов. Для проведения анализа использую следующую аппаратуру и материалы: Обезжиренные пластинки из стекла с соотношением сторон 10?20 см, на которые наносят неподвижной фазы, а также устройство, которым можно нанести тонкий слой неподвижной фазы толщиной в 0,25 мм. Хроматографическая камера ? стеклянный сосуд для хроматографирования с крышкой, которая герметично закрывает камеру. Устройства для измельчения и гомогенизации образцов мясных полуфабрикатов (лабораторный миксер, электромясорубка или мясорубка, в решётках которых диаметр отверстий меньше 4 мм). Стандартный микрошприц с микрометрическим винтом, микропипетки ёмкостью 0,001мл. Пульверизатор для распыления проявляющих реактивов на поверхность хроматографической пластинки. Сушильный шкаф для термической обработки хроматографических пластин, а также другое стандартное оборудование и материалы, которые есть в аналитической лаборатории (аналитические и технические весы, бумажные и стеклянные фильтры, эксикаторы, конические воронки, колбы и пр.). Для определения полифосфатов в мясных полуфабрикатах способом тонкослойной хроматографии по ГОСТ ISO 5553—2013 необходимы следующие реактивы квалификации «химически чистый». Трихлоруксусная кислота, нитратная кислота, кислота винная, 1-амино-2-нафтол-4-сульфоновая кислота, раствор аммиака, аммония молибдат [(NH4)6Mo7O24•4H2O], натрия дигидрофосфат (NaH2PO4•H2O), натрия пирофосфат (Na4P2O7•10H2O), натрия трифосфат 5-замещенный (Na5P3O10), натрия гексаметафосфат (NaPO3)x (х >10), натрия гексаметаполифосфат (соль Грэхэма), натрия дисульфит (метабисульфит натрия; Na2S2O5), натрия сульфит (Na2SO3). тригидрат натрия ацетата (CH3COONa•3Н2О) порошок клетчатки для хроматографии тонкослойной, крахмал растворимый. Органические растворители: этанол. 95 %, диэтиловый эфир, изопропиловый спирт. 2.1.2 Приготовление стеклянных пластин для тонкослойной хроматографии На технических весах берут навеску крахмала массой 0,3 г, высыпают в стаканчик с 10 мл дистиллированной воды и перемешивают. Полученную суспензию постепенно при постоянном перемешивании прибавляют к 90 см3 кипящей воды. После охлаждения к приготовленному раствору крахмала прибавляют 15 г порошка целлюлозы и перемешивают в миксере не менее 1 мин. Из такой гомогенизированной смеси формируют на стеклянных пластинках равномерный слой толщиной 0,25 мм. так, чтобы получился. Для этого применяют устройство для нанесения суспензии или используют шпатель. Приготовленные таким образом пластинки с нанесённым сорбентом высушивают при обычной температуре в течение 60 мин или более.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Разное, 34 страницы
408 руб.
Курсовая работа, Разное, 47 страниц
564 руб.
Курсовая работа, Разное, 36 страниц
432 руб.
Курсовая работа, Разное, 34 страницы
408 руб.
Курсовая работа, Разное, 30 страниц
360 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg