РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА КОФЕЙНИ НА 45 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Реферат...................................................................................................................... 4 Обозначения и сокращения…………………………………………………......... 5 Введение................................................................................................................... 6 1 Технико-экономическое обоснование строительства предприятия................ 8 2 Технологическая часть......................................................................................... 12 2.1 Составление меню предприятия, технико – технологических карт.................. 13 2.2 Определение количества потребителей за день..................................................... 16 2.3 Определение количества блюд, реализуемых в зале.................................. 17 2.4 Разработка производственной программы предприятия..................................... 19 2.5 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд................................. 21 2.6 Расчет площадей складских помещений и подбор складского оборудования..................................................................................................................... 25 2.7 Расчет овощного цеха................................................................................... 32 2.8 Расчет мясо – рыбного цеха......................................................................... 38 2.9 Расчет горячего цеха..................................................................................... 43 2.10 Расчет холодного цеха................................................................................. 56 2.11 Расчет мучного цеха.................................................................................... 59 2.12 Расчет моечной столовой и кухонной посуды.......................................... 68 2.13 Расчет помещений для потребителей........................................................ 71 2.14 Расчет служебно – бытовых и технических помещений......................... 72 2.15 Расчет площади предприятия и габаритных размеров здания................ 73 2.16 Определение количества персонала........................................................... 74 2.17 Организация снабжения и производства................................................... 75 3 Безопасность жизнедеятельности и санитарно-гигиенический контроль сырья и готовой продукции.................................................................................... 78 3.1 Бракераж готовой продукции.................

1 Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания. [Электронный ресурс] / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. — Электрон. дан. — Минск: "Вышэйшая школа", 2016. — 303 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/65590 1 Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: практикум / А. Т. Васюкова. - Москва : Дашков и К, 2017. - 143с 2 Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М.: Академия, 2016. - 239с. 2 Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий [Электронный ресурс] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. подготовки дипломированного спец. "Производство продуктов питания из растительного сырья" : рек. УМО по образованию / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2018. - 400 с. 3 Занько Н.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / Н.Г. Занько, К.Р. Малаян, О.Н. Русак; под ред. О.Н. Русака. – 13-е изд., испр. – СПб; М.; Краснодар: Лань, 2015. – 671 с. 4 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с. 5 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питании. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2016. - 14 с. 6 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного пита¬ния. Продукция общественного питания, реализуемая насе¬лению. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2016. -14 с. 7 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. впервые 01.01.2015. - М. : Изд-востандартов, 2015. - 14 с. 8 ГОСТ Р 30594-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 01.01.2016. - М. : Изд-востандартов, 2016. - 14 с. 9 Контроль качества продукции общественного питания: (лабораторный практикум) [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов / М.П. Могильный [и др.]. - . - СПб. : ДеЛи плюс, 2017. - . - 194 с. 10 Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) при эксплуатации электроустановок: ПОТ РМ-016-2001, РД 153-34.0-03.150-00. – 2-е изд., стер. – М.: Кнорус, 2010. – 168 с. 11 Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями на 4 октября 2012 года) 12 Постановление правительства Российской Феде¬рации «Об утверждении правил оказания услуг обществен¬ного питания» от 15.08.97. № 1036 (в ред. от 10.05.2007 г). 13 Потапова, И. И. Основы технологии производства продукции общественного питания [Текст]: учеб. пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального проф. образования и проф. подготовки : допущено УМО по образованию / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева. - М. : Академия, 2018. - 64 с. 14 Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по направ. подготовки диплом. спец. 260500 "Технология продовольственных продуктов спец. назначения и общественного питания" : рек. УМО по образованию / Т. В. Шленская [и др.]. - . - СПб. : Троицкий мост, 2016. - . - 285 с. 15 Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В.Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторан¬ные ведомости», 2017. - 207 с, 2018. - 265 с, 2019. - 257 с. 16 Ратушный А. С. Технология продукции обществен¬ного питания. В 2т. /Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного,- М.: Мир, КолосС, 2017. - 760 с. 17 Санитарно - эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 Организации общественного питания. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 г.) 18 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.- М.: Минздрав России, 2003.-24с- ( СанПин 2.3.2.1324-03). 19 Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» 20 Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидеомиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с. 21 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания : сборник / [авт-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко]. - Киев : Арий, 2016. -679 с. 22 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразова¬тельных школах /Под ред. ВТ. Лапшиной. - М.: Хлебпро¬динформ, 2004. - 639 с.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, ру¬леты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные из¬делия / ВТ. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред.А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с. 23 Сборник рецептур национальных блюд и кулинар¬ных изделий /Под ред. ВТ. Лапшиной. - М.: Хлебпродин¬форм, 2016. - 639 с. 24 Сергеев В.С. Защита населения и территорий в чрезвычайных ситуациях: учеб. пособие для студ. вузов / В.С. Сергеев; Московская открытая социальная академия. – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Академический Проект, 2017. – 461 с. 25 Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Ученым Советом инженер¬но-экономического факультета РЭА им. Плеханова в каче¬стве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. - М.: Сухаревка, 2015.-198 с. 26 Трудовой кодекс Российской Федерации (по состоянию на 25 ноября 2017 г.). – М: Проспект, 2017 г. – 272 с. 27 Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального проф. образования / В. В. Усов. - 6-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия, 2015. - 432 с. 28 Федеральный закон «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» № 68-ФЗ от 21 декабря 1994 г. (с изменениями на 21 июля 2014 г. № 271-ФЗ). 29 Федеральный закон от 10.01.2002 N 7-ФЗ (ред. от 31.12.2017) "Об охране окружающей среды"

ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ 1 Технико – экономическое обоснование строительства предприятия Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного питания первоначальное понятие «кофейня» трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты. Важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков, данный проект не стал исключением [2]. Строительство кофейни предполагается в г. Янаул по улице Ленина, рядом с парком. Янаул – город в России, административный центр Янаульского района Республики Башкортостан. Образует муниципальное образование город Янаул со статусом городского поселения как единственный населённый пункт в его составе.