Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приёмов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод. Предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживание сахара, содержащегося в соке плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приёмы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.
Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способом производства и специальным технологическим приёмам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, безалкогольных продуктов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов переработки отходов виноделия. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукции является производство виноградных вин.
Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относятся к общему виноделию, а способы и приемы, специфичные для вин того или иного типа,- к специальному виноделию.
В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приёмы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вини других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта. Эти вопросы решает наука о вине – энология, самостоятельную часть которой составляет энохимия – химия вина. Согласно литературным данным, родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники, скульптуры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие.
Появление вина в России связано с крещением Руси. Этот ритуальный напиток был обязательным во время церковного причастия.
По легенде князь Владимир Красно Солнышко подумывал сделать страну мусульманской. Но узнав, что Коран категорически запрещает «питие», сделал выбор в пользу христианства. Так это или нет ? неизвестно, однако слова великого князя «Веселие Руси? есть питии» навсегда остались в летописи.
На Руси вино долго оставалось привозным напитком. История русского виноделия начинается лишь в начале 17-го века. Тогда по указу царя Михаила Фёдоровича в Астрахани был заложен первый виноградник. Первый урожай был собран в 1656 году. Тем не менее, развитие виноделия в промышленных масштабах в России началось лишь к концу 18-го века.
Введение винной монополии 1895 года негативно сказалось на дальнейшем развитии. Однако по-настоящему губительным для отечественного виноделия стал век XX. Об эффективность сухого закона 1985 года спорят до сих пор, а вот виноградарство в России было уничтожено точно и, что называется, «на корню».
Новый постсоветский виток истории вина в России начался в середине 90-ых, когда на Кубани медленно началось возрождения виноградарства. Сегодня на мировом рынке успешно конкурируют отечественные вина «Шато Тамань», «Вилла Виктория», «Цимлянские вина», «Винодельня Ведерниковъ» и другие. Получив признание экспертов, они регулярно одерживают победы на престижных европейских конкурсах.
Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Основная доля забракованной продукции принадлежит производителям из Болгарии, Чили, Аргентины и др. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа. Применяемые в стране меры по усилению контроля за качеством алкогольной продукции дают определенные положительные результаты. Но этих мер явно недостаточно. Требуется дальнейшее совершенствование, в первую очередь, законодательной и нормативной базы по вопросам качества и безопасности алкогольных напитков.
В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены газированные и тихие винные напитки отечественных и зарубежных производителей. В России выпуском винных напитков занимаются такие предприятия, как: ООО «Кубань Вино» (Краснодарский край, Темрюкский район), ООО «Мильстрим. Черноморские вина» (Краснодарский край, пос. Виноградный).АПФ «Фанагория» - динамично развивающееся предприятие винодельческой промышленности, выпускающее широкий ассортимент продукции (вина, коньяки, чача). Имеющееся на предприятие технологическое оборудование обладает высоким потенциалом, но используется не на полную мощность. В связи с этим назрел вопрос о расширении выпускаемой продукции и вводом в ассортимент нового для компании продукта – винных напитков. Проанализировав ассортимент выпускаемой продукции предприятий Краснодарского края, занимающихся производством винных напитков, был сделан вывод, что производства винных напитков с использованием коньячных дистиллятов и вишни нет ни на одном из предприятий. Вследствие полученного вывода сделано заключение, что данная тема является актуальной. Введение в ассортимент нового вида продукции позволит увеличить рабочие места, таким образом увеличив налоговые отчисления в бюджет поселка Сенной и Темрюкского района.
Анализ динамики производства и потребления алкогольной продукции из растительного сырья свидетельствует о достаточно ограниченном ассортименте и незначительных объемах выпуска отечественных спиртных напитков на его основе. В частности, в Российской Федерации практически не производятся спиртные напитки из плодового сырья, несмотря на то, что отечественная сырьевая база довольно обширна. В то же время во многих европейских странах выпускаются высококачественные спиртные напитки из плодов и ягод. Наибольшее распространение получили плодовые водки из груши, вишни, сливы и др. плодов, при производстве которых большое внимание уделяется максимальному сохранению плодового аромата и вкуса. Такое положение объясняется тем, что в нашей стране отсутствует технология, обеспечивающая получение высококачественной продукции, которая могла бы составить конкуренцию импортной продукции и способствовать ее замене спиртными напитками отечественных производителей. В связи с этим в нынешних условиях вопросом первостепенной важности является разработка отечественной инновационной технологии производства высококачественных спиртных напитков из плодового сырья.
В период с 2012 по 2018гг производство коньяков и винных напитков в России снизилось на 21,5%: со 179,9 млн л до 141,2 млн л. Снижение выпуска данной алкогольной продукции объясняется сокращением спроса на коньяки и винные напитки со стороны потребителей в исследуемый период.
В 2012-2017гг объемы экспортных поставок коньяков и винных напитков из России варьировались год от года. Минимальный объем поставок отмечался в 2014 г (0,02млн л), а максимальный – в 2017 г (0,2 млн л). Экспорт рассматриваемой продукции активно развивается и отечественные производители ищут новые рынки сбыта. Продолжающаяся девальвация рубля положительно повлияла на динамику экспорта в 2015-2016 гг и продолжит оказывать влияние на натуральный объем экспорта в 2017-2021 гг. Российские товары будут более привлекательны для иностранных покупателей за счет невысокой цены. В 2021 г значение показателя составит 0,38 млн л.
Основным покупателем отечественной продукции является Украина. Начиная с 2015 г страна значительно нарастила объёмы закупок. В 2017 г объем экспорта Украиной коньяков и винных напитков составил 165,6 тыс л.
Отметим, что в 2017-2021 гг в связи с замораживанием роста акцизных ставок на крепкие алкогольные напитки, присоединением Крыма, увеличением площадей для закладки виноградников, поддержкой регионов со стороны федерального правительства, изменением курса национальной валюты и с ростом культуры потребления качественной алкогольной продукции ожидается увеличение внутреннего производства коньяков и винных напитков в среднем на 2,7% в год. В 2021 г значение показателя достигнет 161,5 млн л.
Одной из наиболее распространенных плодовых культур в России является вишня, которая занимает второе место по площади насаждений. Имеющиеся данные по химическому составу плодов вишни разных сортов и его трансформации в процессе переработки недостаточны и требуют более детальных комплексных исследований по этапам технологического процесса при производстве спиртного напитка из данного вида сырья.
В связи с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку технологии производства высококачественного спиртного напитка из вишни являются актуальными.
Проблемой является отсутствие данного вида напитка в ассортименте выпускаемой продукции на предприятиях Краснодарского края.
Разработанная технология винного напитка «Пряная вишня» с оценкой его конкурентоспособности.
Объектом исследования является организация производства винных напитков с использованием коньячного дистиллята с экономическим обоснованием производства.
Предметом исследования является организация производства винных напитков с использованием коньячного дистиллята» с экономическим обоснованием производства.
Цель проекта: Разработать рецептуру и технологию винного напитка с использованием коньячного дистиллята и экономически обосновать производство винного напитка «Пряная вишня» на ОАО АПФ «Фанагория».
Задачи проекта:
1.Проанализировать теоретическую базу исследования;
2.Проанализировать производство винных напитков в России;
3.Подобрать композиции сырья для будущего напитка и составить 3 опытных образца напитка;
4.Рассмотреть понятия и важность маркетинга, ценовых стратегий;
5.Сформировать экономическое обоснование производства винного напитка с использованием коньячного дистиллята.
Элементами научной новизны является установление зависимости устойчивости компонентов винного напитка от использования различных доз коньячного дистиллята.
Теоретическая база исследования:
1. Законы фазового равновесия Д.П.Коновалова и М.С.Вревского;
2. Закон диффузии А. Фика;
3. Основы экстрагирования растительного сырья (Г.И.Фертман);
4. Закономерности купажирования напитков (С.А. Трусов);
5. Построение рецептур напитков на основе дескрипторно-профильного дегустационного анализа фирмы Трагон (США) (Заворохина В.П.);
