Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технология производства хлеба «Дарницкий»

lina_lad 240 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 57 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 13.04.2018
В процессе написания курсовой работы были проанализированы источники литературы по данной теме. Определены качественные характеристики хлеба «Дарницкий» и требования, предъявляемые к качеству сырья. Была изучена технология приготовления хлеба «Дарницкий». Изучены возможные виды дефектов ржано-пшеничного хлеба и причины их возникновения;
Введение

Современное представление о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Хлеб — это пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную муку, ячменную муку и другие. Хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зерна (семена кунжута, мака и другие). Хлеб может использоваться как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор. Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, хлеб не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве) [1]. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. Также расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Актуальность данной темы заключается в том, что в нашей стане в условиях рыночной экономики и высокой конкуренции среди производителей хлебобулочных изделий повысились требования к качеству и микробиологической безопасности продукции. Качество хлебобулочных изделий определяется качеством сырья и ходом технологического процесса, а микробиологическая безопасность зависит от вида и количества микроорганизмов и их способности развиваться в готовых изделиях. Цель: изучение технологии производства хлеба «Дарницкий» В соответствии с целью, поставлены и решены следующие задачи: • сбор и анализ данных современной литературы по выбранной теме; • анализ факторов, формирующих качество хлеба и хлебобулочных изделий; • анализ и изучение требований, предъявляемых к качеству сырья; • изучение технологии производства; • изучение дефектов хлеба.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ .........................................................................................................3 ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА .......................................................6 1.1 Классификация хлебобулочных изделий ...................................................8 1.3 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий .........9 1.4 Характеристика основного и дополнительного сырья............................12 1.5 Закваски применяемые в производстве хлеба «Дарницкий» .................30 1.6 Возможные виды дефектов ржано-пшеничного хлеба и причины их возникновения ..................................................................................................34 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА «ДАРНИЦКИЙ»................................................................................................42 2.1 Прием сырья ................................................................................................42 2.2 Хранение и подготовка сырья…...……………………....……….………42 2.3 Приготовление теста...................................................................................44 2.4 Замес теста...................................................................................................45 2.5 Созревание теста..........................................................................................46 2.6 Определение готовности теста...................................................................49 2.7 Окончательная расстойка...........................................................................50 2.8 Выпечка........................................................................................................50 2.9 Остывание готовых изделий......................................................................52 2.10 Упаковка и маркировка.............................................................................53 2.11 Транспортировка хлеба.............................................................................55 ВЫВОДЫ ..........................................................................................................56 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................................57
Список литературы

1. Товароведение смеси зерномучных и кондитерских сохраняют товаров: Учебник смеси для вузов/ Н.А. Смирнова, дрожжи Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, добавлением Е.А. Воробьёва. – М.: окраску Экономика, 2004. 2. Горощенко внешнему Л. Хлеб и хлебобулочные полностью изделия . Продовольственный сырье бизнес. – 2006. - № 8. 3. И. Н. Маслов, широкое Н. Н. Чижова «Технологический окраской контроль хлебопекарного вырабатывается производства» 4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические получению требования к безопасности масса и пищевой ценности муки пищевых продуктов» 5. Цыганова происходТ. Б. Технология хлебопекарного применяется производства: ПрофОбрИздат, 2002. 6. ГОСТ Р 52809-2007 «Мука использовании ржаная хлебопекарная. Технические термофильным условия» 7. И. М. Ройтер «Хлебопекарное подсырную производство» Киев,1966 8. Драгилев А.И равномерные Технологическое оборудование процессе предприятий хлебопекарного выварочную производства. М: Колос 1997. вление 9. Справочник относятся технолога общественного сметана питания. М.: «Экономика», 1990 10. ГОСТ 8227-56 «Хлеб ендует и хлебобулочные изделия. Укладывание, составляет хранение и транспортирование» 11. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., теста Распутин В.М., пшеницы Семенова М.В. Технология быстро производства муки, последней крупы, макарон вида и хлеба на предприятиях животного разной мощности / Под использовании ред. И.М. Чекмезова. – Омск: сохраняет Изд-во ОмГАУ, 2005. 12. ГОСТ 26983-86 «Хлеб Дарницкий. Технические сахарном условия» 13. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические ерез требования по применению практике пищевых добавок» 14. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство внешнему хлеба, хлебобулочных разделкой и кондитерских изделий" (утв. постановлением муки Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20) 15. Технологические рецептурой инструкции по выработке только хлебобулочных изделий следующие М: Пищевая промышленность, 1973 16. Технический слоя регламент «О безопасности образование хлеба, хлебобулочных флягах и макаронных изделий» 17. ТР ТС 022/2011. Пищевая хлеба продукция в части муки ее маркировки. – Введ. 2015. 18. Хлеб [Электронный муку ресурс]. – Электронные после данные. – Режим затем доступа: http://www.neboleem.net/hleb.php
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1.1 Классификация хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия [2]: • из пшеничной хлебопекарной муки; • из пшеничной муки общего назначения; • из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; • из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов; • из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов; • из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов. Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия [2]: • из пшеничной хлебопекарной муки обойной; • из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта; • из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; • из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки; • из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; • из пшеничной хлебопекарной муки экстра. Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси [3]. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают [2]: • подовыми или формовыми; • без начинки или с начинкой; • упакованными или неупакованными. Примечание - Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 22 страницы
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
336 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 45 страниц
450 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
1000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
372 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg