Ассортимент и технологический процесс приготовления соусов Европейской кухни

Введение 3 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления соусов Европейской кухни 5 1.1 Классификация соусов и их роль в питании 5 1.2 Ассортимент соусов Европейской кухни 7 1.3 Особенности технологии приготовления соусов 10 2 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов Европейской кухни 13 2.1 Характеристика используемого сырья 13 2.2 Требования к сырью для приготовления соусов Европейской кухни 15 2.3 Требования к качеству, реализация и хранению соусов 17 3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на соусы Европейской кухни 20 3.1 Разработка ассортимента соусов Европейской кухни 20 3.2 Расчеты технологической документации 21 Заключение 27 Список использованных источников 28 Приложение А 30 Приложение Б 32 Приложение В 34 Приложение Г 36 Приложение Д 38

1. ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия; 2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания; 3. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания; 4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; 5. СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N6); 6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 7. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования; 8. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; 9. ТУ 10.85.19-190-37676459-2017 Соусы кулинарные (взамен ТУ 9162-190-37676459-2013); 10. А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов «Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов». ACADEMA, 2016г; 11. А. В. Коробейник «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов». Санкт-Петербург, 2016г; 12. «Большая кулинарная книга». Москва, 2017г; 13. Г. Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова «Ассортимент и качества кулинарной продукции». ACADEMA, 2015г; 14. Г. Г. Дубцов «Товароведение продовольственных товаров». ACADEMA, 2015г; 15. З. П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов». ACADEMA, 2015г; 16. И. В. Бобренева «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов». ЛАНЬ ЭБС ЛАНЬ, 2017г; 17. Л. Г. Елисеева «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Высшая школа, 2016г; 18. М. В. Володина «Организация хранения и контроль запасов сырья». ACADEMA, 2015г; 19. Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова «Приготовление супов и соусов». ACADEMA (ФГОС), 2015г; 20. Т. А. Качурина «Приготовление блюд и соусов из рыбы». ACADEMA, 2015г.

В процессе написания курсовой работы были затронуты разные стороны продукции общественного питания, а именно: технология приготовления, изучение продуктов и сырья, входящих в состав соусов, ознакомление с химическим составом и подробным списком полезных и минеральных веществ, также производился расчет пищевой и энергетической ценностей ассортимента подобранных горячих соусов. В процессе исследования была достигнута цель работы, которая заключалась в изучении сложного ассортимента горячих соусов. В ходе работы были достигнуты поставленные задачи: - ознакомление со значением соусов и их роль в питании; - составление сложного ассортимента горячих соусов к блюдам из рыбы. Чтобы выполнить вышеперечисленные задачи, в работе проводились следующие операции: - рассмотрение подробной классификации соусов; - изучение характеристик используемого сырья для приготовления соусов; - ознакомление с требованиями качества, реализацией и хранением соусов; - подбор сложного ассортимента соусов. В заключение можно утверждать, что основные цели использования соуса при подаче его к различным блюдам – улучшение органолептических показателей, повышение пищевой и энергетической ценности, улучшение усвояемости компонентов блюда.