Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры и технологии винного напитка с использованием коньячного дистиллята

vika_glad 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 79 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.01.2021
Для предотвращения опасного фактора или мероприятия по контролю над риском при производстве винодельческой продукции с требуемыми показателями качества и безопасности необходимо проводить: 1) мероприятия по обеспечению надлежащей производственной практики (системы менеджмента качества и безопасности), соблюдение правил личной гигиены, мойка и санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря; 2) соблюдение процедур технического обслуживания и ремонта оборудования (целостность элементов, отсутствие сколов, подтекания смазочных средств, предупреждение физического износа с попаданием элементов рабочих органов в продукт и так далее);
Введение

Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приёмов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод. Предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживание сахара, содержащегося в соке плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приёмы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки. Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способом производства и специальным технологическим приёмам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, безалкогольных продуктов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов переработки отходов виноделия. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукции является производство виноградных вин. Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относятся к общему виноделию, а способы и приемы, специфичные для вин того или иного типа,- к специальному виноделию. В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приёмы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вини других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта. Эти вопросы решает наука о вине – энология, самостоятельную часть которой составляет энохимия – химия вина. Согласно литературным данным, родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники, скульптуры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие. Появление вина в России связано с крещением Руси. Этот ритуальный напиток был обязательным во время церковного причастия. По легенде князь Владимир Красно Солнышко подумывал сделать страну мусульманской. Но узнав, что Коран категорически запрещает «питие», сделал выбор в пользу христианства. Так это или нет ? неизвестно, однако слова великого князя «Веселие Руси? есть питии» навсегда остались в летописи. На Руси вино долго оставалось привозным напитком. История русского виноделия начинается лишь в начале 17-го века. Тогда по указу царя Михаила Фёдоровича в Астрахани был заложен первый виноградник. Первый урожай был собран в 1656 году. Тем не менее, развитие виноделия в промышленных масштабах в России началось лишь к концу 18-го века. Введение винной монополии 1895 года негативно сказалось на дальнейшем развитии. Однако по-настоящему губительным для отечественного виноделия стал век XX. Об эффективность сухого закона 1985 года спорят до сих пор, а вот виноградарство в России было уничтожено точно и, что называется, «на корню». Новый постсоветский виток истории вина в России начался в середине 90-ых, когда на Кубани медленно началось возрождения виноградарства. Сегодня на мировом рынке успешно конкурируют отечественные вина «Шато Тамань», «Вилла Виктория», «Цимлянские вина», «Винодельня Ведерниковъ» и другие. Получив признание экспертов, они регулярно одерживают победы на престижных европейских конкурсах. Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Основная доля забракованной продукции принадлежит производителям из Болгарии, Чили, Аргентины и др. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа. Применяемые в стране меры по усилению контроля за качеством алкогольной продукции дают определенные положительные результаты. Но этих мер явно недостаточно. Требуется дальнейшее совершенствование, в первую очередь, законодательной и нормативной базы по вопросам качества и безопасности алкогольных напитков. В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены газированные и тихие винные напитки отечественных и зарубежных производителей. В России выпуском винных напитков занимаются такие предприятия, как: ООО «Кубань Вино» (Краснодарский край, Темрюкский район), ООО «Мильстрим. Черноморские вина» (Краснодарский край, пос. Виноградный).АПФ «Фанагория» - динамично развивающееся предприятие винодельческой промышленности, выпускающее широкий ассортимент продукции (вина, коньяки, чача). Имеющееся на предприятие технологическое оборудование обладает высоким потенциалом, но используется не на полную мощность. В связи с этим назрел вопрос о расширении выпускаемой продукции и вводом в ассортимент нового для компании продукта – винных напитков. Проанализировав ассортимент выпускаемой продукции предприятий Краснодарского края, занимающихся производством винных напитков, был сделан вывод, что производства винных напитков с использованием коньячных дистиллятов и вишни нет ни на одном из предприятий. Вследствие полученного вывода сделано заключение, что данная тема является актуальной. Введение в ассортимент нового вида продукции позволит увеличить рабочие места, таким образом увеличив налоговые отчисления в бюджет поселка Сенной и Темрюкского района. Анализ динамики производства и потребления алкогольной продукции из растительного сырья свидетельствует о достаточно ограниченном ассортименте и незначительных объемах выпуска отечественных спиртных напитков на его основе. В частности, в Российской Федерации практически не производятся спиртные напитки из плодового сырья, несмотря на то, что отечественная сырьевая база довольно обширна. В то же время во многих европейских странах выпускаются высококачественные спиртные напитки из плодов и ягод. Наибольшее распространение получили плодовые водки из груши, вишни, сливы и др. плодов, при производстве которых большое внимание уделяется максимальному сохранению плодового аромата и вкуса. Такое положение объясняется тем, что в нашей стране отсутствует технология, обеспечивающая получение высококачественной продукции, которая могла бы составить конкуренцию импортной продукции и способствовать ее замене спиртными напитками отечественных производителей. В связи с этим в нынешних условиях вопросом первостепенной важности является разработка отечественной инновационной технологии производства высококачественных спиртных напитков из плодового сырья. В период с 2012 по 2018гг производство коньяков и винных напитков в России снизилось на 21,5%: со 179,9 млн л до 141,2 млн л. Снижение выпуска данной алкогольной продукции объясняется сокращением спроса на коньяки и винные напитки со стороны потребителей в исследуемый период. В 2012-2017гг объемы экспортных поставок коньяков и винных напитков из России варьировались год от года. Минимальный объем поставок отмечался в 2014 г (0,02млн л), а максимальный – в 2017 г (0,2 млн л). Экспорт рассматриваемой продукции активно развивается и отечественные производители ищут новые рынки сбыта. Продолжающаяся девальвация рубля положительно повлияла на динамику экспорта в 2015-2016 гг и продолжит оказывать влияние на натуральный объем экспорта в 2017-2021 гг. Российские товары будут более привлекательны для иностранных покупателей за счет невысокой цены. В 2021 г значение показателя составит 0,38 млн л. Основным покупателем отечественной продукции является Украина. Начиная с 2015 г страна значительно нарастила объёмы закупок. В 2017 г объем экспорта Украиной коньяков и винных напитков составил 165,6 тыс л. Отметим, что в 2017-2021 гг в связи с замораживанием роста акцизных ставок на крепкие алкогольные напитки, присоединением Крыма, увеличением площадей для закладки виноградников, поддержкой регионов со стороны федерального правительства, изменением курса национальной валюты и с ростом культуры потребления качественной алкогольной продукции ожидается увеличение внутреннего производства коньяков и винных напитков в среднем на 2,7% в год. В 2021 г значение показателя достигнет 161,5 млн л. Одной из наиболее распространенных плодовых культур в России является вишня, которая занимает второе место по площади насаждений. Имеющиеся данные по химическому составу плодов вишни разных сортов и его трансформации в процессе переработки недостаточны и требуют более детальных комплексных исследований по этапам технологического процесса при производстве спиртного напитка из данного вида сырья. В связи с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку технологии производства высококачественного спиртного напитка из вишни являются актуальными. Проблемой является отсутствие данного вида напитка в ассортименте выпускаемой продукции на предприятиях Краснодарского края. Разработанная технология винного напитка «Пряная вишня» с оценкой его конкурентоспособности. Объектом исследования является организация производства винных напитков с использованием коньячного дистиллята с экономическим обоснованием производства. Предметом исследования является организация производства винных напитков с использованием коньячного дистиллята» с экономическим обоснованием производства. Цель проекта: Разработать рецептуру и технологию винного напитка с использованием коньячного дистиллята и экономически обосновать производство винного напитка «Пряная вишня» на ОАО АПФ «Фанагория». Задачи проекта: 1.Проанализировать теоретическую базу исследования; 2.Проанализировать производство винных напитков в России; 3.Подобрать композиции сырья для будущего напитка и составить 3 опытных образца напитка; 4.Рассмотреть понятия и важность маркетинга, ценовых стратегий; 5.Сформировать экономическое обоснование производства винного напитка с использованием коньячного дистиллята. Элементами научной новизны является установление зависимости устойчивости компонентов винного напитка от использования различных доз коньячного дистиллята. Теоретическая база исследования: 1. Законы фазового равновесия Д.П.Коновалова и М.С.Вревского; 2. Закон диффузии А. Фика; 3. Основы экстрагирования растительного сырья (Г.И.Фертман); 4. Закономерности купажирования напитков (С.А. Трусов); 5. Построение рецептур напитков на основе дескрипторно-профильного дегустационного анализа фирмы Трагон (США) (Заворохина В.П.);
Содержание

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА..................................12 1.1. Классификация винных напитков.............................................................12 1.2. Импорт и ассортимент винных напитков.................................................15 1.3. Технические требования и характеристики.............................................20 1.4. Требования к сырью и вспомогательным средствам..............................23 1.5. Теоретические основы перегонки.............................................................24 2.ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ВИННОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЬЯЧНОГО ДИСТИЛЛЯТА...................30 2.1. Характеристика сырья................................................................................30 2.1.1. Ликерные виноматериалы.......................................................................31 2.1.2. Спирт этиловый.......................................................................................33 2.1.3. Сахарный сироп.......................................................................................33 2.1.4. Сахарный колер.......................................................................................34 2.1.5. Лимонная кислота....................................................................................35 2.1.6. Красители.................................................................................................35 2.1.7. Коньячный дистиллят.............................................................................36 2.1.8. Выдержка коньячного спирта в бочках.................................................40 2.1.9. Выдержка коньячных спиртов в с дубовой клепкой............................40 2.2 Методы исследования и показатели безопасности......................................47 2.2.1 Методы исследований..............................................................................47 2.2.2 Показатели качества и безопасности......................................................47 2.3 Экспериментальная часть...............................................................................48 2.3.1. Подбор купажей для приготовления винного напитка........................48 2.3.2. Определение оптимального количества настоя плодов вишни..........52 2.3.3. Разработка технологической схемы произв
Список литературы

1. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. М.: Стандартинфом, 2015. – 6 с. 2. ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определение массовой концентрации титруемых кислот. М.: Стандартинформ, 2016. 3. ГОСТ 32001-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определение массовой концентрации летучих кислот. М.: Стандартинформ, 2017. 4. ГОСТ 13193-73 Алкогольная продукция. Ликероводочные изделия, коньяк и коньячные спирты: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. 5. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. С.: Таврида. 2003г. 320с 6. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. – М.: Пищевая промышленность, 2016 – 344 с. 7. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. – С.: Таврида. 2015г. 587с. 8. Скурихин И.М. Технология коньяков и бренди. –М.: Пищевая промышленность, 2017, 345 с. 9. Валуйко Г.Г. Методы технического контроля в виноделии. – С.: Таврида. 2009г. 304с 10. Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. 2016г. 11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор, 2018. – 270 с. 12. Шольц - Куликов Е.П. Виноделие по-новому. – С.: Таврида. 2009. 320с. 13. Косюра В.Т., Дойченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 440 с. 14. Колончин К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 году -состояние и перспективы развития. Пищевая промышленность, 2019, №3, с.6-16. 15. Технологические правила виноделия. Т.2 Под редакцией Валуйко Г.Г. и Загоруйко В.А. Симферополь, Таврида, -2015, -288 с. 16. Теория и практика виноделия. Т.3. Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, под редакцией Валуйко Г.Г. М.: Пищевая промышленность, 2016. 17. Методы технохимического контроля в виноделии. Под редакцией Гержиковой В.Г. Симферополь, Таврила, 2019, -260 с.
Отрывок из работы

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИННЫХ НАПИТКОВ 1.1. Классификация винных напитков Винный напиток-это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не более 22,0% с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов (вина наливом), с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, и/или винного, и/или виноградного спирта, и/или винного, и/или виноградного дистиллята, спиртованного виноградного сусла, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, натуральных пищевых ароматизаторов, экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов, пищевых красителей растительного происхождения, воды. По органолептическим показателям винные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. При наливе в бокал винного напитка, насыщенного двуокисью углерода, должна образовываться пена с выделением пузырьков двуокиси углерода. Цвет, аромат и вкус винного напитка конкретного наименования устанавливают в технологической инструкциих . По физико-химическим показателям винные напитки должны соответствовать следующим требованиям: Объемная доля этилового спирта в винных напитках с учетом допускаемых отклонений должна быть не более 22,0%, в винных напитках, насыщенных двуокисью углерода - не более 10,0%, в винных напитках без добавления этилового спирта общая объемная доля этилового спирта - не более 15,0%.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 66 страниц
700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
1550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 40 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
1250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg