Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих блюд из фаршированного мяса

Введение 3 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих блюд из фаршированного мяса 5 1.1 Ассортимент и классификация блюд из фаршированного мяса 5 1.2 Технологический процесс приготовления блюд из фаршированного мяса 8 1.3 Оформление и декорирование фаршированных блюд из мяса 10 1. 4 Требования к качеству и безопасности фаршированных блюд из мяса 11 2 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из фаршированного мяса 14 2.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из фаршированного мяса в питании 14 2.2 Требования к сырью для приготовления фаршированных блюд из мяса 15 2.3 Характеристика технологических процессов обработки сырья 17 2. 4 Технология приготовления полуфабрикатов 19 3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на кулинарную продукцию из фаршированного мяса 21 3.1 Разработка новых фирменных блюд 21 3.2 Составление схем приготовления разработанных блюд 23 Заключение 28 Список использованных источников 30 Приложение А 32 Приложение Б 34 Приложение В 36 Приложение Г 38 Приложение Д 40

Нормативная литература: 1. ГОСТ 31987-2015. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. 2. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст) 3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2015) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.). 4. ТР ТС 021/2011. "Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции" Основная литература: 1. «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. Пермь: Меркурий, 2017. - 89 с. 2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2016. - 374 с. 3. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2015. - 240 с. 4. К. Любомирова «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: "Рипол Классик". 2015. – 32с. 5. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. - Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. - Рязань: ИП Макеев С.В., 2016. - 209 с. 6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2017. - 176 с. 7. Озерова О.О. Идеальный стейк. М.: Эксмо. 2015. - 176 с. 8. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2016. - 208 с. 9. Перспективы развития мирового рынка свинины / А. Г. Папцов, О. М. Лебедева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 10. - С. 53-58. 10. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2015. - 152 с. 11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 373 с. 12. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия: научно-производственный журнал. - 2018. - N 9. - С. 32-34 13. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. 14. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 496 с. ?

Для разработки аппаратно-технологических схем мы разработали 5 блюд: ? куриное филе с рисом; ? фаршированный стейк; ? сырные рулетики с беконом; ? фаршированная свинина в вином соусе; ? фаршированная говядина. Куриное филе с рисом. Ингредиенты: Куриное филе, лук, рис, вода. Лук репчатый нарезают полукольцами. Куриное филе нарезают тонким пластом. Обжаривают лук. Рис, заливают водой и доводят до кипения. В куриное филе заворачивают рис, обжаренный лук и сыр. Обжаривают до золотой корочки и подают. Стейк фаршированный. Ингредиенты: говядина, соль, перец, помидоры черри, шампиньоны, болгарский перец. Говядину размораживают, зачищают, моют, обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон, приминают руками до толщины 1 см. Затем смазывают растительным маслом. Стейк обмазывают специями. Выкладывают на пергамент, чтобы было удобно свернуть рулет. Помидоры черри разрезают напополам, перец болгарский – треугольник, шампиньоны – половинка. Овощи солят, перчат, заворачивают в говядину и жарят на решётке гриль. Подают на доске СТ. Отдельно подают соус в соуснике.