Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Исследование кинетики антоцианов в напитках из растительного сырья

vika_glad 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.01.2021
1. Разработан способ получения антоциановых красителей из природного окрашенного растительного сырья, заключающийся в безкислотной обработке сырьевого источника с использованием в качестве экстрагента этилового спирта (96 % об).
Введение

Актуальность работы. В настоящее время актуальным является целенаправленное создание структурированного рынка продуктов высокого качества, пользующихся спросом у потенциальных потребителей. Потребители все больше внимания уделяют пищевым продуктам, не содержащим холестерин и другие нежелательные компоненты, с пониженной калорийностью. Современный потребитель считает, что пища должна оказывать на организм лечебно- профилактическое действие, помогать бороться со стрессами, неблагоприятным состоянием окружающей среды и предупреждать избыточное накопление массы тела. В этой связи возрастает интерес к натуральным пищевым красителям, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную биологическую ценность. Среди натуральных растительных красящих веществ в природе известны антоцианы, каротиноиды, бетацианины и некоторые другие классы соединений. Наиболее привлекательными из них для использования в пищевой промышленности являются антоцианы благодаря широкой распространенности в природе, растворимости в воде, широкой гамме цветов, а также высокой антиоксидантной активности. Антоцианы – это пигменты, придающие окраску плодам, ягодам и цветам а так же обладающие широким спектром биологической активности. Добавление их в продукты питания значительно обогатит состав антиоксидантами, и, таким образом, данные продукты приобретут новый статус – «функциональные продукты питания». Функциональные продукты питания – это специальные пищевые продукты, позиционируемые производителями для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4 1.1 Общая характеристика антоцианов 4 1.1.1 Строение антоцианов 5 1.1.2 Влияние рН на окраску антоциановых комплексов 7 1.1.3 Качественный и количественный состав антоцианов 8 1.1.4 Биосинтез антоцианов в растениях 10 1.1.5 Антиоксидантная активность антоцианов 11 1.1.6 Методы извлечения и определения антоцианов 12 1.2 Биологическая роль антоцианов для человека 15 1.3 Функциональные продукты питания 16 1.4 Схема экспериментальных исследований 19 1.5 Применение антоциановых красителей в пищевой промышленности 20 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОРЯДОК ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРЕМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23 2.1 Общая характеристика антоцианосодержащего растительного сырья, используемого для получения красителей 23 2.2 Способы улучшения традиционной схемы получения антоциановых красителей 25 2.3 Методы исследования 26 2.3.1 Способы экстракции красителя 26 2.3.2 Спектрофотометрический метод 27 2.4 Схема экспериментальных исследований 27 ГЛАВА 3 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31 3.2 Технологические характеристики антоциановых красителей 33 3.3 Стабильность антоциановых красителей при хранении 35 ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 36 4.1 Применение этилового спирта в качестве экстрагента 36 4.2 Влияние параметров экстрагирования на эффективность извлечения красящих веществ 37 4.3 Получение антоцианового красителя из выжимок ягод черной смородины и черноплодной рябины 39 4.4 Использование натуральных антоциановых красителей для окрашивания безалкогольных напитков 40 4.5 Изучение стабильности антоциановых красителей при хранении 41 4.6 Применение этилового спирта в качестве экстрагента 42 ВЫВОДЫ 50 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 53 Приложение 1 59 Приложение 2 61 Приложение 3 62
Список литературы

1 AndersenQ.M. et. al. Anthocyanins // Encyclopedia Of Life Sciences. // Journal PLOS ONE. 2010 I. 2 Р.1-12. 2 Харламова О.А., Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители. – Из- дательство Москва, 1979 14 с. 3 Антоцианы. [Электронный ресурс] // Словари и энциклопедии на Аc- ademic.ru. – 2000-2017. 4 Тараховский Ю.С., Ким Ю.А., Абдрасилов Б.С., Музафаров Е.Н. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / отв. Ред. Е.И. Маевский. Пущино : Sуnchrobook, 2013 310 c. 5 Cuevas E. et al. Soluble and Bound Phenolic Compounds in Different Bo- livian Purple Corn (Zea mays L.) Cultivars // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011 №59 (13). Р. 7068–7074. 6 Welch C.R., Wu Q., Simon J.E. Antiproliferative and Antioxidant Proper- ties of Anthocyanin Rich Extracts from Blueberry and Blackcurrant Juice // Curr. Anal. Chem. 2008 V.4. P. 75–77. 7 Boulton R. The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Col- or of Red Wine: A Critical Review // Am. J. Enol. Vitic. 2001 V. 52 P. 67–68. 8 Trouillas P., Sancho-Garcia J.C., De Freitas V. et al. Stabilizingand Modulating Color by Copigmentation: Insights from Theory and Experiment // Chem. Rev. 2016 V. 116 P. 4937–4939. 9 Кульченко Я.Ю., Дейнека В.И., Дейнека Л.А., Блинова И.П. Получе- ние разноцветных инкапсулированных форм антоцианов краснокочанной ка- пусты методом лиофильной сушки // Тонкие химические технологии. 2017 Т.12. №6. С.32 –34. 10 Дейнека В.И., Кульченко Я.Ю., Блинова И.П. и др. Антоцианы ли- стьев базилика: определение и получение сухих инкапсулированных форм // Химия растительного сырья. 2018 №1. С. 129-135. 11 Brouillard R., Lang J. Anthocyanins as Food Colorants // Can. J. Chem. 1990 V. 68 P. 755–758. 12 Macanita A.L., Moreira P.F.Jr., Lima J.C. et al. Photochemistryofan- thocyanins and their biological role in plant tissues* // J. Phys. Chem. A. 2002 V. 106 P. 1248–1251. 13 Всё о еде [ Электронный ресурс] // Портал« Еда+». URL: https://edaplus.info/produce/cranberry.html ( дата обращения 06.03.2020) 14 Mol J., Grotewold E., Koes R. (1998). In Vitro Phytotoxicity and Anti- oxidant Activity of Selected Flavonoids // International Journal of Molecular Sci- ences. V. 3 P. 212–217. 15 Tanaka Y., Brugliera F., Chandler S. (2009). Recent progress of flower colour modification by biotechnology. // Int. J. Mol. Sci. V.10. Р. 5350–5369. 16 Apak R., Guclu K. Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay // Mole- cules. 2007 N12. P. 1496–1547. 17 Zaporozhets O.A., Krushynska O.A., Lipkovska N.A. A New Test Method for the Evaluation of Total Antioxidant Activity of Herbal Products // J. Agric. Food Chem. 2004 V.52. P. 21–25. 18 Яшин Я.И, Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека М.: «ТрансЛит», 2009 192 с. 19 Чурилина Е.В., Коренман Я.И., Суханов П.Т., Болотов В.М., Шата- лов Г.В. Извлечение натуральных красителей гидрофильными полимерами // Химия растительного сырья. 2010 №2. С. 153 – 158 20 Лубсандоржиева П.Б. Антиоксидантная активность экстрактов из bergeniacrassifolia (l.) fritsch. и vaccinium vitis-idaeae l. in vitro. // Химиярас- тительного сырья. 2006 №4. С. 45–48. 21 Пат. 2174011 Российская Федерация, МПК7A 61 K 35/78, C 07 C 37/80 Способ получения полифенолов / Рубчевская Л.П.; Лебедева О.И.; Ушанова В.М.; Лис Е.В.; Репях С.М., заявитель и патентообладатель Сибир- ский государственный технологический университет. – № 99115296/04; заявл. 12.07.1999; опубл. 27.09.2001, Бюл. №4 22 Лубсандоржиева П.Б., Ажунова, Л.Н. Шантанова, А.А. Унагаева, Л.Х. Биологически активные вещества антиязвенного растительного средства «ВЕНТРОФИТ» // Химия растительного сырья. 2006 №1. С. 59–64. 23 Полежаева И.В., Полежаева Н.И., Меняйло Л.Н., Павленко Н.И., Левданский В.А. Изучение экстрактивных веществ chamerionangustifolium (l.) holub // Химия растительного сырья. 2005 №1. С. 25–29. 24 Harborne J. B. Spectral Methods of Characterizing Anthocyanins // J. Biochem. 1958 V.70. P.22–28. 25 Giusti M.M. Chracterization and Measurement of Anthocyanins by UV- Visible Spectroscopy/ Giusti M.M, Ronald E. R.E. Wrolstad // Current Protocols in Food Analytical Chemistry (2001) F1.2.1-F1.2.13. 26 Nielsen L. M. The biography of corn. – Canada: Crabtree Publishing Company, 2007 32 р. 27 Itani T., Tamaki M., Arai E., Horino T. Distribution of Amylose, Nitro- gen, and Minerals in Rice Kernels with Various Characters // Journal of Agricul- tural and Food Chemistry. 2002 V. 50 P. 5326?5332. 28 Антоцианы: свойства, польза и вред [Электронный ресурс] // Он- лайн-журнал FoodandHealth URL: http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/antociany/ (дата обращения 20.03.2020 ). 29 Государственная фармакопея СССР. Вып. 2: Общие методы анали- за. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. – 11-е изд., доп. М.: Ме- дицина,1991. 400 с. 30 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически ак- тивных веществ: методические рекомендации. М.: Федеральный центр Гос- санэпиднадзораМинздраваРоссии, 2004 28 с. 31 Kylli P. Berry phenolics: isolation, identifi cation, and antioxidant prop- erties: Academic dissertation, University of Helsinki Department of Food and En- vironmental Sciences Food Chemistry. – Helsinki, 2011 – 90 р. 32 Колбас Н.Ю. и др. Антоцианы и антиоксидантная активность пло- дов некоторых представителей рода Rubus // Вести НАН Беларуси. Сер. био- логические науки. 2012 №1. С. 5–10. 33 Hou D.X. Potential mechanisms of сancer chemoprevention by anthocy- anins // Current molecular medicine. 2003 № 3 (2). P. 149–159. 34 Куркин В.А. Фармакогнозия: учебник для студентов фармацевтиче- ских вузов. Самара: ООО «Офорт» Сам ГМУ, 2004 28 с. 35 Болотов В.М., Рудаков О.Б. Химические пути расширения эксплуа- тационных свойств природных красителей из растительного сырья России // Химия растит. сырья. 1999 №4. С. 35–40. 36 Food Colors Market By Type, Application & Geography - Global Trends & Fore- castTo 2019 [Электронный ресурс] // Онлайн-портал маркетинговых отчетов «MarketsandMarkets» URL: http://www.researchandmarkets.com/research/qb2lrk/food_colors (дата обращения: 06.03.2020). 37 Тырсин Ю.А., Поверин А.Д. Технология продуктов функциональ- ного питания в форме крупяных каш быстрого приготовления с раститель- ными добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003 № 4 С. 79– 38 ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функ- циональные. Термины и определения (с Изменением N 1) [Текст]. Введ. 2006–01–07. Москва : Стандартинформ, 2006.12 с. 39 ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингре- диенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» [Текст]. Введ. 2012–01–07. Москва : Стандартинформ, 2011 12 с. 40 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок : СанПиН 2.3.2.1293-03 : утв. Минздравом России 18.04.2003; дата введ. 15.06.2003. Москва : Минздрав РФ, 2003 362 с. 41 Лысак, В. В. Микробиология : учеб. пособие . Минск : БГУ, 2007 426 с. 42 Бутенко Л.И., Подгорная Ж.В Исследования антоцианового ком- плекса ягод, прошедших криообработку // Успехи современного естествозна- ния. Химические науки. № 11 2016 С. 478–481. URL: https://natural-sciences.ru/pdf/2016/11/36176.pdf 43 ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия [Текст]. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015 8 с. 44 Сизова Н.В. Биофлавоноиды – антиоксиданты, имуномодуляторы, капиляропротекторы // Сырье и упаковка. Вып.22. №5. С. 17–18. 45 Приготовление купажных сиропов в производстве безалкогольных напитков [Электронный ресурс] // Информационный портал «Пищевик» URL: http://mppnik.ru/publ/1091-prigotovlenie-kupazhnyh-siropov-v- proizvodstve-bezalkogolnyh-napitkov.html (дата обращения 12.05.2018). 46 Дейнека Л.А., Блинова И.П., Чулков А.Н., Саенко И.И., Дейнека В.И., Сорокопудов В.Н. Метод экстракции и очистки антоцианов из плодов аронии черноплодной. // Научные ведомости БелГУ. Серия Медицина. Фар- мация. 2012 №.10 (129). Вып. 18/2. С. 60 – 64 47 Герасимов А.В., Бурыгина Я.С. Численные характеристики окраски плодов паприки (CAPSICUM ANNUUM, LINN) в режиме RGB. – Электронный ресурс. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/chislennye-harakteristiki-okraski-plodov-papriki-capsicum-annuum-linn-v-rezhime-rgb - Дата обращения (12.05.2020). 48 Шичкина Е.С. Получение, изучение свойств и применение натуральных каротиноидно-антоциановых красителей. – Электронный ресурс. - URL: https://www.dissercat.com/content/poluchenie-izuchenie-svoistv-i-primenenie-naturalnykh-karotinoidno-antotsianovykh-krasitelei - Дата обращения (12.05.2020). 49 Уажанова Р.У. Исследование влияния среды экстрагирования на повышение содержания красящих веществ в антоциановом красителе из амаранта. – Электронный ресурс. - URL: http://7universum.com/pdf/tech/2(3)/Uazhanova2.pdf - Дата обращения (12.05.2020). 50 Малямова Ю.С., Каменская Е.П. Изучение термической стабильности концентратов антоциановых красителей из выжимок ирги и голубики. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. 2016. – Электронный ресурс. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=27603819 - Дата обращения (12.05.2020). 51 Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с. 52 Болейко Л.А., Мурашев С.В., Вержук В.Г., Жестков А.С. Исследование свойств и практическое применение антоцианового пигмента, полученного из ягод клюквы методом лиофильной сушка. // ЭНЖ «Процессы и аппараты пищевых производств». 2011. №2. 53 Болейко Л.А., Мурашев С.В., Вержук В.Г., Жестков А.С. Определение свойств и практическое применение антоцианового пигмента из ягод клюквы (Oxycoccus Hill.). // Кондитерское производсвто. 2011. №2. – С. 8-11. 54 Ветчинкин А.Р. Естественные органические красящие вещества. – Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1996. – 250 с.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Общая характеристика антоцианов Пищевые красители и вещества, способствующие сохранению окраски, являются основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания. Потребитель пищевых продуктов давно привык к их определенному цвету, связывая с ним качество и готовность продуктов к употреблению. Цвет продуктов питания, их внешняя привлекательность – важный фактор в оценке пищевых продуктов, их конкурентной способности на рынке. По объему применения и технологическим характеристикам синтетические красители часто превосходят натуральные. Однако в последние годы интерес к натуральным колорантам возрастает. Это связано как с появлением сведений о небезопасности синтетических красителей, так и с повышением внимания к натуральным пищевым добавкам в целом. Исследования спроса на природные красители в Европе за последнее десятилетие показали, что их потребление постоянно растет. Лидирующее положение в объемах продаж занимают красные красители (около половины объема), затем желтые, оранжевые и зеленые.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Разное, 39 страниц
4000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg