Современное представление о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.
Хлеб — это пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.
Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную муку, ячменную муку и другие.
Хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку.
В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зерна (семена кунжута, мака и другие).
Хлеб может использоваться как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.
Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, хлеб не теряет своей привлекательности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве) [1].
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. Также расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.
Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Актуальность данной темы заключается в том, что в нашей стане в условиях рыночной экономики и высокой конкуренции среди производителей хлебобулочных изделий повысились требования к качеству и микробиологической безопасности продукции. Качество хлебобулочных изделий определяется качеством сырья и ходом технологического процесса, а микробиологическая безопасность зависит от вида и количества микроорганизмов и их способности развиваться в готовых изделиях.
Цель: изучение технологии производства хлеба «Дарницкий»
В соответствии с целью, поставлены и решены следующие задачи:
• сбор и анализ данных современной литературы по выбранной теме;
• анализ факторов, формирующих качество хлеба и хлебобулочных изделий;
• анализ и изучение требований, предъявляемых к качеству сырья;
• изучение технологии производства;
• изучение дефектов хлеба.
